Coq au vin

C’est samedi, la semaine de travail est finie, quel plaisir de se retrouver autour d’un plat entre amis, mais pour changer de l’éternelle raclette ou des spaghettis bolognaises, pourquoi pas un plantureux Coq au Vin. Ce plat peut se préparer à l’avance, réchauffé, il n’en sera que meilleur, c’est idéal pour partager tranquillement l’apéritif avec vos amis.

Il existe autant de recettes de coq au vin que de régions françaises, au vin rouge en Rhône-Alpes, au vin blanc en Alsace, encore une preuve de la créativité de notre cuisine.

Je vous donne ma recette, forgée au fil des ans en mélangeant toutes les bonnes idées relevées ça et là.

 

1. Couper le coq en morceaux la partie chair en gros morceaux, la carcasse en petits morceaux. Mettre de côté le foie de l’animal.
2. Couper le lard en lardons.
3. Préparer les légumes, éplucher les carottes, couper les en grosses rondelles, nettoyer les oignons nouveaux ou éplucher les oignons grelots. Nettoyer les champignons. Préparer un bouquet garni en glissant à l’intérieur d’un morceau de feuille verte de poireau : une branche de thym, une feuille de laurier, une petite branche de cèleri, quelques brins de persil. Eplucher les gousses d’ail.
4. Dans une grande cocotte en fonte, faire fondre le beurre dans l’huile d’olive. Quand la matière grasse est bien chaude, faire dorer les morceaux de coq, quand les morceaux sont bien dorés, les réserver sur une assiette chaude. Mettre les lardons à rissoler dans la cocotte avec les morceaux de carcasse, ajouter la moitié des oignons et des carottes, les gousses d’ail et le bouquet garni.
5. Bien mélanger le tout. Remettre les morceaux de volaille sur le dessus.

6. Mouiller avec le vin rouge. Saler et poivrer. Laisser cuire à petits ploc ploc pendant 45 minutes, 60 minutes si le coq est un peu vieux.

7. Retirer les bons morceaux de volaille et les légumes, les réserver dans un plat, dans la cocotte où se trouve encore les morceaux de carcasse et le bouquet garni, faire cuire les champignons environ 15 minutes, Les retirer et les réserver avec la viande.

8. Faire cuire l’autre moitié des oignons et des carottes dans 1 litre d’eau salée (15 g de sel de mer) les légumes garderont leur belle couleur.

9. Hacher au couteau le foie. Le mettre dans la cocotte. Rajouter une cuillerée de farine délayée dans un peu d’eau et les 4 cl de Cognac. Donner une bonne ébullition. Passer la sauce dans un chinois au dessus d’une casserole.

10. Remettre la viande, tous les légumes et le bouquet garni dans la cocotte, verser la sauce.

11. Voila c’est fini, soit on le mange tout de suite, soit c’est pour le soir, il suffira alors de le faire réchauffer doucement. On le sert bien entendu dans sa cocotte. On l’accompagne de pommes de terre entières cuites à l’eau, ou de pâtes fraîches.

Comme vin on peut servir un Beaujolais moulin à vent « Jean Charles Pivot 2007 » ou encore un Cahors « Château la Reyne – grande réserve- 2007 »

Je vous souhaite une belle et bonne journée, au bord de la mer, à la montagne, ou encore à la campagne...!

Salade paysanne (du temps de carême)

Nous sommes entrés dans le temps du Carême pour les chrétiens. Comme pour les musulmans qui font le Ramadan, le Carême chrétien est plus qu’un temps de privation, c’est aussi une période de partage, d’interrogation, de réflexion.

Pendant le carême on ne mange pas de viande. Il faut noter que cette interdiction de la viande est aussi directive de santé. Après l’hiver où le corps s’est « encrassé », nous avons besoin d’un grand nettoyage intérieur.

J’ai trouvé dans un vide grenier un cahier de cuisine de 1918 qui appartenait à une certaine Rose, dont je ne connais pas le nom de famille. D’une petite écriture serrée mais très élégante, elle a noté quelques recettes de salade du temps de Carême, elle commençait ses recettes par un proverbe.

Je me suis plût a imaginer Rose, à lui donner une enveloppe charnelle.

Grande pour l’époque, de belle prestance, elle rassemblait chaque matin ses longs cheveux en un chignon à la goulue, sur sa robe noire, elle posait un petit col en dentelle de crochet qu’elle fermait par un joli camé. Elle enfilait ensuite son grand tablier de cuisine bien enveloppant qu’elle nouait sur le devant.

Brune, des yeux noisette malicieux, le menton fort, des mains rondes malmenées par les lessives et les durs travaux, mais si belles dans leur nudité, ni bague, ni alliance…c’est ma Rose, chacun peut imaginer la sienne….

La salade est simple, composée de légumes courants issus du potager et conserver en cave. Les haricots verts et haricots beurre étaient mis en bocaux à la belle saison. Suspendues au grenier, tresses d’ail et grappes d’échalote se conservaient bien.

En 2010 on peut encore enrichir cette salade avec un avocat coupé, quelques rosaces de doucette, ou bien des feuilles d’endives.

« Arriver comme mars en Carême »

Se dit d’une chose, d’un évènement qui doit se produire inévitablement, le carême se situant toujours au mois de mars.

Dans une grande casserole, mettre deux litres d’eau froide avec 15 g de sel marin.
Mettre dans la casserole les pommes de terre avec la peau, après les avoir bien lavées, éplucher les carottes et les couper en rondelles, les mettre aussi dans la casserole. Porter l’eau à ébullition faire cuire les légumes jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais fermes.
Pendant ce temps ouvrir le bocal de haricots, l’égoutter et rincer les à l’eau claire. Eplucher les échalotes et l’ail, couper les échalotes en rondelles et l’ail en petits morceaux.
Préparer la sauce, mettre la moutarde dans le saladier, puis l’allonger avec le vinaigre, enfin monter à l’huile, saler et poivrer. Mettre l’ail et les échalotes.
Mettre les haricots, les carottes et les pommes de terre épluchées coupées en rondelles dans le saladier. Bien mélanger et saupoudrer avec les herbes.
Préparer cette salade au moins une heure avant le repas.

Pour certains, la coutume des œufs de Pâques se rattacherait à l'établissement du Carême. Dès le IVème siècle, l'usage des œufs pendant l’abstinence de quarante jours est interdit par l'Eglise. Une grande quantité d'œufs se trouvant entassée dans les provisions de ménage, le moyen le plus expéditif de s'en débarrasser était de les donner aux enfants.

Dès le jeudi saint, les enfants en commençaient la collecte. Ils allaient en bande, précédés des enfants de chœur et ramassaient dans des corbeilles les œufs qu'on leur donnait.

Dans le Béarn, cette quête se faisait la veille de Pâques, appelée alors " le samedi des œufs ".

Et le jour de Pâques, tous ces œufs étaient dégustés en omelette

Et c'est au XVIIIe siècle, en France, qu'on décida de vider un œuf frais et de le remplir de chocolat.

Les fêtes de Pâques 2010 tombent les 4 et 5 Avril

Sauté de veau aux carottes

 Quel satisfaction de vous retrouvez. Je ne sais plus qui exactement parlait il y a peu, de la quasi adviction du blog. C'est un peu vrai, mais j'imagine qu'être privé de ses ami(e)s réel(le)s est aussi frustrant que d'être éloignée de ses ami(e)s virtuel(le)s. Je vais avoir bien des lectures pour rattraper mon retard, il doit y avoir dans ces messages une tonne de découvertes, de bonne humeur et de petites histoires...

Voici une recette de bistrot très connue que j'ai revisitée pour qu'elle soit plus légère, mais qu'elle garde sa saveur et sa générosité.

1. On coupe la viande en gros cubes, on l’assèche dans un torchon propre ou du papier essuie-tout. Dans le sac en plastique on verse la cuillerée de farine, puis on y met les cubes de viande. On gonfle le sac en soufflant dedans et on le maintient fermé, on secoue en tous sens pour que les morceaux de viande soient bien enrobés de farine. Cette méthode permet d’avoir des cubes de viande bien farinés mais sans excès de farine.
2. Dans la cocotte on verse les cuillerées d’huile que l’on fait chauffer, puis on fait revenir les morceaux de viande farinés en les retournant souvent pour qu’ils soient dorés. On les retire puis on les réserve.
3. On prépare le fond de veau avec une cuillerée à café de concentré et 10 cl d’eau chaude.
4. A présent on remplace la viande par les oignons coupés fins, quand ils sont translucides, on remet la viande dans la cocotte, on arrose avec le vin blanc et le fond de veau. On ajoute le laurier et le thym, On assaisonne sel et piment d’Espelette. On couvre la cocotte et on laisse cuire une heure à feu doux.
5. Pendant ce temps on épluche, lave, et découpe les carottes en bâtonnets. On les met dans une sauteuse et on les couvre juste d’eau. On fait cuire à petits bouillons, jusqu’à évaporation de l’eau, mettre le beurre et finir la cuisson en enrobant les bâtonnets de carottes.
6. Servir le veau entouré des carottes, avec quelques branches de cresson.

Servir avec ce plat un vin de côtes du Rhône Crozes Hermitage par exemple : fine fleur de Crozes 2006

 

 Au coeur de mon village...petits bonheurs de la vie à la Campagne

Virolée...!

Un bonjour un peu triste car je suis privée de votre compagnie. J'ai été envahie par un virus informatique et donc mon ordinateur est au nettoyage.
Le virus s'appelle "antivirus 2010" si vous trouver ça un jour n'ouvrez surtout pas.
Du coup j'ai fait un blocage de commentaire car depuis quelques temps j'étais envahie de messages indésirables.
J'éspère vous retrouver bientôt, car vous me manquez tellement. Mais surtout soyez prudents.

Je vous embrasse tous très fort et vous souhaite un beau Dimanche ensoleillé. Canotte

Les Ravioles du Dauphiné

Ravioles, la petite sœur des raviolis.

C’est une voisine née à Romans qui m’a fait découvrir, il y a de nombreuses années, cette spécialité du Dauphiné. A l’origine son utilisation devait être très localisée, car ma belle-mère ne m’en a jamais parlé.

Cette spécialité se présente sous forme de plaques. La pâte est faite avec de la farine de blé tendre, elle est très fragile. La farce composée de fromage et d’herbes est goûteuse.

Dans les montagnes du Dauphiné au 19ème siècle, on consommait les jours de fêtes une telle quantité de ravioles, que leur fabrication fut vite un fond de commerce. On nomma les femmes qui les fabriquaient « les ravioleuses » puis les mères. Elles venaient directement dans les fermes pour confectionner les ravioles.

L’une d’entre-elle eut l’idée d’ouvrir boutique à Romans, ce fut un grand succès.

De nos jours les ravioles ont largement débordé leur région d’origine, on en trouve au foie gras, au saumon, aux escargots, au roquefort….

Les ravioles se cuisent généralement dans une grande quantité de bouillon de poule, c’est une cuisson très rapide une minute environ. On met tout dans le bouillon, la plaque et le papier sulfurisé. Dès que les ravioles remontent en surface il faut les récupérer avec une écumoire les mettre dans un saladier dans lequel on aura placer au fond une soucoupe à l’envers (c'est-à-dire le dos de la soucoupe face à vous), on les sert accompagnées de beurre fondu, de fromage râpé, de crème fraîche.

Voici une entrée chaude très agréable

1. Nettoyer les poireaux, les couper en rondelles d’1 cm, bien les laver. Pendant ce temps mettre une marmite d’eau avec du gros sel sur le feu. Quand l’eau est à ébullition y plonger les poireaux pour les blanchir. Quand l’ébullition reprend compter 5 minutes. Egoutter.

2. Dans un plat allant au four, installer deux plaques de ravioles, enlever le papier sulfurisé. Par-dessus verser les rondelles de poireaux. Couper finement en lardons les 2 tranches de poitrine fumée, les mettre sur les poireaux, saler et poivrer puis verser la moitié de la crème fraîche.

3. Recouvrir avec les deux autres plaques de ravioles. Verser le reste de la crème fraîche, puis parsemer sur le dessus le fromage râpé.
4. Glisser le plat dans le four préchauffer à th 7 soit 210° pendant 20 minutes.
5. Cette entrée se déguste bien chaude.
On peut remplacer les poireaux par : des épinards, des feuilles de blettes, une fondue d'oignons...

D’ailleurs dans cette région et dans d’autres aussi, une tradition revient en force. Il est très tendance aujourd’hui d’organiser le repas de mariage (surtout lorsqu’il s’agit d’un remariage) à la Campagne à l’ancienne, dans une grange, avec un repas où ravioles, gratin dauphinois, cochon de lait rôti sont présents. Et pour préparer ces agapes on emploi les services de cuisinières à domicile. Ainsi ce noble métier revient sur le devant de la scène, et des petites entreprises voient le jour, cuisine et décoration pour un mariage bucolique ou l’on peut voir aussi parfois le cortège marial précédé d’un violoneux.

Escargots à la Catalane

Lorsque je décide de cuisiner des escargots, je les achète chez un héliciculteur. C'est tout un art. Cela peut prêter à sourire "éleveur d'escargots", parmi toutes les bêtes à cornes que je connais, l'escargot est bien la plus innofensive, et pourtant c'est  un métier d'élevage, de la ponte à la commercialisation.
"Escargot Manigaux, montre moi tes cornes..." chanson d'enfance, et souvenir de chasse aux escargots, bottes de caoutchouc,  bâton à la main, dans le ciel de gros nuages traînant encore leurs averses et mon père marchant devant avec son grand parapluie noir, si grand qu'on pouvait tous s'y abriter. Dans la bourriche à poisson les gastéropodes s'entassaient. C'était des escargots de Bourgogne à la coquille qui allait du beige clair au marron foncé, bien musclés. L'endroit le plus prolifique était le mur extérieur en pierre du vieux cimetière au pied duquel croisaient des gerbes d'orties. Eh oui des crêpes aux orties... aux escargots, il y a une suite logique.

1. Mettre « jeûner » les cagouilles pendant 48 heures en leur donnant de la farine et des herbes aromatiques. (uniquement pour les escargots issus de milieu naturel)

2. Bien laver les escargots avec de l'eau vinaigrée puis, avec de l'eau salée.

Les mettre ensuite dégorger à la poêle avec un filet d'huile, les rincer de nouveau à l’eau vinaigrée..

Moi j'achète les escargots lorsqu'il sont déjà "abattus"...

3. Dans une grande marmite faire fondre le beurre y faire revenir l'oignon haché fin, les poivrons coupés en morceaux et les lardons , ajouter le vin blanc puis les tomates , incorporer les escargots.

4. Saler, pimenter et ajouter l'ail haché. Porter à ébullition puis faire cuire à feu doux et à couvert pendant 45 minutes. Servir dans des cassolettes ou des marmites individuelles avec des cure-dents en bois, saupoudrer de persil haché et accompagner d’un bon pain de campagne croustillant. N'oubliez pas les rince-doigts....!

Pour accompagner un vin blanc d'Alsace ou alors une côte roannaise...

Pour tout savoir sur les escargots c'est ici.

 Subitement je me rend compte que je vous parle d'une bourriche à poisson et que forcément tout le monde ne sait pas ce que c'est alors voila l'objet, les cagouilles se retrouvent prisonnières car l'ouverture est munie d'un petit ressort et se referme automatiquement.

Crêpes aux orties et lardons

Une crêpe qui cache sous sa rusticité, beaucoup de raffinement et d’élégance.

La pâte à la bière convient très bien aux crêpes salées, plus légère, elle se mêle bien avec des saveurs poivrées.

 

1. Dans une grande jatte, mettre la farine tamisée et la pincée de sel.
2. Faire un puits au centre. Casser y les œufs, mettre la moitié de la bière, battre avec un fouet, et amalgamer petit à petit la farine, verser le restant de la bière et mettre la pâte au repos pour 2 heures.
3. Hacher finement les feuilles d’orties, la menthe et la ciboulette.

4. Couper très finement la poitrine en lardons. Les faire blanchir 1 minute à l’eau bouillante.
5. Mélanger la verdure à la pâte à crêpes.
6. Faites fondre le beurre, faire les crêpes en répartissant dès le début de la cuisson de la crêpe quelques lardons.
7. Servir chaud, avec un mini ravier de crème fraîche assaisonnée.

On peut remplacer les orties par des épinards, mais le parfum subtilement poivré de l’ortie va tellement bien que c’est dommage, on peut trouver des jeunes pousses d’orties en conserves de verre dans les épiceries fines. On peut servir ces crêpes froides avec une salade de roquette...

Servir avec ces crêpes un vin de Loire, un Anjou villages Brissac : Château La Varière 2007, un vin à la fraîcheur acidulée aux notes de fleurs blanches et d'agrumes qui se sert frais, autour de 10°.

Les cocottes de veau au raisin

Il y a peu Sacha (du blog le journal gourmand de Sacha) nous rappelait la règle des 5  ici. Il ne s’agit pas du club des 5 (Claude, Annie, François, Michel et Dagobert) qui ont ravi notre enfance, non il s’agit d’une règle en cuisine : les 5 ingrédients principaux.

Je n’ai jamais suivi d’école de cuisine, j’ai appris en regardant faire mon père (qui fut pendant quelques années de sa jeunesse commis cuisinier chez les Jésuites), en observant aussi ma Belle-mère qui était une remarquable cuisinière et a tenu bien avant l’heure une ferme-bistrot-auberge, ma curiosité m’a aidé, mes lectures aussi, mais depuis toujours cette règle des 5 me semble primordiale par son évidence.

Plus on multiplie les ingrédients, et plus on risque l’erreur de mariage, alors je sais que certains plat complets sont de grandes réussites : le couscous, la paëlla, entre autres, mais il est vite facile de déraper en voulant faire bien, dans le sens du plus, on « écrase » les saveurs, et nos papilles ne s’y retrouvent pas. C’est surtout valable pour la création d’une recette, mais aussi pour la cuisine de tous les jours.

La cocotte de veau au raisin, est un plat de copains, que l’on peut faire à l’avance, plus c’est réchauffé meilleur c’est. En été on remplace bien entendu la boîte de tomates par des tomates fraîches les olivettes de plein champ.

1. Mettre tremper les raisins de Corinthe dans de l’eau tiède.
2. Eplucher les carottes, les oignons, les couper en petits dés, faire de même pour les branches de cèleri en gardant uniquement la partie branche, utiliser la partie feuille pour la soupe du soir.
3. Couper la viande de veau en gros cubes.
4. Faire griller les pignons à sec dans une poêle antiadhésive. Réserver.
5. Faire chauffer à feu modéré 3 cuillerées d’huile dans la poêle, y faire revenir pendant 5 bonnes minutes les légumes, oignons, carottes, cèleri, bien remuer. Verser le tout dans la cocotte en fonte.
6. Dans la poêle faire fondre la moitié du beurre avec la dernière cuillerée d’huile. Quand le beurre chante, mettre les cubes de viande que l’on fait dorer de tous les côtés, puis les mettre dans la cocotte avec les légumes.
7. Ouvrir la boîte de tomate et la verser sans la cocotte.
8. Verser le vin blanc, saler et poivrer. Fermer la cocotte, à l’ébullition baisser le feu et laisser mijoter pendant 1 heure 30.
9. Egoutter les raisins et les mettre dans la cocotte. Ajouter le beurre restant et laisser à découvert pour que la sauce devienne onctueuse.
10. Répartir dans les petites cocotes, parsemez de pignons grillés et accompagner de riz blanc.

On peut très bien préparer ce plat à l’avance et faire réchauffer dans les petites cocottes pour le soir. Un plat à partager entre copains avec une belle salade et des crêpes…

Avec ce plat un vin des coteaux d'Ardèche convient bien.

Je vous souhaite une belle et bonne journée...à la Campagne, à la Mer, à la Montagne!