CHARLOTTE AU RIZ, JAMBON, PETITS POIS, POIVRON ROUGE

Finies les salades, on change de saison. En fin d’automne on se régale, pour les entrées, de quiche, de tourte, de pâté lorrain… mais au début de l’automne il reste encore quelques légumes alors profitons-en.

Quand c’était le moment j’ai écossé des petits pois et par petites quantités je les ai congelés. Quel bonheur d’avoir ses petites réserves.

Je vous propose donc une charlotte salée. Vous vous souvenez j’ai acheté le moule à charlotte ICI il faut bien l’amortir. A partir de cette charlotte au riz je vous propose en fait 2 autres idées et si la charlotte au riz devenait votre entrée du dimanche, pratique puisqu’on peut la faire le samedi, conviviale parce que tout le monde aime le riz. Je vous explique aussi comment faire la mayonnaise avec un œuf entier.

Liste des ingrédients
200 g de riz long
200 g de talon de jambon coupé en dés
200 g de petits pois
1 petit poivron rouge
1 œuf frais
1 cuillerée à soupe de moutarde
De l’huile neutre
Du sel et du poivre
Vinaigre ou jus de citron

La mise en œuvre

1 - Sortir la moutarde et l’œuf pour qu’ils soient à température ambiante.

2 - Dans une grande quantité d’eau salée faire cuire les petits pois et le riz suivant les indications du paquet.

3 - Laver puis sécher le poivron rouge, ôter les graines et les filaments blancs. Couper le poivron en lanières puis en petits carrés.

4 - Dégraissez le talon de jambon et coupez-le en petits cubes.

5 - Dans une grande jatte mélangez, jambon, dés de poivron, petits pois et riz encore chaud.

6 - Faire la mayonnaise. Mélanger avec le contenu de la jatte pour obtenir un appareil bien homogène. Garnir votre moule à charlotte, couvrir avec du papier aluminium (ou le couvercle adéquat pour le moule Tupperware) et mettre au frais au moins pendant 6 heures.

7 - Si vous aimez les charlottes salées plus compactes vous pouvez rajouter à votre charlotte de la gelée préparée avec un sachet et 25 cl d'eau. Mais vous diminuerez la quantité de mayonnaise à 150 ml.

Pour la mayonnaise mettre dans un récipient haut, type verre mesureur en plastique, une bonne cuillerée à soupe de moutarde, l’œuf entier, la quantité d’huile nécessaire, le sel et le poivre, le vinaigre ou le jus de citron. Positionner « le plongeur-mixeur » tête au fond du récipient, mettre en route et remonter très lentement le mixeur en marche. Vous pouvez aussi remplacer pour moitié l’huile par du lait concentré non sucré pour faire une mayonnaise allégée.

Voici deux autres propositions et des idées supplémentaires

Charlotte au riz avec crevettes – avocats - champignons de paris
Charlotte au riz avec saumon - brocolis - carotte
Vous pouvez aussi remplacer la mayonnaise par une sauce béchamel bien relevée surtout avec le saumon.
Utilisez des herbes, cerfeuil, persil, ciboulette, thym. Des olives noires ou vertes.

Pensez aussi pour vos entrées de tous les jours aux poireaux vinaigrette, aux salades cuites pomme de terre – carotte - œuf dur, aux lentilles et tous les légumes secs si bon à la santé.

Mon menu fétiche du mois

CHARLOTTE AU RIZ

TARTE VIGNERONNE

GOULASH

Fromage de brebis et pâte de coing
GALETTE DE PEROUGES ou
GATEAU DE SAVOIE à la CREME DE MARRON

PATE DE FOIE DE PORC

Edito : Vous allez épater votre famille et vos amis avec ce pâté maison. Si vous êtes nombreux vous pouvez doubler les quantités ce pâté se conserve pendant une semaine, mais n’y compter pas trop, car c’est si bon, vous risquez bien de voir votre pâté dévoré en deux jours… Lors de la réunion Tupperware, il y avait pas mal de « jeunesse » de mon village qui m’ont dit :

- Mais tu fais tes terrines et tes pâtés, c’est du boulot, moi j’achète à la charcuterie à la découpe à L…..c de Tonneins c’est bon, c’est meilleur que les trucs industriels emballés sous vide.

Sur le coup Je suis restée muette d’étonnement et même un peu effarée.

Ainsi il suffit d’avoir sous les yeux des pâtés et terrines qui, inconsciemment nous rappellent le fait maison, pour nous ôter tous jugements.

Réfléchissons un peu. La charcuterie industrielle emballée sous vide est obligée de mettre sur son étiquette la composition exacte et précise du produit, le consommateur peut la lire.

A la charcuterie à la découpe demandez-vous la composition de la terrine de canard que vous achetez à la vendeuse ?

Non, vous seriez épouvantée en apprenant que la terrine de canard contient 20 % de viande noble pour 80% de graisse, d’autant que le gras de canard ne provient pas forcément du même animal que la viande noble, les industriels mélangent très souvent de la viande de canard noble de petits élevages traditionnels avec de la graisse de bêtes élevées en batteries innommables. Nous ne savons pas ce que contiennent ces charcuteries fabriquées industriellement et dont le prix est pourtant prohibitif. Il vaut mieux aller chez son boucher du coin, le choix est sans doute moins grand mais la qualité bien meilleure. Et mieux, n’hésitez plus à faire vous-mêmes vos préparations, vous y prendrez du plaisir à mêler saveurs des viandes, parfums des épices et des herbes, originalité des compléments.

J’ai un rituel. Lorsque j’entreprends la confection de pâtés et terrines, je commence par un nettoyage à fond de mon évier et de la grande table en bois de la cuisine. Puis je rassemble tout ce qu’il me faut. J’utilise une grande jatte très lourde donc stable, en terre vernissée que j’ai trouvée à Varages dans le Var. Quand j’ai terminé, je fais ma vaisselle et quand la merveilleuse odeur de cuisson envahie la cuisine je suis aux anges.

750 g de foie de porc
250 g de gorge de porc hachée
2œufs (100 g )
20 g de sel fin
2 g de sucre
2 g de poivre moulu
2 g de 4 épices
Vin blanc sec (50 g )
Une lampée de cognac ou d’armagnac
1 oignon jaune (30 g)
1 échalote (15 g)
2 grains d’ail (10 g)
Quelques branches de persil (10 g)
100 g de poitrine coupée en tranches fines

1 - Dénerver et laver le foie de porc, le couper en cubes (en réserver 100 g que l’on met de côté au frigo) puis le hacher à l’aide d’une mezza lune, dans une jatte mettre le foie et la gorge de porc hachée. Peser les épices (sel, poivre, sucre et 4 épices) les mettre dans la jatte, rajouter le vin blanc sec et le cognac. Bien malaxer le tout. Couvrir avec un film plastique alimentaire et mettre au frigo pendant 24 heures.

2 - Au bout de ce temps préparez votre aromatisation. Haché finement au couteau l’oignon, l’échalote, l’ail, et le persil. Faire revenir doucement dans une poêle avec un peu de matière grasse les différents aromates en rajoutant les 100 g de cubes de foie que vous avez réservé la veille. Mettre le tout dans la jatte, ajoutez les œufs. Mélanger vigoureusement pour faire sortir l’air et homogénéiser la préparation.

3 - Choisir une terrine de la taille voulue et la tapissée avec les tranches fines de poitrine.
Remplir avec le hachis préparé, recouvrir de bardes de poitrine fumée, tasser bien la préparation en tapotant la terrine après avoir mis un torchon dessous, poser une feuille de laurier et mettre le couvercle.

4 - Luter (Opération facultative) et faire cuire 30 minutes à 200° la terrine placée dans la lèchefrite. Après ce temps verser de l’eau dans la lèchefrite et baisser la température à 150° poursuivre la cuisson pendant 1 h 30.

5 – Laissez refroidir. Placer au frigo pendant 24 heures.
Servir avec une confiture d’oignon, des cornichons et du pain grillé ou bien une salade de mache.

Où trouver des épices charcutiers  http://www.epicier.ch/contents/fr/d5_4_epices.html  

on en trouve aussi parfois en épicerie fine, dans le Sud-Ouest on en trouve même en hyper marché car ici beaucoup de foyers font leurs pâtés et terrines à la maison, viandes de canard et de porc s’achètent directement aux producteurs.

Je vous propose après les "pierres bleues"  un Crozés Hermitage "Les Pierres Bénites" 2010. Il vous en coûtera 6 euros.

Il est temps Hilda de ramasser ton bois, la semaine prochaine la température chutera,

les hirondelles s'envoleront pour les chauds pays, et toi par une flambée tu réchaufferas tes amis.

TERRINE DE CAMPAGNE

          Il y a peu j’étais invitée à une réunion Tupperware, et j’ai commandé deux petites choses. Un fouet à plat très pratique et une petite terrine. Encore une terrine m’a dit ma fille ! C’est vrai j’en ai plusieurs modèles mais leur défaut c’est qu’elles sont toutes très grandes, elles datent de l’époque où la famille comptait 4 personnes et souvent plus avec les copains des enfants.

          Donc j’ai une terrine (ultrapro W30)  pour la « cuisine de poupée » sa contenance est de 500 ml. J’aime faire mes pâtés et terrines, cela me permet de choisir des viandes pas trop grasse et des produits de première qualité pas de conservateur, de colorant, d’exhausteur de goût, du vrai quoi.

          Au fil du temps je vais faire d’autre pâtés : de lapin, pâté d’Italie au foie de porc, de canard… des terrines aussi dans lesquelles on peut rajouter des noisettes, des noix, des morceaux de cèpes….et même du pâté végétal. On peut faire aussi des terrines de légumes et poissons. Je vous assure c’est un vrai jeu amusant…on aurait bien tort de s'en priver

Les ingrédients :  
150 g de viande de veau maigre
100 g de viande de bœuf maigre
150 g de viande de porc
1 gros oignon jaune
2 gousses d’ail dégermées
1 œuf
50 g de mie de pain trempée dans du lait
Sel et poivre, piment d’Espelette
1 feuille de laurier
1 branchette de thym

Vous pouvez hacher votre viande vous-même, ou le faire faire à votre boucher.
Et comme à chaque fois que l'on manipule de la viande hachée, il faut se laver minutieusement les mains et brosser ses ongles (ou utiliser des gants jetables) et être intransigeante sur la propreté de tout le matériel, de plus il faut l'utiliser dans les 24 heures.



1 - Mettre la mie de pain à tremper dans le lait. Éplucher et ciseler finement l’oignon. Éplucher, dégermer l’ail et le couper finement.

2 - Dans une jatte mettre la viande hachée, l’œuf, l’oignon, l’ail, la mie de pain essorée, saler poivrer, une pointe de couteau de piment d’Espelette. Beurrer la terrine.

3 - Après s’être lavé minutieusement les mains, mélanger tous les ingrédients longuement à la main. J’insiste sur l’importance de ce malaxage car il permet de faire éclater les protéines et donne son homogénéité au pâté.

4 - Remplir la terrine en tassant bien pour ôter toutes les poches d’air.

5 - Faire cuire dans un four préchauffé à 180° pendant 40 minutes. Faites une terrine le jour où vous aurez un autre plat au four un gratin dauphinois par exemple.

6 – Laissez bien refroidir. On peut si on aime enlever le jus après cuisson et le remplacer par une préparation de gelée.

7 – Servir avec une salade verte et du pain de campagne toasté.
PS - N'oubliez pas les cornichons !



Assiette "Le comptoir des Famille"



Je vous propose un vin frais un Beaujolais de garde "Côtes de Brouilly" qui porte le joli vocable : "Les Pierres Bleues" année 2011, vous pourrez conserver ce vin jusqu'en 2017. Servez le à 14° de température. Environ 5 euros la bouteille de 75 cl          

On entre peu à peu dans l'automne. Ici dans le Sud-Ouest nous avons toujours un manque d'eau problématique. Les guêpes sont en grand nombre cette année et charrient jusqu'à leur nid de la nourriture en abondance signe d'un hiver précoce, les hirondelles commencent à se rassembler et strient le ciel en criant. Les potirons s'arrondissent et les dernières tomates colorent le potager. Les raisins sont foulés. J'aime l'automne...

VOL-AU-VENT A LA FONDUE DE POIREAU

C'est l'automne.
Des quatres saisons c'est celle que je préfère, peut-être parce qu'elle me parle plus que les autres, je suis née en octobre. J'aime de l'automne sa générosité, la somptuosité de ses couleurs, la douceur de ses journées. J'y puise de la sérénité, de la réflexion intérieure, de la plénitude.

C'est aussi l'époque des belles soirées entre amis et famille, on joue au nain jaune, à la belote, on fait les confitures et on empile les jolis pots dans "le placard aux merveilles" on prépare les confits et les premiers foie gras.

Généreuse automne, c'est le temps des récoltes, tomates, raisins, figues, chataignes, champignons... En cuisine on est presque content de retrouver certains légumes comme le poireau, les courges...

Je vous propose donc un vol au vent d'automne qui n'emportera pas la feuille comme le dit la chanson, mais ravira nos papilles.

Pour 4 personnes la liste des ingrédients:

* 3 blancs de poireaux
* 1 oignon jaune
* 4 cuillères à soupe de crème épaisse
* 4 vol-au-vent
* 40 g de fromage râpé
* de l'huile d'olive ou du beurre
* sel, poivre, noix de muscade

Assiette le Comptoir des familles

Faire préchauffer votre four TH 6 (180°);

Laver les poireaux et éplucher l’oignon. Emincer l’oignon en rondelles. Couper les blancs de poireaux en deux puis en tronçons de 2 cm. Dans une sauteuse faire chauffer la matière grasse de votre choix, faire revenir l’oignon, ajouter les poireaux. Couvrir et laisser mijoter doucement pendant 10 minutes en remuant de temps en temps.

Réchauffez les vol-au-vent au four.

Assaisonner la fondue de poireaux (moi je remplace le poivre par une pincée de piment d'Espelette) et ajouter la crème. Retirer du feu.

Remplissez les bouchées chaudes avec le mélange. Servir aussitôt chaud pour l'entrée avec quelques feuilles de salade.
On peut rajouter à la fondue de poireaux des petits cubes de jambon.

Je vous propose un Tariquet à boire avec cette petite entrée.

 Hilda vient de faire provision de branches colorées mais elle devra bientôt penser à ranger dans l'armoire maillots de bain et toilettes légères. Sacrée Hilda !

FRICASSEE DE POULET AU CIDRE ET POMMES

 Couper les 4 cuisses de poulet en 2 ou 3 morceaux. Dans une cocotte, déposer les 20 grammes de beurre, ajouter les morceaux de poulet et faites-les rissoler pour qu’ils colorent légèrement. Saler et poivrer.

 Couper les 4 gros champignons de Paris en 6 morceaux .

 Délayer la cuillerée à café de fond de veau dans 20 cl d’eau chaude.

 Lorsque les morceaux de poulet sont bien dorés, jeter la matière grasse et verser les 30 cl de cidre. Amenez à ébullition et ajouter le fond de veau délayé. Ajouter les champignons.

 Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes.

 Stopper la cuisson, enlever les morceaux de volaille les réserver au chaud.

 Faire réduire le jus de cuisson de moitié puis incorporer 3 cuillerées à soupe de crème fraîche. Amener à ébullition tout en fouettant énergiquement. Remettre les morceaux de viande dans la sauce.

 Eplucher les 2 grosses pommes Chanteclerc et couper-les en quartier.

 Faites fondre les 50 g de sucre roux dans une poêle jusqu’à obtention d’un caramel, ajouter les quartiers de pomme puis faites les revenir.

 Servir la fricassée de volaille avec des quartiers de pomme caramélisés.

 
 
Pour le vin je vous propose un rouge léger, un Côte de Duras ou un Côte du Roannais.
 
Au dernier moment j'ai rajouté quelques olives vertes dénoyautées dans la recette.
Tout le monde a beaucoup aimé cette recette à la fois simple mais élégante  
L'été est peut-être en train de s'installer enfin.......ce n'est pas hilda qui me contradira, profitez bien de ces beaux jours. Je vous souhaite une belle journée que vous soyez en vacances (ou pas) à la mer, à la montagne, à la ville, à la campagne où les moissons battent leur plein.

Un ouvrage au long cours

Voilà je suis enfin opérationnelle. J’ai reçu ma laine commandé « Chez les pelotes de Lolotte ». J’ai mis les bouchées doubles, et je vous rejoins.

La laine qualité Opéra de la marque européenne Cheval Blanc, travaillée avec un crochet clover N°3,5. Pour rendre hommage aux JO 2012 qui ont lieu à Londres j’ai choisi un style très britisch : 3 couleurs : Murier, Nature, Ardoise.

Un ouvrage au long cours puisque j’ai prévu une courte pointe pour une des chambres donc un carré de 140 x 140 cm. La bande bleue de chaque « grannylong » est faite avec 110 rangs (c’est important que tous les grannylong est le même nombre de rangs pour l’assemblage). Avec 4 bandes de grannylong j'ai 26 cm de large;

 A jeudi prochain pour la suite

ASSIETTE ITALIENNE

Hier nous étions le 24 Juin, fête de la Saint-Jean dans nos campagnes, la nuit la plus courte de l’année que l’on illumine d’un grand feu. Dans mon petit village la Saint-Jean s’accompagne traditionnellement du feu et du tourin à la tomate. Donc hier après-midi nous avons fait des marmites et des marmites de tourin à la tomate. Pour le souper il me fallait donc un plat rapide j’ai choisi l’assiette italienne.

Il faut dans vos paniers et vos placards pour 4 assiettes
1 salade batavia

1 petit melon

4 tomates roma

8 tranches fines de jambon Sorrano

1 oignon blanc

1 boule de mozarella di bufala campana 

Pour la sauce

5 cuillerées à soupe d’huile d’olive

1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin

1 cuillerée à soupe de vinaigre balsamique blanc

1 cuillerée à café de miel de tilleul

Du sel et du poivre

Trier laver et essorer la salade. La couper à l’italienne. Pour cela superposer 3 feuilles entières de batavia, rouler-les en forme de cigare et trancher-les finement en lanières.
Couper le melon en deux. Ôter les graines. Couper le en tranches fines d’un centimètre.
Laver et essuyer les tomates. Les couper et ôter les graines.
Eplucher et couper finement l’oignon blanc
Sur un lit de salade déposer les tranches de melon, les tranches de jambon Sorrano en chiffonnade, les tomates roma, les morceaux de mozarella, les rondelles d’oignon blanc.
Faire la sauce en mélangeant les ingrédients.

J’ai accompagné l’assiette italienne d’un fromage blanc « cervelle de canut » avec ail persil sel et poivre.

 

Pour le verre de vin un Buzet Lys Blanc bien frais.

Pour la mozarella je choisi toujours la marque Ambrosi, un peu plus cher (2,80 euros la boule) mais de bonne qualité

La fête a battu son plein bien avant dans la nuit, le ciel étoilé couvrait nos têtes, le feu rougeoyait nos visages , le tourin a quant a lui  réchauffé nos coeurs, la jeunesse a vaillamment sauté au-dessus des braises dans l'espoir de réaliser ses voeux.

Je vous rappelle aussi qu'il est temps de faire le vin de noix :

 

Et voici la recette... à vos bouteilles...!

5 litres de vin blanc de qualité ordinaire

5 belles pincées de graines de coriandre

1 kg de sucre semoule

2 morceaux de bâton de cannelle

15 belles poignées de feuilles de noyer

1 orange non traitée

1 litre d’eau de vie de fruits ou 50 cl d’alcool à 90° coupée avec 50 cl d’eau de source.

La période propice est le mois de juin, le temps de macération est de 37 jours. La durée de conservation est d’un an. (Mais dans un an je suis sûre qu’il ne vous en restera plus.) Cueillez 15 poignées de feuilles de noyer encore jeunes. Lavez les puis essorez les dans l’essoreuse à salade ou dans un torchon (ancienne méthode de l’essorage de la salade, mais qui a fait ses preuves) Hachez les grossièrement pour cela j’ai une méthode, je superpose plusieurs feuilles que je roule en cigare et que je tranche comme un saucisson avec un couteau dentelé. Si vous avez une dame Jeanne à large col vous pouvez l’utiliser, sinon deux bouteilles à eau en plastique de 5 litres feront l’affaire. Mettez les feuilles découpées dans la bouteille, les graines de coriandre légèrement concassées ainsi que la cannelle et l’orange coupée en huit. Versez le vin blanc, et l’eau de vie. Laissez macérer 30 jours. Remuez de temps en temps Le mois écoulé rajoutez le sucre et laissez de nouveau macérer 7 jours, en remuant tous les jours pour bien dissoudre le sucre. Filtrez, mettez en bouteilles fermez avec des bouchons de liège, placez à la cave en couchant vos bouteilles et oubliez les jusqu’à Noël.