Voici une recette que je n’ai pas refaite depuis 30 ans. Oui vous avez bien lu… !
C’est mon amie Marie-Rose de Bourgoin dans l’Isère, qui me l’avait apprise. C’était la grande époque des récipients alimentaires en plastique d’une grande marque américaine que je ne nommerais pas, mais que tout le monde connaît. Marie-Rose faisait cette recette dans un moule à flan, dont le fond était amovible et comportait plusieurs décors, j’avais moi aussi acheté ce genre de moule, mais au fil des déménagements, il a disparu.
C’était pour nous le temps des grandes tablées pascales, 14 ou 15 personnes dont la moitié d’enfants affamés après une chasse aux œufs épique dans les champs alentour. Le temps aussi des astuces économiques, nous n’étions pas riches financièrement, mais nous avions le sens du partage.
De la cuisine de cette époque, j’ai le souvenir de plat généreux, inventifs, respectueux du sens premier de la vocation culinaire quotidienne, celle de nourrir sa famille. La notion de qualité des produits coulait de source, nous avions les légumes du potager fraîchement cueillis, les produits des fermes environnantes, lait, crème, fromages blancs, œufs, volailles, lapins, et tout se transformait à la maison, nous faisions nos pâtés, nos sauces, nos cornichons, nous n’achetions rien de préparer industriellement.
J’ai donc décidé que pour pâques 2009 nous aurions comme entrée un grand plat d’œufs mimosas, et pour l’accompagné l’aspic de Marie-Rose. Seule dérogation à la tradition, n’ayant plus : le moule T********e, je ferais mes aspics dans la plaque de moules individuels en silicone, que j’utilise pour faire les cannelés.
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Liste des ingrédients pour 8 personnes
Un lapin (coupé en trois morceaux)
Deux gousses d'ail et deux oignons épluchés (dont un piqué de 2 clous de girofle)
Un bouquet garni (1 feuille de laurier, 1 petit blanc de poireau, 1 branche de romarin, 15 brins de thym citron, 2 branches de persil plat, 2 branches de sarriette)
Quatre belles carottes
Une demi-bouteille de vin blanc sec
1,5 litre de bouillon de volaille (ou 3 tablettes et 1,5 litre d'eau)
Dix belles branches d'estragon
250g d'olives vertes dénoyautées
Des cornichons
Six feuilles de gélatine alimentaire
Sel et poivre
On noue son tablier, on lave ses mimines, et on attaque...!
Dans une grande marmite avec couvercle, mettre les gousses d'ail et les oignons, le bouquet garni mis dans une mousseline, les carottes épluchées et coupées en rondelles d'environ un centimètre d'épaisseur, le vin blanc, le lapin coupé en trois, du sel, du poivre et le bouillon pour juste recouvrir. Couvrir avec un couvercle et laisser cuire deux bonnes heures à feu tout doux. Le lapin est cuit quand la chair se détache facilement des os.
Egoutter le lapin, passer le liquide de cuisson en réservant les rondelles de carottes pour la décoration. Remettre le bouillon sur le feu et le faire réduire un peu (il vous faut garder 80 cl de bouillon).
Ramollir dix minutes les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide. Les égoutter en les pressant bien dans la main. Les dissoudre en les mélangeant dans 80 cl de bouillon très chaud mais hors du feu. Couler un centimètre de gelée dans le fond du plat et laisser prendre au frais. Laisser également bien refroidir le reste du bouillon.
Pendant ce temps, désosser délicatement le lapin et réserver la chair (coupée en dés si nécessaire) dans un grand saladier. Réserver quatre sommités de branche d'estragon. Ciseler finement le reste des feuilles, les mélanger à la viande avec les olives et les cornichons coupés en rondelles. Goûter et rectifier l'assaisonnement selon votre goût.
Lorsque la gelée du plat est prise, décorer joliment ce qui sera le haut de l'aspic avec l'estragon réservé à cet effet, des rondelles de carottes et des demi-olives. Remplir le moule avec le lapin assaisonné. Verser le bouillon presque jusqu'au bord et laisser prendre douze heures au frais.
Astuces :
- Pour votre aspic utilisez un moule à cake, un moule à baba, ou encore une plaque de moules individuels en silicone,( moi j’utilise la même que pour faire les cannelés),... pour décorer, glissez des rondelles de carottes contre les parois du moule juste avant de verser la gelée.
- Servez votre aspic avec une salade de jeunes pousses (roquette, cresson, mâche, épinards) ou avec un plat d’œufs mimosas..
-Et si vous prenez le temps de cuisiner, prévoyez une journée de plus pour cette recette et comme Marie-Rose le faisait, laissez vos morceaux de lapin refroidir dans leur jus durant toute la nuit, la chair en sera encore plus
moelleuse et le bouillon plus goûteux.
-Mettez votre bouquet garni dans une gaze ficelée cela évitera au thym citron de disperser ses feuilles.
Pour 4 personnes il faut :
8 feuilles de brick
du beurre fondu
2 gros oignons rouges
1 boîte de thon au naturel
4 oeufs
1 salade batavia
Pour la sauce :
1 cuillerée à café de moutarde de Dijon
2 cuillerées à soupe d'huile neutre
1 cuillerée à soupe d'huile d'argan
1 cuillerée à soupe de vinaigre balsamique blanc
1 cuillerée à soupe de miel
du sel et du poivre
On noue son tablier préféré, on lave ses mimines, et c'est parti.
On commence par trier et laver la salade.
On prépare la sauce dans un grand saladier avec les ingrédients écrits en italique.
On épluche les deux oignons et on les émince. Dans une poêle avec un peu d'huile on fait revenir les oignons à feu doux sans les colorés, et on y rajoute le thon égoutté et émietté. On laisse refroidir.
On essore la salade et on la coupe à l'italienne (c'est à dire que l'on pose 3 ou 4 feuilles l'une sur l'autre, on les roule sur elle-même pour former comme un tube et on coupe en tranches avec un couteau bien aiguiser, cela forme des lanières de salade) on met ces lanières dans le saladier et on fatigue la salade avec les mains (fatigué la salade signifie : mélanger, touiller)
On met préchauffer le four th 6 (180°)
On prend une feuille de brick on la badigeonne de beurre fondu avec un pinceau. On met deux cuillerées de préparation thon-oignons et on forme comme un petit nid. Dans ce nid on casse un oeuf. On replie la brick comme un petit paquet, que l'on pose sur une autre feuille de brick beurrée, fermeture dessous et on referme la deuxième feuille. On dépose les feuilles de brick sur du papier sulfurisé, sur la plaque du four. On met au four pendant 10 minutes environ.
On réparti la salade "fatiguée" dans 4 assiettes, au sortir du four on dépose la brick sur son lit, une rondelle de citron vert ou jaune et on envoie de suite.
On déguste avec un vin rosé de Provence du domaine de Chausse (la Croix-Valmer)
La sauce :
