Gâteau de foies de volailles de la Ferme

Gâteau de foies de volaille Comme à la Ferme. Ce plat campagnard était souvent au menu du repas qui marquait la fin du fanage, servit en entrée, il précédait le buisson d’écrevisses, le poulet rôti et les pommes de terre nouvelles sautées. En dessous du dernier champ à faner, il y avait une très petite rivière « le ranc » la veille les balances avaient été déposées avec de la « barbaque », une fois le dernier brin de foin rentré, on levait les balances, l’eau claire et pure abritait un trésor : les écrevisses y pullulaient. C’était la seule et unique pêche aux écrevisses que l’on s’autorisait de l’année. A la campagne on a le sens de la valeur des choses, seules les grosses écrevisses étaient conservées les jeunes étaient remises à l’eau. Plus tard des gens venus de la ville ont pillé pour les restaurants, sans aucun respect de la pérennité de l’espèce. Les écrevisses furent de plus en plus petites et finirent par disparaître totalement. Les hommes après un dur travail appréciaient ce gâteau de foies léger, fondant. D’une entrée ce plat est devenu principal, mais il est toujours autant apprécié. Les ingrédients : 100 g de mie de pain (moi j’utilise du pain dur croûte et mie) 25 cl de lait 300 g de foies de volaille 100 g de mœlle (pour ceux qui aime) 2 gousses d’ail 1 beau bouquet de persil 6 œufs 1 petit pot de crème fraîche épaisse 1 coulis de tomate Des quenelles lyonnaises ½ boîte de champignons de Paris Quelques olives vertes et noires On met tremper la mie de pain dans le lait. On coupe les foies de volaille après les avoir dénervés si nécessaire, on les passe au mixer (avec la mœlle –facultatif). On ajoute dans le mixer le mélange mie de pain et lait, l’ail et le persil en le coupant un peu pour faciliter le travail du mixer, on sale on poivre et on ajoute une petite pointe de muscade râpée. Moi j’aime bien quand il reste des petits morceaux « de la matière » comme disent les cuisiniers, alors je hache tout avec la mezza-lune, le hachoir à main traditionnel. On sépare les jaunes d’œufs et les blancs. On incorpore les jaunes à la préparation initiale. On rajoute 2 cuillerées de crème. On bat les 6 blancs d’œufs en neige ferme. On incorpore deux belles cuillerées pour détendre la préparation et ensuite on incorpore le reste en soulevant la masse pour ne pas briser le blanc monté en neige. On beurre un grand moule, que l’on rempli avec la préparation à 1 cm du bord. On fait cuire environ 45 minutes (suivant votre four). On accompagne ce plat d’une sauce tomate avec des champignons de Paris et des olives dénoyautées. Dans la partie est du Massif-Central, on sert le gâteau de foies de volaille avec des quenelles lyonnaises.

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La vitrine aux verres...

Je n’ai pas chercher de transition c’est venu comme ça, après l’apéritif au noix de Victorine, voici ma dernière acquisition installée : une vitrine à verres.

C’était un bistrot auquel on accédait par trois marches, il ouvrait directement sur la place du village, face à la fontaine où venaient s’abreuver les vaches. Aucune sonnette ne signalait notre venue, on montait, on entrait, c’est tout. De chaque côté contre le mur des tables de bois toutes simples, des chaises « bistrot » un vieux poêle. De la porte de la cuisine toujours ouverte s’échappaient des effluves de lapin en sauce, de potée auvergnate, de tripoux. Au fond sur la droite une table poussée contre le mur était chargée de bouteilles, Avèze, pastis, Dubonnet, Byrrh, sirops de menthe, de citron, de grenadine et d’orgeat, et au dessus de cette table une grande vitrine où les beaux verres étaient exposés. Les verres courants (Duralex modèle Picardie bien connu), quant à eux étaient simplement posés à la renverse sur un torchon immaculé. Personne. Puis de la cuisine parvenait la voix puissante de la Marie Tempère : « Asta vous, j’arrive » Par la voix on s’attendait à voir surgir une forte matronne, point du tout, un petit trognon de femme s’essuyant les mains à un torchon, surgissait, cheveux grisonnants, grosses lunettes, enveloppée dans un devantier. Elle connaissait mon père et s’engageait alors une conversation en patois (que je comprends, mais que je n’ai jamais su écrire). Elle me servait un citron limonade dans un grand verre de chez Pagès, tandis que mon père avait droit à un pastis bien tassé dans ses somptueux verres de la vitrine, anciens verres à pieds avec 3 boudins que l’on utilisait pour servir l’absinthe. Marie retournait dans sa cuisine pour surveiller son fricot et poursuivait la conversation. Parfois j’avais droit à une grosse part de tarte aux prunes à la pâte épaisse, au jus dégoulinant sur mes mains : un bonheur. A midi les veufs et les célibataires venaient confondre leur solitude devant les assiettes bien remplies, le vin et le pain était en libre accès, le service à la bonne franquette, mais parfois quelques touristes égarés montaient les escaliers, en ressortant ils regardaient ravis la modeste devanture où s’inscrivait en grosses lettres à demi effacées TEMPERE, encore étonnés d’avoir si bien mangé, si bien bu sans écorner leur pécule des vacances. Une femme courageuse Marie quand le docteur lui a dit qu’elle était très malade et qu’il fallait l’hospitaliser, elle a fait piquer ses chiens, deux énormes bestiaux au poil raide et jaune, elle ne voulait pas qu’ils soient placés n’importe où et puis comme on dit ils avaient fait leur temps. Pour la première fois la porte est restée fermée, le jour de sa mort de gros volets de bois ont été accrochés. Il y avait à l’époque quatre bistrots dans le village, il n’y en a plus un seul. Marie regarde sûrement de son coin de ciel ce morceau du Massif Central et elle trouve que la Campagne est bien jolie quand fleuri la bruyère dans le creux des sucs.

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Le vin de noix de Victorine

Vin aux feuilles de noyer A la campagne le sureau est un trésor, mais en voici un autre : le noyer. Son bois est utilisé en ébénisterie, les belles armoires anciennes du Dauphiné et du Périgord en témoignent. Les racines du noyer s’utilisent aussi en ébénisterie c’est ce que l’on nomme : « la ronce de noyer » souvent travaillée en placage. Les fruits verts donnent un liquide « le brou de noix » qui est fort utilisé pour teinter les meubles. A l’automne il est temps de gauler les noix. On les appelle alors noix fraîches. Après la cueillette, on peut les laver dans une eau citronnée. (Les noix vendues dans le commerce sont lavées à l’eau javellisée). On les fait sécher au soleil d’automne. Et on les stock dans un endroit aéré et sec. (Éviter les granges, l’an passé les loirs m’ont mangé toute ma récolte).

Et voici la recette... à vos bouteilles...! 5 litres de vin blanc de qualité ordinaire 5 belles pincées de graines de coriandre 1 kg de sucre semoule 2 morceaux de bâton de cannelle 15 belles poignées de feuilles de noyer 1 orange non traitée 1 litre d’eau de vie de fruits ou 50 cl d’alcool à 90° coupée avec 50 cl d’eau de source. La période propice est le mois de juin, le temps de macération est de 37 jours. La durée de conservation est d’un an. (Mais dans un an je suis sûre qu’il ne vous en restera plus.) Cueillez 15 poignées de feuilles de noyer encore jeunes. Lavez les puis essorez les dans l’essoreuse à salade ou dans un torchon (ancienne méthode de l’essorage de la salade, mais qui a fait ses preuves) Hachez les grossièrement pour cela j’ai une méthode, je superpose plusieurs feuilles que je roule en cigare et que je tranche comme un saucisson avec un couteau dentelé. Si vous avez une dame Jeanne à large col vous pouvez l’utiliser, sinon deux bouteilles à eau en plastique de 5 litres feront l’affaire. Mettez les feuilles découpées dans la bouteille, les graines de coriandre légèrement concassées ainsi que la cannelle et l’orange coupée en huit. Versez le vin blanc, et l’eau de vie. Laissez macérer 30 jours. Remuez de temps en temps Le mois écoulé rajoutez le sucre et laissez de nouveau macérer 7 jours, en remuant tous les jours pour bien dissoudre le sucre. Filtrez, mettez en bouteilles fermez avec des bouchons de liège, placez à la cave en couchant vos bouteilles et oubliez les jusqu’à Noël.

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Tiens aujourd'hui ma page est verte, verte comme ma Campagne au mois de Juin

Divines

125 g de chocolat 50 g de poudre de noisettes 80 g de sucre glace 30 g de beurre 3 cuillerée de lait Pour la garniture : 4 nectarines 1 pamplemousse De la glace Dans une jatte, posée sur un torchon, on mélange le sucre glace et la poudre de noisettes. On fait fondre au bain marie ou au micro-ondes le chocolat cassé en morceaux auquel on ajoute le lait. Hors du feu, tout en remuant on ajoute au chocolat le beurre coupé en petits dés. On incorpore cette crème de chocolat à la première préparation. On travail bien jusqu’à obtenir une pâte homogène. On beurre les petits moules à tarte que l’on garni de la pâte au chocolat sur 1 cm, on lisse le dessus et on met au frigo pour 1 heure. Pendant ce temps on prépare la garniture : on plonge les nectarines dans l’eau bouillante on les laisse environ 5 minutes. On les épluche quand elles sont un peu refroidies. On prélève les zestes du pamplemousse, et on le pèle à vif pour récupérer les suprêmes. Dans une assiette on met au centre la « divine »que l’on entoure de fruits, sur le dessus on met une grosse boule de glace et quelques zestes.

Confiture de fraises aux pétales de rose

Les ingrédients :

-1,350 Kg de fraises rondes dites « mara des bois » ou encore des charlottes -100 g environ de pétales de roses rouges parfumées non traitées -Le jus de 2 citrons -1100 g de sucre cristallisé

Une bassine à confiture, ou un récipient spacieux, des pots de récupération.

Récoltez 100 g de pétales de roses rouges. On débarrasse chaque pétale de sa base blanche. On lave à l’eau froide et on déchire chaque pétale en 4. On coupe les citrons en deux on presse le jus, on enlève les pépins éventuels. On verse le sucre dans un récipient résistant à la chaleur que l’on met dans un four non préchauffé pendant 20 minutes à 120°. On lave les fraises rapidement et on les équeute, seulement après les avoir lavées. Mettez les dans un grand récipient ou mieux une bassin à confitures si vous avez, versez le jus des citrons, ajouter les pétales de roses. On fait mijoter à feu doux 30 minutes. On ajoute le sucre chaud, et on tourne jusqu’à dissolution de celui-ci. On amène à ébullition et on fait bouillir à feu modéré pendant 15 minutes. Remuez assez souvent car les pétales ont tendances à tomber au fond et pourraient brûler. Retirez du feu, laissez refroidir 5 à 10 minutes et tournez vigoureusement. Versez dans des pots chauds et propres, fermez, retournez le pot et laissez refroidir ainsi. Avec ces quantités vous obtiendrez 2,2 kg de confiture. Prenez des pots pas trop grands pour les chutneys et les confitures (350 g cela convient très bien). Une fois ouverts les pots se conservent au réfrigérateur.

Cette confiture reste toujours un peu liquide. Elle s’utilise au petit déjeuner, sur des toast, ou bien dans les pâtisseries, sont goût est puissant. Astuces : avant de mettre les couvercles sur les pots désinfectez les avec quelques gouttes d’alcool à 90° ou d’eau de vie. N’utilisez jamais des pétales dont vous ignorez la provenance, il faut que les fleurs n’aient subi aucun traitement. Les pétales que j’ai utilisés proviennent de mon jardin donc j’en suis absolument sûr.

Tarte aux pralines roses de Lyon

Les pralines vous connaissez, c’est une friandise que l’on fait dans la région lyonnaise. Tout part d’une amande entière décortiquée mais avec sa petite peau marron, les amandes sont mises dans des sortes de grandes bétonnières en cuivre qui tournent et qui chauffent, on verse du sucre et un colorant rouge alimentaire et petit à petit le sucre vient se coller sur les amandes. Les ingrédients : Pour la garniture 200 g de pralines roses concassées 33 cl de crème semi épaisse 50 gr de beurre doux Pour la pâte 250 g de farine 150 g de beurre 100 g de sucre 1 oeuf 1 pincée de sel

On commence par faire la pâte sablée (si on est pressée en utiliser une toute prête). On enduit de beurre un cercle à tarte, et on le fonce avec la pâte, on pare les bords puis on les chiquète (c'est-à-dire qu’on fait un petit décor sur le bord avec la pointe d’un couteau ou une fourchette).On entrepose 30 minutes au réfrigérateur puis on cuit à blanc sur thermostat 6 (180°) pendant 15 minutes environ. Décercler et réserver. Pendant que la pâte cuit dans le four, peser la crème et les pralines, puis le beurre.

Mettre la crème dans une casserole et y verser les pralines concassées. Faire monter en température tout en remuant, cuire à 110°C pendant 15 minutes environ. Ceux qui aiment avoir des morceaux garderont 50 g de pralines concassées grossièrement qu’ils rajouteront à la fin. Verser la crème aux pralines dans le fond de tarte.

Laisser refroidir au réfrigérateur plusieurs heures, il faut que la crème se solidifie. Saupoudrer de sucre glace et servir. Le concassage des pralines : si vous n’avez que des pralines entières, il faut les concasser. Surtout pas dans un robot vous le casseriez. Prendre un linge propre, y mettre les pralines, replier, et allez-y à coups de marteau, c’est la méthode la plus efficace.

Avec les pralines roses on fait aussi une brioche : Le Saint-Genis.

La brioche de Bourgoin rouge et blanche se fait aussi avec des pralines et des dragées.

Régalez-vous...

Les Oreillers Aromatiques

La coutume des oreillers aromatiques provient certainement d’une réminiscence de la paillasse bourrée de foin qui embaumait la chambre. A faire pour soi, ou en cadeau à offrir, cet oreiller se met la nuit à l’intérieur de la taie de votre oreiller habituel. Si vous le faites tout joli, par exemple brodé au point de croix avec un motif floral et le nom du destinataire ou encore avec des noeuds et des rubans, il agrémentera votre chambre dans la journée. Pour chaque liste d’ingrédients ci-dessous les proportions sont données pour des oreillers de 25 à 30 cm de côté environ. Vous pouvez en faire de plus petits. Pour faire sécher les fleurs, cueillez-les le matin avant qu’elles ne soient totalement ouvertes et répandez-les sur un morceau de tissu absorbant. Vous pouvez suspendre le tissu entre deux tasseaux comme un hamac, ainsi le séchage est plus aéré. C’est juste avant la floraison que les herbes sentent le plus. Ramassez les feuilles le matin et séchez-les comme pour les fleurs. Une fois parfaitement sèchent mettre vos récoltes dans des récipients hermétiques et stockez-les dans des placards à l’abri de la lumière. On met d’abord les ingrédients dans des sacs de mousseline ou d’étamine, de même taille environ que votre jolie taie de 25 x 25, ou 30 x 30. Mélangez soigneusement les ingrédients dans une bassine, versez dans le sac de mousseline et cousez l’ouverture. Placez le tout dans la jolie enveloppe. Voici quelques idées de mélange :

Aux plantes : 4 cuillerées à soupe de thym séché 4 cuillerées à soupe de petit muguet séché 4 cuillerées à soupe d’épines de romarin séchée 8 cuillerées à soupe de camomille séchée 1 cuillerée à soupe de benjoin en poudre 1 cuillerée à soupe de poudre de racine d’iris 1 cuillerée à café d’huile de romarin Aux fleurs : 5 cuillerées à soupe de fleurs de lavande séchées 5 cuillerées à soupe de fleurs de sureau séchées 8 cuillerées à soupe de pétale de roses séchés 1 cuillère à soupe de benjoin en poudre 1 cuillère à soupe de poudre de racine d’iris 1,5 cuillère à café d’huile de rose 1,5 cuillère à café d’huile de lavande Aux aromatiques : (c’est celui que je fais chaque année) 5 cuillerées à soupe de menthe séchée 5 cuillerées à soupe de feuilles de géranium citronné séchées 10 cuillerées à soupe de feuille de verveine séchées 3 cuillerées à soupe de peau de citron séchée 1 cuillerée à soupe de poudre de racine d’iris ½ cuillerée à café d’huile de jonc odorant ½ cuillerée à café d’huile de menthe poivrée