Les treize désserts

Il y a d’abord la pompe à l’huile que Toine à fait cuire, on ne la coupe pas on la romps comme fit le Christ au moment de la cène. On l’accompagne d’un vin doux naturel. Il y a les nougats, le blanc et le noir. Viennent ensuite les quatre mendiants : figues sèches, amandes, noisettes et raisins secs. On trouve aussi : les dattes et les mandarines, le melon vert, les oranges, auxquelles on peu ajouté les raisins frais, les pommes, les poires d’hiver, les noix La pâte de coing est là aussi parfois elle côtoie les petits gâteaux soufflés aux pignons de pin. Mais certains rajoutent bien d’autres merveilles, chaque région à les siennes : Des tartes dans le Comtat Les fruits confits à Apt Les calissons d’Aix Les ganses en Arles Les bugnes dans le Queyras Car cette belle tradition se pratique dans tout le Sud de la France. Il faut qu’ils soient douze, pour symboliser les 12 apôtres, et la pompe à l’huile symbolise le Christ. On les présente souvent sur une petite table, recouverte d’une nappe blanche, garni du blé de Noël qui symbolise la prospérité. Une petite anecdote charmante : autrefois les oranges en provenance d’Algérie arrivaient sur le port de Marseille où elles étaient déchargées en quantité énorme formant des tas de petits soleils. Les enfants avaient le droit de récupérer toutes celles qui tombaient à l’eau à l’aide d’épuisette…

En dégustant les 13 désserts chacun se souhaite : Bono festo de Nouvè en touti et longo mai !

La pompe à l'huile

Quand on parle « Noël en Provence » on pense de suite à la crèche et aux santons. Au moment de la révolution française, les anti-cléricaux interdirent la célébration de Noël, en ces temps là, il était de coutume de faire dans les églises une crèche avec des statues. Privés de leur crèche les Provençaux très croyants, détournèrent l’interdiction. Un potier eu l’idée de créér des crèches miniatures, Marie, Joseph, l’enfançon Jésus, le Bœuf l’Ane et les 3 rois mages. La popularité fut immédiate, chacun voulu sa crèche. Au fil des ans de nombreux personnages vinrent augmenter l’imagier de départ. Le ravi, les bergers, le boulanger et sa femme, l’aveugle et l’enfant, le chasseur, le pêcheur tout ce petit peuple se retrouve devant l’étable. Dans chaque foyer provençal il y a une crèche avec ses petits personnages de terre cuite, vénérées, certaines sont très anciennes de vrais trésors. Début décembre se tient à Aubagne le grand marché des santons. Mon santon préféré c’est celui là : le boulanger Toine, c’est lui qui fait la pompe à l’huile qui prendra place dans les 13 déserts, et qui cuit les fougasses du repas du 25 décembre. Au moment d’acheter ma crèche mon choix c’est porté vers les « santons de Magali » j’aime leur côté naïf, plein d’humour. www.santonsmagali.com « Oh Toine ! Tu nous la donnes la recette de la pompe à l’huile ? Et vouai je te la donnes, mais à la condition que t’en fasses profiter tous tes copains de l’intertounet ! »

Recette de la pompe à huile de Toine

Ingrédients :

- 500 g de farine

- 125 g de sucre roux

- 150 g d'huile d'olive

- 20 g de levure boulanger (ou deux sachets de briochin Alsa)

- 1 c à soupe d’ eau de fleur d'oranger

- 1 zeste d’orange

- 40 gr d’eau tiède

Préparation :

Préparer le levain en mélangeant 125 g de farine avec la levure et un peu d'eau tiède. Recouvrir d'un linge et laisser reposer une heure Pétrir le reste de la farine avec l'huile d'olive et le sucre. Ajouter le levain, pétrir, puis ajouter la fleur d'oranger. La pâte doit être de consistance moyenne. Laisser lever 1h30 à 2h. (dans un endroit chaud sans courant d’air)beurrer et fariner un moule plat (j'utilise un grand plat à gratin) et partager la pâte en deux boules, étaler chaque boule et faire 7 entailles au couteau (comme 7 jours de la semaine) Faire cuire à four chaud après avoir doré à l'oeuf (180° th 6) durant 20 à 25 minutes bien surveiller vers la fin en fonction de votre four +-

Recette de la pompe briochée :

Ingrédients

- 600 g de farine tamisée

- un cube de levure de boulanger (40 g environ) ou

3 sachets de levure briochin Alsa

- 150 g de sucre en poudre

- 2 oeufs entiers et 1 jaune pour dorer.

- 150 gr d'huile d'olive

- 5 cuillerées à soupe d'eau de fleur d'oranger

- un zeste d'orange râpé

- 50 gr d'eau tiède

- une pincée de sel

Préparation :

Délayer la levure dans un peu d'eau tiède avec 100 g de farine et une pincée de sucre. Laisser reposer ce levain dans un endroit tiède pendant 1 heure.

Dans un saladier, verser le reste de la farine, l'huile d'olive, le sucre, les oeufs entiers, une pincée de sel, l’eau de fleur d'oranger, le zeste d'orange et 50 gr d'eau. Bien malaxer l'ensemble (on peut utiliser un robot à la vitesse minimum), puis incorporer le levain de façon homogène. Mettre la pâte en boule dans un saladier, recouvrir d'un torchon et laisser gonfler 2 à 3 h dans un endroit tiède. (moi je mets le plat dans une couverture) Etaler au rouleau la pâte en disque de 2 cm d'épaisseur environ et la mettre sur une plaque huilée ou beurrée et farinée, pratiquer des entailles rayonnantes à 2 ou 3 cm du centre du disque et laisser reposer encore 1 heure. Dorer au jaune d'oeuf battu et faire cuire à four moyen, préchauffé à 180°C (thermostat 6), pendant 15 à 20 minutes, avec un bol d’eau pour humidifier l’air du four et favoriser le gonflement du gâteau. Surveiller la fin de la cuisson.

Les navettes marseillaises

Connaissez-vous la navette de Marseille ?

Ah non je ne vous parle pas de la navette « Pétalugue » qui transporte les passagers du quai Nord au Quai Sud du vieux port de Marseille. Non je vous parle de ce petit gâteau inventé par Monsieur Aveyrous en 1781 qu'il modela comme une petite barque. On dit que c'est pour se rappeler l'arrivée de la barque miraculée « La Nave » transportant Marie-Madeleine, Marie-Salomé, Marthe et Lazare depuis la Terre Sainte et dont le voyage se termina sur les côtes marseillaises. Enfin quoi qu'il en soit, c'est un gâteau simple mais plaisant bien agréable au moment des fêtes, en voici la recette. Les ingrédients pour une soixantaine de navettes :

750 g de farine 1 sachet de levure rose de l'alsacienne 300 g de sucre 75 g de beurre 15 cl d'eau de fleur d'oranger zestes de citron On y va : Dans une jatte posée sur un torchon plié, on verse la farine et la levure tamisée ensemble, puis le sucre et on mélange bien. On casse les œufs dans un bol, on les bat à la fourchette et on les incorpore dans la préparation. On coupe le beurre en petits morceaux, on ajoute l'eau de fleur d'oranger et le zeste de citron et on pétrit le tout afin d'obtenir une boule de pâte ferme et qui ne colle pas. On prépare sur la plaque de cuisson une feuille de papier sulfurisé. Pour réaliser les navettes on prélève un morceau de pâte (gros comme une balle de ping-pong), on la roule en boudin en insistant sur les extrémités, on aplati légèrement puis on incise avec la pointe d' un couteau sur toute la longueur, il faut les espacer elles vont gonflées à la cuisson. Moi je laisse reposer les navettes ¼ d'heure avant de les cuire, mais ça c'est ma manière on fait comme on veut. On préchauffe le four à 150° (Th 5) enfourner pour 20 minutes. Surveillez bien la fin de cuisson les navettes doivent à peine colorer. Laissez refroidir les navettes sur une grille.

Astuces : conservez les navettes dans une boîte en fer quand elles sont bien refroidies entre chaque couche de gâteaux mettre une feuille de papier sulfurisé, ou conservez des feuilles ondulées de gâteaux industriels. Ce petit plaisir se déguste avec de la confiture, ,de la mousse au chocolat, de la crème, ou simplement comme ça sans rien....

Les Etoiles

LES ETOILES

Préparation 15 minutes.

Cuisson 10 minutes.

Pour 60 étoiles environ.

60 g de beurre

60 g de sucre

60 g d'amande en poudre

1 ou 2 œufs suivant grosseur

100 g de farine

40 g d'écorce d'orange hachée finement

Pour le glaçage :

50 g de sucre glace

2cl de jus d'orange ou de Cointreau

- Faire une pâte sablée en commençant à mettre le beurre en pommade. Incorporer à la spatule le sucre, la poudre d'amande, le ou les œufs et l'écorce d'orange puis la farine. S'assurer que la farine est bien répartie. Laisser raffermir au frais.

Étaler la pâte au rouleau sur 3mm d'épaisseur. Découper des étoiles à l'emporte pièce. Déposer sur une plaque légèrement humidifiée.

Cuire à 180° (TH6) pendant 10 minutes. Les lustrer de glaçage à l'orange à la sortie du four, après les avoir rapidement décollées.