Pavé de saumon sauce verte

Je n'ai pas une culture gastronomique du poisson de mer. Originaire du massif central, je ne connais en matière de poisson que le poisson d'eau douce et je le regrette.

Née tout de suite après guerre, la poissonnerie est un commerce que j'ai peu fréquenté d'ailleurs dans la bourgade voisine y en avait-il seulement une ? En conséquence cuisiner le poisson de mer pour moi c'est l'apprêter de la plus simple façon qui soit. C'est sans doute pour cela que j'apprécie la méthode de Daniel Pinard pour cuire le saumon :

Mettre les pavés dans une sauteuse les recouvrir d'eau froide, mettre sur le feu, quand l'eau bout laissez 3 minutes, puis couper le feu couvrir et laissez refroidir, c'est tout le saumon est cuit à point.

Un pavé de saumon de 200 g par personne c'est parfait. Mais je soigne la sauce...et l'accompagnement

50 g d'orties cuites quelques brins de persil une gousse d'ail un jus de citron du sel et du piment d'espelette. De la menthe un pot de crème fraîche (moi j'utilise de la crème de soja, pour des raisons de santé, mais la crème fraîche qu'est-ce-que c'est bon surtout la vraie, celle qui vient de la ferme) On met tout dans un récipient étroit et haut, on mixe au plongeur et on met chauffer au micro-onde. Les petites pommes de terre de l'île de Ré, ce trésor de la nature, je les fait juste rôtir dans une cocotte avec de l'huile d'olive toute ronde sans les couper elles sont encore meilleures.

En entrée voici des tomates comme on les accommode dans le Sud-Ouest, simplement en respectant le bienfait que nous offre la Campagne.

On tranche les rondelles de tomates environ 1/2 cm d'épaisseur, on les parsème de rondelles d'échalotes, et de persil haché (au verre). On arrose avec un filet de très bonne huile d'olive (je suis fidèle à l'huile d'olive Puget) ensuite on arrose avec deux cuillerées de vinaigre de sureau, un peu de sel et c'est tout.

En été c'est un plaisir rafraîchissant de consommer les tomates ainsi sitôt cueillies du jardin, il vaut mieux ne pas mélanger les espèces, elles ont toutes des saveurs particulières. En salade ma préférence va à la Roma, à la Coeur de Boeuf ou à la Saint-Pierre...

Un pêcheur en rivière à Nérac