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Affichage des articles du juin, 2012

ASSIETTE ITALIENNE

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Hier nous étions le 24 Juin, fête de la Saint-Jean dans nos campagnes, la nuit la plus courte de l’année que l’on illumine d’un grand feu. Dans mon petit village la Saint-Jean s’accompagne traditionnellement du feu et du tourin à la tomate. Donc hier après-midi nous avons fait des marmites et des marmites de tourin à la tomate. Pour le souper il me fallait donc un plat rapide j’ai choisi l’assiette italienne.
Il faut dans vos paniers et vos placards pour 4 assiettes
1 salade batavia
1 petit melon 4 tomates roma 8 tranches fines de jambon Sorrano 1 oignon blanc 1 boule de mozarella di bufala campana 

Pour la sauce
5 cuillerées à soupe d’huile d’olive 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin 1 cuillerée à soupe de vinaigre balsamique blanc 1 cuillerée à café de miel de tilleul Du sel et du poivre Trier laver et essorer la salade. La couper à l’italienne. Pour cela superposer 3 feuilles entières de batavia, rouler-les en forme de cigare et trancher-les finement en lanières.
Couper le mel…

CHUTNEY AUX PRUNES, ABRICOTS, CERISES ET OIGNONS ROUGES

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LISTE DES INGREDIENTS10 cl de vinaigre de vin 1 clou de girofle 1 bâton de cannelle 1 feuille de laurier 200 g de prunes rouges200 g d'abricots à confiture200 g de cerises dénoyautées200 g d'oignons rouges en rondelles 8 cl de vin doux rouge (porto, maury)125 g de sucre semoule Sel, poivre de sichuan
MARCHE A SUIVRE

Laissez frémir le vinaigre 5 min, avec girofle, cannelle, et laurier. Laissez infusé pendant que vous trier les fruits.
Dans une cocotte, versez les fruits taillés en dés, les oignons, le porto, le sucre, le vinaigre filtré. Remuez et portez doucement à ébullition.
Couvrez et laissez cuire 30min à feu doux le temps d'obtenir un chutney épais.
Salez, poivrez et versez dans de petits bocaux ébouillantés et soigneusement séché.
Fermez, retournez le bocal et laissez reposer 48h avant de consommer.
Ce chutney peut accompagner le foie gras de Noël, des blancs de poulet ou de dinde, un magret de canard, un poisson, une escalope de veau….pour le conserver jusqu’à Noël …

LA BELLE JARDINIERE

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On dirait le titre d’un roman d’amour. C’est la pleine saison des petits légumes, si vous n’avez jamais dégusté une jardinière de légumes fraîche, si vous ne connaissez que le goût de cet ersatz en boîte, alors il est temps pour vous de découvrir « la belle jardinière ».
LISTE DES INGREDIENTS
Des petits pois frais que vous allez écosser, de jeunes carottes avec leur cheveux verts qu’il faut juste racler, une poignée de haricots verts éboutés et coupés en petits bouts, deux oignons blancs nouveaux, de petites pommes de terre grenaille bien lavées, voici votre panier. Tous ces légumes se trouvent en ce moment sur les étals de nos marchés.
Il vous faudra aussi : une bonne huile d’olive, une tranche de ventrèche séchée et fumée que l’on coupe en lardons, une feuille de laurier et une branchette de thym, un grain d’ail,30 cl de bouillon de poule, un tour de moulin à poivre et un soupçon de sel.
MARCHE A SUIVRE
 • Versez 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans la cocotte, y faire revenir …

LE CLAFOUTIS AUX CERISES DE JOSEPH BOUCHET

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Joseph Bouchet de la fraternelle des cuisiniers de Midi-Pyrénées (ex restaurant le Grand Noble à Blagnac) nous donne sa version du clafoutis

Il vous faudra prévoir :
12 œufs (10 entiers et 2 jaunes)
250 g de sucre
100 g de farine
1 sachet de levure
1 litre de lait
100 g de beurre
Et une bonne quantité de cerises noires ramenées du jardin.

 Mélanger les œufs entiers et les jaunes. Ajouter le sucre, puis la farine tamisée en compagnie de la levure en mélangeant toujours, puis le lait froid progressivement. Terminer par le beurre fondu à la casserole.
 Préparer les moules individuels en les beurrant et en les chemisant à la farine.
 Poser quelques cerises dénoyautées au fond de chaque moule et verser dessus l’appareil en ne remplissant qu’aux 2/3 pour que ça ne déborde pas.
 Cuire à four moyen (Thermostat 6) 40 à 45 minutes.
 Attendre que ce soit froid pour démouler les clafoutis.

Voilà une recette de cuisinier qui est bien riche rendez-vous compte, 12 œufs pour 100 g de farine, ces…

POUR VOUS J'AI UNE NOUVELLE MERVEILLEUSE

Eh oui en ce jeudi 14 juin il était proche de 13 heures quand j'ai entendu ceci :


CHANT DES CIGALESpar francoisepaul


Eh oui dans le Lot et Garonne nous avons aussi des cigales grises, seul le mâle chante pour attiré sa femelle, certes elles sont moins nombreuses qu'en Provence, mais j'ai sur mon domaine plusieurs pins, et je me refuse à toutes utilisation d'insecticide.

L'été, les beaux jours, les parties de pêches au bord de l'eau, les picnic, les vacances, le ciel bleu le soleil, les tomates rouges nous seraient-ils promis ?.............enfin !

THON KASKAROT

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Le thon est un poisson délicieux, mais un peu cher. Quand on s’offre une belle darne de steak de la mer, il faut la préparer avec soin, le thon kaskarot est un fleuron de la cuisine basque, une cuisine où le produit est toujours mis en valeur, peu d’ingrédient mais une cuisson en deux temps très précise.
Quand j’ai le temps je fais aussi une salade niçoise avec du vrai thon cru frais ou congelé que je cuis au court-bouillon, rien à voir avec le thon en boîte. Sur le littoral varois on connaît et on apprécie la bonite, une variété proche du thon.
Le thon frais est un poisson qui contient des omégas 3.

 Laver les 2  tranches de thon à l’eau froide et les essuyer dans du papier absorbant. Dans une sauteuse faire chauffer de l’huile d’olive, mettre les tranches de thon à griller, 5 minutes sur chaque face, réserver sur une assiette.
 Eplucher les 2 oignons, les ciseler. Eplucher les 6 grains d’ail nouveau les couper finement. Ouvrir les 6  piments doux  en deux ôter les graines et les…

LANGUE DE BŒUF SAUCE ECARLATE (no cholestérol)

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C‘est un met auquel on ne pense pas forcément et que l’on trouve difficilement, eh oui un bœuf n’a qu’une langue, alors quand mon boucher m’en propose, je n’hésite pas. La langue est un muscle et qui plus est un muscle qui travaille beaucoup, donc ce n’est pas une viande grasse (no cholestérol). C’est une viande qui s’exploite de différentes façons, servie froide, avec une vinaigrette, une mayonnaise ou une sauce tomate relevée, elle peut aussi garnir une salade de riz, ou encore faire partie d’un aspic viande et légumes, chaude on l’accompagne de sauces tomate ou charcutière, on la sert comme un pot au feu.
Elle se congèle très bien et en cas de reste c’est un délice en Parmentier. Seul problème, si autrefois les abats étaient à des prix abordables ce n’est plus le cas aujourd’hui. Comme le foie de veau, la langue de bœuf est assez chère et puis une langue pèse entre 1,2 kg à 2 kilos, alors il faut être nombreux.




IL VOUS FAUDRA DANS VOTRE PANIER ET VOS PLACARDS

1 LANGUE DE BŒUF2 CARO…

TCHOUTCHOUKA

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Les reines de l’été arrivent. Dans leur robe rouge, coiffée d’un petit chapeau vert, elles sont sexy à souhait. Mais en cuisine ce qui nous intéresse c’est leur goût. Si la pomme de terre est le légume phare de l’hiver, la tomate est bien celui de l’été. Elles se prêtent à des dizaines de recettes y compris les confitures et les desserts.

En Italie on l’appelle « Pomme d’or » en Provence « Pomme d’amour » c’est un légume-fruit qui nous veut du bien, peu calorique, elle contient des minéraux, des oligoéléments et des vitamines.
Pendant une décennie on nous à fait ingurgiter des tomates farineuses, sans odeur sans saveur mais d’une rondeur et d’un calibre parfait…Heureusement on redécouvre les variétés anciennes moins parfaites visuellement mais si bonnes.
Les variétés les plus répandues : Marmande, tomates grappe, cerises, Cœur de bœuf, les jouno, les noires de Crimée, les green zebra, les golden treasure, les russes…. Elles sont rouges, oranges, jaunes, noires ou vertes de quoi s’amus…