Sauté d'Agneau

Pour 4 personnes :

250 g de collet d’Agneau sans os

800 g d’épaule d’Agneau

300 g de carottes

200 g d’oignon doux ou d’oignons nouveaux

2 branches de cèleri

4 gousses d’ail

4 cl de cognac

½ litre de vin blanc

½ litre d’eau froide

1 feuille de laurier

De l’huile d’olive

Sel et poivre

Pour la viande j’avais dans mon colis  Paysans.fr, 2 épaisses tranches de gigot. Elles méritaient vraiment un traitement spécial. Il faut toujours sortir la viande du réfrigérateur au moins 1 heure avant de la cuisiner. Ce plat s’accompagne à merveille avec des petits pois (tirés du congélateur)et des pommes de terre. Un avant goût des jardinières de printemps, quand arriveront les légumes nouveaux. Ah ce printemps, ce beau jeune homme vêtu de vert, aux cheveux blonds, aux mains blanches comme on l'attend...!

1. Couper la viande d’agneau en gros morceaux.
2. Saler et poivrer la viande, frotter bien pour faire pénétrer et laisser agir.
3. Pendant ce temps, éplucher les carottes, les oignons, couper le cèleri, éplucher les gousses d’ail.
4. Dans une cocotte faire chauffer l’huile. Y faire dorer les morceaux de viande. Mettre tous les légumes. Bien mélanger.
5. Verser le cognac, le vin blanc et l’eau. Mettre la feuille de laurier, les gousses d’ail, couvrir la cocotte et faites cuire 60 minutes à petits ploc ploc.

Associer avec un vin de Madiran : Château de Crouseilles 2005 ou encore un coteau du Languedoc Pic Saint-Loup (AB)

Le soleil est de retour, le ciel est bleu, les yeux jaunes du pissenlit éclairent la verdure, il fait frais mais si beau.

Je vous souhaite une douce journée, déjà vendredi...on pense au repas dominical, on va se retrouver en famille entre amis, les cuisines sentiront bon, et les poutous claqueront comme volets au vent. Si vous allez au ski soyez prudents, prenez soin de vous goûtez la vie comme une fête.

Saucisse de Toulouse rôtie au vin de Gaillac sur purée de pois cassés.

Et revoilà notre bonne vieille saucisse de Toulouse. Dans la famille saucisse, les membres sont nombreux, moi j’ai un petit faible pour la saucisse auvergnate aux herbes, prétexte à des casse-croûtes matinaux, où le pain croustillant sorti du four, épouse la saveur de la viande de porc, de l’oseille et des feuilles de bettes.

Mais la saucisse de Toulouse ne se fait pas cuire uniquement à l’eau, même si ainsi elle est très bonne et complète une bonne soupe de légumes.

Cuite à la poêle elle est savoureuse et si on l’arrose d’un verre de blanc perlé de Gaillac c’est un bonheur.

Elle est bien utile cette saucisse de Toulouse pour un repas pas trop cher. Elle est aussi accommodante avec toutes les purées. En compagnie d’une bonne sauce tomate maison, elle est pas mal non plus.

Mais je trouve que l’on ne pense pas assez à elle pour les repas champêtres (piquenique et barbecue).

Ah un repas au bord de l’eau quel plaisir… !

Imagine…., sur la nappe à carreau un saladier avec une salade de tomate aux œufs durs, une saucisse de Toulouse qu’on aura cuite à l’eau, un gros morceau de Cantal, de grosses pêches abricot et bien au frais une bouteille de vin rouge des côtes d’Auvergne…

-Oh zut j’ai une touche….le bouchon s’enfonce. On tire. Au bout de l’hameçon frétille une belle ablette argentée. La friture sera bonne ce soir.

Une petite sieste en regardant courir au ciel, les nuages blancs.  Je m’y vois déjà…..bon revenons à nos moutons, pas ceux du ciel… mais à la saucisse de Toulouse, ce n’est pas sérieux ça Canotte, ils attendent…

1. Mettre les pois dans un récipient et les laver à l’eau tiède les égoutter à la passoire. Les mettre dans une casserole avec 5 fois leur volume d’eau, l’oignon épluché coupé en deux et le bouquet garni.
2. Pour la cuisson, il faut compter 60 minutes à partir de l’ébullition, à petit frémissement. Après cuisson ôter le bouquet garni et l’oignon, égoutter si nécessaire et écraser les pois au presse purée en y incorporant 30 g de beurre. Maintenir au chaud.
3. Dans une poêle mettre l’huile d’olive et le beurre à fondre. Piquer la peau des saucisses avec un cure-dents en bois, mettre les saucisses à griller, les tourner de temps en temps.
4. A mi cuisson, arroser avec le vin blanc, laisser cuire encore 10 minutes. A la fin de la cuisson mettre la moitié du jus du citron.
5. Présenter en assiette à votre convenance et régalez-vous.

Un des fleurons de ma région du Sud-Ouest...le Canal du Midi, en pénichette ou à vélo une merveille à découvrir. Loin des routes les paysages sont si différents et si beaux.

Je vous souhaite de passer une belle et douce journée, aujourd’hui le ciel est gris dans mon coin de Paradis, un temps idéal pour faire un pudding, d’autant que les enfants sont à la maison on est mercredi. Prenez soin de vous et dîtes que vous les aimez aux êtres qui vous sont chers.

Mini-choux à la chèvre et à l’épinard frais

Une petite fantaisie à faire pour l’apéritif en compagnie de pruneaux roulés dans une chiffonnade de jambon cru, ou en entrée.

On peut aussi faire ce genre de mini-choux le jour où l’on fait en dessert des éclairs, des choux à la crème ou des profiteroles. Il suffit alors d’augmenter la quantité de pâte à choux.

La saveur douce du fromage de chèvre se marie bien avec le parfum des épinards.

Pourquoi sont-ils autant vilipendés ces chers épinards d’ailleurs ? Quand on les cuisine frais, ils sont pourtant savoureux. Ils ne contiennent pas autant de fer que Popeye nous l’assurait et oui il parait que la légende viendrait d’une secrétaire qui a fait une erreur de virgule, mais 200 g d’épinards cuit ne représentent que 50 calories. Un bon allié donc pour les régimes. Ils sont pleins de fibres, ce n’est pas pour rien qu’on appelle l’épinard le balai de l’intestin. Préparé avec une petite béchamel, accompagnés d’œufs cuits durs et de pain grillé, c’est un vrai délice.

On peut aussi mêler les jeunes pousses à la salade mélangée.

1. On commence par les mini-choux. Mettre dans une casserole le beurre coupé en petits morceaux, la pincée de sel et 25 cl d’eau. Porter à frémissement. Hors du feu, ajouter la farine d’un seul coup et mélanger énergétiquement. Remettre sur le feu et faire cuire en remuant jusqu’à ce que la pâte se détache de la casserole. Incorporer alors, hors du feu, les œufs entiers un par un.

2. Préchauffer le four à Th 7 (210°). Mettre la pâte obtenue dans une poche munie d’une douille lisse, plus simplement on peut former les boules à l’aide de deux petites cuillères. Espacer les boules suffisamment car elles gonflent à la cuisson. Enfourner pour 30 minutes en laissant la porte du four entrouverte.

3. Pendant ce temps trier et laver les épinards. Dans une grande marmite avec ½ litre d’eau salée, faire « tomber les épinards » laisser cuire 5 minutes. Egoutter. Bien les presser. Les hacher à la mezza-lune et mélanger avec le fromage de chèvre, bien mélangé à la fourchette pour obtenir une crème onctueuse. Poivrer.

4. Au sortir du four laisser refroidir les choux. Couper le dessus. Garnir avec la crème de chèvre aux épinards.

5. Servir en bouchées à l’apéritif avec un floc de Gascogne, ou en entrée l’été avec un carpaccio de tomate cœur de bœuf au vinaigre balsamique.

Ce matin le ciel est bleu comme le manteau de la Vierge Marie, le soleil s'est levé et les petits oiseaux s'égosillent. L'herbe reverdit et le cerisier met des bourgeons. Le mois de mars va nous conduire doucement vers les fêtes de Pâques et déjà me vient l'envie de trouver de belles recettes pour ces fêtes religieuses du renouveau...pas vous ?

Regardez les branches

Comme elles sont blanches !
Il neige des fleurs.
Riant dans la pluie,
Le soleil essuie
Les saules en pleurs
Et le ciel reflète,
Dans la violette
Ses pures couleurs...
La mouche ouvre l'aile
Et la demoiselle
Aux prunelles d'or,
Au corset de guêpe
Dépliant son crêpe,
A repris l'essor.
L'eau gaîment babille,
Le goujon frétille
Un printemps encore !

Théophile Gautier

Trifle aux dattes

Un petit dessert tout simple, mais bien agréable. Il est rapide à préparer.

1. Dans une jatte, casser les deux œufs, mettre le sucre glace, la pincée de cannelle. Fouetter jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux et blanchisse. Incorporer le mascarpone.

2. Dénoyauter 8 dattes (en réserver 4 pour la déco) les couper en 4. Mettre tremper les morceaux de dattes dans deux cuillerées d’eau de fleur d’oranger.

3. Ecraser grossièrement les 4 gâteaux palmiers.

4. Fouetter la crème fleurette en chantilly, l’incorporer délicatement au mascarpone.

5. Mettre au fond des verres boules les brisures de palmiers, les morceaux de dattes. Recouvrir avec la crème au mascarpone, décorer avec les dattes entières. Mettre au frais pendant 2 heures.

De tout un peu

Une loi vient d'être votée en France pour rendre obligatoire l'installation de détecteurs de fumée dans les appartements et les maisons, malheureusement cette loi est assortie d'une clause reportant son application à 5 ans, c'est stupide. Il y a en France 800 victimes d'incendie par an, la plupart des décès sont dus aux fumées.

Mon fils à installer deux détecteurs chez moi, il y a un an, coût de l'opération 38 euros, ensuite il suffit de contrôler tous les 6 mois en approchant tout simplement une bougie allumée de l'appareil. Le signal sonore d'alarme est suffisamment puissant pour nous réveiller, car c'est souvent la nuit que se produisent les incendies.

N'attendez pas l'application de la loi, ces petits appareils peuvent vous sauver la vie...

Coq au vin

C’est samedi, la semaine de travail est finie, quel plaisir de se retrouver autour d’un plat entre amis, mais pour changer de l’éternelle raclette ou des spaghettis bolognaises, pourquoi pas un plantureux Coq au Vin. Ce plat peut se préparer à l’avance, réchauffé, il n’en sera que meilleur, c’est idéal pour partager tranquillement l’apéritif avec vos amis.

Il existe autant de recettes de coq au vin que de régions françaises, au vin rouge en Rhône-Alpes, au vin blanc en Alsace, encore une preuve de la créativité de notre cuisine.

Je vous donne ma recette, forgée au fil des ans en mélangeant toutes les bonnes idées relevées ça et là.

 

1. Couper le coq en morceaux la partie chair en gros morceaux, la carcasse en petits morceaux. Mettre de côté le foie de l’animal.
2. Couper le lard en lardons.
3. Préparer les légumes, éplucher les carottes, couper les en grosses rondelles, nettoyer les oignons nouveaux ou éplucher les oignons grelots. Nettoyer les champignons. Préparer un bouquet garni en glissant à l’intérieur d’un morceau de feuille verte de poireau : une branche de thym, une feuille de laurier, une petite branche de cèleri, quelques brins de persil. Eplucher les gousses d’ail.
4. Dans une grande cocotte en fonte, faire fondre le beurre dans l’huile d’olive. Quand la matière grasse est bien chaude, faire dorer les morceaux de coq, quand les morceaux sont bien dorés, les réserver sur une assiette chaude. Mettre les lardons à rissoler dans la cocotte avec les morceaux de carcasse, ajouter la moitié des oignons et des carottes, les gousses d’ail et le bouquet garni.
5. Bien mélanger le tout. Remettre les morceaux de volaille sur le dessus.

6. Mouiller avec le vin rouge. Saler et poivrer. Laisser cuire à petits ploc ploc pendant 45 minutes, 60 minutes si le coq est un peu vieux.

7. Retirer les bons morceaux de volaille et les légumes, les réserver dans un plat, dans la cocotte où se trouve encore les morceaux de carcasse et le bouquet garni, faire cuire les champignons environ 15 minutes, Les retirer et les réserver avec la viande.

8. Faire cuire l’autre moitié des oignons et des carottes dans 1 litre d’eau salée (15 g de sel de mer) les légumes garderont leur belle couleur.

9. Hacher au couteau le foie. Le mettre dans la cocotte. Rajouter une cuillerée de farine délayée dans un peu d’eau et les 4 cl de Cognac. Donner une bonne ébullition. Passer la sauce dans un chinois au dessus d’une casserole.

10. Remettre la viande, tous les légumes et le bouquet garni dans la cocotte, verser la sauce.

11. Voila c’est fini, soit on le mange tout de suite, soit c’est pour le soir, il suffira alors de le faire réchauffer doucement. On le sert bien entendu dans sa cocotte. On l’accompagne de pommes de terre entières cuites à l’eau, ou de pâtes fraîches.

Comme vin on peut servir un Beaujolais moulin à vent « Jean Charles Pivot 2007 » ou encore un Cahors « Château la Reyne – grande réserve- 2007 »

Je vous souhaite une belle et bonne journée, au bord de la mer, à la montagne, ou encore à la campagne...!

Salade paysanne (du temps de carême)

Nous sommes entrés dans le temps du Carême pour les chrétiens. Comme pour les musulmans qui font le Ramadan, le Carême chrétien est plus qu’un temps de privation, c’est aussi une période de partage, d’interrogation, de réflexion.

Pendant le carême on ne mange pas de viande. Il faut noter que cette interdiction de la viande est aussi directive de santé. Après l’hiver où le corps s’est « encrassé », nous avons besoin d’un grand nettoyage intérieur.

J’ai trouvé dans un vide grenier un cahier de cuisine de 1918 qui appartenait à une certaine Rose, dont je ne connais pas le nom de famille. D’une petite écriture serrée mais très élégante, elle a noté quelques recettes de salade du temps de Carême, elle commençait ses recettes par un proverbe.

Je me suis plût a imaginer Rose, à lui donner une enveloppe charnelle.

Grande pour l’époque, de belle prestance, elle rassemblait chaque matin ses longs cheveux en un chignon à la goulue, sur sa robe noire, elle posait un petit col en dentelle de crochet qu’elle fermait par un joli camé. Elle enfilait ensuite son grand tablier de cuisine bien enveloppant qu’elle nouait sur le devant.

Brune, des yeux noisette malicieux, le menton fort, des mains rondes malmenées par les lessives et les durs travaux, mais si belles dans leur nudité, ni bague, ni alliance…c’est ma Rose, chacun peut imaginer la sienne….

La salade est simple, composée de légumes courants issus du potager et conserver en cave. Les haricots verts et haricots beurre étaient mis en bocaux à la belle saison. Suspendues au grenier, tresses d’ail et grappes d’échalote se conservaient bien.

En 2010 on peut encore enrichir cette salade avec un avocat coupé, quelques rosaces de doucette, ou bien des feuilles d’endives.

« Arriver comme mars en Carême »

Se dit d’une chose, d’un évènement qui doit se produire inévitablement, le carême se situant toujours au mois de mars.

Dans une grande casserole, mettre deux litres d’eau froide avec 15 g de sel marin.
Mettre dans la casserole les pommes de terre avec la peau, après les avoir bien lavées, éplucher les carottes et les couper en rondelles, les mettre aussi dans la casserole. Porter l’eau à ébullition faire cuire les légumes jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais fermes.
Pendant ce temps ouvrir le bocal de haricots, l’égoutter et rincer les à l’eau claire. Eplucher les échalotes et l’ail, couper les échalotes en rondelles et l’ail en petits morceaux.
Préparer la sauce, mettre la moutarde dans le saladier, puis l’allonger avec le vinaigre, enfin monter à l’huile, saler et poivrer. Mettre l’ail et les échalotes.
Mettre les haricots, les carottes et les pommes de terre épluchées coupées en rondelles dans le saladier. Bien mélanger et saupoudrer avec les herbes.
Préparer cette salade au moins une heure avant le repas.

Pour certains, la coutume des œufs de Pâques se rattacherait à l'établissement du Carême. Dès le IVème siècle, l'usage des œufs pendant l’abstinence de quarante jours est interdit par l'Eglise. Une grande quantité d'œufs se trouvant entassée dans les provisions de ménage, le moyen le plus expéditif de s'en débarrasser était de les donner aux enfants.

Dès le jeudi saint, les enfants en commençaient la collecte. Ils allaient en bande, précédés des enfants de chœur et ramassaient dans des corbeilles les œufs qu'on leur donnait.

Dans le Béarn, cette quête se faisait la veille de Pâques, appelée alors " le samedi des œufs ".

Et le jour de Pâques, tous ces œufs étaient dégustés en omelette

Et c'est au XVIIIe siècle, en France, qu'on décida de vider un œuf frais et de le remplir de chocolat.

Les fêtes de Pâques 2010 tombent les 4 et 5 Avril

Sauté de veau aux carottes

 Quel satisfaction de vous retrouvez. Je ne sais plus qui exactement parlait il y a peu, de la quasi adviction du blog. C'est un peu vrai, mais j'imagine qu'être privé de ses ami(e)s réel(le)s est aussi frustrant que d'être éloignée de ses ami(e)s virtuel(le)s. Je vais avoir bien des lectures pour rattraper mon retard, il doit y avoir dans ces messages une tonne de découvertes, de bonne humeur et de petites histoires...

Voici une recette de bistrot très connue que j'ai revisitée pour qu'elle soit plus légère, mais qu'elle garde sa saveur et sa générosité.

1. On coupe la viande en gros cubes, on l’assèche dans un torchon propre ou du papier essuie-tout. Dans le sac en plastique on verse la cuillerée de farine, puis on y met les cubes de viande. On gonfle le sac en soufflant dedans et on le maintient fermé, on secoue en tous sens pour que les morceaux de viande soient bien enrobés de farine. Cette méthode permet d’avoir des cubes de viande bien farinés mais sans excès de farine.
2. Dans la cocotte on verse les cuillerées d’huile que l’on fait chauffer, puis on fait revenir les morceaux de viande farinés en les retournant souvent pour qu’ils soient dorés. On les retire puis on les réserve.
3. On prépare le fond de veau avec une cuillerée à café de concentré et 10 cl d’eau chaude.
4. A présent on remplace la viande par les oignons coupés fins, quand ils sont translucides, on remet la viande dans la cocotte, on arrose avec le vin blanc et le fond de veau. On ajoute le laurier et le thym, On assaisonne sel et piment d’Espelette. On couvre la cocotte et on laisse cuire une heure à feu doux.
5. Pendant ce temps on épluche, lave, et découpe les carottes en bâtonnets. On les met dans une sauteuse et on les couvre juste d’eau. On fait cuire à petits bouillons, jusqu’à évaporation de l’eau, mettre le beurre et finir la cuisson en enrobant les bâtonnets de carottes.
6. Servir le veau entouré des carottes, avec quelques branches de cresson.

Servir avec ce plat un vin de côtes du Rhône Crozes Hermitage par exemple : fine fleur de Crozes 2006

 

 Au coeur de mon village...petits bonheurs de la vie à la Campagne