Tendrons de veau au vin rouge de Buzet

Voici une recette avec 3 fleurons de l’agriculture Lot et Garonnaise : le veau de Blonde d’Aquitaine, le vin rouge de Buzet, la tomate grappe de Marmande. Ce sont trois beaux produits d’un riche terroir qui en compte bien d’autres.

Le veau d’Aquitaine que j’achète directement chez le producteur à une viande rosée ferme et goûteuse, c’est une race qui naturellement est pauvre en graisse. Dans les recettes de cuisine on associe souvent veau et vin blanc, mais là pour une viande mature j’ai choisi un vin rouge jeune et fougueux. Les premières tomates de la saison proviennent des serres chauffées de Marmande mais en pleine saison on peut choisir de la tomate de plein champ ou encore mieux  nos tomates du jardin.

Pour 4 personnes

Il faudra dans votre panier et vos placards :

*1 kg de tendrons de veau de blonde d’Aquitaine label rouge

*6 échalotes

*6 grains d’ail

*25 cl de vin rouge de Buzet

*4 tomates de Marmande

*1 verre d’olives vertes dénoyautées

*De l’huile d’olive

*Du Thym et du laurier

*Du poivre et du sel



1 - Dans une cocotte en fonte, je fais chauffer l’huile d’olive et je fais revenir les tendrons de veau en les laissant légèrement colorer. Après cela je rajoute les 6 grains d’ail épluchés et dégermés, les 6 échalotes épluchées et coupées en 4, quelques branchettes de thym et une feuille de laurier. Je verse les 25 cl de vin rouge de Buzet

2 - Je couvre et je laisse mijoter pendant 30 minutes. Au bout de ce temps je rajoute les 4 tomates coupées en 4 et épépinées et je rajoute le verre d’olives vertes dénoyautées, si nécessaire je rallonge la sauce avec un peu d’eau. Je sale et je poivre ou je remplace le poivre par du piment d'Espelette. Je remets à cuire pour 15 à 20 minutes.

3 - J’accompagne ce plat avec une purée de pommes de terre montée à l’huile d’olive.

Il ne fait pas chaud, nous subissons les giboulées de Mars au mois d'Avril, par instant une averse vient frapper rageusement les carreaux, le vent souffle et rebrousse le pelage des chats mécontents. Il fait bon dans le fauteuil près de la fenêtre, à feuilleter un bon livre de cuisine, à réfléchir, à prendre quelques notes et à laisser doucement s'envoler les heures que même les mésanges ne peuvent rattraper. Bonne soirée à tous que vous viviez, à la Ville, à la Mer, à la Montagne ou encore comme moi dans un petit coin perdu de Campagne au milieu de nul-part.

Paupiettes de veau au vin blanc et aux champignons

« Canotte demain on fait des zoziaux sans tête. »

Cette affirmation revenait chaque année comme le printemps et j’en étais ravie. Cette expression de zoziaux sans tête était utilisée par mon père pour désigner les paupiettes de veau.

Il avait comme cela de charmantes trouvailles.

Un jour une petite guêpe des bois vrombit devant le visage de ma fille qui avait alors environ 5 ans, le petit insecte se tenait comme un hélicoptère en position géostationnaire en agitant furieusement ses ailes translucides.

« Pépé, pépé y a une guêpe, elle va me piquer »

- « Mais non c’est pas une guêpe c’est un bouzou-bouzou »

Si je lui avais dit cela elle ne m’aurait pas cru, mais tout ce qui sortait de la bouche de son grand-père était parole d’évangile.

De nombreuses années plus tard, alors que son frère jouait dans les bois se reproduisit la même scène et elle dit avec le plus grand sérieux à son petit frère :

- « Mais non c’est pas une guêpe, c’est un bouzou-bouzou »

Je crois que le bouzou-bouzou comme les zoziaux sans tête sont pour longtemps installés au sein de la famille. Sans doute que vous aussi vous cacher comme des trésors d’amour dans vos bagages familiaux des mots ou des expressions qui n’appartiennent qu’à vous. Mais revenons à nos moutons ou plutôt à nos zoziaux…

Je tournais avec fougue la manivelle du hachoir et je façonnais avec plaisir les petits paquets de viande hachée. Ma tâche principale était de positionner mon doigt fermement sur la ficelle pour former le second nœud. Le lendemain on cuisinait les zoziaux, la sauce sentait bon et quand les mousserons des prés rejoignaient la cocotte c’était tout simplement sublime.

Tiens de vous en parler là, je sens la salive envahir ma bouche, je ferme les yeux et j’ai l’impression que l’inégalable fumet chatouille mon nez….

LES INGRÉDIENTS POUR LES ZOZIAUX SANS TÊTE

300 g de viande de veau hachée
300 g de viande de porc hachée
3 grandes escalopes de veau fines

Un peu de fleurs de thym
1 gousse d’ail
Un peu de barde
De la ficelle

INGRÉDIENTS POUR LE PLAT

500 g de champignons
30 g de beurre
Huile d’olive
1 tranche de lard
2 verres de vin blanc sec
Du thym et du laurier

2 cuillerées à soupe de farine

18 olives vertes
2 verres d’eau
Du sel et du poivre

1 - On commence par confectionner les paupiettes, et la première chose à faire c’est de se laver très soigneusement les mains au savon de Marseille. On met la viande hachée dans un grand saladier, on sale et on poivre on rajoute un peu de fleur de thym et un grain d’ail coupé très fin. On mélange tout ça avec la main pour que les deux sortes de viande soient bien amalgamées. On place les escalopes de veau entre deux feuilles de plastique alimentaire et à l’aide d’un rouleau à pâtisserie par exemple (moi je fais ça avec un gros galet) on les frappe pour les aplatir et les étirer jusqu’à ce qu’elles deviennent très fines.

2 - On place environ 100 g de viande hachée en boule sur un morceau d’escalope étirée, on forme comme un petit paquet qu’on entoure d’une bande de barde blanche d’environ 20 cm sur 3. Et on ficelle le tout. Vous verez ce n’est pas compliqué et c’est drôle à faire. Si vous avez peur de vous louper faîtes les faire par votre boucher, mais ce sera un peu plus cher. Quand les paupiettes sont prêtes les mettre au frigo. On peut très bien les préparer la veille pour le lendemain

3 – Dans une cocotte en fonte faire fondre 30 g de beurre et deux cuillerées d’huile d’olive. Quand la matière grasse est bien chaude saisir les paupiettes sur toutes leur faces. Quand cette opération est terminée mettre les paupiettes dans une assiette.

4 – Mettre les petits lardons à grésiller, puis verser les champignons (pour moi c’était des pleurotes, mais tous les champignons conviennent, hélas les mousserons ont pratiquement disparus de nos prés, trop de pesticides et fongicides et c'est vraiment dommage car ce champignon avait un parfum suave), couvrir et laisser cuire quelques minutes le temps que les champignons aient rendu l’eau de végétation. Ajouter la farine, les deux verres de vin blanc et les olives vertes bien remuer, remettre les paupiettes quelques brins de thym et du laurier rajouter 2 verres d'eau si vous pensez ne pas avoir suffisamment de jus. Couvrir. Faire cuire à feu très doux pendant 45 minutes.

5 – Servir deux paupiettes par personne sur une tranche de pain de campagne grillée, entourer de champignons et accompagnées de petites pommes de terre rattes vapeur ou de petits pois.

Je vous souhaite une belle soirée, et en ce début de printemps tout le bonheur du monde.

Veau façon Strogonoff aux pleurottes

Ne prévoyez que 100 g de viande par personne, mais achetez de la viande de belle qualité, j'ai choisi de la noix de veau, un morceau sans gras et très tendre.

Le plat est bien complété par les pleurotes, mais on peut mettre aussi des champignons de Paris. Pour un repas festif on peut servir ce plat dans des croustades comme des bouchées à la reine.

 A la place des haricots verts on peut accompagner avec du riz blanc ou des pâtes fraîches ou encore de la purée maison.

Enfin c'est une recette rapide à faire, mais très goûteuse, on dirait que la viande à mijoter longtemps.

On peut aussi préparer à l'avance, remplir des petites cocottes individuelles que l'on réchauffe au four.

 

1 - Je découpe les 400 g de viande de veau (dans la noix) en petits cubes.

2 - J'épluche et je hache les 2 oignons rouges ou l'échalote. Je pèle les 2 gousses d'ail. Je trie les 500 g de pleurotes (ne pas les laver)

3 - Je mets dans la cocotte 3 cuillerées d'huile d'olive à chauffer, dans laquelle je fais grésiller les 100 g de petits lardons en remuant avec une cuillère en bois. Je rajoute la viande à dorer. J'ajoute les oignons et l'ail. Je remue, puis j'ajoute les 3 cuillerées de paprika. Je laisse cuire 2 minutes à feu doux tout en remuant. Je verse les 25 cl de crème fraîche épaisse, les 10 cornichons coupés en rondelles et je laisse réduire à feu très doux.

4 - Je fais cuire les 500 g pleurotes dans une poêle antiadhésive avec un peu d'huile d'olive, jusqu'à ce qu'elles rendent leur eau de végétation.

5 - je mêle les pleurotes à la viande, je mélange, je sale et je poivre, je laisse à couvert feu éteint pendant 5 minutes.

6 - j'accompagne de haricots verts vapeur. (Ici j'ai mis des haricots violet qui deviennent vert foncé à la cuisson et restent bien fermes.)

Pour faire la photo, j'ai servis en assiette, mais je trouve que le service en plat à l'avantage de permettre à chacun de se servir suivant son appétit.

Deux des trois « lieutenants » de Jeanne d’Arc sont originaires du terroir de Buzet : Poton de Xaintrailles et La Hire. Selon la mythologie de Jeanne, Xaintrailles avait son propre lieutenant. Il était si vaillant, si plein d’ardeur et d’orgueil, que Poton l’anoblit et le baptisa « D’Ardeuil ». Nom superbe et plein de prestance. Son souvenir hante encore les belles collines du terroir qu’ici l’on nomme « croupes ». Dans ces vallons d’oxygène est né le ballon du Baron. Le verre du Baron d’Ardeuil qui aimait les vins nobles.

Un vin rouge de haut caractère dont le cépage dominant est le Merlot.

Une robe rouge foncée, puissants tannins.

Ce vin convient à tous les plats avec des champignons, cèpes, giroles, pleurotes......

Il faut compter autour de 8 euros la bouteille 

Je vous souhaite une belle et douce soirée d'automne

Estouffade de veau printanière

ous sommes entrés dans la semaine de Pâques. Il fait rarement beau pendant cette semaine. Et pourtant c’était toujours à cette période que l’on étrennait nos vêtements neufs de printemps . Nos anciens vêtements du Dimanche de l’année précédente étaient quant à eux rétrogradés, on ne les portait plus qu’en semaine. Malgré nos chaussettes blanches montantes, nous nous gelions les guiboles. Après la messe nous avions le droit d’aller jusqu’au clos, le jardin ouvrier de mon père , même en étant endimanché. La lapine blanche était dehors et sous le cerisier, une poule en chocolat enveloppée d’un papier cellophane nous attendait. Ah le bonheur de la découverte et le plaisir de la dégustation, car l’ordinaire de notre goûter, c’était plutôt les barres de chocolat épaisses, alors ce chocolat noir et brillant au parfum puissant qui fondait lentement en inondant nos bouches de délices, c’était la récompense du tourment de la confession, et le doux pêché de gourmandise renouvelé. Les plaisirs lorsqu’ils sont rares ont plus de valeur.

1. Parer la viande et la couper en cubes de 5 cm Dans une cocotte en fonte, faire fondre le beurre. Mettre la farine dans un sachet plastique, enfermer les morceaux de viande, gonfler avec la bouche et secouer, ainsi les morceaux de viande seront bien enduit de farine sur toutes leurs faces. Quand le beurre est mousseux, mettre les morceaux de veau et les faire revenir. Remuer souvent. Mettre les oignons nouveaux avec 10 cm de la tige verte et couper les par le milieu.

2. Mouiller avec le vin blanc et l’eau. Saler et poivrer, mettre le mélange d’olives épicées à la marocaine. Couvrir et laisser cuire à l’étouffer à feu très doux pendant 60 minutes, en vérifiant tout de même la quantité de liquide de temps en temps.

3. Servir avec des champignons à la nivernaise dans une croûte feuilletée bien chaude.

En accompagnement un Bourgogne aligoté blanc, ou un Corbières Domaine Georges Bertrand 2007

Je vous souhaite une douce soirée. Pour tout ceux qui habitent le Sud Ouest, soyez prudents demain le vent va souffler fort, rentrez bien tous les objets qui risquent de s'envoler.