THON KASKAROT

Le thon est un poisson délicieux, mais un peu cher. Quand on s’offre une belle darne de steak de la mer, il faut la préparer avec soin, le thon kaskarot est un fleuron de la cuisine basque, une cuisine où le produit est toujours mis en valeur, peu d’ingrédient mais une cuisson en deux temps très précise.
Quand j’ai le temps je fais aussi une salade niçoise avec du vrai thon cru frais ou congelé que je cuis au court-bouillon, rien à voir avec le thon en boîte. Sur le littoral varois on connaît et on apprécie la bonite, une variété proche du thon.
Le thon frais est un poisson qui contient des omégas 3.

 

 Laver les 2  tranches de thon à l’eau froide et les essuyer dans du papier absorbant. Dans une sauteuse faire chauffer de l’huile d’olive, mettre les tranches de thon à griller, 5 minutes sur chaque face, réserver sur une assiette.
 Eplucher les 2 oignons, les ciseler. Eplucher les 6 grains d’ail nouveau les couper finement. Ouvrir les 6  piments doux  en deux ôter les graines et les parties blanches. Laver et couper les 6  tomates en petits morceaux.
 Attacher le bouquet garni (laurier, thym).
 Dans la sauteuse faire revenir les oignons et l’ail dans de l’huile d’olive, ajouter les piments couper en morceaux, faire revenir 5 minutes en remuant, ajouter les tomates, arroser avec les 25 cl vin blanc. Laisser mijoter 10 minutes.
 Dans un plat allant au four (le mieux est un tian en terre vernissée) on réparti la moitié de la préparation aux tomates, on dépose dessus le thon auquel on aura ôté la peau et l’arrête centrale, une tranche fait deux parts, on termine avec le reste de sauce et on met à four chaud (180°) pour 30 minutes de cuisson.
 On peut accompagner ce plat avec un riz basmati blanc.

 
 
Pour le verre de vin,  je vous conseille un entre-deux mer blanc sec.
 
Le soleil semble de retour en ce jeudi, ça fait du bien.

Filets de maquereaux aux aromates

Puisque nous sommes en période de carême voici une recette : simple, goûteuse, bon marché, diététique ; autrement dit qui conviendra à tout le monde. Même les personnes souffrant de cholestérol y trouveront leur compte puisque le maquereau est un poisson qui contient des omégas 3 et 6 et donc du bon cholestérol. C'est aussi un poisson abondant.

Petit problème de mathématique

Pour 2 personnes j’ai acheté 4 filets de maquereaux pour un poids de 355 grammes, soit 175 g par personne ce qui correspond à une portion pour un adulte normal. Sachant que le kilo était au prix de 13,50 euros, combien ais-je payé et quel est le coût par personne ?

Solution

J’ai déboursé 4,79 euros, soit un prix de 2,40 euros par portion.

Ah les mathématiques, les jardins dont-il faut calculer la surface des allées et des planches cultivables, les trains qui se croisent, les heures qu’il faut transformer en minutes en secondes, les fractions…. bon ne nous égarons pas les bancs de l'école sont loin, revenons à nos maquereaux. Je trouve que c'est un très beau poisson aux belles couleurs et un nageur virtuose.

* Faire un bouillon avec tous les ingrédients (1 carotte, 1 oignon jaune, 1 feuille de laurier,1 branche de farigoulette autrement dénommée thym, 2 clous de girofle, 1 petit citron, 25 cl de vin blanc, 25 cl d'eau), mettre dans un plat allant au four les filets de maquereaux.
* A ébullition réduire le feu et laisser mijoter le bouillon à couvert pendant 30 minutes.
* Préchauffer le four à 180°
* Verser le bouillon et les aromates sur les filets de poisson.
* Mettre au four pour 15 minutes.
* A déguster chaud avec des petites pommes de terre rattes du Touquet cuites à la vapeur ou de la semoule de couscous complète.
* A déguster froid en entrée avec une mayonnaise aillée et du pain grillé.

Mon astuce : pour le vin blanc j'utilise un blanc sec de Bergerac à 2,10 euros la bouteille, si vous n'avez pas de vin blanc sous la main utilisez du vinaigre blanc(5 à 10 cl).



En haut un maquereaux adulte, en bas une lisette jeune poisson

  

Lieu noir sur lit de pommes de terre en couverture d’épinards

Ce plat est complet. On y trouve du poisson, un féculent, un légume vert et même un produit laitier. S’il vous en reste le lendemain, il remplira avec bonheur votre petite cantine ou (lunchbox comme l’on dit en anglais) si vous devez manger sur place au bureau, avec un fruit ce sera parfait.

Le lieu noir est un poisson moins cher que le cabillaud et que le lieu jaune, c’est vrai qu’il se délite facilement mais pour ce plat cela n’a aucune importance. Quand on veut le faire cuire à la poêle il faut le fariner avant cuisson.

POUR 4 PERSONNES
PREPARATION 30 MINUTES
CUISSON 30 MINUTES
INGREDIENTS :

2 beaux filets de cabillaud ou de lieu noir (400g en tout)
8 pommes de terre fermes
2 oignons
4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
1 cube de bouillon de volaille
1 cuillerée à café bombée de curcuma
Sel et poivre du moulin
Une poche d’épinard
Un petit pot de crème fraîche épaisse
De la chapelure

1 – Trier les épinards en enlevant les queues et les nervures centrales (pour cela replier les feuilles en deux nervure sur l’extérieur en les tenant de la main gauche tirer sur la queue de la mains droite). Laver les épinards en rajoutant un peu de vinaigre d’alcool. Essorer.

2 – Dans un grand faitout mettre un peu d’huile d’olive et faire tomber les feuilles d’épinards en remuant bien avec une cuillère en bois. Quand les épinards ont bien réduit et sont devenus d’une belle couleur vert foncé éteindre le feu. Faire égoutter les épinards dans une passoire. Mettre un bon demi-litre d’eau à bouillir dans une casserole.

3 – Eplucher les pommes de terre. Les essuyer avec un torchon et les couper en rondelles un peu épaisse à la mandoline.

4 – Eplucher et couper finement les oignons

5 – Dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive, faire revenir les oignons à feu doux après quelques minutes émietter le bouillon cube et verser le curcuma, remuer, rajouter les pommes de terre, laisser un peu revenir puis mouiller avec l’eau bouillante juste à hauteur, saler et poivrer, laisser cuire doucement 15 minutes. Mettre préchauffer votre four th 6 soit 180 °.

6 – Dans un plat à gratin beurré déposer une généreuse couche de pommes de terre sur laquelle délicatement on dépose le poisson coupé en 4 morceaux (après avoir vérifier qu’il ne reste plus d’arête) s’il vous en reste mettre de nouveau une couche de pommes de terre, puis une couche d’épinards à laquelle on mêle un peu de crème fraîche épaisse, finir par une couche d’épinards.

7 – Parsemer le dessus du plat avec de la chapelure.

8 – Mettre au four pour 10/15 minutes suivant votre four.

J’accompagnerais volontiers ce plat d’un vin blanc sec, comme un vin de Savoie par exemple ou bien encore un entre-deux mers.

Je vous souhaite une belle fin de semaine

Filet de Truite de mer sauce poivre sur lit de poireaux

Il a fait encore frais aujourd'hui, mais le soleil était là et égayait toutes choses. Déjà vendredi, dans trois semaines ce sera les fêtes de Pâques, il va falloir aiguiser les couteaux, briquer les marmites et fleurir les fenêtres. Dans les jardins, il faut l'espérer, les jonquilles seront fleuries (j'en ai vu des sauvages en fleurs le long des rivières de ma campagne). Aller on y croit très fort, il finira bien par arriver ce coquin de Printemps!

Filet de truite sauce poivre

sur lit de poireaux

POUR 4 PERSONNES

PREPARATION 20 MINUTES

CUISSON 25 MINUTES

4 portions de filet de truite de 150 g chacun                                              6 cl de cognac
4 poireaux                                                                                                       4 échalotes
2 citrons                                                                                                           4 c. à café de poivre vert en grains
30 g + 30 g de beurre                                                                                    Sel et piment d’Espelette
                                                                                                                          20 cl de crème fraîche


1. Prélever les blancs de poireaux en gardant 5 cm de vert, les passer à l’eau fraîche, les couper en tronçon en biais de 2 cm. Les mettre dans une sauteuse en les recouvrant d’eau additionnée de sel (15g de sel pour 1 litre d’eau). Faire cuire. Pendant ce temps éplucher à vif les citrons et détacher les suprêmes (tranches sans les peaux) réserver.
2. Oter les poireaux à l’aide d’une écumoire, les réserver. Jeter l’eau de la sauteuse et la remplacer par de l’eau froide salée. Placer les morceaux de truite dans la sauteuse et mettre à cuire, quand l’eau entre en ébullition compté 1 minute. Arrêter le poisson est cuit.
3. Dans une poêle faire fondre 30g de beurre, y faire revenir les poireaux en les remuant et en les enrobant de beurre. Mettre une portion de poireaux dans l’assiette, poser le poisson sur le dessus.
4. Verser la sauce et garnir avec les suprêmes de citron.
La sauce au poivre :
1. Eplucher et couper très finement les échalotes. Dans une petite casserole faire fondre le beurre y mettre les échalotes les faire revenir puis incorporer la moitié du poivre vert et le cognac. Laisser réduire légèrement, puis ajouter la crème et le reste du poivre en grain. Lorsque la crème arrive à ébullition, on laisse réduire 2 minutes.
Si l’on est pressé on peut utiliser une sauce toute prête en sachet.

Un gaillac blanc perlé ira très bien.

Ou alors un vin blanc d'Alsace

Je vous souhaite une douce soirée

et aussi une grasse matinée phénoménale

Filet de saumon cuit à l'unilatéral

Il existe une grande distance entre le saumon de supermarché sans saveur et à la couleur orangée des feutres fluo de nos écoles, et le saumon d'élevage bio de la ferme du Ciron dans le Lot et Garonne.

Une peau épaisse avec de beaux points rouges, une chair fine d'une couleur beige rosé, c'est celui-là que j'ai eu le plaisir de cuisiner et de déguster. 

Pour changer du riz, j'ai préparé de la semoule de couscous entière, et ma foi ce n'était pas désagréable.

Filet de saumon cuit à l'unilatéral, sur tombée d'épinards et semoule complète avec une sauce hollandaise

Il vous faudra :

175 g de poisson par personne

500 g d'épinards frais

25g x 2  de beurre

du sel et du piment d'Espelette en poudre

60 g de semoule complète Tipiak (par personne)

de la sauce hollandaise

1 citron

1. Laver à l'eau froide le poisson le sécher dans du papier absorbant, le déposer sur une assiette, le saler et le pimenter.

2. Trier les épinards. De la main gauche tenir la feuille replier en deux sur elle-même au plus près de la tige, prendre la tige avec la main droite et tirer, on enlève ainsi les filaments des plus grosses feuilles. Laver à grandes eaux (2 fois) les épinards, les essorer, les réserver.

3. Dans un grand saladier mettre 60 g de graines par personne, faire bouillir de l'eau en quantité égale, verser sur les graines, couvrir d'un film plastic alimentaire.

4. Faire fondre le beurre dans la poêle, mettre les épinards couvrir pour les faire "tomber" ils vont diminuer de volume. Compter une dizaine de minutes à feu doux. Réserver les au chaud.

5. Faire fondre une noisette de beurre déposer le poisson délicatement côté peau

cuire lentement en couvrant. Le temps de cuisson dépend de l'épaisseur du poisson et du degré de cuisson que vous aimez entre 8 et 12 minutes.

6. Dresser les assiettes. Sur un lit d'épinard déposer le poisson, égrener la semoule, en déposer 3 belles cuillerées par assiette, terminer en versant la sauce hollandaise chaude et garnir d'un morceau de citron.

Avec ce saumon un verre de Riesling vin blanc d'Alsace ira à merveille ou encore un entre-deux mers bien sec.

Filets de grondins aux schitakés et à l'orange

Le goût subtil des schitakés ressemble à celui des cèpes, c’est un champignon charnu qui ne rend presque pas d’eau. C’est la deuxième variété de champignons cultivé au monde, après le champignon de Paris, il est très prisé en Asie. Il aurait aussi une action bénéfique sur le mauvais cholestérol.

Le grondin est un poisson de caractère, sa peau est résistante, sa chair blanche, son goût prononcé. Son prix moyen entre 10 et 12 euros le kilo

La saveur douce des oranges renforcée par la liqueur apporte une note fruitée et tendre.

Il faudra dans votre couffin pour 4 personnes :

12 filets de grondins

3 oranges

250 g de schitakés frais

Du sel du poivre (ou du piment d’Espelette en poudre)

25 g de beurre

2 cuillerées d’huile d’olive

10 cl de Cointreau

12 cure-dents en bois

1. Ôter avec précaution la peau des filets. Vérifier qu’il ne reste aucune arrête (sinon les retirer avec une pince à épiler). Saler et poivrer les filets, les rouler en spirale sur eux-mêmes en commençant par le côté le plus étroit, utiliser des cure-dents en bois pour les maintenir. Placer les filets dans un plat allant au four.
2. Lancer la cuisson de votre accompagnement : riz ou pomme de terre vapeur.

3. Peler deux oranges à vif en éliminant au maximum la peau blanche et couper les en rondelles. Presser le jus de la 3ème orange.
4. Passer les chapeaux des champignons sous un mince filet d’eau, un à un, essuyer les aussitôt dans un chiffon propre (ne pas mouiller l’intérieur du champignon). Couper les en deux.
5. Dans une sauteuse à revêtement anti-adhésif, faire fondre le beurre avec l’huile, faire sauter les champignons environ 10 minutes pour qu’ils soient bien dorés.
6. Après cuisson, mettre les champignons avec les filets.
7. Préchauffer le four à Th 6 (180°).
8. Dans la même poêle mettre les tranches d’orange, les faire revenir 2 minutes de chaque côté et les mettre autour des filets. Verser dans la poêle le jus d’orange et les 10 cl d’alcool, déglacer les sucs de la poêle avec une cuillère en bois et verser le liquide sur les filets.

9. Mettre le plat au four pour 15 minutes. Servir chaud en compagnie de riz complet ou de petites pommes de terre vapeur parsemées de persil frais.

Accompagner d’un vin léger, côte de Duras (Lot-et-Garonne), ou Pierrefeu (Var).

Une petite idée avec la salade de Noël espagnole. La scarole est une salade agréable, un peu ferme, craquante. Elle a plusieurs avantages, elle se trie facilement, et ne fait quasiment point de déchet (les premières feuilles une fois lavées peuvent venir compléter les légumes de la soupe du soir) si vous la trier à l’avance la mettre dans un sac plastique au frigo avec un oignon épluché coupé en deux. Mais l’avantage premier de ce beau légume c’est qu’elle vous ferra au moins 4 salades pour une famille de 4 personnes avec un prix inférieur à 2 euros, économique la scarole, non ! Moi je l’aime comme ça, bien assaisonner et avec le fromage…j’ai détourné de leur fonction première les assiettes à foie gras, après tout pourquoi pas ! 

Dos de Goberge en gratin

On cuisine trop souvent du dos de cabillaud, alors que cette espèce est en danger de disparition. Le lieu noir de l’atlantique Nord Est ou goberge fait parti de la même famille, c’est un poisson délicieux et moins cher (autour de 12/13 euros le kilo) . Il faut compter 150g à 180 g de poisson par personne.

Pour 4 personnes :

600 g de dos de lieu noir
1 citron bio
2 gousses d’ail
4 biscottes complètes ou panure
30 g de beurre
½ verre de vin blanc sec
Un peu d’huile d’olive
1 branchette de cèleri pour le parfum
Persil haché
Sel et poivre (le poivre est remplacé par de la poudre de piment d’Espelette)

1. Laver à l’eau fraîche le poisson, le sécher dans un linge propre. Mettre quelques gouttes d’huile d’olive dans un plat allant au four, poser le poisson dessus, verser un peu d’huile sur le dessus, verser le demi verre de vin blanc, saler et poivrer, mettre le zeste de citron sur le poisson.

2. Eplucher l’ail. Le couper en fines tranches que l’on pose à plat sur le poisson.
3. Ecraser finement les 4 biscottes, mettre ces brisures sur le poisson répartir le beurre en petits morceaux
4. Mettre au four préchauffé à 210° (th 7) pour 20 minutes de cuisson.
5. Servir accompagné de pâtes fraîches de rondelles de citron et de persil haché.
Un petit vin blanc genre muscadet ira très bien

Partie de pêche

Mon fils avait 10 ans, lorsque intrigué par les récits de ses camarades d’école, il manifesta le désir d’aller à la pêche en mer.
En dehors du matériel basique, il fallut acheter des escavènes et les mettre au frigo. Mon mari qui n’était pas au courant ouvrant le frigo tombe sur la boîte, qu’il s’empresse bien sûr d’ouvrir en poussant un épouvantable hurlement de dégoût. Eh oui les escavènes c’est pas beau ! Mais sur la boîte il y avait bien notifié « ne convient pas à l’alimentation des êtres humains »…
Son père accepta néanmoins d’accompagner Loïc à la pêche. Super, j’avais au moins deux, peut-être trois grandes heures de tranquillité absolue…
Il n’y avait pas une heure que l’équipe de pêche était partie, que j’entends des vociférations dans la cour :
« Maman, viens vite, ça urge, dépêches-toi ».
Je me précipite imaginant toutes sortes de catastrophes, mon fils noyé, une jambe cassée, un accident ? Que sais-je ?
Ils étaient là dans la cour bien vivants tous les deux, avec un grand seau jaune, duquel sortait un fil, attaché au bout de la canne, canne tenue par Loïc d’une main et qui gesticulait comme s’il avait un besoin urgent, mes yeux ont fait le parcours en sens inverse pour me rendre compte qu’un pauvre pajeot d'une taille honorable se trouvait accroché au bout du fil.
Ils avaient eu peur du poisson et aucun des deux n’avait eu le courage de décrocher la prise de l’hameçon. Croyez-moi sur parole, le fou rire qui m’a saisie fut mémorable, on en parle encore.
Rassurez-vous depuis mon fils à grandi il est devenu un pêcheur scrupuleux, il ne garde que les prises adultes, il mange très peu de poisson et cette recette est celle qu’il préfère.

Moi j’adore la pêche mais en rivière ou en lac, mon fil trempe dans l’eau mon bouchon flotte, glisse le long des grandes herbes qui frissonnent au grès du courant, il y a le ciel, l’eau, l’air, seule, je peux rester ainsi des heures à rêver, à bader disait mon père. Les poissons, qué poissons oh vous savez, ils font ce qu’ils veulent les poissons d’ailleurs je crois bien avoir oublier de mettre un appât…… !

Espadon des îles

Avant de vous donner cette recette, je voudrais vous parler du reportage d'Hélène de Cannes sur une charmante cité d'Alsace Wisembourg, ses textes, ses photos, ses recettes m'ont enchanté, au lieu d'un grand discours allez donc voir son reportage, je suis certaine que comme moi vous serez conquise :
http://questcequonmange.blogspot.com/ .
Je rajoute à ma liste de blog préférés le blog de mamiecaillou, ce travail m'a plu, l'ambiance est sympathique et les recettes d'Auvergne me parlent bien...bienvenue Mamiecaillou  et papy aussi qui fait du bon pain:

http://www.mamiecaillou.com/

Revenons à notre recette. L'espadon est un poisson de grande noblesse, comme le thon on peut le qualifier de steack de la mer. Il est beau, fuselé, élégant. (photo wikipédia)

C'est un gros poisson qui peut atteindre 500 kg. Mais c'est aussi un poisson que l'on ne doit pas consommer à tout va, car il est rare, personnellement je ne le cuisine que deux fois par an, pour de belles occasions.

à mettre dans le panier :

600 g d'Espadon (150 g d'Espadon par personne)

1 boîte de lait de coco

2 cuillerées à dessert de curcuma

1 jus de citron

2 gousses d'ail écrasées

poivre 5 baies moulu

3 poivrons

1 oignon jaune

2 tomates

du piment d'Espelette (ou de cayenne)

de l'huile d'olive

A noter : le poisson doit mariner toute une nuit donc le plat se débute la veille.

Faire la marinade dans un récipient qui peut se fermer. Verser le lait de coco, mettre le curcuma, le jus de citron et un morceau de zeste, l'ail écrasée, le poivre, le piment d'Espelette. Mélanger bien tout ça.

Couper la chair du poisson après avoir enlevé la peau, en cubes de 2 cm environ et les mettre dans la marinade. Mettre au frigo pour la nuit.

Le jour J : Eplucher l'oignon, laver essuyer les poivrons et les tomates. Couper les poivrons en lanières et les tomates en rondelles. Dans un plat allant au four on dépose en couche, les oignons, les tomates et les poivrons, on arrose d'un filet d'huile d'olive. Dessus on dépose les cubes de poissons, enfin on verse complètement le liquide de la marinade dessus.

On aura préchauffé le four à 180° th 6, on met le plat au four pour 30 minutes (l'espadon ne doit pas être trop cuit car il devient caoutchouteux).

Pendant ce temps on fait cuire du riz blanc tout simple.

On sert bien chaud en compagnie du riz, on se régale car ce plat est un bijoux...oui oui je vous l'assure.

Ah on boit quoi avec ?  J'avais associé un Chablis premier cru Domaine Brocard Fourchaume 2007, un vin blanc sec et fleurit.

Pavé de saumon sauce verte

Je n'ai pas une culture gastronomique du poisson de mer. Originaire du massif central, je ne connais en matière de poisson que le poisson d'eau douce et je le regrette.

Née tout de suite après guerre, la poissonnerie est un commerce que j'ai peu fréquenté d'ailleurs dans la bourgade voisine y en avait-il seulement une ? En conséquence cuisiner le poisson de mer pour moi c'est l'apprêter de la plus simple façon qui soit. C'est sans doute pour cela que j'apprécie la méthode de Daniel Pinard pour cuire le saumon :

Mettre les pavés dans une sauteuse les recouvrir d'eau froide, mettre sur le feu, quand l'eau bout laissez 3 minutes, puis couper le feu couvrir et laissez refroidir, c'est tout le saumon est cuit à point.

Un pavé de saumon de 200 g par personne c'est parfait. Mais je soigne la sauce...et l'accompagnement

50 g d'orties cuites quelques brins de persil une gousse d'ail un jus de citron du sel et du piment d'espelette. De la menthe un pot de crème fraîche (moi j'utilise de la crème de soja, pour des raisons de santé, mais la crème fraîche qu'est-ce-que c'est bon surtout la vraie, celle qui vient de la ferme) On met tout dans un récipient étroit et haut, on mixe au plongeur et on met chauffer au micro-onde. Les petites pommes de terre de l'île de Ré, ce trésor de la nature, je les fait juste rôtir dans une cocotte avec de l'huile d'olive toute ronde sans les couper elles sont encore meilleures.

En entrée voici des tomates comme on les accommode dans le Sud-Ouest, simplement en respectant le bienfait que nous offre la Campagne.

On tranche les rondelles de tomates environ 1/2 cm d'épaisseur, on les parsème de rondelles d'échalotes, et de persil haché (au verre). On arrose avec un filet de très bonne huile d'olive (je suis fidèle à l'huile d'olive Puget) ensuite on arrose avec deux cuillerées de vinaigre de sureau, un peu de sel et c'est tout.

En été c'est un plaisir rafraîchissant de consommer les tomates ainsi sitôt cueillies du jardin, il vaut mieux ne pas mélanger les espèces, elles ont toutes des saveurs particulières. En salade ma préférence va à la Roma, à la Coeur de Boeuf ou à la Saint-Pierre...

Un pêcheur en rivière à Nérac

Le grand aïoli provençal

Aïoli : 12 gousses d'ail (davantage selon les goûts) 1 jaune d'œuf 400 ml d'huile d'olive 1 cuillère à café de sel fin Le jus d’un citron Sel, poivre Garniture : 1,5 kg de morue salée Des bulots cuits ou de grosses moules 6 oeufs durs 1 chou-fleur 1 coeur de céleri 6 betteraves rouges 12 carottes 12 pommes de terre 500 g de haricots verts 3 bulbes de fenouil 1 oignon 2 clous de girofle 1 bouquet garni Du sel

La veille, faites dessaler la morue :

Disposez la morue dans une grande passoire elle-même posée dans un grand saladier et recouvrez-la d'eau. Laissez-la dessaler au frais pendant 24 heures, en changeant l'eau 4 fois.

Le jour J, préparez le poisson et la garniture

On commence par la préparation des légumes :

On lave les pommes de terre en leur laissant la peau. On pèle et on lave les carottes. On trie le chou-fleur en séparant les bouquets qu’on lave à l’eau vinaigrée. On équeute et on lave les haricots verts. (on peut utilisé des haricots verts congelés). On lave et on coupe les fenouils en deux. On sépare les côtes du céleri, on coupe les feuilles et la base dure, on ôte les fibres les plus épaisses et on lave.

On fait bouillir de l'eau salée dans une grande cocotte puis on fait cuire les légumes au fur et à mesure, à petits bouillons, dans l'ordre suivant (les temps indiqués correspondent à une cuisson croquante) :

- Commencez par les pommes de terre.

- Au bout de 10 minutes, ajoutez les carottes.

- 5 minutes après les carottes, ajoutez le céleri.

- 5 minutes après le céleri, ajoutez le chou-fleur et les fenouils.

- Enfin, 5 minutes après, ajoutez les haricots verts.

Laissez cuire pendant encore 8 minutes.

Pendant la cuisson des légumes, faites cuire la morue :

Faites-la cuire pendant 10 minutes dans de l'eau bouillante agrémentée de l'oignon piqué des clous de girofle et d'un bouquet garni.

Certains utilisent du cabillaud frais c’est affaire de goût et de budget.

N’oubliez pas de faire cuire dur vos 6 œufs et de les écaler.

Quinze minutes avant de passer à table, préparez l'aïoli :

Épluchez et dégermez les gousses d'ail.

Au fond d'un mortier, on les réduit en purée.

On ajoute le jaune d'oeuf, une pincée de sel, du poivre.

On monte l’aïoli en versant un filet d’huile petit à petit et en remuant toujours dans le même sens.

Une fois qu’on a ajouté 100 ml d'huile d'olive, on ajoute le jus de citron puis on continue à monter la sauce avec le reste d'huile.

Dans un grand plat, disposez harmonieusement la morue, les légumes et les oeufs durs.

Servez la sauce aïoli directement dans le mortier.

Astuces :

- On peut également ajouter à la garniture des escargots, des artichauts... En réalité, comme le précise Jean-Baptiste Reboul dans sa célèbre Cuisinière provençale (Éditions Paul Tacussel), chacun compose sa garniture en fonction de ses goûts et de ses moyens.

- Le véritable aïoli se prépare au mortier. Je vous conseille cette méthode non pas par respect de la tradition mais parce qu'elle est, à mon sens, la plus efficace pour réussir à monter facilement son aïoli.

- Si toutefois vous avez besoin de "relever" votre aïoli, remettez un jaune d'oeuf et quelques gouttes de jus de citron au fond du mortier vidé et, cuillère après cuillère, ajoutez-y progressivement l'aïoli raté en remuant sans discontinuer.

- Si vous trouvez que le goût d'huile d'olive est trop puissant, coupez pour moitié avec de l'huile de colza.

Personnellement je sers la garniture de l'Aïoli dans une grande écorce de chêne liège, comme je le faisais à Saint-Tropez.

J'accompagne en été d'un rosé servit frais

en hiver d'un bandol blanc

Je ne peux résister au plaisir de vous faire partager ceci (cliquez sur la ligne)

http://www.youtube.com/watch?v=gUQNj4uQOlQ

Filet de Saint-Pierre à la florentine

On appelle ce poisson "soleil" à Dunkerque, "Jean Doré" à Boulogne "poule de mer" en Vendée. Il est abondant de l'Atlantique nord à l'Atlantique tropical, mais on le rencontre aussi en méditerranée.

Pourquoi St Pierre ? La légende veut que la tache sombre qu'il porte au flanc soit l'empreinte laissée par le pouce et l'index de Saint-Pierre en capturant l'animal lors de la pêche miraculeuse.

Ce poisson n'est pas très beau, enfin pour des yeux humains, mais ce poisson est succulent, pour des papilles humaines, une chair fine et délicate.

C'est un produit qui est présent sur les étals toute l'année. Seul inconvénient c'est un poisson coûteux. La meilleure façon de le consommer est en filet, il faut compter 200 g pour une portion convenable par personne.

Les ingrédients pour 4 convives :

1 kilo d’épinards frais 800 g de filet de poissons blancs (St Pierre ou perche du Nil, Pagus, lieu noir…) vérifier bien qu’il ne reste pas d’arête 4 carottes 2 oignons jaunes Sauce béchamel relevée à la noix de muscade Un peu de parmesan Un peu de fromage râpé On noue son grand tablier, on lave ses mimines et c'est parti... Faire "tomber" les épinards et les mélangés avec un peu de béchamel. Eplucher et faire revenir les oignons hachés fin dans un peu de beurre. Eplucher puis râper les carottes avec une râpe à gros trous. Les ajouter aux oignons, assaisonner et faire cuire doucement à couvert. Dans un plat allant au four mettre au fond les épinards à la béchamel, puis les filets de poissons (crus mais pas congelés) saler et poivrer, remettre le reste de béchamel puis les oignons et les carottes, enfin le fromage râpé et le parmesan râpé, on peut finir le plat avec de la panure maison et des noix de beurre, mettre au four th 7 (200°) pendant 25 à 30 minutes. A déguster avec un muscadet. Je me suis régalée cela n'a vraiment rien à voir avec le poisson à la florentine congelé que l'on trouve chez F****s le spécialiste du surgelé...!

Maquereaux au vin blanc de Paul Bocuse

Je trouve ce poisson très beau, je l'appelle le tigre de la mer. Sa belle peau bleue et verte est zébrée de traits bleu marine. Son ventre est argenté comme la lune certain soir d'hiver. Il est fuselé comme une flèche. J'ai eu la chance de voir ce poisson vivant, à l'aquarium de la Rochelle, il faut le voir nager c'est un spectacle fascinant. D'ailleurs la visite de tout l'aquarium est un vrai moment de découverte.

J'achète toujours du maquereaux de ligne.

Ingrédients pour 4 personnes : 4 maquereaux vidés et nettoyés 4 oignons blancs 1 échalote 1 carotte 1 branche de céleri 1 bouquet garni : thym, laurier, cerfeuil 3 clous de girofle 1/2 bouteille de vin blanc sec 1/4 de litre de vinaigre de vin Sel et poivre

La préparation : On place les poissons vidés et nettoyés dans un plat résistant au feu. On épluche les oignons et l’échalote, on les émince. On épluche la carotte et on la coupe en tranches fines. On met les légumes et les herbes dans une casserole. On ajoute le vin blanc, le vinaigre et un verre d’eau, on sale on poivre. On appelle ce mélange de liquide et d’aromates : une nage. On fait bouillir le tout pendant 15 minutes. On verse le liquide bouillant sur les maquereaux et on glisse le plat au four préchauffer à 220° pour une cuisson de 15 minutes. Le maquereaux est un poisson dit gras, cela veut dire qu’il contient des oméga 3. Son prix est avantageux 5 euros le kilo. Il est facile à préparer.

Friture d'Eperlans façon "Guinguette"

Parmi la diversité de cuisines que nous offre la France, trois ont particulièrement ma faveur :

-La cuisine des Guinguettes, nappe à carreaux rouges et vin blanc sec indispensables bien sûr.

- La cuisine des bistrots-auberges de campagne, charcuterie, fromages et panier de fruits.

- La cuisine des grandes brasseries, maître-d'hôtels, serveurs, ambiance années 30, miroirs art déco et nappages blancs. Ma brasserie préférée la "Brasserie Georges" à Lyon Perrache.

En cette saison les guinguettes ont fermé leurs volets, mais parfois un petit détail peut tout déclencher. Ce matin je suis allée au marché de Castelmoron 2° du brouillard, les clients du poissonnier se ruaient sur les bulots, moules, huîtres, crevettes, dans un coin tout au bout du banc là-bas un petit tas d'Eperlans tout frais. J'étais venue pour des maquereaux, les petits poissons m'ont fait un clin d'oeil.

Autrefois on se régalait de friture de vairons et de goujons, d'ablettes et de dormilles, hélas aujourd'hui ces magnifiques poissons ne sont plus comestibles à cause des PCB....je préfère ne pas m'étendre sur ce sujet, il me rend trop triste.

Friture d'éperlans façon guinguette.....

des petits poissons en quantité par personne 250 g (1 kilo pour quatre)

1 sac papier ou plastique

1 cuillerée de farine

1 litre d'huile d'olive

du vinaigre

un peu de sel

des citrons

et une friteuse

Laver à l'eau fraîche les petits poissons avec une giclée de vinaigre dans l'eau, on les égoutte dans une passoire puis on les sèchent dans un grand torchon propre.

Dans le sac on met la cuillerée de farine et les poissons, on secoue (ainsi les poissons sont farinés parfaitement sans faire de salissures).

On met chauffer l'huile dans la friteuse, quand elle est chaude on plonge le panier où l'on aura mis les poissons, quand les poissons sont cuits on met le panier en position haute pour laisser refroidir environ 5 à 10 bonnes minutes et on remonte l'huile en température, on replonge le panier, les petits poissons sont saisis et frits à coeur, on met égoutter puis on verse sur un plat où l'on aura mis du papier essuietout, un peu de sel et de beaux quartiers de citrons. On sert de suite.

On mange avec ses doigts les petits poissons croustillants en sirotant un bon vin blanc sec, un muscadet par exemple, joli vin frais des pays de Loire.

Avec une nappe à carreaux, un air d'accordéon, voilà vous êtes à la Guinguette "Chez Gégène"....

Et comme entrée : une belle salade de pissenlits ou bien une tête de veau vinaigrette, des patates frites, en dessert un fromage blanc à la crème, une crème caramel, ou bien des oeufs à la neige.