La lessive

Au temps où les machines à laver n’étaient pas d’un usage courant, un rituel d’été revenait tous les lundis : la petite bugade. La veille avant d’aller se coucher on avait trié le linge, le blanc d’un côté, la couleur de l’autre et à part les chaussettes. Dans la lessiveuse remplie d’eau chaude on avait mis à dissoudre les paillettes de savon et mis à tremper la bugade de blanc. Mettre à tremper est une étrange expression. - Pourquoi on met à tremper, maman ? - Pendant la nuit le savon va travailler, et demain pour laver ce sera plus facile. Dans mes rêves de gosse, je voyais les paillettes de savon sortir leur petits bras et frotter, frotter. De grosses gouttes de sueur coulant sur leur front. Au matin, ma cousine Claudette disait : - J’ai rien dormi, la Canotte à gigoter des bras toute la nuit. Je versais une bonne lampée de café dans chaque bol, ces bols hauts et larges où les tartines trempent à l’aise, (décidément tout le monde trempe dans cette histoire). J’amenais sur la table la biche à lait qui avait passé sa nuit dans un seau rempli d’eau fraîche et oui s’il n’y avait pas de machine à laver, il n’y avait pas non plus de réfrigérateur, mais quel plaisir d’enlever l’épaisse couche de crème qui s’était formée. Le déjeuner avalé, l’expédition commençait : On sortait le véhicule de la grange : une brouette à paille. On charriait à deux la lessiveuse que l’on bloquait contre le dosseret de la brouette puis on calait la cuvette en plastique contenant les chaussettes, les brosses en chiendent, le savon de Marseille, la bouteille de javel, enfin on mettait en tas le linge de couleur enroulé dans les grands devantiers. Ma sœur était chargée du piochon et de la boîte à vers de terre, l’équipe était partie jusqu’au lavoir. Dès l’arrivée pourtant matinale, d’autres nous avaient devancé. Echange de salutations, de considérations sur la météo, mais surtout question primordiale : « Comment est l’eau » ? Par chance le lavoir avait été nettoyé à fond le samedi. Le plus grand des bassins servait au lavage, le plus petit servait au rinçage, en permanence son robinet déversait une eau froide qui venait de la colline. Le petit bassin avait un déversoir, le trop plein s’écoulait dans le bassin de lavage. Les deux bassins étaient entourés d’une « planche de lavage » en pierre de grès rose polie inclinée, d’environ 60 cm avec dans le fond une goulotte percée par endroit pour recracher l’eau. Cette pierre était à hauteur d’homme, enfin plutôt de femme, car j’ai rarement vu pour ne pas dire jamais, un membre de la gent masculine au lavoir. La lourde lessiveuse était transportée près du bassin, le linge blanc était sorti posé sur la margelle et remplacé par le linge de couleur. On préparait la cuvette avec de l’eau froide javellisée, et le labeur commençait. J’aimais frotter, lancer le torchon sur l’eau, il se gonflait comme une voile retombait à la surface, je regardais les gestes de ma mère et des autres femmes pour mieux les imiter. Les langues travaillaient aussi. Si le salon de coiffure était propice aux papotages pour les citadines, le lavoir remplissait cet office à la campagne. Parfois même certaines conversations s’égaraient lestement oubliant notre jeune présence. Une histoire drôle faisait perler des rires qui résonnaient sous la voûte. Soudain une mèche de cheveux retombait sur un front, énervant la lavandière, elle se redressait et de sa main mouillée tirait la rebelle et rattachait la brune chevelure. Des gouttes de sueur roulaient lentement le long des visages, s’égaraient le long du cou pour disparaître dans la fente soyeuse d’une poitrine généreuse. Inlassablement les brosses frottaient, les battoirs frappaient, le linge difficile à « ravoir » était mis dans la cuvette, la javel viendrait à bout des taches. Quand tout le linge était lavé on passait au rinçage. Ma mère avait une poigne terrible, elle essorait le linge. L’eau était si douce, elle donnait tant de souplesse au tissu qu’il était bien inutile de mettre un quelconque adoucissant. Le linge propre était entassé dans la lessiveuse, chacune nettoyait sa place, la brouette était rechargée. -Oh zut on a faillit oublier ta sœur ! disait ma mère. C’est vrai ça ma sœur avec son piochon et sa boîte à vers. Entre le mur du lavoir et le mur d’enceinte de la propriété de la famille Blachon, il y avait un passage d’environ un mètre la terre y était noire et riche et surtout humide en permanence car elle ne voyait jamais le soleil, c’était le royaume des vers de terre, le passage obligé des pécheurs. Ma mère étant une pêcheuse acharnée, ma sœur avait pour mission de remplir chaque semaine la boîte à vers. De retour à la maison, il fallait encore étendre notre lessive. Dans le pré, sur les fils, s’alignaient, serviettes de toilettes, torchons, culottes et maillots de corps, draps et linge de lit, éblouissants dans le soleil à son zénith. Heureusement pendant la matinée mon père s’était chargé de préparer le repas. Nous posions enfin nos corps fatigués sur une chaise, pour savourer la salade de haricots et tomates aux œufs durs, les pommes de terre au four et le restant de viande du Dimanche. Triomphant mon père arrivait avec sa tarte aux prunes sauvages et souriait devant nos mines gourmandes. La vaisselle faîtes, nous pouvions apprécier la sieste, dans les chambres où les volets tirés avaient conserver la fraîcheur, je retrouvais mes héros de l’époque, Blek le Rock, Akim, Mandrake, Kit Carson, Cœurs vaillants…. Pendant ce temps derrière dans le pré claquant au vent parfumé des senteurs de notre campagne, odeurs de foin ou de moisson, séchait la lessive… Dommage, le lavoir dont je parle ici n’existe plus, heureusement beaucoup de villages ont préservé le leur, comme les fours à pain communaux ou banaux, les croix de missions, le lavoir fait parti de notre patrimoine architectural.

Saucisses au riz, sauce vin blanc

Parmi tous les livres de cuisine que je collectionne, il en est un dont je ne pourrai me passer. Il ne contient aucune image, sa couverture est maculée de taches, ses feuilles cornées ou marquées d’un trombone, Pierre Perret dit qu’un bon livre de cuisine doit être sali, taché, c’est la preuve qu’il a beaucoup servi. Un bon livre de cuisine n’est pas fait pour rester sur une bibliothèque, c’est vrai. Ce livre, ce best-seller devrais-je dire, c’est la bible des cuisinières provençales. Si vous partez en vacances en Provence cette année, achetez-le on le trouve dans toutes les librairies, il sera à la fois un magnifique souvenir et un ami dont vous ne pourrez bientôt plus vous passer.

J’ai laissé la recette des saucisses au riz sauce au vin blanc tel qu’elle est relatée dans le livre « La cuisinière provençale » de Jean Baptiste Reboul paru au éditions Tacussel de Marseille en 1897. Ce livre en est à sa 25ème réédition. De nos jours on peut se le procurer pour 18 euros, (le mien date de 1985 il valait alors 72 F).

« Les saucisses piquées avec quelques coups d’épingle, passez les 2 minutes à l’eau tiède (cela a pour effet de les empêcher de crever) ; rangez-les ensuite dans un sautoir ou poêlon au fond duquel vous aurez mis à fondre gros comme un œuf de beurre ou de saindoux. Laissez-les revenir tout doucement, en les retournant ; égouttez la graisse qu’elles ont rendue dans une casserole où vous mettrez revenir un oignon haché fin et 250 gr de riz ; mouillez ensuite ce riz avec un litre de jus ou de bouillon ; assaisonnez et garnissez d’un bouquet où le cèleri domine ; couvrez et laissez cuire à petit feu. Ajoutez aux saucisses, pour déglacer leur fonds, un verre de vin blanc ; laissez mijoter doucement. Pendant que saucisses et riz s’achèvent de cuire, mettez dans une petite casserole gros comme un œuf de beurre avec une cuillerée à bouche de farine ; tourner un instant sur le feu et mouillez avec du bouillon pour obtenir une sauce claire. Faîtes-la réduire un instant et versez-la dans les saucisses. Dressez ensuite le riz en dôme sur un plat, les saucisses rangées dessus, et arrosez le tout avec la sauce. » (Page 219)

A l’époque on ne notifiait pas la liste des ingrédients, il fallait lire entièrement la recette pour les connaître. Les quantités étaient aussi très imagées : gros comme un œuf de beurre, cuillerée à bouche de farine. Les tournures de phrase désuètes sont charmantes. 4 saucisses 250 g de riz de Camargue 60 g + 60 g de beurre 1 bouquet garni avec beaucoup de cèleri 1 litre de bouillon (poule, bœuf, légumes à votre goût) 1oignon 1 verre de vin blanc sec 1 cuillerée à soupe de farine Sel et poivre On peut aussi faire cette recette en utilisant des andouillettes. On sert avec ce plat un rosé frais mais pas glacé, par exemple un vin de Cuers que l’on achète dans un « copain » de 5 litres à boire avec modération bien sûr. C'est un bon repas pour le soir, on peut le compléter avec du melon et de la pastèque coupés en petites portions à la marocaine et présentés dans un récipient garni de feuilles de figuier (n'oubliez pas de les laver). Alors que je prépare ma recette pour la mettre sur mon blog j'entends pour la première fois de l'année chanter une cigale, l'ambiance est là, l'été s'installe...!

Cornichons (à faire soi-même)

Je n’aime pas les cornichons du commerce, trop petits, pas assez vinaigrés, pas assez croquants. Mais j’adore les cornichons fait maison, et je trouve que les bocaux que l’on fait soit même ont fière allure. L’hiver ces condiments accompagnent le pot au feu, la viande froide, la langue sauce écarlate, la poule bouillie, l’été ils agrémentent les terrines et les casse-croûtes. J’achète à la ferme bio où je me sers pour tous les légumes des cornichons de 7 à 12 cm bien charnus que je paie 1,50 € le kilo.

Il faut : 1 kilo de cornichons 1 litre ½ de vinaigre d’alcool blanc 100 g de petits oignons blancs Quelques gousses d’ail 200 g de gros sel de mer Des grains de baies roses ou de poivre De l’estragon ou du romarin (facultatif) Couper la queue et mettre dans un torchon de grosse toile avec une poignée de gros sel. Secouer énergiquement pour enlever les petits picots, essuyer chaque cornichon couper les plus gros par le milieu. Placer les dans les bocaux en alternant avec les oignons, ail épluchés et les baies (soignez l’aspect extérieur visible du bocal). Recouvrir de vinaigre froid. Fermer, laisser macérer pendant 3 semaines (Les cornichons vont rendre de l’eau et absorber du vinaigre). Après ce laps de temps égoutter le vinaigre sans vider le contenu solide du bocal, remettre du vinaigre neuf, refermer, mettre dans une pièce sombre au frais et laisser macérer pendant 6 semaines au moins. En procédant ainsi vous aurez des cornichons plus verts, plus fermes, plus goûtus.

Les oeufs mimosas

C’est une recette simple et toute fraîche qui convient bien à ce début d’été. Elle plaît aux adultes comme aux enfants,on peut la décliner de bien des façons, et pour peu que vous ayez des poules et un jardin, elle ne vous coûtera pas chère. Et comme à la Campagne, on fera nous-même la mayonnaise, elle sera réussie, ferme et goûteuse. Si vous n’avez pas de poules élevées dignement, comme tous les animaux devraient l’être, achetez plutôt des œufs bios. Il vous faudra : 9 + 1 œufs (on compte en principe 3 demi œufs par convives) Une salade de votre choix 2 tomates Quelques brins de persil 1 gousse d’ail (en ce moment on trouve l’ail nouveau) Mettre les œufs dans une casserole et les couvrir d’eau froide. Versez dans votre eau une giclée de vinaigre (cela évite aux œufs de laisser filer le blanc en cas de fêlure pendant la cuisson). Mettez cuire vos œufs. A ébullition, comptez 10 minutes de cuisson. Dès la fin de la cuisson plongez vos œufs dans de l’eau bien froide. Pendant ce temps triez, lavez et essorez votre salade verte. Quand les œufs sont froids on peut les écaler, les rincer à l’eau froide pour enlever d’éventuels petits bouts de coquille, les couper en 2 et séparer jaunes et blancs. On hache le persil dans un verre, on coupe finement l’ail, on met avec les jaunes.

La mayonnaise classique : 1 œuf, une cuillerée à café de moutarde, de l’huile d’olive ou autre, du sel, du poivre ou du piment d’Espelette, un peu de vinaigre ou de jus de citron. Il faut que tous les ingrédients soient à la même température. On pose un grand bol sur un torchon plier en quatre. On met une belle cuillerée à café de moutarde. On casse le dernier œuf, on sépare le jaune du blanc, on met le jaune avec la moutarde, on mélange et on attend environ 2 minutes. On utilise de préférence une cuillère en bois, on commence à verser l’huile d’olive en petit filet très mince tout en tournant, peu à peu l’émulsion se fait, on poursuit ainsi pour avoir la quantité de mayonnaise souhaitée. On sale, on poivre et on ajoute un peu de vinaigre parfumé (vinaigre de framboise ou vinaigre de sureau) On peut monter la mayonnaise au batteur électrique.

On écrase les jaunes à la fourchette avec le persil et l’ail et on ajoute à la préparation de la mayonnaise jusqu’à former une pommade jaune comme le soleil. On remplit les moitiés blanches avec cette pommade à l’aide d’une petite cuillère. Sur un lit de salade assaisonné posé sur un grand plat, on dispose les œufs mimosa on décore avec des tomates coupées. On peu : Surmonter chaque œuf avec une olive noire, câpre, filet d’anchois etc…. Ajouter aux jaunes d’œufs écrasés une boîte de miettes thon. Ajouter des petites tomates coquetel que l’on creuse et que l’on remplit de la préparation jaunes + thon…. Remplacer l’ail par de la ciboulette ou du basilic… Autre façon de faire la mayonnaise en utilisant l’œuf entier : On utilise pour cela un plongeur (celui que l’on utilise pour mixer le potage) Mettre dans le verre en plastique du mixer, la moutarde, l’œuf entier, l’huile, le sel et le poivre, le vinaigre ou le jus de citron. Plonger l’appareil dans le verre jusqu’à ce qu’il atteigne le fond, mettre en route et remonter très lentement le plongeur. Cette mayonnaise peut être allégée en remplaçant un tiers de l’huile par du lait concentré non sucré, elle sera alors plus blanche. On peut aussi présenter les oeufs mimosa en individuel dans chaque assiette, ou encore pourquoi pas en verrine ou en coupe. Mais le grand plat est tellement plus campagnard et convivial. Avec les oeufs mimosa on peut boire un petit rosé corse, à la belle robe ambrée.

Salade de chèvre chaud de Coulx

J’aime le fromage de chèvre frais aussi bien avec du sucré (du miel, de la confiture de cerises ou de mirabelles), qu’avec du salé (ciboulette, ail, sel de Guérande, piment d’Espelette) alors pourquoi pas en salade. Une salade sophistiquée, une salade de dimanche d’été, rafraîchissante et gourmande à la fois. Les ingrédients pour faire 4 assiettes : 2/3 salades sucrines (suivant grosseur) 2 avocats mûrs à peau granuleuse 1 citron jaune 4 tomates roma 28 rondelles de pain (7x4) 1 bûche de fromage de chèvre frais 28 cerneaux de noix De l’huile de noix Du miel liquide Du piment d’Espelette en poudre 4 cuillerées d’huile d’olive fruitée 4 cuillerées de vinaigre balsamique blanc On commence par se laver les mimines et par enfiler son grand tablier. On trie, on lave on essore la salade. On coupe délicatement en deux les avocats on enlève la peau et on les citronne. Pendant ce temps on aura coupé les tranches de pain que l’on fait griller au four rapidement. Sur quatre grandes assiettes on installe la salade. On coupe un demi avocat en morceau par assiette, une tomate roma que l’on coupe en 6. Dans chaque assiette on arrose les ingrédients avec 1 cuillerée d’huile d’olive et une cuillerée de vinaigre.

Sur les rondelles de pain on verse quelques gouttes d’huile de noix, on place une tranche de fromage de chèvre frais de 3 millimètres environ un cerneau de noix, un nuage de miel liquide, une pincette de piment d’Espelette, on repasse au four 5 minutes pour exhaler le parfum de chaque ingrédient. On dépose les petits toast grillés sur la salade on sert aussitôt.

On accompagne avec un cahors rosé.

Pavé de saumon sauce verte

Je n'ai pas une culture gastronomique du poisson de mer. Originaire du massif central, je ne connais en matière de poisson que le poisson d'eau douce et je le regrette.

Née tout de suite après guerre, la poissonnerie est un commerce que j'ai peu fréquenté d'ailleurs dans la bourgade voisine y en avait-il seulement une ? En conséquence cuisiner le poisson de mer pour moi c'est l'apprêter de la plus simple façon qui soit. C'est sans doute pour cela que j'apprécie la méthode de Daniel Pinard pour cuire le saumon :

Mettre les pavés dans une sauteuse les recouvrir d'eau froide, mettre sur le feu, quand l'eau bout laissez 3 minutes, puis couper le feu couvrir et laissez refroidir, c'est tout le saumon est cuit à point.

Un pavé de saumon de 200 g par personne c'est parfait. Mais je soigne la sauce...et l'accompagnement

50 g d'orties cuites quelques brins de persil une gousse d'ail un jus de citron du sel et du piment d'espelette. De la menthe un pot de crème fraîche (moi j'utilise de la crème de soja, pour des raisons de santé, mais la crème fraîche qu'est-ce-que c'est bon surtout la vraie, celle qui vient de la ferme) On met tout dans un récipient étroit et haut, on mixe au plongeur et on met chauffer au micro-onde. Les petites pommes de terre de l'île de Ré, ce trésor de la nature, je les fait juste rôtir dans une cocotte avec de l'huile d'olive toute ronde sans les couper elles sont encore meilleures.

En entrée voici des tomates comme on les accommode dans le Sud-Ouest, simplement en respectant le bienfait que nous offre la Campagne.

On tranche les rondelles de tomates environ 1/2 cm d'épaisseur, on les parsème de rondelles d'échalotes, et de persil haché (au verre). On arrose avec un filet de très bonne huile d'olive (je suis fidèle à l'huile d'olive Puget) ensuite on arrose avec deux cuillerées de vinaigre de sureau, un peu de sel et c'est tout.

En été c'est un plaisir rafraîchissant de consommer les tomates ainsi sitôt cueillies du jardin, il vaut mieux ne pas mélanger les espèces, elles ont toutes des saveurs particulières. En salade ma préférence va à la Roma, à la Coeur de Boeuf ou à la Saint-Pierre...

Un pêcheur en rivière à Nérac

Le clafoutis limousin

C’est un dessert originaire du Limousin donc du Massif Central.

Le mot clafoutis vient de la langue Occitane.

Le clafoutis se fait avec des cerises bien mûres, noires et sucrées que l’on ne dénoyaute pas, les noyaux en cuisant répandent leur parfum.

On peut faire cette préparation avec d’autres fruits, la poire par exemple, mais alors le nom change c’est une flognarde. On sert le clafoutis dans son plat de cuisson, plat en terre vernissée ou plat émaillé, saupoudré de sucre glace, on coupe des parts généreuses, les enfants aiment ce dessert à partager à l’heure du quatre heures…avec leurs copains. Cette année la Campagne nous offre une abondance de cerises, c’est le moment de « clafir » comme l’on dit dans le Sud. Il vous faudra : Entre 500 et 750g de cerises bien noires, suivant la grandeur de votre plat 150g de farine tamisée 80 g de sucre semoule ½ litre de lait entier 3 œufs Quelques noisettes de beurre 1 pincée de sel

Laver les cerises, les sécher délicatement dans un linge propre, les équeuter. Beurrer et fariner un grand plat. Verser y les cerises. Préchauffer le four à 210° Thermostat 7 Dans une jatte posée sur un torchon plié, mélanger au fouet les œufs entiers et le sucre, quand le mélange est mousseux, mettre la farine tamisée, la pincée de sel, et délayer peu à peu avec le lait, on obtient une pâte à crêpes un peu épaisse, fluide et onctueuse. On verse cette pâte sur les cerises. On met le plat au four, au bout de 5 minutes on baisse la température à 180° et on laisse cuire 40 minutes environ. On saupoudre le clafoutis de sucre glace. On ne met pas d’alcool puisque ce gâteau est surtout destiné aux enfants. De plus l’adjonction d’alcool éteint le bon goût des noyaux. Enfant, je savourais le clafoutis de ma mère assise avec les petits voisins sur la marche de l’escalier extérieur. Dès que nous avions des noyaux dans la bouche, c’était à celui qui lancerait son noyau le plus loin.

Avec les cerises on peut faire de la confiture de cerises au tilleul, c’est délicieux, des cerises à l’eau de vie pour le jour de l’an ou encore pour offrir aux amis, du ratafia de cerises, mais on peut aussi les congeler. Astuces : La congélation, pour cela il vous faudra conserver quelques bouteilles de lait en plastique blanc avec un bouchon bleu. On lave, on essuie, on équeute les cerises. Après avoir bien lavé l’intérieur des bouteilles de lait en plastique on les retourne pour qu’elles s’égouttent, on rempli avec les cerises sans trop tasser ; on peut mettre 50 g de sucre (facultatif), on ferme avec le bouchon bleu, et on congèle (ainsi les cerises ne seront pas écrasées). On les utilise pour faire des clafoutis en hiver, pour récupérer les cerises il suffit de découper le fond de la bouteille. Quand on mange des cerises à table, il suffit de mettre le pot à queue et le pot à noyaux pour que chacun y mette les « déchets » en question. Mais en fait ce ne sont pas des déchets, les queues de cerises font une tisane qui nettoie l’appareil urinaire. Les noyaux une fois lavés et bien nettoyés seront séchés, mis dans une poche en tissu, ils feront une géniale « bouillotte » écologique qu’il suffira de mettre au micro-onde (ils restent chaud très longtemps).

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