TERRINE DE FOIES DE VOLAILLE

C’est le vendredi matin que je fais cuire les terrines que je servirai le dimanche midi. Ainsi elles ont le temps de se peaufiner. Le jeudi soir je mets les viandes en marinade.

C’est dans le sud-ouest que j’ai appris à faire les pâtés et les terrines. Les gens d’ici aiment bien manger, mais surtout ils aiment manger des aliments dont-ils connaissent la qualité et la composition. Le fait maison ici est un art de vie et la table une institution.

Avant je n’avais même pas idée que l’on pouvait faire les pâtés chez soi, je me contentais d’acheter en grandes surfaces ou chez le charcutier. Il y a 20 ans, Internet n’existait pas, quel outil merveilleux, il suffit de taper « pâtés et terrines » pour avoir accès à tout ce savoir-faire en recettes ou en vidéos.

Quant à nos pâtés et terrines faits maison, il suffit d’en avoir goûté une fois, pour ne plus vouloir de charcuteries industrielles.

500 g de viande de porc hachée
250 g de foies de volaille
1 gros oignon doux des Cévennes + 1 grain d’ail
1 œuf
2 g de 4 épices
5 g de sel
2 g de poivre et de piment d’Espelette mêlé
120 g de mie de pain rassise trempée dans le lait
25 g de Porto ou 3 cl d’armagnac

1 – Le jeudi soir mettre la viande de porc hachée dans un saladier. Nettoyer les foies de volaille bien les laver et les sécher. En hacher au couteau la moitié, couper l’autre moitié en gros morceaux, mélanger à la viande de porc. Mettre les épices et les alcools, l’oignon ciselé très fin et le grain d’ail, l’œuf, la mie de pain trempée dans le lait. Mélanger bien à la main pour homogénéiser la préparation et couvrir d’un film plastique mettre au frigo pour la nuit.

2 – Le vendredi matin chemiser un plat à terrine ou un moule à cake avec de la barde de lard blanche. (Personnellement j’utilise un moule à cake en silicone pour ne pas rajouter de bardes blanches) garnir avec l’appareil préparé la veille en tassant bien.

3 – Mettre préchauffer le four TH 6,5 190° position chaleur tournante en plaçant un petit récipient avec de l’eau. (Si vous n’avez pas de chaleur tournante faire cuire au bain-marie). Au bout de 45 minutes de cuisson placer sur le dessus de la terrine 2 feuilles de laurier et poser sur le dessus un couvercle ou un morceau de papier aluminium. Poursuivre la cuisson en baissant à 160° pendant 1 heure 15.

4 – Laisser refroidir. Mettre au frigo jusqu’au dimanche midi. Servir avec des cornichons faits maison, une belle salade en mélange et un pain de campagne. J'ai rajouter après refroidissement de la gelée, mais c'est facultatif.

Pour accompagner cette terrine j'ai choisi un vin de Tourraine 2008 "Les pierres fines" c'est un cépage Gamay  dont les raisins sont cueillis à la main. On le sert à 12° donc un peu frais, et on se laisse emporter par son parfum de cassis et de mûres. On rêve au Val de Loire...                

Chère Hilda est-il bien utile de brûler les feuilles d'automne emportée par le vent qui tombe en tourbillonnant. Comme autrefois laisse les se décomposer et ainsi protéger la terre des froidures, elles enrichirons la terre naturellement. Rentre vite à la maison couvre toi chaudement, prend un livre et laisse le temps s'écouler.

Je vous souhaite un beau dimanche que vous viviez à la Mer, à la Montagne, à la Ville ou comme moi à la Campagne.

TERRINE DE CAMPAGNE

          Il y a peu j’étais invitée à une réunion Tupperware, et j’ai commandé deux petites choses. Un fouet à plat très pratique et une petite terrine. Encore une terrine m’a dit ma fille ! C’est vrai j’en ai plusieurs modèles mais leur défaut c’est qu’elles sont toutes très grandes, elles datent de l’époque où la famille comptait 4 personnes et souvent plus avec les copains des enfants.

          Donc j’ai une terrine (ultrapro W30)  pour la « cuisine de poupée » sa contenance est de 500 ml. J’aime faire mes pâtés et terrines, cela me permet de choisir des viandes pas trop grasse et des produits de première qualité pas de conservateur, de colorant, d’exhausteur de goût, du vrai quoi.

          Au fil du temps je vais faire d’autre pâtés : de lapin, pâté d’Italie au foie de porc, de canard… des terrines aussi dans lesquelles on peut rajouter des noisettes, des noix, des morceaux de cèpes….et même du pâté végétal. On peut faire aussi des terrines de légumes et poissons. Je vous assure c’est un vrai jeu amusant…on aurait bien tort de s'en priver

Les ingrédients :  
150 g de viande de veau maigre
100 g de viande de bœuf maigre
150 g de viande de porc
1 gros oignon jaune
2 gousses d’ail dégermées
1 œuf
50 g de mie de pain trempée dans du lait
Sel et poivre, piment d’Espelette
1 feuille de laurier
1 branchette de thym

Vous pouvez hacher votre viande vous-même, ou le faire faire à votre boucher.
Et comme à chaque fois que l'on manipule de la viande hachée, il faut se laver minutieusement les mains et brosser ses ongles (ou utiliser des gants jetables) et être intransigeante sur la propreté de tout le matériel, de plus il faut l'utiliser dans les 24 heures.



1 - Mettre la mie de pain à tremper dans le lait. Éplucher et ciseler finement l’oignon. Éplucher, dégermer l’ail et le couper finement.

2 - Dans une jatte mettre la viande hachée, l’œuf, l’oignon, l’ail, la mie de pain essorée, saler poivrer, une pointe de couteau de piment d’Espelette. Beurrer la terrine.

3 - Après s’être lavé minutieusement les mains, mélanger tous les ingrédients longuement à la main. J’insiste sur l’importance de ce malaxage car il permet de faire éclater les protéines et donne son homogénéité au pâté.

4 - Remplir la terrine en tassant bien pour ôter toutes les poches d’air.

5 - Faire cuire dans un four préchauffé à 180° pendant 40 minutes. Faites une terrine le jour où vous aurez un autre plat au four un gratin dauphinois par exemple.

6 – Laissez bien refroidir. On peut si on aime enlever le jus après cuisson et le remplacer par une préparation de gelée.

7 – Servir avec une salade verte et du pain de campagne toasté.
PS - N'oubliez pas les cornichons !



Assiette "Le comptoir des Famille"



Je vous propose un vin frais un Beaujolais de garde "Côtes de Brouilly" qui porte le joli vocable : "Les Pierres Bleues" année 2011, vous pourrez conserver ce vin jusqu'en 2017. Servez le à 14° de température. Environ 5 euros la bouteille de 75 cl          

On entre peu à peu dans l'automne. Ici dans le Sud-Ouest nous avons toujours un manque d'eau problématique. Les guêpes sont en grand nombre cette année et charrient jusqu'à leur nid de la nourriture en abondance signe d'un hiver précoce, les hirondelles commencent à se rassembler et strient le ciel en criant. Les potirons s'arrondissent et les dernières tomates colorent le potager. Les raisins sont foulés. J'aime l'automne...

Aiguillettes de canard aux cerises

Ah les premières cerises... c'est toujours un grand bonheur! Quand on est enfant la première cerise de l'année est l'occasion d'un voeux, puis vient la   tradition du lancé de noyaux. Quand elles sont en abondance les cuisines embaument de l'odeur des clafoutis.

Cette année il a fait si chaud que tout vient en même temps, le mois de mai est le mois des roses, les fraises arrivent fin Mai et les cerises habituellement début Juin et bien cette année tout s'accélère et se chevauche. Le grand problème de ce printemps est le manque d'eau et les arbres fruitiers en souffrent beaucoup.

Je vous propose de cuisiner les cerises avec du canard. La viande de canard est propice à des préparations fruitées, j'ai choisi des aiguillettes de canard gras. C'est une viande maigre, la dénomination "canard gras" désignant les canards engraissés pour leur foie.

Pour 2 personnes
8 aiguillettes de canard
400 g de cerises fraîches dénoyautées
1 échalote
5 cl de floc de gascogne rouge
2 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique
du poivre des 5 baies
huile d'olive et beurre

1 - Laver les cerises, les dénoyauter.
2 - Faire fondre le beurre et l'huile
3 - Essuyer les aiguillettes dans du papier absorbant
4 - Les faire cuire 2 à 3 minutes dans la matière grasse chaude sur les deux faces saler et poivrer au poivre des 5 baies. Réserver sur une assiette chaude
5. Mettre dans la poêle l'échalote ciselée et déglacer en raclant avec une cuillère en bois en versant les 5 cl de floc de Gascogne (vous pouvez remplacer avec de l'Ambassadeur ou du Byrrh, enfin ce genre d'apéritif) verser également  les 2 cuillerées de vinaigre balsamique.
6 - Verser les cerises avec leur jus. Remettre les aiguillettes. Couvrir laisser cuire 8 à 10 minutes.
7 - Dresser sur une assiette chaude servir aussitôt.

Pour accompagner un côte de Duras rouge du Sud-Ouest conviendra parfaitement.

Pensez très fort au problème de l'eau, je sais que certaine personne lave directement dans la cuve de l'évier leur salade et leurs légumes, c'est très mauvais d'abord parce que l'évier n'est pas un endroit hygiéniquement propre à 100 % et en plus en ayant une bassine que vous utiliserez uniquement à cet usage, vous pourrez récupérer l'eau pour l'arrosage de vos potées fleuries, vos fleurs seront contentes de cette attention. Le marc de café est aussi un excellent engrais pour vos plantes en pot ...pensez y.

Vous le savez, la "carréotite" m'a repris alors pour voir d'un peu plus prés le coussin rose dans la première photo du haut rendez-vous dans la petite chronique des cigales j'ai prévu de faire huit coussins dans les mêmes coloris mais différents au niveau des motifs pour mes chaises de jardin

Je vous souhaite une bonne fin de Dimanche passez une bonne soirée.

Je refais une crise de carréotite aigue

LA CARREOTITE AIGUE

Et voila que ça me reprend, je pensais être guérie, eh bien non. J’avais fais une longue crise de 1975 aux années 90, avec de courtes périodes de rémission c’est vrai et puis peu à peu plus rien. Il suffit pourtant de trois fois rien pour que la carréotite revienne, car c’est comme la cigarette, dès qu’on y pense trop c’est fini, on est accro. Oui je sais ce que vous allez me dire :
« Mais Canotte va donc voir ton médecin référent ! »
« Oui mais non, le pauvre homme ne peut rien pour moi » En plus il va prendre sa retraite et comme son confrère part s’installer au Canada, on va se retrouver sans médecin. Le désert médical quoi. Heureusement nos élus ont planché sur la question et une maison médicale va bientôt voir le jour, regroupant 3 praticiens, 2 infirmiers, et un dentiste. Mais pour la carréotite aigue même l’éminent professeur Debré ne peut rien pour moi, ni pour les autres d’ailleurs.


La carréotite aigüe c’est ça.

C’est une amie qui était en difficulté car débutante en la matière qui est venue me demander conseil. La méthode la plus probante est visuelle alors il a bien fallu que je m’y remette, et dès cet instant j’étais perdue.
Je sens que l’été sera chaud. Que les carrés vont envahir ma vie, mon espace, ma tranquillité. Déjà que j’ai eu l’idée de faire un mini jardin en carré, oh pas grand-chose 2 carrés seulement d’un mètre carré, histoire d’avoir quelques tomates et radis pour ma petite fille. Je sens que les longues après-midi sous la ramure des arbres et l’ombre du parasol, en écoutant France-Inter et mes podcasts préférés (2000 ans d’histoire, zones d’ombre, concordance des temps et bien d’autres) en résolvant quelques sudoku, histoire de maintenir l’intellect en forme, oui mes après-midi vont être envahies de carrés aux teintes douces et poudrées comme des marquises.
Et mes carrés j’en fais quoi et bien je rempli un carton. Quand il est plein je le porte au secours catholique, les carrés sont assemblés par des mains expertes pour former des couvertures qui iront de l’autre côté de la terre, réchauffer les épaules de vieilles personnes qui ont tout perdu parce qu’une grande vague est passée par là.
Donc la carréotite est de retour, on l’appelle aussi la Granny Mania, car les carrés sont des granny, des carrés de grands-mères. Mais y a pas que les grands-mères qui en font, les jeunes s’y mettent aussi…
Dans le train ou le car, le matin et le soir, à l’aller et au retour …
Dans la voiture ou au stade, en attendant les gamins qui font leur cours de musique, ou leur séance de sport…
Pendant la pause repas, entre la salade et le café …
Le soir quand le programme télé est bof …
Au bistrot tricot pour une après-midi « thé-tricot-blablabla » tiens ça c’est un commerce que j’aimerais bien tenir, un coin belote, un coin tricot, un coin informatique, un coin cuisine.
Dans les salles d’attente chez le médecin, le dentiste
Au bord de l’eau, pique-nique et pêche partie …
Les soirs de plein lune, quand l'insomnie nous gagne ...
A la ville, à la montagne, à la mer et même à la campagne, il va y en avoir des petits carrés.

Après tout dans un monde où la tristesse, le pessimisme, la lassitude, nous menacent, un challenge, un but, un idéal comme un beau rayon de soleil, ça fait du bien … non !


Et avec les petits granny vous inventerez tant de belles choses que vous ferrez aussi plein de cadeaux de Noël.


Le lien pour le JAPON c’est ici, dans l’amusant et instructif blog de Tambouille un blog à deux mains expertes celles de Chris et celles de Clo
http://www.tambouille.fr/2010/04/25/tuto-granny-square-crochet/


Ce matin j'ai installé ma couronne de bienvenue de Pâques.....vive les oeufs, vive les poules....

Apéritif à l'Aubépine

Aubépine en fleurs (photo encyclopédie Wikipédia)

Flor qui habite Valence en Espagne me demande si j'ai des recettes de vin qui utilise les fleurs d'oranger. Malheureusement chère Flor j'ai plein de recettes qui utilisent les oranges amères ou douces, le jus, la pulpe et le zeste, les écorces séchées, mais pas les fleurs, qui sont utilisées pour faire l'eau de fleur d'oranger qui parfume les gâteaux, ou encore séchées elles peuvent garnir des oreillers aromatiques.
En voici un petit échantillonnage :
1 - Apéritif marquise
2 - Apéritif d'orange amère
3 - Vin d'orange douce
4 - Apéritif d'orange et vin blanc
5 - Vin rouge à l'orange
6 - Cinzano de ménage
7 - Vin d'orange amère
8 - Vin d'orange à la cannelle
9 - Vin de zeste d'orange
10 - Vin d'orange (2 recettes)
11 - Apéritif de vin ambré
12 - Vin d'orange en pelote
13 - Vin blanc d'orange
14 - Vin rosé d'orange
15 - Prunellier de vin d'orange
16 - Vin d'orange de lune
17 - Vin d'orange et citron....
Je me ferai un plaisir de vous mettre les recettes qui vous intéressent.

En ce mois d'avril où la chaleur est un fait remarquable puisqu'aujourd'hui il fait 30° ici, je vous propose un apéritif tonique. On appelait autrefois ce genre de vin : un cordial.
Quand on se lance dans la fabrication maison de ses apéritifs, on y prend très vite goût. La fierté d'avoir sa petite réserve, la joie de faire découvrir aux amis, le fait de savoir que tout est naturel, le plaisir de la cueillette n'y sont sans doute pas étranger. Si le virus vous gagne équipez-vous avec une grosse bonbonne, gardez les bouteilles en verre (c'est bon pour le recyclage) que vous laverez bien, faites les vide greniers pour trouver de belles bouteilles et des pots pour les gelées, les confitures, les cornichons. Mais aussi amusez-vous à faire de belles étiquettes. Par les temps qui court les produits à faire soi-même on le vent en poupe.

Pour 6 litres il vous faudra :

1 litre d'eau de vie à 40° ou 1/2 litre d'alcool à 90° coupé avec 1/2 litre d'eau de source.

5 litres de vin rouge

1 kg de sucre semoule

2 verres d'eau

500 g d'aubépine, les jeunes pousses de l'année uniquement.

Une bonbonne

Un filtre, par exemple un filtre à café perpétuel que vous garderez pour cet usage

Des bouteilles

Une casserole

Versez dans la bonbonne le vin rouge.

Faites un sirop avec le sucre et les 2 verres d'eau

Ajoutez les sommités d'aubépine dans le sirop tiède, laissez refroidir.

Versez le sirop froid avec les pousses d'aubépine, l'eau de vie ou l'alcool dans la bonbonne.

Mélangez.

Laissez macérer pendant 10 jours dans un endroit bien sec à l'abri de la lumière.

Filtrez, mettez en bouteilles. Bouchez

Laissez reposer durant 1 mois.

La durée de conservation est illimitée.

Pour l'achat de bonbonne et dame Jeanne j'ai trouvé ce site :

http://www.embouteille.com/futs-bonbonnes-dames-jeanne-bonbonnes-dames-jeanne-c-135_136.html?osCsid=b6e84f1fff252687175fb4669cbeff55

Petits pains de seigle aux raisins

Lorsque je travaillais dans un bureau, mes collègues et moi avions pris l'habitude de faire une pause vers 10 h avec un café, nous avions acheté une cafetière et tout le nécessaire. Bientôt à tour de rôle nous apportâmes les sacro saints croissants français bien gras, quant à moi je préférais et de loin les petits pains de seigle aux raisins expliquant à mes collaborateurs que le beurre était pour moi comme un poison, peu à peu il y eu dans le sachet du matin de plus en plus de ces petits pains et de moins en moins de croissants, tout le monde finit par trouver que les petits pains étaient bien meilleurs au goût et pour notre santé.

J'ai voulu retrouver la saveur de la farine de seigle et le plaisir enfantin de picorer du bout des doigts les raisins.

 
 
 
 
 
 
 
 
INGREDIENTS                                                                                                                                                     
500 g de Farine en mélange seigle et blé de Francine
375 cl d'eau
1 cuillerée ½ de sel
2 cuillerées de sucre cassonade
75 g de raisin en mélange
8 g de levure déshydratée
2 cuillerées de lait

PREPARATION                                                                                                                                                    
J'utilise le programme pâte de la MAP (durée 1 h 25 - pétrissage et 1ère levée)
Je mets dans la cuve l'eau et le sel ensuite la farine et au centre de celle-ci le sucre et la levure. Je rajoute les raisins au moment du bip.
Au bout de ce temps je verse la pâte sur le plan de travail fariné, je partage la pâte pour faire 10 petits pains. Je les boule et je les dépose sur la lèche frite garnie d'une feuille siliconée. Je fais une deuxième levée d'une heure.
Ensuite deux solutions : si on préfère la croûte craquante on ne fait rien on enfourne comme cela. Si on aime une surface plus molle on badigeonne les petits pains avec un pinceau de cuisine trempé dans du lait.
Je mets au four préchauffé à 210° (th7) pour 20 minutes de cuisson. En mettant une coupelle d'eau sur la sole du four.

Ces pains sont délicieux au petit déjeuner, mais aussi avec du foie gras.

LES EAUX FRUITEES

Après un bon repas c’est un plaisir, une détente de rester assis au jardin "à refaire le monde", tandis que la nuit descend lentement, que la robe du ciel passe du bleu nuit au bleu turquoise là-bas à l’ouest où le soleil s’est couché.


Il y a ceux qui puisent l’inspiration dans un brandy, et ceux qui ne souhaitent pas boire d’alcool. Pour ces seconds, je sers une eau de fruits glacée.



Voici comment procéder :

Trier 300 grammes de fruits garder les noyaux, et pour les cerises vous pouvez aussi mettre les queues, elles sont diurétiques.

- Parfum fruits rouges cerise,fraises, framboises, cassis, groseille..etc

- Parfum fruits jaunes, abricots, pêche, brugnon

- Parfum fruits verts, pomme gramy Smith, kiwis, prunes

Il vous faut aussi 2 litres d’eau de source que l’on met à bouillir. On y plonge les fruits coupés en petits morceaux et les noyaux, ainsi que des herbes parfumées à votre choix, verveine, thym, romarin, basilics, menthe, mélisse, on laisse bouillir pendant 10 minutes.

Au bout de ce temps on passe l’eau à l’aide d’une passette à tisane, on rajoute deux belles cuillerées à soupe de miel et le jus de 2 citrons. On met en bouteille et hop au frigo.

C’est bon, c’est frais, ça fait du bien, pas de colorant, pas de conservateur et vous pouvez même remplacer le miel par de l'édulcorant.

En ce moment la maison est comme un vaisseau posé sur une mer jaune et verte, au Nord, au Sud, à l'Est et à l'Ouest derrière la piscine c'est une mer de tournesols c'est tellement beau que je ne résiste pas au plaisir de vous faire partager.

Je vous souhaite un joli mercredi, les enfants sont en vacances, il fait beau et moi je retourne  à mes z'haricots, j'en ai deux bons kilos à ébouter et à congeler......bonne journée à tous.....Prenez soins de vous que vous viviez à la Ville, à la Mer, à la Montagne et bien sûr à la Campagne......Amitiés.

Vin de la Saint-Jean

Vin de noix c’est le grand jour…!

Depuis quelques jours je vous dis de préparer vos bouteilles et bien c'est le bn jour.

Nous sommes le 24 juin jour de la StJean, c’est le jour par excellence du vin de noix. En fait je devrais dire des vins de noix, car on fait de l’apéritif avec les noix vertes et les feuilles du noyer.

Indication météorologique : Les anciens disent qu’il faut regarder les noyers à la Saint-Jean, si les noix sont abondantes, l’hiver sera froid, ma foi c’est le cas cette année.

Et voici la première recette, avec les feuilles... à vos bouteilles...!

5 litres de vin blanc de qualité ordinaire

5 belles pincées de graines de coriandre

1 kg de sucre semoule

2 morceaux de bâton de cannelle

15 belles poignées de feuilles de noyer

1 orange non traitée

1 litre d’eau de vie de fruits

ou 50 cl d’alcool à 90° coupée avec 50 cl d’eau de source.

La période propice est le mois de juin, le temps de macération est de 37 jours.

La durée de conservation est d’un an. (Mais dans un an je suis sûre qu’il ne vous en restera plus.)

Cueillez 15 poignées de feuilles de noyer encore jeunes. Lavez les puis essorez les dans l’essoreuse à salade ou dans un torchon (ancienne méthode de l’essorage de la salade, mais qui a fait ses preuves)

Hachez les grossièrement pour cela j’ai une méthode, je superpose plusieurs feuilles que je roule en cigare et que je tranche comme un saucisson avec un couteau dentelé.

Si vous avez une dame Jeanne à large col vous pouvez l’utiliser

Mettez les feuilles découpées dans la bouteille, les graines de coriandre légèrement concassées ainsi que la cannelle et l’orange coupée en huit. Versez le vin blanc, et l’eau de vie.
Laissez macérer 30 jours. Remuez de temps en temps
Le mois écoulé rajoutez le sucre et laissez de nouveau macérer 7 jours, en remuant tous les jours pour bien dissoudre le sucre. Filtrez, mettez en bouteilles fermez avec des bouchons de liège, placez à la cave en couchant vos bouteilles et oubliez les jusqu’à Noël.

Deuxième recette c’est le vin de la Saint-Jean avec les noix vertes

Ce sont les quantités pour un litre, mais cette préparation se fait généralement en 5 litres ou en 10.

1 litre de vin blanc (garder les bouteilles et les bouchons)
1 verre d’eau de vie à 45° (12,5 cl)
5 noix vertes de la St Jean
20 morceaux de sucre (moi 15)
1 verre d’eau

Mettez des gants car le brou de noix tache.
Couper en 4 les noix.
Mettez-les dans une bonbonne avec le vin et le verre d’eau de vie
Laissez macérer pendant 40 jours
Filtrez la macération.
Faites un sirop avec les morceaux de sucre et le verre d’eau, laissez cuire à la nappe. Puis refroidir.
Versez le sirop froid sur la macération, mélangez.
Mettez en bouteilles.
Laissez reposer durant un mois.
Sa durée de conservation est illimitée.

Il existe suivant les régions des variantes du vin de noix, il peut se faire au vin rouge, on rajoute une orange, une gousse de vanille…etc.

Quand votre vin de noix sera mis en bouteille, que vous aurez mis de jolies étiquettes, placez celles-ci dans une cave sèche à l’abri de la lumière et à l’horizontal.

Pensez au plaisir que vous aurez au moment des fêtes de fin d’année à sortir votre vin de noix, vous vous souviendrez de cette belle journée ensoleillée du mois de juin, du feu de la St Jean, de la musique des bandas, du tourin (potage ail et poireau, offert par la commune) partagé avec les amis…

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Allez voir aussi la petite chronique des cigales vous y trouverez la recette de la "Citronade de Miss Marple"

Vinaigre de sureau

 Les beaux jours sont de retour. Les journées sont longues et pleines de lumière. La campagne est belle et parfumée. C'est vers cinq heures après la grosse chaleur car il a fait 32° que nous avons eu l'idée de sortir les bicyclettes pour une promenade sur les petites routes. Les foins sont coupés et exhalent leur parfum d'herbes. Les andins sèchent au grand soleil, près d'un étang un couple de héron cendré guette les poissons, une famille de ragondins longe un champ de betteraves. L'église Saint-Guérand se découpe dans un ciel bleu sans nuage. Les paysages sont à  couper le souffle, le faux plat aussi ! Dans l'azur tournent des buses, des vaches couchées ruminent, paisibles. Au bord d'un ruisselet qui s'appelle Tolzac, près d'une ruine, un groupe de sureau embaumait, petites fleurs blanches grandes ouvertes, nous en avons fait provision. De retour à la maison nous avons ôté les parties vertes rigides et rempli des bocaux pour faire le vinaigre de sureau.

Pour faire cette préparation ultra simple, il vous faut

• du vinaigre de vin,
• des fleurs de sureau
• et des bocaux ou des bouteilles de jus de fruit bien lavées

Il faudra laisser votre préparation pendant deux semaines en plein soleil. Au bout de ce temps, il faudra filtrer puis récupérer le vinaigre que l'on passe alors dans une étamine pour enlever toutes les impuretés. Une fois en bouteille bouchée il faut le conserver dans un lieu obscur.

Ce vinaigre parfumera agréablement les vinaigrettes  de vos salades, il pourra aussi faire parti des paniers gourmands que vous offrez aux amis à  Noël.

Je vous avais déjà parlé de cette préparation l'an passé :

http://canotte.blogspot.com/2009/04/vinaigre-des-fees.html

alors à vos paniers, le temps des cueillettes est arrivé...

Confiture de figues sèches au jus de raisin et à la menthe fraîche.

es grandes Bastides

Entrer dans ces maisons, c’est un peu pénétrer dans l’histoire de la région. On découvre tout de suite l’entrée avec son escalier qui permet l’accès aux étages, il se situe souvent à gauche et sa rampe en fer forgé se termine par une grosse boule, les marches sont de pierre ou de bois, au sol un carrelage de tomettes rouges. Sur la droite une grande armoire sert de vestiaire, à droite la porte mène à la salle à manger, à gauche le grand salon, au fond de l’entrée à droite se trouve la cuisine, c’est une pièce spacieuse qui se prolonge souvent par un cellier aux nombreuses étagères où sont rangés les provisions en réserve. Les éléments principaux de la cuisine sont  l’immense table et la cuisinière à bois.

Dans la salle à manger de beaux meubles souvent fait à la commande par les artisans régionaux, enfilade provençale (grand bahut à trois ou quatre portes), vaisselier où s’exhibent les faïences de Moustier ou de Varages, des crédences, mais aussi un meuble sculpter comme une chasse d’église : la panetière placer au-dessus du pétrin.

Voici une mise en scène qui montre toutes ces belles choses.

L’immense armoire sur la gauche, l’enfilade 3 portes encadrée de deux fauteuils provençaux, l’horloge droite, puis la panetière surplombant le pétrin, la grande table recouverte d’une « indienne » (cotonnade provençale). Devant sur le mannequin l’élégant costume des arlésiennes.

Dans le grand salon se trouve les radassiers et les fauteuils, de petits guéridons, on y prolonge les repas par le café et les innombrables fruits à l’eau de vie, liqueurs maisons, gourmandises comme les calissons, les fruits confits d’Aups, nougats blancs et noirs et amandes enrobées.

Le radassier

Si vous aimez découvrir les styles régionaux, pensez à votre bibliothèque municipale, il y a souvent sur les rayonnages de splendides ouvrages.

Confiture de figues sèches au jus de raisin et à la menthe fraîche.

 Pour 3 pots de 250 g environ
 Préparation 20 minutes
 Cuisson 2 heures
400 g de figues sèches
1 litre de jus de raisin
15 cl de jus de citron
80 g de sucre roux
1 gousse de vanille
1 bouquet de menthe fraîche

1. Retirer le pédoncule des figues et couper chaque fruit en 4, les mettre dans un saladier, couvrir avec le jus de raisin et laisser mariner 2 heures au frais.

2. Egoutter les figues en réservant le jus. Le verser dans une casserole, ajouter le bouquet de menthe et porter à ébullition.

3. Dès que le jus à réduit de moitié, retirer la menthe et ajouter les figues et la gousse de vanille fendue en deux. On laisse cuire pendant 1 heure 30 à feu doux.

4. Retirer la gousse de vanille. Verser le sucre, le jus de citron et poursuivre la cuisson sur feu moyen en remuant, jusqu’à ce que le sirop nappe la cuillère.

5. Garnir les pots, préalablement ébouillantés et essuyés, remplir de confiture encore chaude jusqu’à 3 mm du bord pour laisser le moins d’air possible.

6. fermer les pots. Les retourner et laisser refroidir.

Cette recette fait partie du cahier de Marie Veyras. Moi j’utilise des figues moelleuses que l’on trouve au rayon fruits et légumes des grands magasins, de la même manière il existe des dattes, des pruneaux, des abricots.

Cette préparation fait merveille avec le foie gras, avec un blanc de poulet et des carottes pour ceux qui aiment le sucré salé, sur une tartine de pain au goûter pour les enfants, moi j’accompagne les fromages de chèvre frais et demi sec avec cette confiture une grande feuille de figuier le fromage de chèvre de Banon posé dessus et la confiture, ah une merveille je vous dis… !

Je vous souhaite une belle et tendre journée en Provence, en Alsace, en Aquitaine et partout en France.

fleurs de Pissenlit

âques est une fête que j’aime. C’est la fête de la résurrection, la victoire de la vie sur la mort. La nature qui avait perdu sa parure au début de l’hiver, retrouve de tendres couleurs, l’air est plus frais, la lumière revient. C’est une période où l’on a l’envie de nettoyer à fond les maisons, d’ôter les lourds rideaux pour les remplacer par de fins voilages qui ondulent au souffle du vent, de traquer le moindre grain de poussière, de lessiver les murs peints, de sortir les meubles de jardin.

La cuisine devient plus légère, les petits légumes primeurs nous font de l’œil : radis, asperges, fraises. Mais attention il faut savoir modérer son impatience, car si l’aspect est correct, la saveur et le goût sont loin d’être au rendez-vous. Ce sont des légumes de serre, de culture hors-sol pour les fraises, et de toute façon leur prix est prohibitif.
Les fleurs de pissenlit ouvrent un œil jaune sur le vert des prairies. Il est temps de les cueillir pour faire de la « gelée de fleurs de pissenlit » que l’on appelle aussi la Cramaillotte, ou encore cet apéritif sans alcool avec des agrumes, en Auvergne on l’appelle la « liqueur du curé »

Recette de la liqueur du curé :
Les ingrédients pour 4 litres
3 litres de fleurs de pissenlit
4 litres d’eau bouillante
3 oranges et 3 citrons non traités coupés en rondelles avec l’écorce
200 g de raisins secs
1,750 g de sucre
Enlever le maximum de vert des fleurs. Mettre les fleurs dans une grande cuvette, ébouillanter les fleurs de pissenlit, laisser macérer 24 heures, puis filtrer. Dans une dame Jeanne à grand col, mettre les agrumes coupés en petits morceaux ainsi que le jus résultant de l’opération de découpage, les raisins et le sucre. Laisser macérer 25 jours en remuant tout les jours (les Dames Jeanne aiment bien être remuées, demandez à Gilbert Bécaud…0-)).
Au bout de ce temps mettre en bouteille sans bouchon pendant 2 mois.
Filtrer à nouveau et mettre en bouteille avec un bouchon.
Laisser vieillir en plaçant les bouteilles à l’horizontale, plus il aura vieilli, meilleur il sera, au printemps prochain il sera parfait.

 

Recette de la Cramaillotte (miel de fleurs de pissenlit)
365 fleurs de pissenlit

1 kg de sucre semoule

1,5 litre d’eau minérale plate

2 oranges

2 citrons - une gousse de vanille -

Récoltez les fleurs bien épanouies, lavez votre récolte, ôtez la partie verte. Faites sécher au soleil pendant plusieurs heures. Mettez les ensuite dans un bassine à confiture (ou un autre récipient), avec l’eau, les oranges et les citrons lavés et coupés en rondelles.

Faites cuire à petits bouillons pendant 1 heure en veillant à ce que toutes les fleurs baignent dans l’eau.
Filtrez dans un linge propre et pressez bien pour obtenir un maximum de jus.
Versez ce jus dans la bassine avec le sucre et la gousse de vanille fendue et faites cuire 45 minutes, vérifiez la prise de la gelée en versant quelques gouttes dans une assiette froide.
Astuce : vous pouvez mettre un kilo de sucre genre « confisuc » qui contient de la pectine ainsi vous n’aurez aucun problème de gélifaction. Versez dans des pots.
Vous avez des vieux draps usagés, faites-en des grands carrés de 1 m de côté, ils vous serviront à filtrer les jus pour vos gelées.

Le pissenlit est une plante bien sympathique, elle nous donne de délicieuses salades pleines de bienfaits pour notre santé, des fleurs pour faire de la gelée et de l’apéritif. Et ces mêmes fleurs, cueillies par des mains enfantines, forment un charmant bouquet à mettre dans un verre à la cuisine après avoir fait péter un gros bisou sur chaque joue.
Mais aussi la fleur de pissenlit dégage de l'éthylène, un gaz qui accélère le mûrissement des fruits, et notamment des tomates, elle est également riche en vitamines A et C, contient du calcium, du fer, du sodium et du potassium, elle est diurétique, laxative et diminue le taux de cholestérol, elle est donc l'amie du foie, tonifie, régénère et purifie l'organisme. Alors on aurait bien tort de s’en priver….

Cinzano de ménage

Je n’ai pas alimenté ma petite rubrique « A faire soi-même » depuis longtemps, avant que ne disparaissent de nos étals les oranges voici deux recettes de « cinzano de ménage » à faire aujourd’hui et à partager avec la famille pour Pâques pour la première, avec les amis pour le 1er Mai pour la seconde…

Source photo Wikipédia : le Bigarradier

Recette N°1 

Pour un litre il faudra

2 oranges

1 litre de vin rouge

25 morceaux de sucre N°4

5 cl d’alcool à 90°

Temps de préparation 20 minutes

Temps de macération 10 jours

Temps de repos une semaine

Durée de conservation illimitée

Période propice d’octobre à fin mars

Ustensiles : couteau éplucheur, un bocal d’un litre ½, une râpe

1. On épluche les oranges, et on les coupe en tous petits dés.
2. On les mets dans le bocal d’une contenance d’un litre ½
3. On ajoute le vin
4. On ferme hermétiquement
5. On laisse macéré dix jours en remuant la bocal tous les jours (sans l’ouvrir)
6. Le 8ème jour on ajoute au vin un zeste d’orange râpé finement.
7. Le 10 ème jour on filtre, puis on ajoute le sucre, on remue pour le faire fondre. Puis on ajoute les 5 cl d’alcool à 90°.
8. On verse dans une bouteille si possible de couleur verte, on bouche.
9. On laisse reposer pendant une semaine dans la cave en couchant les bouteilles.

Je fais personnellement cette recette par dix litres de vin rouge. J’utilise une Dame Jeanne en verre, dans une coque en plastique (environ 35 euros, mais c'est pour la vie si vous ne la cassez pas), d’une contenance de 15 litres, on en trouve encore sur les vides greniers avec des coques paillée.
Je préfère la recette 2 (on peut remplacer l'écorce de quinquina par de l'extrait de quinquina en pharmacie), mais chez moi certains préfèrent l'autre donc je fais les deux. Dans une belle bouteille avec une étiquette personnalisée, c'est un beau cadeau à offrir aux amis en visite. Et puis même si cela demande un peu de travail et d'attention, on sait ce que l'on met dedans et ça c'est primordial. Le quinquina est un antifatigue tonifiant

Recette N°2

 

Sucre

2 litres de vin rouge

20 g d'écorce de quinquina

80 têtes de camomille

80 g de zeste d’oranges

5 cl d’alcool à 90°

1. On détaille le zeste d’orange, on le coupe en fins bâtonnets
2. On le met dans la bonbonne avec le vin
3. On ajoute le quinquina, la camomille et l’eau de vie
4. On ferme hermétiquement
5. On laisse macéré pendant 24 heures dans un endroit frais
6. On filtre, on sucre selon le goût
7. On met en bouteilles
8. On laisse reposer un mois en cave sombre et au frais en couchant les bouteilles.

eau de coing

Eau de coing (en occitan : Aigo de coudoun) Récoltez 5 ou 6 coings mûrs. Râpez-les après les avoir bien essuyés, on obtient une purée crue qui a tendance à devenir marron clair, mais c’est normal. Retournez un tabouret. Attachez solidement un tissu sur les 4 pieds mettre au dessous un récipient pour récupérer le jus. Mettre la purée de coings dans le tissu et laissez toute la nuit. Le lendemain, pressez la pulpe dans le tissu pour recueillir le maximum de jus. Par curiosité goûtez le jus de coing, c’est délicat, parfumé à souhait, rien à voir avec la sensation désagréable quand on mord le fruit. Si vous avez obtenu 1 litre de jus, ajoutez ½ litre d’alcool à 45° et un demi kilo de sucre. Vous pouvez descendre un peu le poids du sucre en augmentant la quantité d’alcool (400 g de sucre – 60 cl d’eau de vie) Laissez fondre le sucre et filtrez un mois après. Laissez reposer l’eau de coings pendant un trimestre dans l’obscurité…elle sera prête pour Noël pour régaler vos amis en compagnie des 13 desserts…

Lait de beauté à la fleur de sureau

Dans ma petite série à faire soi-même, voici un lait nettoyant pour le visage… Je vous ai vanté les bienfaits du sureau en cuisine (vinaigre et vin de sureau), en pharmacopée, voici une autre utilisation : les soins de beauté. Outre ses propriétés nettoyantes et toniques, le sureau est aussi un léger décolorant. Aux XVIIIème siècle et début du XIXème, lorsque la mode était aux peaux blondes sans taches de rousseur, l’eau de sureau était très en vogue.

Lait nettoyant à la fleur de sureau : Il vous faudra 2,25 cl de babeurre 4 cuillers à soupe de fleurs de sureau séchées 1 cuiller à soupe de thym sec 1 cuiller à soupe de miel clair ½ cuiller à café de teinture de myrrhe Mettez le babeurre, les fleurs de sureau et le thym dans un récipient au bain-marie (eau frémissante). Chauffez pendant 30 minutes. Le lait caillé se sépare du petit lait. Enlevez le récipient du feu, mélangez et couvrez avec un tissu perméable (toile de coton). Laissez reposer pendant 2 heures. Réchauffez le mélange au bain-marie. Utilisez une double épaisseur de mousseline ou autre tissu de même genre pour laisser le mélange s’égoutter dans une autre bassine et incorporer enfin le miel et la teinture de myrrhe. Le lait doit être maintenant d’un vert brunâtre. Versez dans un flacon à bouchon ou à couvercle à vis. La couleur est différente de celle suggérée par le nom, car seuls sont utilisés des ingrédients purs et naturels. Les ingrédients végétaux peuvent s’acheter en herboristerie. Prochainement je vous mettrais une recette de crème quotidienne pour les mains…

Ambassadeur de Ménage

L’ambassadeur est un apéritif à base de vin aromatisé à l’orange que l’on trouve dans le commerce, mais connaissez-vous l’Ambassadeur de ménage ? Non ! Alors voilà une petite recette à faire soi-même qui va vous plaire. On peut la faire toute l’année, il vous suffira de 15 minutes pour la préparer, et vous devrez patienter 8 jours avant de filtrer. Pour 4 litres il vous faudra : 1 litre de vin blanc de bonne qualité 2 litres de vin rouge de bonne qualité (Quand je parle de bonne qualité, j’entends par là un vin bouché, pas du vin de table en cubi) 1 litre d’eau de vie pour fruits ou bien encore ½ litre d’alcool à 90° dédoublé avec ½ litre d’eau de source. 1 citron Le zeste d’une orange fraîche Les zestes de 2 oranges sèches (il faudra préparer cet ingrédient un peu à l’avance) 500 g de sucre semoule 2 cuillerées à soupe de chicorée. On tire donc en premier les zestes de deux oranges en évitant de prendre la peau blanche, on les pose sur une assiette et on les laisse sécher. Le jour J : Couper le 3ème zeste sur l’orange fraîche. Verser dans une bonbonne les vins rouge et blanc avec l’eau de vie ou l’alcool dédoublée, ajouter les zestes d’oranges. Couper le citron en morceaux, faîtes-lui rejoindre la bonbonne. Mettre le sucre puis la chicorée, boucher hermétiquement. Laisser macérer 8 jours en remuant chaque matin. Filtrer, mettre en bouteilles, boucher. La conservation est illimitée. Mais l’apéritif gagne à rester 3 mois bien coucher dans la cave, donc pour en avoir toujours à la maison c’est bien d’en faire tous les 3 mois.

Esprit marchés de Pays

Les marchés sont régis par une charte qui exige que les produits présents sur le lieu proviennent directement et exclusivement des producteurs. Les produits sont principalement alimentaires, mais on trouve aussi des artisans qui présentent leur production. 22 Départements du grand Sud adhèrent à cette démarche. Le marché de mon village est un peu particulier, on peut bien sûr y faire ses courses comme dans tous les marchés, mais en plus c’est un pique-nique géant tous les mardis soir. Les bénévoles installent tables, chaises et bancs la veille, les familles s’installent et chacun va chercher ce qui lui fait envie : un morceaux de poulet fermier rôti, une assiette foie gras-gratons-pâté et salade, une salade de tomates, du melon, des frites à la graisse d’oie, un gâteau aux noix ou au miel et même de la bière de chanvre… Quand les estomacs sont bien calés, une animation musicale assure la continuité et c’est parfois très tard lorsqu’il fait chaud, que les touristes regagnent leur voiture. Le site est exceptionnel et domine la vallée du Lot. C’est le jardin public, situé vers les anciens remparts du village bastide.

Dès 17 heures les premiers visiteurs arrivent

Les tables près des remparts avec vue sur la vallée du Lot sont très convoitées.

La grande métairie Framboises et Cassis

Sur une petite commune de 125 habitants, Laperche, se trouve la Grande Métairie tenue par un couple d’anglais très sympathique, Robin et Caroline Pollitt, leur spécialité framboise et cassis, jus de fruits, confitures, tartes. A consommer sur place ils proposent, une crème (anglaise bien sûr) avec des framboises un régal. Recette de crème de cassis Pour 4 litres il vous faudra : 2 litres de bon vin rouge + 13° 1,5 kg de cassis bien mûrs Du Sucre en égale partie au poids du jus Rincez les cassis, écrasez-les avec le pilon dans une terrine. Ajoutez le vin, laissez macérer pendant 48 h dans un endroit frais. Ensuite pressez les fruits dans un tamis ou une étamine avec une spatule pour en extraire le jus. Pesez le jus ainsi obtenu et ajoutez un poids égal de sucre. Mettez le tout dans une bassine à confitures sur le feu à ébullition en remuant avec une cuillère en bois. Laissez bouillir pendant cinq minutes. Retirez du feu et laissez refroidir jusqu’à 40 degrés. Filtrez et conservez à la cave en bouteilles bien bouchées. Cette crème, peut-être consommée avec ou sans eau. Sa durée de conservation est illimitée.

Recette du vin aux feuilles de cassis Il vous faudra : 1 litre de bon vin rouge 1verre d’eau de vie à 45° 22 morceaux de sucre 200 g de feuilles de cassis Torchon – Bonbonne – bouteilles Rincez rapidement 200 g de feuilles de cassis. Laissez sécher sur un torchon les feuilles durant une heure Mettez les feuilles dans une bonbonne, ajoutez le vin, l’eau de vie et le sucre, mélangez. Laissez macérer durant une semaine dans un endroit sec. Filtrez, mettez en bouteille. Laissez reposer un mois.

Le Vanier : Tous les beaux produits du Lot et Garonne méritent un écrin fabriqué par l'homme : un panier. Moi j'en achète très souvent parce que j'aime les belles vanneries. Chacune à son usage, panier à cerises, à pomme de terre, panier pour bouteille, panier à fleurs, panier à bûches et même panier pour le chat. Ils sont tous d'une solidité incroyable, et racontent d'innombrables histoires et souvenirs.

Mardi prochain nous seront le 14 juillet, l'esplanade sera prise d'assaut. Imaginez, un repas bucolique sous les étoiles avec comme toile de fond la vallée du Lot , et à 23 heures tous les feux d'artifices tirés à vos pieds. Ensuite un grand bal animé par Mik Fontaine un accordéoniste et DJ qui offrira le célèbre chant de Paquito, repris par tous. Pour finir "le tourin" qui sera servit aux derniers fêtards. Voilà, chaque mercredi je vous raconterais le Sud Ouest...