Dans une émission qui s'appelle " Bon et à savoir" diffusée le 10 octobre 2009 sur M6, j'ai vu réalisé une blanquette de veau qui m'a mis l'estomac à l'envers, de pauvres morceaux de viande de veau, cuits à l'eau, recouverts d'une sauce blanchâtre et garnis de quelques légumes tristounets. J'ai bondi, je me suis dit que c'était impossible, que l'on ne pouvait pas laisser se perpétrer un tel crime de mal bouffe, qu'à la face de la planète gastronomique francophone on ne pouvait tolérer que le plat favori de la France et des français soit ainsi abaissé à ce vulgaire brouet. Alors j'ai réagi, dans le grenier je suis montée, après avoir manipulé des tonnes de carton j'ai trouvé celui qui contenait mes bouquins de cuisine des années 80, et là Dieu merci je l'avais bien gardé : Le Livre, Le Paul Bocuse paru en 1986 aux éditions Flammarion : Bocuse à la carte...menus pour la table familiale. C'est lui qui m'a appris à faire ce plat que des générations de français ont saucé en se léchant les cinq doigts et le pouce.
En ce dimanche 25 octobre 2009 il est grand temps de remettre les pendules à l'heure....à mais ! (Mdr)
Il vous faudra dans le couffin :
300 g de tendron de veau
300 g d’épaule de veau
300 g de collier
50 g de lardons
4 carottes
4 petits oignons
1 branche de céleri
2 gousses d’ail
35 cl de bon vin blanc
50 cl d’eau
300 g de champignons
1 jaune d’œuf
2 cuillerées à soupe de crème fraîche
30 g de beurre
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
2 clous de girofle
1 bouquet garni
Quelques baies roses
1 petit verre de porto blanc (c’est ma touche personnelle)
Du sel de mer (Oléron pour moi)
Du persil plat
Comment procède-t-on ?
On commence par éplucher laver et couper tous les légumes : carottes, champignons, oignons ail, herbes et épices.
Dans une cocotte en fonte on fait fondre le beurre dans l’huile d’olive. On met à rissoler les petits lardons,
on découpe la viande en gros morceaux (on enlève surtout pas les petits os et les cartilages ce sont eux qui donnent le côté gélatineux).
On met les morceaux de viande à colorer, on sale et on poivre légèrement. On fait bien dorer partout.
On ajoute les carottes coupées en sifflet, les oignons coupés en deux, les gousses d’ail pelées et écrasées avec le plat du couteau.
On ajoute aussi les herbes et aromates : 2 clous de girofle, thym et laurier, cèleri et 2 brins de persil.
On mélange et on laisse étuver le tout brièvement sans couvrir.
On saupoudre d’une cuillerée à soupe de farine. On mélange, on laisse un peu prendre couleur, puis on arrose avec le vin blanc et l’eau. On laisse tomber dans la cocotte quelques baies roses.
On porte à ébullition, on écume si nécessaire, on couvre et on laisse mijoter tout doucement pendant 1 heure à petits plop plop.
On retire la viande et les légumes que l’on met dans une autre cocotte, on passe la sauce au chinois au-dessus de la cocotte contenant les viandes, on ajoute les champignons entiers nettoyés et on laisse cuire 5 minutes après la reprise de l’ébullition, si cela semble nécessaire on peut rajouter un peu d’eau. On poivre encore une fois après avoir goûté. On retire du feu.
On bat ensemble à la fourchette un gros jaune d’œuf, la crème fraîche et le petit verre de porto blanc.
On mélange cette liaison avec la viande, hors du feu. On remue bien.
On dispose sur un plat ou à l’assiette en saupoudrant de persil haché.
On accompagne de riz blanc ou comme moi de riz complet.
Je sers aussi avec, de larges tranches de pain de campagne saupoudrées de parmesan, que je fais grillées au four.
Astuces : En cette période j’utilise des oignons roses de Roscoff au parfum raffiné. Et pour les champignons on peut prendre une boîte de champignons de Paris entier, mais frais c’est bien meilleur. Choisissez aussi un bon vin blanc, ici j’ai mis un bordeaux blanc d’un petit récoltant. On peut démarrer entièrement au beurre si on aime ça, dans la cuisine lyonnaise traditionnelle le beurre et la crème entière sont des incontournables.
Avec ce plat un vin léger, moi j'ai jeté mon dévolu sur un Buzet Lys Blanc de 2006.
Et puis il suffit de savourer, la fenêtre de la cuisine est grande ouverte, finalement le ciel s'est éclairci et le thermomètre grimpe au-dessus des 20°. Les petits oiseaux s'égosillent dans de joyeuses disputes, mes chats se lavent sur le rebord de fenêtre, on entend les petites grenouilles vertes dans la haie de laurines.
Dans mon verre un floc de Gasgogne à la belle robe jaune m'ouvre l'appétit, encore une belle journée dans la campagne Lot et Garonnaise....
