Balade en Pays Basque

Je vois que tout le monde a profité de ce début  Novembre pour s'offrir quelques jours de détente avant les préparatifs des fêtes de fin d'année. Notre Lulu sorcière était en Suisse. Moi j'ai profité de l'été de la Saint-Martin, qui cette année encore, en plus de la moitié de son manteau, nous a offert 2 journées splendides. Le Pays Basque avait surtout dans mon esprit des raisonnances politiques indépendantistes, des bombes et des meutres. Pourtant si proche, je ne connaissais pas vraiment cette splendide région.

Ce qui frappe en premier lieu c'est la beauté, l'homogénéité des paysages. Au pays Basque pas de maison "clair logis" ou "Phoénix"  pas de porte à l'anglaise, un seul style, le Basque : Maison blanche, volets en bois peints   sang de boeuf ou   vert foncé (mais toujours en peinture mat).

S'il y a une chose que je trouve très triste pour nos paysages c'est la multiplication de maisons identiques qu'elles soient situées en Provence, en Aquitaine, en Ile de France, en Bretagne, en Alsace. Plus de caractères régionaux qui faisaient la diversité de notre architecture, mais une uniformatisation du Nord au Sud. Les basques ont su préserver leur identité architecturale et c'est réussi. La deuxième chose importante c'est l'accueil, ici pas de galégeades, de gesticulations, l'accueil est sobre, respectueux et sincère. On se sent bien au Pays Basque, ici on n'est pas un touriste attrape-nigaud.

Le jeudi 11 Novembre nous sommes arrivées ma fille et moi à Biarritz. Le temps était couvert, mais il ne pleuvait pas. C'est une ville élégante, racée, la population est calme, détendue. Les automobilistes respectueux des piétons, les rues commerçantes sont un régal pour les yeux. La promenade en bord de mer était très fréquentée, la mer était encore grosse du coup de vent de la veille et de nombreux surfeurs s'en donnaient à coeur joie.

Au matin nous avons eu la surprise d'un ciel bleu limpide et d'un soleil flamboyant après un solide déjeuner direction Espelette "capitale du piment". Le village se divise en deux parties : Espelette le bas....

L'église d'Espelette est un vrai trésor, elle est typique de l'architecture du 17ème siècle pour la région

Espelette le haut à présent avec ses façades pimentées...!

Nous avons fait provision de jambon des Aldudes, de fromage de brebis, de gelée, de poudre de piment d'Espelette, de sel au piment, de gourmandises de toutes sortes, même dans les assiettes on retrouve les couleurs traditionnelles du drapeau basque, le blanc, le vert,  le rouge.

Un petit plus que je rajoute : Une tradition que j'avais oublié de vous expliquer et que Lulu la bonne sorcière a mentionner dans son commentaire, je trouve d'ailleurs cette tradition très émouvante : à la construction d'une maison pour un jeune couple sur le linteau de pierre qui surplombe la porte d'entrée principale les bâtisseurs gravent les noms et prénoms du jeune couple ainsi que l'année. A travers le temps c'est comme un témoignage qui relie les générations.

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Après un excellent déjeuner pris en terrasse au soleil, gilet et écharpe posés sur le dos des chaises, un petit café et une opération cartes postales.  Puis direction Arcangue en fin d'après-midi, le soleil déclinait doucement, la lumière était irréelle, aucune tristesse dans le petit cimetière qui encercle l'église, la tombe de Luis Mariano semblable aux autres, sans ostentation, était fleurie sans excès, un chat noir enroulé dans un rayon de soleil veillait sur lui. La cloche à la belle voix grave sonnait cinq heures. Dans le petit cimetière d'Arcangues les stèles classiques côtoient les stèles discoïdales propres à la culture Basque, sur ces stèles discoïdales on peut voir la croix appelée Lauburu.

On dirait que l'auberge d'Arcangue sort tout droit d'un conte de fée.

Samedi 13 Novembre, après un petit déjeuner pantagruélique, direction Saint-Jean de Luz. Au long de la route des maisons toutes plus belles les unes que les autres, on comprend vite qu'ici vivent des gens aisés, et pourtant pas d'étalage de richesses, discrétion issue du bon sens paysans.  Dans Saint-Jean de luz, je me suis arrêtée à la maison DUSSAU depuis longtemps j'avais envie d'un beau linge de table basque, pour Jéhanne (ma petite fille) un beau tablier en toile basque.

Puis le retour avec un petit détour sur la plage d'Hossegor, histoire de se parfumer aux embruns....mais il reste tellement de choses à découvrir dans ce pays Basque magique que je reviendrais......!

A présent une recette basque, la cuisine est simple mais savoureuse et généreuse.

L'Axoa (prononcé Achoa) d'Espelette

1kg d'épaule de veau

1 oignon

2 piments rouges

8 piments verts (doux)

1 gousse d'ail

huile

bouquet garni

sel

Emincer ail et oignon. Couper les piments en dés. Faire revenir le tout 10 minutes dans l'huile puis ajouter la viande coupée en morceaux ou hachée, le bouquet garni.

Faire sauter le tout puis mouiller avec un verre d'eau ou de bouillon. Laisser mijoter avec un couvercle 45 à 60 minutes (10 minutes environ avant la fin de cuisson, découvrir afin que le jus s'évapore un peu.)

Souvent, on inclut des pommes de terre découpées en rondelles que l'on met à revenir en même temps que l'ail et l'oignon.

Le riz Gaxouxa

250 g de riz long grain étuvé

1/2 litre de bouillon

2 escalopes de poulet

100 g de jambon de Bayonne

Chorizo

1 oignon

1 gousse d'ail

2 poivrons rouges pelés et épépinés

3 oeufs durs

1 piment fort d'Espelette

Sel

Poivre

Dans une sauteuse, faire frire l'ail et l'oignon émincé; Attention de ne pas faire noircir l'ail.

Ajouter le poulet découpé en morceaux, le piment fort (dont on aura pris soin d'ôter les petites graines) taillé en fines lamelles, le jambon coupé en petits morceaux, une dizaine de rondelles de chorizo et les poivrons coupés en dés. Saler et Poivrer.

Lorsque l'ensemble de cette préparation est presque cuit, ajouter le riz. Remuer à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à ce que le riz devienne translucide. Ajouter alors Le demi litre de bouillon.Avant la fin de la cuisson du riz, ajouter les oeufs durs émiettés.

Laisser mijoter à feu très doux jusqu'à complète cuisson du riz.

BON APPETIT....A BIENTOT !

Petits pains de seigle aux raisins

Lorsque je travaillais dans un bureau, mes collègues et moi avions pris l'habitude de faire une pause vers 10 h avec un café, nous avions acheté une cafetière et tout le nécessaire. Bientôt à tour de rôle nous apportâmes les sacro saints croissants français bien gras, quant à moi je préférais et de loin les petits pains de seigle aux raisins expliquant à mes collaborateurs que le beurre était pour moi comme un poison, peu à peu il y eu dans le sachet du matin de plus en plus de ces petits pains et de moins en moins de croissants, tout le monde finit par trouver que les petits pains étaient bien meilleurs au goût et pour notre santé.

J'ai voulu retrouver la saveur de la farine de seigle et le plaisir enfantin de picorer du bout des doigts les raisins.

 
 
 
 
 
 
 
 
INGREDIENTS                                                                                                                                                     
500 g de Farine en mélange seigle et blé de Francine
375 cl d'eau
1 cuillerée ½ de sel
2 cuillerées de sucre cassonade
75 g de raisin en mélange
8 g de levure déshydratée
2 cuillerées de lait

PREPARATION                                                                                                                                                    
J'utilise le programme pâte de la MAP (durée 1 h 25 - pétrissage et 1ère levée)
Je mets dans la cuve l'eau et le sel ensuite la farine et au centre de celle-ci le sucre et la levure. Je rajoute les raisins au moment du bip.
Au bout de ce temps je verse la pâte sur le plan de travail fariné, je partage la pâte pour faire 10 petits pains. Je les boule et je les dépose sur la lèche frite garnie d'une feuille siliconée. Je fais une deuxième levée d'une heure.
Ensuite deux solutions : si on préfère la croûte craquante on ne fait rien on enfourne comme cela. Si on aime une surface plus molle on badigeonne les petits pains avec un pinceau de cuisine trempé dans du lait.
Je mets au four préchauffé à 210° (th7) pour 20 minutes de cuisson. En mettant une coupelle d'eau sur la sole du four.

Ces pains sont délicieux au petit déjeuner, mais aussi avec du foie gras.

Risotto aux légumes colorés (No Cholestérol)

C'est un plat délicat en saveurs grâce aux petits légumes et au bouillon. Moelleux, crémeux, doux grâce au riz, à la crème et au fromage Comté. Surprenant, pétillant avec son lard grillé et ses pruneaux sucrés.

Quand vous déposez l'assiette devant vos convives vous avez droit à un petit… ho ! Vous verrez les nez se trémousser. Et quand, pur bonheur, vous ne ramassez que des assiettes vides et bien saucées, vous retournez en cuisine en chantant "ils ont aimés", et vous esquissez un petit pas de danse.

Hé ! Attention vous allez échapper les assiettes !

Plat d'automne, qui peut se servir en entrée chaude, mais pourquoi pas au souper avec une salade. N'oubliez pas un bon pain pour l'accompagner.

Il contient presque tout : céréales, légumes, produits laitiers. En plus il s'adapte aux petits budgets.

Si vous remplacer la crème fraîche par de la crème de soja, que vous n'y mettiez pas de fromage et que vous remplaciez le lard par du bacon bien maigre, ce plat conviendra aussi à ceux qui ont des problèmes de cholestérol.

PREPARATION                                                                                                                                       

1. Je commence par préparer tous les légumes, je les épluche, je les coupe en tous petits dés, la carotte, le blanc de poireau, la branche de céleri, la moitié de navet. Je mets à bouillir 75 cl d'eau dans laquelle je mets 2 bouillon cubes Or. Quand le bouillon boue, j'y plonge les légumes, dès la reprise de l'ébullition je compte 5 minutes, je passe les légumes pré-cuits dans un chinois en récupérant le bouillon dans une casserole. Je réserve les légumes et je remets à chauffer le bouillon de légumes.

2. J'épluche et je coupe finement un bel oignon. Je le fais revenir dans une poêle avec une cuillerée d'huile d'olive et la gousse d'ail écrasée, je verse les 200 g de riz à risotto, je remue jusqu'à ce que les grains de riz deviennent nacrés. Je mouille avec les 10 cl de vin blanc sec et un peu de bouillon, je laisse absorber tout en remuant, je procède ainsi louche après louche. Quand le bouillon est presque épuisé, je rajoute mes légumes pré-cuits et je verse le reste de bouillon.

3. Je roule les 16 pruneaux dénoyautés dans les tranches fines de lard que j'ai coupées en 2 et je fixe le tout sur une petite brochette ou à défaut des cure-dents.

4. Quand tout le bouillon du risotto est absorbé, je verse les 10 cl de crème fraîche et les 50 grammes de fromage râpé.

5. Je fais dorer dans un peu de beurre ou d'huile les pruneaux.

6. Je sers le risotto avec 4 pruneaux au lard sur des assiettes chaudes, j'effeuille sur le dessus du thym citron.

J'accompagne ce plat de vin blanc de Savoie  , le même que je verse dans le plat.

C'est un Apremont 2009 bien sec qui se boit frais 8 à 10°, il ne se garde pas il faut le boire dans l'année, On l'utilise beaucoup pour les fondues, les raclettes, il va bien aussi avec les moules et les coquilles Saint-Jacques.

Je vous souhaite une belle journée ici il pleut le vent souffle fort, Devant la cheminée une "brochette" de chats ronronnent, bien collés les uns aux autres, tandis que les vitres sont fouettées par de grosses gouttes.

Ballotin forestier

Ballotin forestier

pour 4 personnes

500 g de mélange de champignons
(pleurotes, girolles, champignons de Paris)
2 gousses d'ail
½ bouquet de persil
30 g de beurre
4 cuillerées à soupe d'huile de noix
12 noix
4 feuilles de bric
Sauce béchamel
1 cube or émietté
Poivre et sel

Une petite entrée d'Automne au parfum de la forêt.
 

 
1. Je commence par trier les champignons, je ne les lave pas, s'ils sont un peu sales, je les brosse avec un antique "blaireau".
 
2. Je fais fondre les 30 g de beurre dans 2 cuillerées d'huile de noix, j'y ajoute les champignons pour qu'ils rendent leur eau de végétation. Je termine la cuisson en ajoutant l'ail et le persil hachés menu. Je préchauffe le four Th 7 (210°).

3. Je casse les noix je récupère les cerneaux que je hache grossièrement.

4. Je "tartine" d'huile de noix à l'aide d'un pinceau de cuisine les feuilles de bric, je dépose deux belles cuillerées de champignons et quelques noix hachées pour le croquant. Je replie la feuille de bric pour former un ballotin, que je dépose dans un plat allant au four. J'arrose les ballotins avec la sauce béchamel où j'ai mis quelques champignons de Paris coupés pour parfumer et que j'ai bien relevée avec un cube or émietté et du poivre.

5. Je passe au four bien chaud pendant 10 minutes, je sers accompagné d'une petite salade.

Je vous souhaite une belle journée que vous habitiez à la Ville, à la Mer, à la Montagne, à la Campagne

Filet mignon de porc sauce spéculoos

 

 Une recette facile, d'un prix raisonnable, on accompagnera cette recette automnale d'une purée de pommes de terre et de potimarron ou bien encore de châtaignes, ou encore comme moi d'une salade de doucette.

Le filet mignon de porc est un morceau de viande qui se prête à toutes nos fantaisies. Très maigre, tendre, moelleux, il faut cependant le relever pour l'apprécier.

 
 
 
 
 

1- Dans une cocotte en fonte, je fais fondre les 40 g de beurre avec la cuillerée d'huile d'olive, puis je mets le filet mignon entier à dorer. J'éclaire le four en préchauffage Th 5.

2- J'épluche les échalotes et je les cisèle, je les verse dans la préparation, lorsqu'elles sont translucides j'ajoute 6 spéculoos réduits en poudre, la bière et le cube de bouillon.

3- Je sale et je poivre et je mets à cuire dans le four à 160° (th 5) pendant 1 heure en le retournant à mi-cuisson.

4- Je coupe le filet mignon en tranches, je les place dans des mini cocottes ou sur des assiettes chaudes, je nappe de sauce et je saupoudre avec les 4 spéculoos restants réduits en poudre.

Tarte au potiron et gingembre

C'est une des tartes automnales par excellence. Cette recette est très en vogue depuis fort longtemps dans toute la région de Grasse , la ville des parfums, donc pas très loin de chez Hélène de Cannes. 

On peut faire une grande tarte ou des préparations individuelles.

En principe on la parfume avec du gingembre frais, mais il ne me restait que du gingembre confit, ce n'était pas désagréable.

On peut aussi faire une alliance avec de la purée de châtaignes pour moitié. 

Je pense qu'au départ cette recette nous vient du piémont italien, mais je n'en suis pas absolument certaine.

Quel plaisir de retrouver mon blog, mes lectrices et amies, le partage de cette passion culinaire qui nous rend gentiment zinzin. Pouvoir de nouveau vous rendre visite, rentrer chez vous comme une petite souris et renifler les bonnes odeurs de vos cuisines, rire de vos bons moments et savoir que vous allez bien, c'est un très grand bonheur.

Préparation : 30 minutes, cuisson : 30 minutes

1. Je commence par préparer ma pâte brisée avec 250 g de farine, 125 g de beurre, 1 jaune d'œuf, 1 pincée de sel.
2. Je mets préchauffer le four à 210° Th 7.
3. Je fonce avec la pâte un moule à tarte que j'ai au préalable beurré et fariné.
4. Je dépose sur le dessus de la pâte une feuille de papier sulfurisé que je garni de haricots secs. Je fais cuire la pâte pendant 5 minutes à blanc, j'enlève les haricots secs et le papier sulfurisé et je remets à cuire la pâte ainsi découverte pendant 5 autres minutes. Je baisse la température du four à 180°.
5. Dans une jatte, je mélange les 50 cl de purée de potiron, avec les 70g de sucre cassonade, les 12 cl de crème liquide, l'œuf, les 2 cuillerées à soupe de farine et le gingembre.
6. Je verse ma préparation dans le moule à tarte. Et je laisse cuire 20 minutes dans le four à 180°.
7. Je sers tiède ou froid. 

Mon petit conseil : Pour la purée de potiron, il suffit de faire cuire à l'eau un beau quartier de potiron épluché et coupé en cubes, quand la chair est tendre, égoutter-la et mixer ou écraser au presse-purée. Vous pouvez bien sur préparer une quantité plus importante et mettre le surplus au congélateur pour une autre tarte.

Je n'avais plus de gingembre frais j'ai mis des morceaux coupés menus de gingembre confit, c'est encore meilleur.

Le craquelin

Les craquelins sont des brioches aux pépites de sucre d'origine belge mais que l'on trouve dans toutes les boulangeries du Nord de la France.

Cette brioche convient bien au petit déjeuner d'un Dimanche d'Automne....

 Le pain chaud emplit la corbeille, le café dégage son arôme dans toute la maison. Les jolis pots de confiture de tante Elise égayent de leurs corolles rouges la table : fraises aux pétales de rose, abricots à la lavande, potiron et orange. Le panier déborde de fruits de saison, les jus de fruits remplissent généreusement les verres à pied, le beurre de baratte se pavane dans son beurrier en argent.
Et au milieu de la table sur son plateau surélevé s'étale à l'admiration de tous le craquelin doré, fier de sa prestance, de sa rondeur, de ses diamants de sucre, il vous dit "regardez-moi, ne suis-je point le plus beau, je trône comme un prince au-dessus de ses sujets".  Hélas des paires de petites mains se sont tendues, saisissant les parts moelleuses. Du craquelin il ne reste que quelques miettes, car comme le dit le proverbe…"ventre affamé n'a point d'oreille"

1- Je mets tous les ingrédients dans la cuve de la machine à pain, selon l'ordre indiqué dans la liste : 18 cl de lait, 1 jaune d'œuf, 1 cuillerée à café de sel, 70 g de beurre coupé en dés, 40 g de sucre, 300 g de farine, 1 sachet de levure boulangère déshydratée. Je ne mets pas pour l'instant le sucre perlé et 1 jaune d'œuf de la fin de liste. Je sélectionne le programme "pâte".
2- A la fin du programme, la pâte a doublé de volume, je la dépose sur le plan de travail légèrement fariné.
3- Je travaille légèrement la pâte, j'ajoute à ce moment là les 60 g de sucre perlé. Je forme une boule et je la dépose dans un moule à manqué beurré et fariné.
4- Je laisse lever la pâte dans un endroit tiède 21 à 23° a l'abri des courants d'air, en recouvrant le récipient d'un torchon propre. La pâte doit doubler, il faut environ 2 heures de levée.
5 - 10 minutes avant la fin je préchauffe le four à 180° (th 6) (1 point de thermostat = 30°).
6- Je délaye le jaune d'œuf avec une cuillère à soupe de lait et je badigeonne délicatement la brioche au pinceau. Je mets encore quelques graines de sucre sur le dessus.
7- Je mets au four pour 25/30 minutes. La brioche doit dorer uniformément.

Je vous souhaite une belle et bonne soirée. Bientôt certains vont fêter Halloween, moi j'ai baptisé cela "la fête des petites lumières"  pas de danse macabre, pas de peur, juste un peu de mystère, d'étrange de magie et de rêves, les lutins, les elfes, les sylves, les créatures du petit peuple ouvrent ce soir là leur monde, pour y entrer il faut juste avoir un coeur pur et laisser le matérialisme au vestiaire.
Alors je vous souhaite aussi une belle soirée du 31 octobre, un bonne fête de tous les saints et pensez aussi le lendemain à tous ceux qui nous attendent la-bas, un jour, ailleurs......!