Lapin Arlequin et sa purée de potimarron

Voici un lapin qui se cache sous un habit multicolore d'automne et son complice le potimarron avec son petit goût de châtaigne l'accompagne sans hésitation.

C'est l'automne, laissons un peu de côté le poulet traditionnel. En Automne redécouvrons la cuisine du lapin et du canard qui s'associent si bien avec les fruits et légumes de saison, pensons aussi au pigeon.

J'aime bien  cuisiner avec ces belles couleurs brune, orangé, jaune, ces odeurs de caramel et de miel me mettent l'eau à la bouche.

Oublions un peu les verts, rouges blancs de nos étés. Oublions les parfums acidulés les sauces allégées, les herbes. Plongeons allègrement nos cuisines dans le parfum capiteux des cèpes girolles pieds de mouton , des châtaignes grillées, des odeurs de terre mouillée, des pommes qui sommeillent en haut des armoires, des noix fraîchement ramassées.

Parons nos maisons de ces belles couleurs, quelques branches et quelques fleurs, derniers dahlias de feu, bientôt les chrysanthèmes, qui font de si jolis bouquets et sont dédaignées à tort, car au Japon on les adore. Posons sur la cheminée quelques "barbines de pin". Réinventons notre univers familial sortons les plaids de mohair, les charentaises fourrées, les bottes de caoutchouc, les paniers tressés, les bâtons de marche.

Courrons la campagne en tous sens, profitons de l'exubérance, avant que doucement nos paysages ne plongent vers un sommeil réparateur...et ne soyons pas triste pensons à tous les plaisirs qui nous attendent.

1 - Faire fondre dans une cocotte en fonte 40 g de beurre et 2 cuillerées d'huile d'olive. Faire revenir les morceaux de lapin dans la matière grasse chaude. Réservez-les dans une assiette.

2 - Faire rissoler dans la cocotte les 100 g de lardons, les 2 gousses d'ail coupées finement, remettre les morceaux de lapin arrosez avec le jus de l'orange, je sale, je poivre. Je couvre et je laisse cuire à couvert pendant 20 minutes.
3 - Pendant ce temps j'épluche et je coupe en cubes 2 pommes de terre. Je lave bien le potimarron, je le coupe en deux, j'ôte les graines et les parties fibreuses, je coupe le potimarron en carrés.
4 - Je fais chauffer une grande casserole d'eau salée et je mets les morceaux de potimarron et de pomme de terre à cuire. Dès que c'est cuit je verse dans une passoire, je remets dans la casserole et j'écrase avec un écrase purée, je rajoute une belle noix de beurre ou de la crème.
5 - La cuisson du lapin est presque terminée, je verse les 5 cl de rhum ambré et j'ajoute la cuillerée de miel. Je rallonge le jus avec un peu d'eau. Je laisse mijoter pendant 10 minutes.
6 - Je dresse avec des cercles de montage, la purée de potimarron dans les assiettes, je place à côté deux morceaux de lapin, et des petits croûtons de pain complet revenus dans une poêle à l'huile d'olive aromatisée de thym et laurier.

Avec ce lapin arlequin je vous propose de boire un Beaujolais Juliénas Mommessin

Entre 5 et 6 euros
Age des vignes : 40 ans

Cépage : Gamay noir à jus blanc

Vendanges : manuelles

Vinification : traditionnelle Beaujolaise, 
Garde : à attendre de 3 à 7 ans
Accord culinaires : Il accompagnera à merveille les volailles et lapins, les viandes rouges ou les fromages à pâte molle. Il peut aussi rentrer dans la composition de la recette du fameux Coq au Juliénas.
A boire entre 12 et 15°C.

Je vous souhaite une très belle journée que vous habitiez à la Ville, à la Mer, à la Montagne ou à la Campagne.

Savoureux à l'ananas

Cette été, sur un vide grenier j'ai trouvé un gros classeur avec des fiches de cuisine, comme cela se faisait dans les année 80, une vraie trouvaille (pour 2 euros) qui nous offrira ses trésors au fil du temps.

Dans un autre vide grenier j'ai trouvé 3 albums pratiquement neufs de Bécassine, c'était une petite bibliothèque qui faisait de la place dans ses réserves. Et je les relis encore et encore car ce sont de charmants souvenirs.

Il a fait un temps anormalement chaud aujourd'hui 29° et ce soir le vent se lève, les noix tombent sur le chemin et roulent dans l'herbe, j'en ai rempli un gros panier. Mais j'en oubli toujours volontairement pour les écureuils et les loirs.

 
 
1 - Ouvrir la boîte de tranches d'ananas au naturel, réserver les tranches, garder le jus. Sortir tous les ingrédients les pesés.

2 - Dans un saladier je mélange les 200 g farine tamisée, le sachet de levure tamisée, les 30 g de noix de coco noix de coco.
3 - Dans un autre saladier ou dans le bol du robot, je fouette les 2 œufs et les 200 g de sucre jusqu'à ce que le mélange fasse le ruban lorsqu'on soulève la masse. J'ajoute aux œufs les 150 g de  beurre pommade, peu à peu et j'incorpore le tout vivement.
4 - Je rajoute le mélange farine levure noix de coco, je mélange bien, à ce stade j'ai du rajouter 3 cuillerées à soupe de jus d'ananas de la boîte car la pâte était un peu épaisse, ou alors il faut mettre 3 œufs au lieu de 2.
5 - Je beurre un moule à manqué et j'y verse la moitié de la pâte que je réparti à la spatule. J'égoutte bien les tranches d'ananas et je les pose sur la pâte, dans mon plat ça fait 6 pour le tour et une au centre.
6 - Puis je recouvre avec le reste de pâte.
7 - Je fais cuire dans un four chaud Th 6/7 190/200° pendant 45 minutes (en surveillant). Je démoule tiède je pose sur une grille, je saupoudre de sucre glace et je laisse refroidir.
8 - Je sers en arrosant la part de gâteau d'une sauce chocolat ou d'une crème anglaise saupoudrée de noix de coco.

Astuce si ce gâteau n'est pas destiné à des enfants, vous pouvez ajouter à la pâte un peu de rhum ou de malibu.

On peut aussi remplacer l'ananas par des oreillons d'abricots ou des bananes.

 

Avec ce gâteau servez un Muscat Beaumes de Venise

 "Cristal Or" il vous en coutera 9,40 euros

et vous aurez beaucoup de plaisir à sa dégustation

Je vous souhaite une très bonne journée

 

Cuisses de canard aux poires

J'ai appris à aimer la cuisine du canard depuis que je vis dans le Sud-Ouest.

C'est une viande moelleuse, qui se prête à merveille à la cuisine du sucré-salé.

D'ailleurs j'ai toujours envie de sourire à cette expression, car au Moyen âge notre cuisine était ainsi on aimait les mets épicés les fruits cuisinés, et le miel était déja une denrée très prisée.

Ce plat n'aurait donc pas déparé à cette époque.

D'ailleurs existe-t-il une barrière formelle entre légumes et fruits ? La tomate est un fruit, les courges et les melons aussi et la cacahuète c'est quoi un fruit ou un légume?

Cette recette est très simple à mettre en oeuvre, on peut la servir en compagnie d'une bonne purée maison.



1 - Je fais doré pendant 5 minutes les 4 cuisses de canard côté peau dans une sauteuse. J'élimine la graisse rendue que je conserve dans un pot, puis je tourne pour dorer deux minutes de l'autre côté. J'ajoute l'oignon rose de Roscof haché, 1 belle cuillerée à soupe de miel, la cuillerée à café de cannelle et la cuillerée à café de curcuma, je laisse légèrement caraméliser tout en remuant.
2 - Je mouille avec les 25 cl de bouillon de poule et je fais cuire 1 heure à feu très doux
3 - Je pèle et j'épépine les 6 poires coupées en 4, je les rajoute au canard, je sale je poivre, je les arrose de la deuxième cuillérée de miel  je couvre le plat et je poursuis la cuisson pour 10 à 15 minutes à feu moyen en arrosant deux ou trois fois la viande et les poires avec le jus.
4 - je sers parsemé de coriandre hachée ou à défaut de persil.

On peut faire cette recette avec des cuisses de canard confites à la graisse auquel cas bien sûr le temps de cuisson est amplement réduit puisque les confits sont déjà cuits.

Pour accompagner je vous propose un Bordeaux Médoc - Crus bourgeois -

"Château Tour Blanche" année 2005

Environ 10 euros la bouteille

Je vous souhaite une belle soirée que vous habitiez à la Mer,  à la Montagne,  à la Ville ou encore à la Campagne

Quiche d'Automne aux champignons des bois [No-Cholestérol]

 J'ai voulu essayer la méthode de pâte rapide Francine pour une quiche salée, en utilisant de la matière grasse  St Hubert (AB)

Je vous rappelle la formule de la pâte :

1 verre d'eau dans une casserole qu'on fait chauffer avec la matière grasse et le sel.

Quand tout est fondu hors du feu, on verse les 2 verres de farine, on travail à la spatule jusqu'à formation d'une boule.

On étale directement dans le moule ici un moule de 25cm (sans le beurré et le fariné).

Important : Il faut que vos verres aient la même contenance

Pour la garniture :

1 - Je fais cuire les champignons des bois, dans une grande poële avec de l'huile d'olive, je couvre et je laisse cuire à feu doux jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation. Je hache le bouquet de persil que je rajoute et vous pouvez aussi rajouter deux gousses d'ail.

2 - Pendant ce temps j'ai préparer ma pâte, garni le moule et mis le tout au frigo.

3 - Je casse 2 oeufs, je rajoute la briquette de crème fraîche (pour moi du Soja cuisine), je sale je poivre, un peu de noix de muscade et de piment d'Espelette (il faut que l'assaisonnement soit un peu relevé). Je mélange les champignons de la poêle à mon appareil.

4 - Je verse la préparation sur la pâte.

5 -  Je mets cuire à four th 6/7 (200 °) pour 30 minutes. En fin de cuisson ceux qui le souhaitent peuvent rajouter sur le dessus de la quiche un peu de fromage râpé et mettre à gratiner.

Vraiment en entrée chaude c'était parfait.

J'ai trouvé pour accompagner un vin du Chili

Un Cabernet-Sauvignon rouge de 2009

Extrêmement charpenté avec une robe rouge intense aux reflets violets, un goût très prononcé de fruits noirs (myrtilles, mûres.

Un vin à servir autour de 15° et à conserver 2 à 4 ans.

Expérience intéressante...

Pâte rapide de Francine…Tarte aux poires [No-Cholestérol]

J'ai voulu testé la recette de la pâte à tarte minute de Francine. Pour sa mise en œuvre il vous faut 3 verres de même contenance. D'autre part il est inutile de beurré et de fariné le moule à tarte, cela ne sert à rien.

1 verre d'eau
2 verres de farine de blé Francine
100 g de beurre
1 pincée de sel

Dans une casserole, je fais chauffer l'eau, le sel et le beurre. Lorsque le beurre est fondu, je verse la farine de blé Francine hors du feu. Je mélange à l'aide d'une spatule jusqu'à la formation d'une boule, puis je dépose la pâte dans un moule et l'étale du bout des doigts. (Ce que Francine ne vous dit pas c'est qu'à cet instant là, la pâte est encore très chaude et qu'il faut faire attention)

Je préchauffe le four à 210°C (Th.7), garnis la pâte et enfourne pour 30 à 35 min.

Il y a même une vidéo.

Ma conclusion : c'est une pâte de substitution à la pâte brisée traditionnelle, très pratique, lorsque l'on est pressé ou par exemple en camping ou en location, quand on a pas le matériel nécessaire sous la main, également pour des étudiants qui vivent dans des petites surfaces.(en tous cas bien meilleur que les pâtes industrielles puisque l'on sait ce qu'on met dedans)

Sur le plan de la dégustation elle est plus sèche, un peu plus craquante peut-être mais pas désagréable. C'est donc une façon de faire à conserver précieusement, car elle présente un avantage pour ceux qui comme moi ont du cholestérol, puisque le beurre est fondu dans l'eau, on peut parfaitement le remplacer par une graisse genre Primevère ou fruit d'Or, ou une graisse végétale d'un magasin bio.

J'avais aussi 4 belles poires dans le compotier, alors épluchées coupées en deux, dénoyautées et coupées en tranches elles ont fini sur la pâte, j'ai versé dessus une sorte de flan avec 2 œufs, un peu de poudre d'amande, et une briquette de crème ou pour moi de soja cuisine, 80 g de sucre en poudre. Hop et au four 30 minutes.

J'aimerai bien que certaines d'entre vous essayent cette pâte et me disent ce qu'elles en pensent, tarte aux pommes, aux poires, aux raisins, aux prunes, aux figues, mais aussi en salé :  tarte vigneronne aux poireaux, aux champignons... etc

Je précise tout de suite que je n'ai aucune affiliation avec la marque Francine, mais j'ai trouvé intéressant d'en parler.

Je vous souhaite une belle et douce journée que vous habitiez à la Mer, à la Montagne, à la Ville ou à la Campagne

Moules de bouchot, poivron doux, rattes.... et une rencontre ! [No-Cholestérol]

Il y a peu dans le blog de Lou : "au gré du marché" j'étais tombé en appétit devant un plat de moules aux spaghettis.

Il faut dire que la coquine avait tout fait pour que nous salivions devant ses belles photos.

Dans mon colis paysan.fr j'avais justement une poche sous vide de moules de bouchot qui provenaient de la baie du Mont-Saint-Michel, de quoi assouvir l'envie irrésistible qu'avait déclenché Lou.

Ce matin je suis donc descendue au marché. Oui je dis bien descendue car je suis sur une hauteur (relative) près d'une bastide* . Donc je suis descendue dans la plaine où les villages s'étalent paresseusement au bord du Lot. Le marché se trouve autour de l'église, d'où s'échappe une nuée de pigeons à chaque coup de cloche. Pas très grand, mais il nous offre l'essentiel, on y trouve beaucoup de petits paysans à la retraite qui vendent le surplus de la récolte de leur potager. J'ai donc acheté 2 kilos de coings non traité pour faire de l'aigo des coudons car c'est la saison et cette liqueur est à se mettre à genoux.

Un peu plus loin alors que j'attendais mon tour, je vois des pommes de terre rattes, vous savez le genre de produit ou il ne faut même pas réfléchir, on achète, et puis je pensais que cela irait bien avec mes moules.

 Me voyant choisir mes patates un couple d'anglais s'approche et me demande : " qu'est-ce-que cela est" ? J'explique et je dis que je vais cuisiner avec les moules du Mont Saint-Michel, je vois monsieur fort intéressé par ma recette, il sort un calepin un stylo et nous voilà installés pour un cours de cuisine sur le coin du banc et sous les regards curieux des passants.

La cuisine facilitant le contact j'apprends qu'il repartent en Angleterre cette fin de semaine et lorsqu'il me parle du retour c'est presque avec des larmes dans la voix. Mais ils sont tous les deux à la retraite l'année prochaine en Juin ils auront 65 ans, ils viennent d'acheter une petite maison sur la route de Saint-Pastour avec un grand potager pour faire les tomates car pour Andy rien n'est plus important que les tomates cœur de boeuf. Nous avons échanger nos adresses, nos téléphones, et promis de nous revoir l'année prochaine pour parler d'œnologie et d'architecture car il est aussi un amateur de vins fins et d'histoire.

Avant de nous quitter je leur ai posé la question :

- Mais qu'est-ce-qui vous a attiré ici, le soleil ?

- Oh juste un petit peu, c'est surtout l'espace, la culture du bon vivre, les marchés, les gens, l'ambiance et tout le reste dit-il avec un large mouvement du bras.

Et sa femme a ajouté en riant : la musique des bandas, ici c'est un petit paradis.

Alors à l'année prochaine amis anglais, je sais que ces quelques mois vont vous paraître interminables, vous me l'avez dit, mais le Paradis ça se mérite...!

700 g de moules de bouchot
1 poivron doux vert
1 poivron rouge
½ piment d'Espellette
6 gousses d'ail
1/2 bouquet de persil
1 feuille de laurier
1 petite briquette de crème semi-épaisse allégée
ou une briquette Soja cuisine pour ceux qui ont du cholestérol
1 btle de vin blanc pinot d'alsace
500 g de pommes de terre rattes
Sel et poivre

1 - Je lave le kilo de moules à l'eau fraîche.
Dans une grande cocotte en fonte je mets 3 gousses d'ail épluchées tranchées par le milieu, les queues de la botte de persil, du sel et du poivre, la feuille de laurier. Mettre les moules et les arroser de 40 cl de vin blanc. Couvrir et laisser les coquillages s'ouvrir.
2 - Je prépare les poivrons rouge et vert, je les lave et les essuie. Je les coupe en morceaux. Je les réserve.
3- Je mets bouillir de l'eau pour faire cuire les 500 g de pommes de terre rattes.
Quand les moules sont bien ouvertes, je les égoutte dans un récipient et je conserve l'eau de cuisson.
4 - Dans la cocotte je fais chauffer les 3 cuillerées à soupe d'huile, je fais revenir les 3 dernières gousses d'ail émincées fin dans l'huile chaude, puis je verse les poivrons coupés en cubes, je remets le jus de cuisson des moules en le filtrant dans une passette à tisane, je rajoute le ½ piment d'Espellette coupé finement. Je verse la brique de crème fraîche semi-épaisse ou le soja cuisine, je mélange, Je remets les moules. Je remets à cuire à feu doux.
5 - Les pommes de terre rattes sont cuites. Je les épluche et je les fait revenir entières dans un peu de beurre fondu, je sale et je poivre.
6 - Je sers dans de grandes assiettes creuses des portions généreuses.

Pour accompagner un vin d'alsace Albert Schoech
de Ammerschwihr dans le Haut Rhin,
un Pinot gris sublime de 2008

http://schoech.fr/

*(je vous rappelle que ce mot Bastide en Sud-ouest ne signifie pas une maison, comme en Provence, mais tout un village en cercle autour de son église et entouré de remparts)

Poule au pot ou Hainanese chicken rice c'est comme vous voudrez ! [No-Cholestérol]

La poule au pot revisitée
Quand j'ai vu la recette du Hainanese chicken rice de Marie-Claire Frédéric sur son blog  Du Miel et du Sel   je me suis dit que cela ressemblait un peu à notre poule au pot. Et je trouvais amusant de mêler les deux recettes pour faire…pour faire quoi au juste, une poule au pot revisitée.

Le secret de la réussite c'est d'avoir un gros, mais aussi excellent poulet fermier qui se tienne à la cuisson.

La cuisson à l'eau élimine de la viande une grande partie des graisses. Si l'on n'utilise pas le bouillon gras de cuisson pour cuire le riz et qu'on le remplace par du bouillon de légumes, on obtient un riz léger. Et pour le reste c'est diététique.

Cliquer sur la photo pour l'agrandir

1 - Je commence par faire cuire le poulet. Dans une grande et haute marmite je verse 3 litres d'eau. J'épluche et je coupe par le milieu 2 gousses d'ail. Je mets dans l'eau l'ail, 2 ou 3 rondelles de gingembre, une cuillerée à soupe de sel de mer non raffiné, un bouquet garni (Thym, laurier, romarin, poireau), 1 branche de cèleri coupée en dés et son feuillage, 1 carotte épluchée et coupée en tronçons, 1 oignon piqué de 4 clous de girofle. Lorsque l'eau aromatisée est à ébullition, je plonge le poulet entier de 2 kg 400, et j'attends la reprise de l'ébullition. Je couvre partiellement et je laisse bouillir pendant 25 à 35 minutes selon la grosseur du poulet (le mien était très gros j'ai laissé 35 minutes). Au bout de ce temps je couvre complètement et je coupe le feu. Je laisse se terminer la cuisson dans l'eau chaude pendant 30 minutes.

2 - Dans une grande poêle haute, je fais revenir de la graisse de canard (ou de l'huile d'olive) quand elle est fondue, je fais revenir dedans 2 gousses d'ail épluchées et émincée finement, les 3 cm de gingembre épluché et coupé en rondelles,  1 échalote ciselée, je verse les 600 g de riz à grains longs, je remue bien pour l'enrober de graisse jusqu'à ce que les grains soient translucides, j'arrose le riz avec 1 litre de bouillon de cuisson du poulet ( important si vous avez du cholestérol n'utilisez pas le bouillon de cuisson du poulet, faites un bouillon de légumes avec des tablettes Evernat par contre ne jetez pas le bouillon du poulet). Je baisse le feu au minimum et je laisse cuire le riz pendant 10 minutes, si cela semble nécessaire je rajoute un peu de bouillon, je goûte et quand la cuisson me convient je coupe le feu et je couvre le riz.

3 - Je prépare la sauce piquante : je mixe la pâte de piments d'Espelette, les 2 gousses d'ail, 1 cuillerée à café de sucre, le jus d'un demi citron, je rajoute une petite louche de bouillon du poulet.

4 - Pour la présentation en assiette : j'enlève la peau du poulet, je le coupe en morceaux, j'arrose chaque morceau d'un filet d'huile d'argan, je sers dans des coupelles le riz (j'enlève les rondelles de gingembre, certains n'aiment pas ça, mais le riz restera parfumé) je mets un peu de sauce dans des raviers individuels. Je pose des petits bâtonnets de concombre et des tranches de tomates (on peut aussi remplacer le concombre par des carottes ou des pommes de terre que l'on aura fait cuire en même temps que le poulet)

5 - On peut aussi servir en plat : on enlève la peau du poulet on le place au centre du plat on l'arrose d'huile d'argan, on place autour le riz et les légumes et on sert la sauce en saucière. On peut rajouter de la coriandre hachée ou du persil.

Quand le bouillon de poulet restant est froid, il est très facile de le dégraisser en enlevant à l'écumoire les petits ronds de graisse. Il peut servir alors de base à un potage du lendemain aux vermicelles et s'il reste du poulet on le coupe en petites aiguillettes et on le met dedans.

Astuce : vous pouvez remplacer la pâte de piment d'Espelette par une cuillerée à soupe de harissa

Je vous souhaite un joyeux Dimanche, il fait beau dans le Lot et Garonne, les airs d'accordéon donnent envie de chanter, et la maison est comme un vaisseau au-milieu de la campagne. Bonne journée, bonne cuisine. Canotte