Tourin à la tomate, un potage de tradition

Le tourin c'est un potage à la tomate. Ok d'accord tout le monde à compris, mais ici dans le Sud-Ouest c'est un peu plus qu'un simple potage.

On fait le tourin pour porter aux jeunes mariés vers les 4 ou 5 heures du matin, histoire de les réconforter après une longue journée fatiguante et une nuit qui a pu l'être tout autant.

On fait le tourin pour fêter avec tous ses amis l'inauguration de la maison que l'on vient de construire, il précédera un barbecue ou une poule au pot.

On fait le tourin pour finir le réveillon du jour de l'an, afin de commencer l'année le ventre plein.

On fait le tourin pour offrir à tous, le jour du 24 Juin à la Saint-Jean, pour prendre des forces afin de sauter sur les braises pendant que les bandas rythment la nuit la plus courte de l'année.

Les chasseurs font le tourin à la palombière pour débuté un plantureux casse-croûte.

On fait le tourin pour les anniversaires, 20 ans, 30 ans, 40 ans.....100 ans et oui le tourin ça conserve.

En fait le tourin, c'est le bol de soupe que l'on partage tous ensemble pour resserrer les liens sociaux, c'est l'offrande de l'hospitalité que l'on ne saurait refuser sous peine de honte, aux plus pauvres. Un peu comme autrefois on mettait une assiette supplémentaire, que l'on appelait la place du pauvre, ainsi celui qui frappait à la porte au moment du repas, pauvre ou riche, se sentait reçu, attendu comme un convive. Le tourin c'est une belle tradition française.

1,5 litre de bouillon de poulet fait avec une carcasse
(ou 2 cubes bouillon de poule)
1 kg de tomates bien mûres
1 oignon jaune
3 grains d’ail
1 cuillerée à soupe de graisse de canard ou d’oie
1 branche de céleri
1 cuillerée à soupe de concentré de tomate
1 branche de thym une feuille de laurier
2 poignées de vermicelles
Du poivre et du sel

1 - On épluche et on émince l’oignon
On fait de même pour les 3 grains d’ail
On lave et on coupe en 4 les tomates. On lave et on coupe en petits cubes la branche de céleri.
2 - On prépare à l’avance son bouillon avec 2 cubes de bouillon de poule, à moins que l’on ait un bouillon fait avec une carcasse.
3 - Dans un faitout on met chauffer la cuillerée à soupe de graisse de canard ou d’oie, on met à revenir les oignons et l’ail à feu doux.
On rajoute : les tomates, le céleri, le thym et le laurier, la cuillerée à soupe de concentré de tomate. On remue bien et on mouille avec le bouillon. On poivre à convenance.
4 - On couvre et on laisse cuire pendant 30 minutes.
5 - On passe au moulin à légumes après avoir ôter le thym et le laurier, les peaux des tomates resteront dans le moulin.
L’autre solution c’est d’utiliser un mixer plongeant.
A moins que l’on préfère dès le début de la recette éplucher les tomates, mais je ne suis pas trop pour cette solution, les peaux renforçant le parfum du potage.
6 - On remet la préparation sur le feu et quand elle est à ébullition on verse en pluie les 2 poignées de vermicelles, on poursuit pendant 8 minutes la cuisson à feu doux. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
Servir le tourin bien chaud dans des bols.

On peut remplacer la graisse de canard ou d’oie par de l’huile d’olive

Il existe des tourins à l'ail, au poireau, à l'ortie à l'oeuf et le fameux tourin à l'ivrogne, très apprécié après une soirée un peu trop arrosée....

Avec le tourin à la tomate vous pouvez servir un vin rouge de Buzet, de Bergerac, de Cahors, de Duras, cala ravira les amateurs de "chabrot".(Faire chabrot ou faire chabròl est une antique coutume occitane qui consiste, quand il reste un fond de soupe ou de potage, à ajouter dans l'assiette du vin rouge que l'on boit directement à l'assiette.)

Bonne soirée à tous et bon tourin...!

pappa al pomodore (soupe toscane) d'Alba Pezzone

Pappa al pomodore

(soupe toscane) d’Alba Pezzone

Cette soupe sera très appréciée par les personnes souffrant de cholestérol ou de diabète, on réduira juste la quantité d’huile d’olive à 10 cl et on prendra en compte pour les diabétiques l’apport de pain.

En hiver on a parfois besoin d’un gros rayon de soleil même s’il est virtuel, cette soupe originaire de Toscane, puise ses racines dans le monde paysan. En Toscane on apprécie une vie simple et vraie, et donc la cuisine s’inscrit dans cette recherche de l’authenticité. Mais si elle est simple dans ses apprêtements, elle est parfumée et ses effluves envahissent toutes les cuisines.

On dit souvent que les paysages du Lot et Garonne ressemblent à ceux de la Toscane et sans doute que la recherche de la qualité de la cuisine du Sud-Ouest rejoint la cuisine toscane.

Quand on fait cette soupe paysanne toscane en hiver on utilise des tomates allongées (roma) pelées conservées en bocaux stérilisés, les caves de là-bas regorgent de ces trésors de l’économie de ménage.

On commence par éplucher tous les légumes et à les couper en petits morceaux réguliers (cette soupe n’est pas mixée) Je vous conseille de couper en rondelles fines les carottes se sont elles qui cuissent le moins vite.

Dans une grande marmite on verse 10 cl d’huile d’olive de qualité. Quand la matière grasse est chaude, on y fait revenir, cèleri, carottes, oignon rouge, échalotes. On couvre, et on laisse mijoter pendant 20 minutes à feu doux. Les ingrédients ont pris une belle couleur dorée.

Pendant ce temps on fait tremper le pain rassis dans un peu d’eau froide.

On rajoute les tomates dans les légumes en les écrasant avec la main et on verse le jus du bocal on rajoute une bonne pincée de piment. A l’aide d’un fouet on mélange bien tout en écrasant un peu les légumes, on ajoute les gousses d’ail coupées finement on laisse mijoter encore pendant 10 minutes. Puis on écrase toujours à la main le pain, croute et mie auront bien ramolli, on verse l’eau restant dans le ravier et on continue de bien amalgamer le tout avec le fouet. . On laisse mijoter à feu doux encore une dizaine de minutes. On sert en saupoudrant de basilic et d’un filet d’huile d’olive et pour ceux qui aiment on oublie pas un ravier de parmesan râpé.

Cette soupe est très épaisse, il fallait bien ça pour réconforter les paysans après une dure journée de labeur, on peut toujours la rallonger en fin de cuisson avec un peu de bouillon, mais dans ce cas on dilue un peu les saveurs et c’est dommage. Et au moins avec elle pas de gaspillage on récupère les pains rassis.

La garbure

 

Lorsque vous poser la question à un gascon : « Qu’-est-ce que la Garbure » vous aurez cette réponse : « C’est une soupe », mais si par souci de confirmation, vous posez la même question à un autre gascon, il vous répondra « La Garbure, ventre saint-gris, c’est un plat et qui plus est, un plat complet ». Alors oui la garbure est un plat et une soupe. Autrefois c’était l’aliment de base des paysans gascons, elle variait suivant le rythme des saisons et les ressources du potager et du saloir. La composition de la garbure est donc variable à l’infini et ses proportions également. En hiver et surtout dans la période des fêtes, elle devenait plantureuse avec l’ajout d’un quartier d’oie, ou de cuisses de canard gras et la verrine de foie gras largement tartiné sur le pain croustillant. Un plat calorique donc mais les paysans de l’époque dépensaient une énergie 3 fois supérieur à la nôtre (6000 calories par jour), luttant contre le froid car les maisons n’étaient pas ou peu chauffées, levés tôt travaillant à l’extérieur, cette activité physique nécessitait bien une nourriture riche.

Mais de nos jours on peu s’offrir des garbures allégées tout aussi plaisantes et saines. Personnellement je remplace l’oie par des cuisses de canard que je fais rôtir avant de les plonger dans le bouillon. Je commence par débarrasser les cuisses du gras superflus (surtout ne pas jeter ce gras c’est de l’or en barre, faites cuire dedans des pommes de terre sautées c’est délicieux, on qualifie le gras du canard de bon gras, mais cela reste des lipides donc pour la ligne….wouh wouh), puis je les fais rôtir doucement dans une poêle à sec, la graisse fond, la viande grésille et caramélise, quand les cuisses sont dorées, croustillantes, je les mets dans le bouillon en même temps que les pommes de terre.

Faire chabrot n’est pas uniquement une tradition française. En Russie on met dans la dernière lampée de bouillon de la soupe une généreuse rasade de vodka, et la vodka russe ou polonaise (la vraie) c’est 75°, waouh ça arrache.

Quand chez moi on fait chabrot, je n’oublie pas de rappeler à tous que cette tradition est une forme de communion avec nos racines paysannes 

Pour 6 à 8 personnes, il vous faudra un panier bien rempli…

• 1 kg de pommes de terre ferme+ 3 pommes de terre type bintje

• 3 navets ronds ou longs
• 6 grosses carottes
• 1 petit chou
• 2 oignons
• 1 bouquet garni
• 8 gousses d’ail
• 2 grosses poignées de haricots blancs frais
• 1 petit piment d’ Espelette
• 1 quartier d’oie
• 1 cuillerée à soupe de graisses d’oie
• 1 bon vin rouge pour le chabrot
• De fines tranches de pain de campagne

Pour le matériel il vous faudra un grand récipient si possible plus haut que large. Une soupière, un plat de service.
Dans votre récipient mettre 3 à 4 litres d’eau que vous porter à ébullition, saler et poivrer couvrir. Pendant ce temps préparer les légumes : éplucher les 3 pommes de terre bintje et les couper en cubes, éplucher l’ail et le fendre par le milieu. Préparer le bouquet garni composé d’herbes : laurier, thym, persil, cèleri, romarin, origan…. Eplucher et couper en tronçons les carottes ainsi que les navets et les oignons.
Mettre tous ces légumes préparés et lavés dans l’eau bouillante, rajouté les haricots blanc frais et la cuillerée de graisse d’oie. Laisser cuire doucement à petits bouillons pendant une heure.
Ajouter après ce laps de temps le chou, le petit piment d’Espelette. Laisser reprendre l’ébullition, puis rajouter le quartier d’oie découpé en morceaux et le kilo de pommes de terre épluchées et lavées mais entières. Laisser cuire à feu doux durant 40 minutes.
Pour le service on met les morceaux d’oie dans le plat de service entourés avec les pommes de terre entières et les quartiers de chou, dans une soupière familiale on verse le bouillon et ses légumes, on accompagne le tout de tranches de pain de campagne ou de pain de méteil.
Quand la soupe est avalée, on fera chabrot en versant dans le reste de bouillon une généreuse lampée d’un bon vin rouge, on aura alors le droit de porter l’assiette creuse ou le bol à ses lèvres pour s’octroyer une revigorante et savoureuse émulsion. C’est le complément rituel de la garbure.
Choix du vin : Côtes de Saint-Mont, Madiran, Buzet, Béarn, Tursan

Crème de citrouille au foie gras mi-cuit

    

 Certains se disent que servir une soupe en entrée pour un réveillon, même si on l'appelle crème cela fait paysan. Ils ont grandement tort. Rien n'est plus élégant, raffiné que d'ouvrir un repas festif par ce genre de mets. Les plus grands chefs français ont remis cette coutume à l'honneur et servent des veloutés, crèmes et potages en guise de bienvenue.

              Il suffit de trois fois rien pour transformer comme d'un coup de baguette magique une soupe en met délicat. Tout commence dans la présentation, éloigner l'assiette creuse au profit de contenants drôles et inusités. Par exemple ici j'ai choisi des pots anciens à confiture que j'ai acheté chez "comptoir des familles" oser aussi le petit pot en grès posé sur un napperon grand-mère au crochet, des grands verres bien larges dont vous aurez tremper le bord dans la soupe puis dans la cassonade un peu comme un cocktail, aller jusqu'au bout rajouter une paille, enfin plus traditionnel mais combien surprenant, un bol tête de lion recouvert d'une pâte feuilletée et placé au four. On pense toujours que le luxe c'est cher et obligatoirement bling bling, moi je prétends que le luxe c'est-ce qui nous étonne, nous charme, nous ravit, transforme notre quotidien en exceptionnel, et nous fait dire : Tiens je n'y aurais pas pensé c'est si simple, mais comme c'est beau" !

1 kg de citrouille

1 oignon
1 cube de bouillon
1 cuillerée à soupe de crème fraîche
80 g de foie gras de canard mi-cuit
1 cuillerée à soupe de ciboulette
Sel et poivre

Pour cette recette j'ai juste modifié la crème de citrouille, j'ai remplacé l'oignon par 2 pommes de terre pour donner plus d'onctuosité, j'ai remplacé le cube de bouillon par une branche de céleri pour le parfum.

1. Ôter les graines et la peau de la citrouille (soyez prudent c'est parfois dur à couper), débiter la chair en petits cubes. Éplucher l'oignon l'émincer mettre tous ces éléments dans une casserole et couvrez d'eau aux 2/3 ajouter le bouillon cube et mettre sur le feu. Pour moi j'ai épluché les pommes de terre je les ai coupé en cubes ainsi que la branche de céleri et j'ai mis le tout à cuire à couvert pour 20 minutes.

2. Hors du feu mixer puis passer au chinois. Ajouter la crème fraîche saler et poivrer et garder au chaud.

3. Couper le foie gras mi-cuit en 4 portions.

4. Déposer le foie gras dans le contenant choisi, mettre un tour de moulin à poivre, verser la crème bien chaude dessus, poivrer à nouveau de deux tours de moulin, répartir une cuillerée à café de ciboulette ou de persil plat ciselé et servir aussitôt avec des toast .

Sur la note finale du foie gras, servez un grand vin blanc : un Saint-Véran ou un Jurançon

J'ai trouvé cette belle recette dans le dernier magazine SAVEURS hors série, c'est un enchantement sur le thème des contes d'enfants.
Nous sommes entrés dans le temps de l'Avent, le temps de la préparation à Noël, c'est le moment que je préfère, et si cette année nous avions un Noël Blanc, comme ce serait beau...!

Potage de courge doubeurre [No-Cholestérol]

Courge doubeurre est le nom français de la courge que l'on trouve souvent sous l'appellation anglaise : Butternut (littéralement beurre-noisette)

Je trouve quant à moi que le nom de doubeurre lui va si bien.

Il faut que je vous avoue mon attirance qui frise la passion pour les courges. J'aime les courges, toutes les courges. Pour leurs couleurs, pour leur culture, pour leurs formes, et aussi pour leur saveur.

Il pluviotait hier soir, la température s'est rafraîchie d'un coup, alors l'envie d'un potage s'est imposée, et j'avais justement une doubeurre. Pas facile à trancher, la coquine, la peau est épaisse. Dedans la couleur d'un bel orangé est plaisante. J'ai tailler des petits cubes, mais…. voici la recette.

1 - Je prépare d'abord tous les légumes 1 blanc de poireau, 2 branches de cèleri, 2 grosses pommes de terre, la moitié de la courge doubeurre et je les coupe assez menu, la cuisson est ainsi plus courte et les légumes conservent mieux leurs bienfaits.

2 - Je lave les légumes, j'égoutte avec une passoire, je mets les légumes dans une grande marmite, je recouvre d'eau (environ 1,5 à 2 litres).

3 - Je mets cuire à feu fort. Au moment de l'ébullition je baisse à feu doux, je sale, et je couvre. Je laisse cuire environ 1 heure.

4 - Je mixe au plongeur, je rajoute 1 cuillerée à café de curcuma et je poivre.

5 - Je sers la soupe dans des grands bols basques, je l'accompagne de petits croûtons de pain grillés au four, et d'une petite coupelle de crème fraîche épaisse, pour les gourmands

Je vous souhaite un beau samedi suivit d'un beau dimanche....amitiés Canotte