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Affichage des articles du septembre, 2009

Carottes à la crème

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Parmi tous les légumes, la carotte à une petite tronche sympa, attention pas ces pauvres carottes pâlottes sous cellophane, non moi je parle de la carotte, avec son panache vert qui pousse dans le jardin, et que l’on bute en rangées bien droite. Elles aiment les terres légères un peu sablonneuses. Elles ont parfois des formes burlesques, c’est parce qu’en poussant elles rencontrent un petit caillou, alors on a une carotte à deux pattes… ! Les enfants adorent les croquer tel quelles, bien lavées. Elles sont sucrées et parfumées. C’est peut-être pour ça que l’on appelle son enfant « mon petit lapin ».


Râpée, en purée, en entrée en dessert, la carotte se prête de bonne grâce à toutes les fantaisies. Pas snob, elle se mélange avec les petits pois, les pommes de terre, les navets, la courge,….A la Campagne, c’est le légume abondant du pot au feu, alors mangeons des carottes, elles rendent aimable, c’est ce que l’on dit et elles nous donnent une belle couleur santé.
J’aime bien les préparer …

Pieds-de-mouton, tomates cerise confites, côte de porc

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Les premiers champignons des bois arrivent, ils sont encore chers (14,90 euros le kg pour les pieds de mouton) pas suffisamment de pluie en septembre, mais quand on les cuisine leurs parfum envahit toute la maison. Il suffirait de quelques jours de pluie sur la terre toute chaude pour que la cueillette devienne récolte…


Il vous faudra pour 4 assiettes :


4 côtes de porc désossées
Des tomates cerise
600 à 800 g de champignons pieds de mouton
De l’huile d’olive
Un peu de beurre
Du cumin
1/2 cuillerées bombées à soupe de cassonade (suivant la quantité de tomates cerise)
2 gousses d’ail
Quelques brins de persil


Faire cuire sur les deux faces les côtes de porc dans une poêle avec une noisette de beurre et de l’huile d’olive.

Pendant ce temps trier, essuyer et couper les champignons pieds de mouton. Les mettre à suer à couvert dans une poêle dans laquelle vous aurez mis quelques gouttes d’huile et ce pendant 5 minutes quand ils ont rendu l’eau de végétation, les découvrir et poursuivre la cuisson jusqu…

eau de coing

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Eau de coing (en occitan : Aigo de coudoun) Récoltez 5 ou 6 coings mûrs. Râpez-les après les avoir bien essuyés, on obtient une purée crue qui a tendance à devenir marron clair, mais c’est normal. Retournez un tabouret. Attachez solidement un tissu sur les 4 pieds mettre au dessous un récipient pour récupérer le jus. Mettre la purée de coings dans le tissu et laissez toute la nuit. Le lendemain, pressez la pulpe dans le tissu pour recueillir le maximum de jus. Par curiosité goûtez le jus de coing, c’est délicat, parfumé à souhait, rien à voir avec la sensation désagréable quand on mord le fruit. Si vous avez obtenu 1 litre de jus, ajoutez ½ litre d’alcool à 45° et un demi kilo de sucre. Vous pouvez descendre un peu le poids du sucre en augmentant la quantité d’alcool (400 g de sucre – 60 cl d’eau de vie) Laissez fondre le sucre et filtrez un mois après. Laissez reposer l’eau de coings pendant un trimestre dans l’obscurité…elle sera prête pour Noël pour régaler vos amis en compagnie …

AUTOMNE

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Un écureuil, sur la bruyère, Se lave avec de la lumière. Une feuille morte descend, Doucement portée par le vent . Et le vent balance la feuille Juste au dessus de l'écureuil; Le vent attend, pour la poser, Légèrement sur la bruyère, Que l'écureuil soit remonté Sur le chêne de la clairière Où il aime à se balancer Comme une feuille de lumière. Maurice Carême

Quiche aux courgettes

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J’avais devant ma porte ce matin un sac avec de toutes petites courgettes entre 10 et 15 cm, donc pratiquement aucune graine, j’en ai congelé une grande partie, mais je voulais aussi en cuisiner tout de suite. Dommage je n’avait plus de fromage de chèvre frais qui se marie si bien avec la courgette. Et puis je l’avoue je n’ai pas fait ma pâte, j’ai utilisé une pâte feuilletée toute prête car la date arrivait à expiration. Mais cette recette est appréciée par les enfants, ils mangent des légumes s’en y penser, un régal pour les mamans… Une quiche pour 4 personnes : 1 pâte feuilletée (ou faire une pâte brisée soi-même) 500 g de courgettes 4 œufs 3 petites branches de menthe 200 g de jambon de Bayonne (en tranche épaisse pour faire des cubes) 50 g de gruyère râpé (on peut mettre également du fromage de chèvre frais) 25 cl de lait Sel et poivre (ou piment d’Espelette) On commence par laver les courgettes, on coupe les extrémités, on fend la courgette sur sa longueur une première fois, pu…

Le lapin du chasseur Corse

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Encore un plat rustique, mais je vous l’ai dit la cuisine dite « Bourgeoise » fait son grand retour. Au lieu de bourgeoise on devrait dire cuisine de ferme et de produits du terroir. Je suis partie pour cette recette d’un grand classique du Nord le lapin à la bière, qui se cuisine avec une bière blonde et des pruneaux. Et voici ma version Sud, si vous avez un chasseur dans la famille, un lapin de garenne conviendra aussi très bien, moi j’ai du me contenter d’un lapin domestique que mon boucher m’a gentiment découpé. Pourquoi le lapin du chasseur Corse ? La châtaigne est très prisée en Corse et en Ardèche, mais il n’y a que la Corse qui fabrique cette cervoise : Piétra, une bière ambrée à la farine de châtaigne, la brasserie est située à Furiani. Pour 6 convives Voici le panier : 4 grosses gousses d’ail 2 oignons jaunes 1 lapin coupé en morceaux 30 g de farine de châtaigne si vous en trouvez, mais la farine normale fera aussi l’affaire. 15 g de beurre 2 cuillerées d’huile d’olive Sel …

Tarte à la vergeoise, à la bière et au parfum de citron

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Originaire du Nord, cette tarte prend des accents sudistes avec le citron, mais elle peut aussi se parfumer avec une orange. On peut également remplacer la traditionnelle bière du Nord par une Pietra corse (bière à base de châtaignes). La vergeoise est obtenue avec la betterave sucrière, mais on peut la remplacer par de la cassonade, qui elle est issue de la canne à sucre. Une recette facile, peu chère. Il semble que cette tarte soit très appréciée au Canada, en Belgique, en hollande, enfin dans tous les pays du Nord de l'hémisphère Nord. Ne vous moquez pas je suis comme Monsieur Jourdain qui découvre qu'il fait de la prose, la cuisine à la bière je ne connaissais pas avant que mon amie Paulette ne me prête un livre très intéressant : "La cuisine des Ch'tis" de Anne-Cécile Fichaux, aux éditions Dormonval. Imaginez une promenade automnale avec les enfants foulant le tapis de feuilles mortes, retour à la maison, on déchausse les bottes, on pose les paniers à champ…

Filet mignon à la bière blonde

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J’avais des a priori sur la cuisine à la bière, injustifiés. Cette recette originaire du Nord que j’ai très légèrement revisité est délicieuse. Le mélange bière blonde et crème donne une saveur et une onctuosité particulière au filet mignon de porc. Il faut dire que ce morceau du cochon est particulièrement délicat. J’ai réalisé deux fois cette recette pour bien équilibrer les saveurs. La deuxième fois je cherchais aussi un accompagnement qui conviendrait. J’ai trouvé, avec une purée de pommes de terre à l’ancienne mais surtout une compote de pommes acidulées juste relevée d’une pincette de piment d’Espelette. C’est fantastique... Pour 4 personnes 100 g de lardons fumés 4 cuillerées à soupe de fond de veau 33 cl de bière blonde 1 cuillerée à soupe de sucre roux 1 filet mignon entre 600 et 800 g (on compte en général 150 à 200 g de viande par personne) 10 g de beurre 3 cuillerées à soupe de crème fraîche (ou de crème de soja pour moi) Poivre mélange de 5 baies. Faites revenir les …

Une brick gourmandise

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Brick gourmandise Il vous faudra pour 4 personnes : 6 bricks 4 pommes ½ reblochon 25 g de beurre Une salade verte Une vinaigrettePeler les pommes et couper les en petits cubes. Faire fondre dans une poêle les 25 g de beurre, y mettre à cuire les pommes à feu doux en remuant souvent. Préparer les bricks, couper 2 bricks par le milieu, placer les moitiés au centre des bricks pour les renforcer. Couper des lamelles de reblochon, placer trois morceaux sur la brick puis les pommes cuites et de nouveau un peu de reblochon. Fermer vos bricks en petits pannequets que vous rangez dans un plat allant au four. Mettre sur le dessus de chaque brick une noisette de beurre. Mettre au four à 180° th 6 pour 7 minutes. Pendant ce temps, préparer vos assiettes de salade finement coupée. Préparer une vinaigrette : 3 cuillerées d’huile d’arachide, 1 cuillerée de vinaigre de sureau, une cuillerée de miel. Arrosez la salade avec cette vinaigrette. Posez les bricks chauds sur le lit de salade et servez de …

Le barboton

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La cuisine rustique c'est chic : on redécouvre avec plaisir les plats d'une cuisine rustique, une cuisine de bistrot ou de pension de famille, alors voici une vieille recette stéphanoise. Le barboton D’abord il y a le mot que je trouve très joli. Il me fait penser à une mère canard suivit de ses petits, barbotant dans une mare, mais aussi à ces vases et pichets que l’on appelle barbotines et également au verbe barboter qui signifie patauger, s’asperger en eau peu profonde en s’amusant. Oui c’est vrai ce mot là tout de suite nous parle d’enfance, de jeux aquatiques, de plaisir et de rires… Mais en cuisine, pourquoi se terme ? Peut-être parce que le principe du barboton est de faire cuire doucement lentement et dans une quantité de liquide toujours égale et renouvelée des légumes et de la viande. J’ai vécu à Saint-Etienne de 1961 à 1970. Le barboton était très souvent le menu du Dimanche. C’est en effet de cette région qu’il est issu. Il existe des variantes, on parle de « Barb…