TCHOUTCHOUKA

Les reines de l’été arrivent. Dans leur robe rouge, coiffée d’un petit chapeau vert, elles sont sexy à souhait. Mais en cuisine ce qui nous intéresse c’est leur goût. Si la pomme de terre est le légume phare de l’hiver, la tomate est bien celui de l’été. Elles se prêtent à des dizaines de recettes y compris les confitures et les desserts.

En Italie on l’appelle « Pomme d’or » en Provence « Pomme d’amour » c’est un légume-fruit qui nous veut du bien, peu calorique, elle contient des minéraux, des oligoéléments et des vitamines.
Pendant une décennie on nous à fait ingurgiter des tomates farineuses, sans odeur sans saveur mais d’une rondeur et d’un calibre parfait…Heureusement on redécouvre les variétés anciennes moins parfaites visuellement mais si bonnes.
Les variétés les plus répandues : Marmande, tomates grappe, cerises, Cœur de bœuf, les jouno, les noires de Crimée, les green zebra, les golden treasure, les russes…. Elles sont rouges, oranges, jaunes, noires ou vertes de quoi s’amuser pour faire des salades extraordinaires.
Je ne connais rien de meilleur quand il fait très chaud qu’une salade de tomates et de haricots verts aux oignons blancs…

En Provence les enfants mangent les tomates ainsi : une large tranche de pain rassie grillée, frottée au grain d’ail, arrosée d’un filet d’huile d’olive, d’une pincée de sel. La tartine d’une main la tomate juste cueillie de l’autre, assit en rang d’oignons sur le muret du jardin, ils savourent en silence.

 Préparation des légumes : laver puis essuyer les poivrons, faire de même pour les tomates. Si vous avez un éplucheur spécial, il suffit d’éplucher poivrons et tomates. Sinon mettre les poivrons sous le grill les tourner régulièrement, quand la peau est noircie et boursoufflée les mettre dans un sac plastique congélation, les laisser quelques minutes. Les éplucher. Pour les tomates les plonger 2 minutes dans de l’eau bouillante et les éplucher. Couper poivrons et tomates en petits morceaux. Laver et hacher le persil plat et la coriandre. Eplucher et couper en rondelles l’oignon.


 la cuisson : Faire chauffer 3 cuillerées d’huile d’olive dans une poêle. Y jeter les rondelles d’oignon, les dés de tomate, les lanières de poivrons, mélanger le tout. Ajouter l’ail couper menu, le cumin, saler et poivrer, ajouter le bouquet de persil plat et de coriandre hachés, faire cuire à couvert et à feu moyen pendant 30 minutes, puis ôter le couvercle et laisser cuire en remuant souvent pendant 15 minutes. L’eau rejetée par les légumes doit s’évaporée.

 Présentation : Servir froid dans de petites coupelles, avec un pain aux graines de pavot ou de sésame.

Mon astuce Sud-Ouest : Pour un repas du soir quand la tchoutchouka est prête, à l’aide d’une louche faire des petits creux comme des nids, casser un œuf dans une tasse et doucement le faire glisser dans le creux, répéter l’opération autant de fois que de convives. Remettre le couvercle, on laisse cuire 1 minute, parsemer le jaune d’œuf de piment d’Espelette. Dans une autre poêle on aura fait cuire des tranches de ventrèche. Un régal.

Enfin voici une astuce que je vous conseille d’inscrire en lettre d’or dans votre calepin le plus précieux :

C’est en automne au mois de septembre que l’on doit acheter les tomates (moi je choisis les Roma) pour faire les conserves de sauce, à ce moment leur cours est au plus juste et leur goût à pleine maturité. C’est le temps des bocaux. Pour renforcer encore la saveur de vos sauces, dégottez quelques morceaux de cul de jambon cru qui cuiront avec et donneront au tout cette saveur incomparable. Pensez en cours d’été à garder les bouteilles en verre d’un ½ litre, elles conviennent bien à cette conserve.
Pour conserver la chose, inutile aussi de vous lancer dans de fastidieuses stérilisations voici mon astuce. Ajouter dans votre purée 2 comprimés d’aspirine à 0,5 g par kilo (aux cachets effervescents préférez les cachets normaux)mélangez. N’oubliez pas de piler vos cachets auparavant. Versez sur le dessus de la sauce une fine couche de1 à 2 mm d’huile d’olive. Fermez les bocaux ou bouteilles et conservez à l’ombre et au frais, votre purée se gardera alors 1 an. Fastoche non !

Spaghettis alla putanesca

Quand je fais ce plat de pâtes, je ne dis jamais que j’y ai mis des anchois, (ce n’est point un mensonge, juste une omission) car ma fille n’aime pas le poisson, mais curieusement quand elle refait la recette pour ses ami(e)s, elle trouve que ses pâtes n’ont pas le même goût que les miennes. Chaque fois elle me dit : « C’est drôle il manque un petit truc »…et pour cause !


Le soleil est bien discret en ce printemps, il montre subrepticement son nez alors un peu de cuisine italienne le retiendra peut-être.
Pour rendre cette recette raffinée, rajouter à la sauce un cèpe de Bordeaux que l’on aura fait sécher. C’est extra.

Pour 4 personnes

400 g de spaghettis
40g de gros sel marin gris
400 g de tomate
5 filets d’anchois à l’huile
100 g d’olives noires ou de Nice
30 g de câpres au sel
2 grains d’ail
Du piment d’Espelette
De l’huile d’olive vierge extra



Cuisson des pâtes :


Dans un grand faitout je verse 4 litres d’eau, j’ajoute 40 g de gros sel marin gris, j’amène à ébullition, je verse les 400 g de pâtes, à partir de la reprise d’ébullition je compte 9 minutes, j’égoutte les pâtes. C’est la règle croissante, 1 litre d’eau, 10 g de sel, 100 g de pâtes)


 
 
 
Sauce puttanesc :


Dans une poêle à hauts bords, je verse 2 cuillerées d’huile d’olive, J’épluche et je coupe les 2 grains d’ail que je mets dans l’huile d’olive, puis les 5 filets d’anchois qui vont peu à peu fondre (est-ce que vous sentez comme cela sent bon ?) je rajoute les olives, la ½ cuillerée à café de piment d’Espelette les 30 g de câpres (si vous en avez !), et enfin les tomates épépinées coupées en dés, je verse les pâtes que je viens d’égoutter et je les mets dans la sauce. Je laisse mijoter 3 minutes, je couvre et je coupe la source de chaleur. Je laisse 15 minutes avant de servir, les pâtes finissent de cuire dans la sauce chaude et se gorgent de saveurs, au moment de servir, je fais juste réchauffer et je parsème de menthe fraîche ciselée.

J’accompagne le plat de pâtes, que je sers en entrée, de gressin italien et d’une coupelle de parmesan râpé.

Un vin rouge du Sud convient très bien à ce plat.