Saucisses au riz, sauce vin blanc

Parmi tous les livres de cuisine que je collectionne, il en est un dont je ne pourrai me passer. Il ne contient aucune image, sa couverture est maculée de taches, ses feuilles cornées ou marquées d’un trombone, Pierre Perret dit qu’un bon livre de cuisine doit être sali, taché, c’est la preuve qu’il a beaucoup servi. Un bon livre de cuisine n’est pas fait pour rester sur une bibliothèque, c’est vrai. Ce livre, ce best-seller devrais-je dire, c’est la bible des cuisinières provençales. Si vous partez en vacances en Provence cette année, achetez-le on le trouve dans toutes les librairies, il sera à la fois un magnifique souvenir et un ami dont vous ne pourrez bientôt plus vous passer.

J’ai laissé la recette des saucisses au riz sauce au vin blanc tel qu’elle est relatée dans le livre « La cuisinière provençale » de Jean Baptiste Reboul paru au éditions Tacussel de Marseille en 1897. Ce livre en est à sa 25ème réédition. De nos jours on peut se le procurer pour 18 euros, (le mien date de 1985 il valait alors 72 F).

« Les saucisses piquées avec quelques coups d’épingle, passez les 2 minutes à l’eau tiède (cela a pour effet de les empêcher de crever) ; rangez-les ensuite dans un sautoir ou poêlon au fond duquel vous aurez mis à fondre gros comme un œuf de beurre ou de saindoux. Laissez-les revenir tout doucement, en les retournant ; égouttez la graisse qu’elles ont rendue dans une casserole où vous mettrez revenir un oignon haché fin et 250 gr de riz ; mouillez ensuite ce riz avec un litre de jus ou de bouillon ; assaisonnez et garnissez d’un bouquet où le cèleri domine ; couvrez et laissez cuire à petit feu. Ajoutez aux saucisses, pour déglacer leur fonds, un verre de vin blanc ; laissez mijoter doucement. Pendant que saucisses et riz s’achèvent de cuire, mettez dans une petite casserole gros comme un œuf de beurre avec une cuillerée à bouche de farine ; tourner un instant sur le feu et mouillez avec du bouillon pour obtenir une sauce claire. Faîtes-la réduire un instant et versez-la dans les saucisses. Dressez ensuite le riz en dôme sur un plat, les saucisses rangées dessus, et arrosez le tout avec la sauce. » (Page 219)

A l’époque on ne notifiait pas la liste des ingrédients, il fallait lire entièrement la recette pour les connaître. Les quantités étaient aussi très imagées : gros comme un œuf de beurre, cuillerée à bouche de farine. Les tournures de phrase désuètes sont charmantes. 4 saucisses 250 g de riz de Camargue 60 g + 60 g de beurre 1 bouquet garni avec beaucoup de cèleri 1 litre de bouillon (poule, bœuf, légumes à votre goût) 1oignon 1 verre de vin blanc sec 1 cuillerée à soupe de farine Sel et poivre On peut aussi faire cette recette en utilisant des andouillettes. On sert avec ce plat un rosé frais mais pas glacé, par exemple un vin de Cuers que l’on achète dans un « copain » de 5 litres à boire avec modération bien sûr. C'est un bon repas pour le soir, on peut le compléter avec du melon et de la pastèque coupés en petites portions à la marocaine et présentés dans un récipient garni de feuilles de figuier (n'oubliez pas de les laver). Alors que je prépare ma recette pour la mettre sur mon blog j'entends pour la première fois de l'année chanter une cigale, l'ambiance est là, l'été s'installe...!