Saucisses au riz, sauce vin blanc

Parmi tous les livres de cuisine que je collectionne, il en est un dont je ne pourrai me passer. Il ne contient aucune image, sa couverture est maculée de taches, ses feuilles cornées ou marquées d’un trombone, Pierre Perret dit qu’un bon livre de cuisine doit être sali, taché, c’est la preuve qu’il a beaucoup servi. Un bon livre de cuisine n’est pas fait pour rester sur une bibliothèque, c’est vrai. Ce livre, ce best-seller devrais-je dire, c’est la bible des cuisinières provençales. Si vous partez en vacances en Provence cette année, achetez-le on le trouve dans toutes les librairies, il sera à la fois un magnifique souvenir et un ami dont vous ne pourrez bientôt plus vous passer.

J’ai laissé la recette des saucisses au riz sauce au vin blanc tel qu’elle est relatée dans le livre « La cuisinière provençale » de Jean Baptiste Reboul paru au éditions Tacussel de Marseille en 1897. Ce livre en est à sa 25ème réédition. De nos jours on peut se le procurer pour 18 euros, (le mien date de 1985 il valait alors 72 F).

« Les saucisses piquées avec quelques coups d’épingle, passez les 2 minutes à l’eau tiède (cela a pour effet de les empêcher de crever) ; rangez-les ensuite dans un sautoir ou poêlon au fond duquel vous aurez mis à fondre gros comme un œuf de beurre ou de saindoux. Laissez-les revenir tout doucement, en les retournant ; égouttez la graisse qu’elles ont rendue dans une casserole où vous mettrez revenir un oignon haché fin et 250 gr de riz ; mouillez ensuite ce riz avec un litre de jus ou de bouillon ; assaisonnez et garnissez d’un bouquet où le cèleri domine ; couvrez et laissez cuire à petit feu. Ajoutez aux saucisses, pour déglacer leur fonds, un verre de vin blanc ; laissez mijoter doucement. Pendant que saucisses et riz s’achèvent de cuire, mettez dans une petite casserole gros comme un œuf de beurre avec une cuillerée à bouche de farine ; tourner un instant sur le feu et mouillez avec du bouillon pour obtenir une sauce claire. Faîtes-la réduire un instant et versez-la dans les saucisses. Dressez ensuite le riz en dôme sur un plat, les saucisses rangées dessus, et arrosez le tout avec la sauce. » (Page 219)

A l’époque on ne notifiait pas la liste des ingrédients, il fallait lire entièrement la recette pour les connaître. Les quantités étaient aussi très imagées : gros comme un œuf de beurre, cuillerée à bouche de farine. Les tournures de phrase désuètes sont charmantes. 4 saucisses 250 g de riz de Camargue 60 g + 60 g de beurre 1 bouquet garni avec beaucoup de cèleri 1 litre de bouillon (poule, bœuf, légumes à votre goût) 1oignon 1 verre de vin blanc sec 1 cuillerée à soupe de farine Sel et poivre On peut aussi faire cette recette en utilisant des andouillettes. On sert avec ce plat un rosé frais mais pas glacé, par exemple un vin de Cuers que l’on achète dans un « copain » de 5 litres à boire avec modération bien sûr. C'est un bon repas pour le soir, on peut le compléter avec du melon et de la pastèque coupés en petites portions à la marocaine et présentés dans un récipient garni de feuilles de figuier (n'oubliez pas de les laver). Alors que je prépare ma recette pour la mettre sur mon blog j'entends pour la première fois de l'année chanter une cigale, l'ambiance est là, l'été s'installe...!

Cornichons (à faire soi-même)

Je n’aime pas les cornichons du commerce, trop petits, pas assez vinaigrés, pas assez croquants. Mais j’adore les cornichons fait maison, et je trouve que les bocaux que l’on fait soit même ont fière allure. L’hiver ces condiments accompagnent le pot au feu, la viande froide, la langue sauce écarlate, la poule bouillie, l’été ils agrémentent les terrines et les casse-croûtes. J’achète à la ferme bio où je me sers pour tous les légumes des cornichons de 7 à 12 cm bien charnus que je paie 1,50 € le kilo.

Il faut : 1 kilo de cornichons 1 litre ½ de vinaigre d’alcool blanc 100 g de petits oignons blancs Quelques gousses d’ail 200 g de gros sel de mer Des grains de baies roses ou de poivre De l’estragon ou du romarin (facultatif) Couper la queue et mettre dans un torchon de grosse toile avec une poignée de gros sel. Secouer énergiquement pour enlever les petits picots, essuyer chaque cornichon couper les plus gros par le milieu. Placer les dans les bocaux en alternant avec les oignons, ail épluchés et les baies (soignez l’aspect extérieur visible du bocal). Recouvrir de vinaigre froid. Fermer, laisser macérer pendant 3 semaines (Les cornichons vont rendre de l’eau et absorber du vinaigre). Après ce laps de temps égoutter le vinaigre sans vider le contenu solide du bocal, remettre du vinaigre neuf, refermer, mettre dans une pièce sombre au frais et laisser macérer pendant 6 semaines au moins. En procédant ainsi vous aurez des cornichons plus verts, plus fermes, plus goûtus.

Les oeufs mimosas

C’est une recette simple et toute fraîche qui convient bien à ce début d’été. Elle plaît aux adultes comme aux enfants,on peut la décliner de bien des façons, et pour peu que vous ayez des poules et un jardin, elle ne vous coûtera pas chère. Et comme à la Campagne, on fera nous-même la mayonnaise, elle sera réussie, ferme et goûteuse. Si vous n’avez pas de poules élevées dignement, comme tous les animaux devraient l’être, achetez plutôt des œufs bios. Il vous faudra : 9 + 1 œufs (on compte en principe 3 demi œufs par convives) Une salade de votre choix 2 tomates Quelques brins de persil 1 gousse d’ail (en ce moment on trouve l’ail nouveau) Mettre les œufs dans une casserole et les couvrir d’eau froide. Versez dans votre eau une giclée de vinaigre (cela évite aux œufs de laisser filer le blanc en cas de fêlure pendant la cuisson). Mettez cuire vos œufs. A ébullition, comptez 10 minutes de cuisson. Dès la fin de la cuisson plongez vos œufs dans de l’eau bien froide. Pendant ce temps triez, lavez et essorez votre salade verte. Quand les œufs sont froids on peut les écaler, les rincer à l’eau froide pour enlever d’éventuels petits bouts de coquille, les couper en 2 et séparer jaunes et blancs. On hache le persil dans un verre, on coupe finement l’ail, on met avec les jaunes.

La mayonnaise classique : 1 œuf, une cuillerée à café de moutarde, de l’huile d’olive ou autre, du sel, du poivre ou du piment d’Espelette, un peu de vinaigre ou de jus de citron. Il faut que tous les ingrédients soient à la même température. On pose un grand bol sur un torchon plier en quatre. On met une belle cuillerée à café de moutarde. On casse le dernier œuf, on sépare le jaune du blanc, on met le jaune avec la moutarde, on mélange et on attend environ 2 minutes. On utilise de préférence une cuillère en bois, on commence à verser l’huile d’olive en petit filet très mince tout en tournant, peu à peu l’émulsion se fait, on poursuit ainsi pour avoir la quantité de mayonnaise souhaitée. On sale, on poivre et on ajoute un peu de vinaigre parfumé (vinaigre de framboise ou vinaigre de sureau) On peut monter la mayonnaise au batteur électrique.

On écrase les jaunes à la fourchette avec le persil et l’ail et on ajoute à la préparation de la mayonnaise jusqu’à former une pommade jaune comme le soleil. On remplit les moitiés blanches avec cette pommade à l’aide d’une petite cuillère. Sur un lit de salade assaisonné posé sur un grand plat, on dispose les œufs mimosa on décore avec des tomates coupées. On peu : Surmonter chaque œuf avec une olive noire, câpre, filet d’anchois etc…. Ajouter aux jaunes d’œufs écrasés une boîte de miettes thon. Ajouter des petites tomates coquetel que l’on creuse et que l’on remplit de la préparation jaunes + thon…. Remplacer l’ail par de la ciboulette ou du basilic… Autre façon de faire la mayonnaise en utilisant l’œuf entier : On utilise pour cela un plongeur (celui que l’on utilise pour mixer le potage) Mettre dans le verre en plastique du mixer, la moutarde, l’œuf entier, l’huile, le sel et le poivre, le vinaigre ou le jus de citron. Plonger l’appareil dans le verre jusqu’à ce qu’il atteigne le fond, mettre en route et remonter très lentement le plongeur. Cette mayonnaise peut être allégée en remplaçant un tiers de l’huile par du lait concentré non sucré, elle sera alors plus blanche. On peut aussi présenter les oeufs mimosa en individuel dans chaque assiette, ou encore pourquoi pas en verrine ou en coupe. Mais le grand plat est tellement plus campagnard et convivial. Avec les oeufs mimosa on peut boire un petit rosé corse, à la belle robe ambrée.

Salade de chèvre chaud de Coulx

J’aime le fromage de chèvre frais aussi bien avec du sucré (du miel, de la confiture de cerises ou de mirabelles), qu’avec du salé (ciboulette, ail, sel de Guérande, piment d’Espelette) alors pourquoi pas en salade. Une salade sophistiquée, une salade de dimanche d’été, rafraîchissante et gourmande à la fois. Les ingrédients pour faire 4 assiettes : 2/3 salades sucrines (suivant grosseur) 2 avocats mûrs à peau granuleuse 1 citron jaune 4 tomates roma 28 rondelles de pain (7x4) 1 bûche de fromage de chèvre frais 28 cerneaux de noix De l’huile de noix Du miel liquide Du piment d’Espelette en poudre 4 cuillerées d’huile d’olive fruitée 4 cuillerées de vinaigre balsamique blanc On commence par se laver les mimines et par enfiler son grand tablier. On trie, on lave on essore la salade. On coupe délicatement en deux les avocats on enlève la peau et on les citronne. Pendant ce temps on aura coupé les tranches de pain que l’on fait griller au four rapidement. Sur quatre grandes assiettes on installe la salade. On coupe un demi avocat en morceau par assiette, une tomate roma que l’on coupe en 6. Dans chaque assiette on arrose les ingrédients avec 1 cuillerée d’huile d’olive et une cuillerée de vinaigre.

Sur les rondelles de pain on verse quelques gouttes d’huile de noix, on place une tranche de fromage de chèvre frais de 3 millimètres environ un cerneau de noix, un nuage de miel liquide, une pincette de piment d’Espelette, on repasse au four 5 minutes pour exhaler le parfum de chaque ingrédient. On dépose les petits toast grillés sur la salade on sert aussitôt.

On accompagne avec un cahors rosé.

Pavé de saumon sauce verte

Je n'ai pas une culture gastronomique du poisson de mer. Originaire du massif central, je ne connais en matière de poisson que le poisson d'eau douce et je le regrette.

Née tout de suite après guerre, la poissonnerie est un commerce que j'ai peu fréquenté d'ailleurs dans la bourgade voisine y en avait-il seulement une ? En conséquence cuisiner le poisson de mer pour moi c'est l'apprêter de la plus simple façon qui soit. C'est sans doute pour cela que j'apprécie la méthode de Daniel Pinard pour cuire le saumon :

Mettre les pavés dans une sauteuse les recouvrir d'eau froide, mettre sur le feu, quand l'eau bout laissez 3 minutes, puis couper le feu couvrir et laissez refroidir, c'est tout le saumon est cuit à point.

Un pavé de saumon de 200 g par personne c'est parfait. Mais je soigne la sauce...et l'accompagnement

50 g d'orties cuites quelques brins de persil une gousse d'ail un jus de citron du sel et du piment d'espelette. De la menthe un pot de crème fraîche (moi j'utilise de la crème de soja, pour des raisons de santé, mais la crème fraîche qu'est-ce-que c'est bon surtout la vraie, celle qui vient de la ferme) On met tout dans un récipient étroit et haut, on mixe au plongeur et on met chauffer au micro-onde. Les petites pommes de terre de l'île de Ré, ce trésor de la nature, je les fait juste rôtir dans une cocotte avec de l'huile d'olive toute ronde sans les couper elles sont encore meilleures.

En entrée voici des tomates comme on les accommode dans le Sud-Ouest, simplement en respectant le bienfait que nous offre la Campagne.

On tranche les rondelles de tomates environ 1/2 cm d'épaisseur, on les parsème de rondelles d'échalotes, et de persil haché (au verre). On arrose avec un filet de très bonne huile d'olive (je suis fidèle à l'huile d'olive Puget) ensuite on arrose avec deux cuillerées de vinaigre de sureau, un peu de sel et c'est tout.

En été c'est un plaisir rafraîchissant de consommer les tomates ainsi sitôt cueillies du jardin, il vaut mieux ne pas mélanger les espèces, elles ont toutes des saveurs particulières. En salade ma préférence va à la Roma, à la Coeur de Boeuf ou à la Saint-Pierre...

Un pêcheur en rivière à Nérac

Le clafoutis limousin

C’est un dessert originaire du Limousin donc du Massif Central.

Le mot clafoutis vient de la langue Occitane.

Le clafoutis se fait avec des cerises bien mûres, noires et sucrées que l’on ne dénoyaute pas, les noyaux en cuisant répandent leur parfum.

On peut faire cette préparation avec d’autres fruits, la poire par exemple, mais alors le nom change c’est une flognarde. On sert le clafoutis dans son plat de cuisson, plat en terre vernissée ou plat émaillé, saupoudré de sucre glace, on coupe des parts généreuses, les enfants aiment ce dessert à partager à l’heure du quatre heures…avec leurs copains. Cette année la Campagne nous offre une abondance de cerises, c’est le moment de « clafir » comme l’on dit dans le Sud. Il vous faudra : Entre 500 et 750g de cerises bien noires, suivant la grandeur de votre plat 150g de farine tamisée 80 g de sucre semoule ½ litre de lait entier 3 œufs Quelques noisettes de beurre 1 pincée de sel

Laver les cerises, les sécher délicatement dans un linge propre, les équeuter. Beurrer et fariner un grand plat. Verser y les cerises. Préchauffer le four à 210° Thermostat 7 Dans une jatte posée sur un torchon plié, mélanger au fouet les œufs entiers et le sucre, quand le mélange est mousseux, mettre la farine tamisée, la pincée de sel, et délayer peu à peu avec le lait, on obtient une pâte à crêpes un peu épaisse, fluide et onctueuse. On verse cette pâte sur les cerises. On met le plat au four, au bout de 5 minutes on baisse la température à 180° et on laisse cuire 40 minutes environ. On saupoudre le clafoutis de sucre glace. On ne met pas d’alcool puisque ce gâteau est surtout destiné aux enfants. De plus l’adjonction d’alcool éteint le bon goût des noyaux. Enfant, je savourais le clafoutis de ma mère assise avec les petits voisins sur la marche de l’escalier extérieur. Dès que nous avions des noyaux dans la bouche, c’était à celui qui lancerait son noyau le plus loin.

Avec les cerises on peut faire de la confiture de cerises au tilleul, c’est délicieux, des cerises à l’eau de vie pour le jour de l’an ou encore pour offrir aux amis, du ratafia de cerises, mais on peut aussi les congeler. Astuces : La congélation, pour cela il vous faudra conserver quelques bouteilles de lait en plastique blanc avec un bouchon bleu. On lave, on essuie, on équeute les cerises. Après avoir bien lavé l’intérieur des bouteilles de lait en plastique on les retourne pour qu’elles s’égouttent, on rempli avec les cerises sans trop tasser ; on peut mettre 50 g de sucre (facultatif), on ferme avec le bouchon bleu, et on congèle (ainsi les cerises ne seront pas écrasées). On les utilise pour faire des clafoutis en hiver, pour récupérer les cerises il suffit de découper le fond de la bouteille. Quand on mange des cerises à table, il suffit de mettre le pot à queue et le pot à noyaux pour que chacun y mette les « déchets » en question. Mais en fait ce ne sont pas des déchets, les queues de cerises font une tisane qui nettoie l’appareil urinaire. Les noyaux une fois lavés et bien nettoyés seront séchés, mis dans une poche en tissu, ils feront une géniale « bouillotte » écologique qu’il suffira de mettre au micro-onde (ils restent chaud très longtemps).

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Gâteau de foies de volailles de la Ferme

Gâteau de foies de volaille Comme à la Ferme. Ce plat campagnard était souvent au menu du repas qui marquait la fin du fanage, servit en entrée, il précédait le buisson d’écrevisses, le poulet rôti et les pommes de terre nouvelles sautées. En dessous du dernier champ à faner, il y avait une très petite rivière « le ranc » la veille les balances avaient été déposées avec de la « barbaque », une fois le dernier brin de foin rentré, on levait les balances, l’eau claire et pure abritait un trésor : les écrevisses y pullulaient. C’était la seule et unique pêche aux écrevisses que l’on s’autorisait de l’année. A la campagne on a le sens de la valeur des choses, seules les grosses écrevisses étaient conservées les jeunes étaient remises à l’eau. Plus tard des gens venus de la ville ont pillé pour les restaurants, sans aucun respect de la pérennité de l’espèce. Les écrevisses furent de plus en plus petites et finirent par disparaître totalement. Les hommes après un dur travail appréciaient ce gâteau de foies léger, fondant. D’une entrée ce plat est devenu principal, mais il est toujours autant apprécié. Les ingrédients : 100 g de mie de pain (moi j’utilise du pain dur croûte et mie) 25 cl de lait 300 g de foies de volaille 100 g de mœlle (pour ceux qui aime) 2 gousses d’ail 1 beau bouquet de persil 6 œufs 1 petit pot de crème fraîche épaisse 1 coulis de tomate Des quenelles lyonnaises ½ boîte de champignons de Paris Quelques olives vertes et noires On met tremper la mie de pain dans le lait. On coupe les foies de volaille après les avoir dénervés si nécessaire, on les passe au mixer (avec la mœlle –facultatif). On ajoute dans le mixer le mélange mie de pain et lait, l’ail et le persil en le coupant un peu pour faciliter le travail du mixer, on sale on poivre et on ajoute une petite pointe de muscade râpée. Moi j’aime bien quand il reste des petits morceaux « de la matière » comme disent les cuisiniers, alors je hache tout avec la mezza-lune, le hachoir à main traditionnel. On sépare les jaunes d’œufs et les blancs. On incorpore les jaunes à la préparation initiale. On rajoute 2 cuillerées de crème. On bat les 6 blancs d’œufs en neige ferme. On incorpore deux belles cuillerées pour détendre la préparation et ensuite on incorpore le reste en soulevant la masse pour ne pas briser le blanc monté en neige. On beurre un grand moule, que l’on rempli avec la préparation à 1 cm du bord. On fait cuire environ 45 minutes (suivant votre four). On accompagne ce plat d’une sauce tomate avec des champignons de Paris et des olives dénoyautées. Dans la partie est du Massif-Central, on sert le gâteau de foies de volaille avec des quenelles lyonnaises.

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La vitrine aux verres...

Je n’ai pas chercher de transition c’est venu comme ça, après l’apéritif au noix de Victorine, voici ma dernière acquisition installée : une vitrine à verres.

C’était un bistrot auquel on accédait par trois marches, il ouvrait directement sur la place du village, face à la fontaine où venaient s’abreuver les vaches. Aucune sonnette ne signalait notre venue, on montait, on entrait, c’est tout. De chaque côté contre le mur des tables de bois toutes simples, des chaises « bistrot » un vieux poêle. De la porte de la cuisine toujours ouverte s’échappaient des effluves de lapin en sauce, de potée auvergnate, de tripoux. Au fond sur la droite une table poussée contre le mur était chargée de bouteilles, Avèze, pastis, Dubonnet, Byrrh, sirops de menthe, de citron, de grenadine et d’orgeat, et au dessus de cette table une grande vitrine où les beaux verres étaient exposés. Les verres courants (Duralex modèle Picardie bien connu), quant à eux étaient simplement posés à la renverse sur un torchon immaculé. Personne. Puis de la cuisine parvenait la voix puissante de la Marie Tempère : « Asta vous, j’arrive » Par la voix on s’attendait à voir surgir une forte matronne, point du tout, un petit trognon de femme s’essuyant les mains à un torchon, surgissait, cheveux grisonnants, grosses lunettes, enveloppée dans un devantier. Elle connaissait mon père et s’engageait alors une conversation en patois (que je comprends, mais que je n’ai jamais su écrire). Elle me servait un citron limonade dans un grand verre de chez Pagès, tandis que mon père avait droit à un pastis bien tassé dans ses somptueux verres de la vitrine, anciens verres à pieds avec 3 boudins que l’on utilisait pour servir l’absinthe. Marie retournait dans sa cuisine pour surveiller son fricot et poursuivait la conversation. Parfois j’avais droit à une grosse part de tarte aux prunes à la pâte épaisse, au jus dégoulinant sur mes mains : un bonheur. A midi les veufs et les célibataires venaient confondre leur solitude devant les assiettes bien remplies, le vin et le pain était en libre accès, le service à la bonne franquette, mais parfois quelques touristes égarés montaient les escaliers, en ressortant ils regardaient ravis la modeste devanture où s’inscrivait en grosses lettres à demi effacées TEMPERE, encore étonnés d’avoir si bien mangé, si bien bu sans écorner leur pécule des vacances. Une femme courageuse Marie quand le docteur lui a dit qu’elle était très malade et qu’il fallait l’hospitaliser, elle a fait piquer ses chiens, deux énormes bestiaux au poil raide et jaune, elle ne voulait pas qu’ils soient placés n’importe où et puis comme on dit ils avaient fait leur temps. Pour la première fois la porte est restée fermée, le jour de sa mort de gros volets de bois ont été accrochés. Il y avait à l’époque quatre bistrots dans le village, il n’y en a plus un seul. Marie regarde sûrement de son coin de ciel ce morceau du Massif Central et elle trouve que la Campagne est bien jolie quand fleuri la bruyère dans le creux des sucs.

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Le vin de noix de Victorine

Vin aux feuilles de noyer A la campagne le sureau est un trésor, mais en voici un autre : le noyer. Son bois est utilisé en ébénisterie, les belles armoires anciennes du Dauphiné et du Périgord en témoignent. Les racines du noyer s’utilisent aussi en ébénisterie c’est ce que l’on nomme : « la ronce de noyer » souvent travaillée en placage. Les fruits verts donnent un liquide « le brou de noix » qui est fort utilisé pour teinter les meubles. A l’automne il est temps de gauler les noix. On les appelle alors noix fraîches. Après la cueillette, on peut les laver dans une eau citronnée. (Les noix vendues dans le commerce sont lavées à l’eau javellisée). On les fait sécher au soleil d’automne. Et on les stock dans un endroit aéré et sec. (Éviter les granges, l’an passé les loirs m’ont mangé toute ma récolte).

Et voici la recette... à vos bouteilles...! 5 litres de vin blanc de qualité ordinaire 5 belles pincées de graines de coriandre 1 kg de sucre semoule 2 morceaux de bâton de cannelle 15 belles poignées de feuilles de noyer 1 orange non traitée 1 litre d’eau de vie de fruits ou 50 cl d’alcool à 90° coupée avec 50 cl d’eau de source. La période propice est le mois de juin, le temps de macération est de 37 jours. La durée de conservation est d’un an. (Mais dans un an je suis sûre qu’il ne vous en restera plus.) Cueillez 15 poignées de feuilles de noyer encore jeunes. Lavez les puis essorez les dans l’essoreuse à salade ou dans un torchon (ancienne méthode de l’essorage de la salade, mais qui a fait ses preuves) Hachez les grossièrement pour cela j’ai une méthode, je superpose plusieurs feuilles que je roule en cigare et que je tranche comme un saucisson avec un couteau dentelé. Si vous avez une dame Jeanne à large col vous pouvez l’utiliser, sinon deux bouteilles à eau en plastique de 5 litres feront l’affaire. Mettez les feuilles découpées dans la bouteille, les graines de coriandre légèrement concassées ainsi que la cannelle et l’orange coupée en huit. Versez le vin blanc, et l’eau de vie. Laissez macérer 30 jours. Remuez de temps en temps Le mois écoulé rajoutez le sucre et laissez de nouveau macérer 7 jours, en remuant tous les jours pour bien dissoudre le sucre. Filtrez, mettez en bouteilles fermez avec des bouchons de liège, placez à la cave en couchant vos bouteilles et oubliez les jusqu’à Noël.

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Tiens aujourd'hui ma page est verte, verte comme ma Campagne au mois de Juin

Divines

125 g de chocolat 50 g de poudre de noisettes 80 g de sucre glace 30 g de beurre 3 cuillerée de lait Pour la garniture : 4 nectarines 1 pamplemousse De la glace Dans une jatte, posée sur un torchon, on mélange le sucre glace et la poudre de noisettes. On fait fondre au bain marie ou au micro-ondes le chocolat cassé en morceaux auquel on ajoute le lait. Hors du feu, tout en remuant on ajoute au chocolat le beurre coupé en petits dés. On incorpore cette crème de chocolat à la première préparation. On travail bien jusqu’à obtenir une pâte homogène. On beurre les petits moules à tarte que l’on garni de la pâte au chocolat sur 1 cm, on lisse le dessus et on met au frigo pour 1 heure. Pendant ce temps on prépare la garniture : on plonge les nectarines dans l’eau bouillante on les laisse environ 5 minutes. On les épluche quand elles sont un peu refroidies. On prélève les zestes du pamplemousse, et on le pèle à vif pour récupérer les suprêmes. Dans une assiette on met au centre la « divine »que l’on entoure de fruits, sur le dessus on met une grosse boule de glace et quelques zestes.