Lapin à la moutarde et au serpolet

Dans mon frigo j'avais une moitié de lapin. Je réserve 2 lapins par an, dans une petite ferme près de chez moi. Que je peux acheter par moitié avec une autre personne. Cette  ferme élève moins de 50 animaux par an. Les lapins sont nourris avec les produits issus de la ferme et vivent en semi-liberté sur un espace fermé par un haut grillage. Le gros problème avec les lapins c'est qu'ils creusent donc l'enclos est posé sur une base en moellons d'un mètre de profondeur. La chair des animaux ainsi élevés n'a vraiment rien à voir avec les animaux des grands centres d'élevage. L'abattage est rapide l'animal est assommé par un coup de bâton puis saigné. La peau est retirée puis bourrée de paille pour la faire sécher. Elle servira à fabriquer de la colle pour les ébénistes.

J'ai découpé mon lapin en morceaux ...

Il faudra dans vos paniers et vos placards :

1 demi lapin d' 1,2 kg

1 sachet d'oignons grelots

3 grains d'ail

quelques brins de serpolet séchés

30 cl de vin blanc sec

3 cuillerées à soupe d'huile d'olive

30 g de beurre

3 cuillerées à soupe de moutarde à l'ancienne

20 cl de crème fraîche semi-épaisse

un morceau de gingembre

le jus d'un demi-citron

sel et poivre

Accessoires : petites cocottes

* Peler les oignons et les grains d'ail.

* Dans une cocotte (spacieuse) faire chauffer doucement  l'huile et le beurre. Faire dorer les morceaux de lapin (sauf les abats) sur toutes leurs faces.

* Ajouter les oignons et les grains d'ail  ainsi que le serpolet et le gingembre épluché et coupé en quatre. Mouiller avec le vin blanc plus un grand verre d'eau. Rajouter le jus d'un demi-citron. Saler et poivrer. Couvrir et laisser mijoter 40 minutes à feu doux.

* A mi-cuisson, ajouter les abats du lapin. Mélanger la moutarde et la crème fraîche dans un bol et verser sur le lapin, poursuiver la cuisson.

* Pendant ce temps j'ai préparé des pommes de terre sautées.

* Pour la présentation je dispose le lapin dans des cocottes que je passe au four avant de servir.

Pour le vin on continuera par un vin rouge de Buzet, Baron d'Ardeuil par exemple.

Il fait beau ce matin, le soleil éclabousse la campagne, les petits oiseaux qui fréquentent mon domaine se gavent de boules à graines, pinsons, mésanges charbonnières ou à tête bleue, rougegorges, queues rouge, tout ce petit monde gazouille. Les premières jonquilles fleurissent... elle est si belle la VIE.

Salade de Mesclun effiloché de poulet, mimolette

Je sortais de la douche, la tête enturbannée d’une serviette, quand soudain le téléphone sonne.

- Allo ! Bonjour Canotte, on est dans ton coin à Cahors, on descend pour venir t’embrasser.

- C’est génial, je vous attends, arrêter vous juste pour prendre du pain.

Youpi super ! La journée sera festive.

Je m’habille et je fais en toute hâte l’inventaire du frigo et des placards. La moitié d’un sachet de mesclun, 2 endives, un morceau de mimolette, deux blanc de poulet, tiens tiens, cela ferait bien une salade sympathique. On l’appellerait Mesclun à l’effiloché de poulet. Et pour l'apéritif je surprendrai leurs papilles avec un vin du moyen-âge dont vous trouverez la recette au bas de mon article, j'avais eu la bonne idée d'en faire l'expérience la veille.

Pour 4 personnes, il faudra dans votre panier et vos placards :

400 g de mesclun
100 g de mimolette
300 g de blanc de poulet cuit
2 cuillerées à café de moutarde à l’ancienne
2 cuillerées à café de vinaigre de xérès ou de vin
4 cuillerées à soupe d’huile de Colza
Sel et poivre
Accessoires des petits bocaux de 350 g pour servir


Vous pouvez rajouter : des cerneaux de noix, des raisins blonds, des pignons de pin, des graines de sésame.

Remplacer la mimolette par : du gouda, de l'emmenthal français,


J'accompagne ma petite salade improvisée par un morceau de baguette tartiné de rillettes d'oie sur laquelle je sème du piment d'Espelette. 

*Laver et essorer le mesclun
*Détailler le poulet en lamelles après l’avoir cuit
*Découper le fromage mimolette en petits cubes
*Dans un grand saladier préparer la sauce en procédant ainsi : mettre la moutarde, le sel et le poivre, diluer avec le vinaigre et en dernier mettre l’huile.
*Mettre la salade, les lanières de blanc de poulet, les dés de fromage, « fatiguée » (expression provençale) la salade en la remuant directement avec les mains, garnir les petits bocaux.




 
Une bouteille de rosé  Le Lys du pays de Buzet accompagnera à merveille ma petite salade

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Le vin du moyen âge un apéritif surprenant :
1 litre 1/2 de vin blanc - 100 g de miel - 11 belles feuilles de sauge 
Recette
Chauffer une petite partie du vin avec le miel et la sauge finement ciselée. Laisser infuser 10mn à 15 minutes (à couvert). Mélanger avec le reste de vin et laisser reposer 24h au frais
Filtrer et conserver au frais.
Servir décanté (le vin est clair) ou non (le vin est trouble).
Remarque
Le résultat va dépendre du vin, du miel et de la sauge. Modifiez les proportions à votre goût. J'ai utilisé pour cette recette un vin blanc de la région de Duras et un miel de châtaigner mais  un vin blanc moelleux associé à un miel parfumé devrait donner un aussi bon résultat.

 

Au fond de ma bibliothèque, j'ai retrouvé le livre de Peter Mayle "une année en Provence" Ca fait du bien de relire un livre drôle en cette période où le Monde semble être un bateau ivre sans capitaine. Je ris beaucoup et le rire c'est bien connu vaut tout les médicaments de la Terre.

Je vous souhaite une très belle journée

Champs Vallon de veau aux pommes de terre

Après quelques jours de vacances, c'est un bonheur de reprendre le rythme de la vie quotidienne, la maison semble nous attendre, et les animaux nous boudent un peu pour bien nous montrer leur désaprobation (rassurez-vous ils n'étaient pas seuls, quand je pars une dame vient vivre chez moi et surveille maison et animaux).

Une petite recette toute simple pour se retrouver. Une recette de bistrot comme je les aime.

500 g de viande de veau sans os
500 g de pommes de terre fermes
2 gros oignons jaune
1 cube de bouillon
1 cuillerée de fond de veau
50 cl d'eau
1 cuillerée d'huile d'olive
2 noisettes de beurre
sel et poivre
2 branchettes de thym

* Éplucher les pommes de terre. Les laver, les essuyer, et les couper en tranche de 3 ou 4 millimètres.
* Couper en fines lanières la viande de veau.
* Peler et couper en rondelles fines les oignons.
* Huiler le plat allant au four sur le fond et les bords.
* Préchauffer le four Th 6 autour de 180°
* Déposer les oignons en couche dans le plat, disposer sur le dessus les morceaux de viande enfin terminer par les pommes de terre bien rangées en couronne. N'oublier pas de saler et poivrer à votre convenance.
* Faire chauffer l'eau jusqu'à dissolution du fond de veau et du cube de bouillon. Verser dans le plat.
* Mettre deux noisettes de beurre sur les pommes de terre. Émietter sur le dessus les branches de thym. Mettre au four pour 60 minutes de cuisson. Si les pommes de terre se colorent de trop mettre une feuille de papier aluminium sur le dessus en fin de cuisson.

Un verre de Bordeaux accompagnera à merveille ce petit plat de comptoir.

Salade tiède de pommes de terre

Salade d’hiver par excellence

Une salade simple à faire et bon marché. Suivie d’une viande et de légumes elle fera un parfait équilibre dans vos menus.

Il fait froid ce matin -10° à 8 heures. La neige tombée au sol tient bien et à gelée. Je viens de nourrir les petits oiseaux, boules de graines et de graisse, un pain de margarine, et une grosse brioche industrielle coupée en petits morceaux. Je rajoute aussi de l'eau tiédie pour qu'ils puissent boire, contrairement à ce que l'on peut croire, les oiseaux meurent non point de froid, mais de manque de nourriture, la terre étant gelée. Ils nous aident à réguler la vermine dans nos potagers en été, à nous de les aider à vivre en hiver.

Pour 4 personnes

Ce qu’il faut dans votre panier et vos placards

La salade

600 g de pommes de terre fermes

Dés de poivron rouge congelés (voir en bas de l'article mon astuce)

Ou une carotte

2 œufs

1 verre (12,5 cl) de vin blanc sec

75 g de poitrine fumée

Un peu de romarin

Pour la sauce

4 cuillerées à soupe d’huile d’olive

2 cuillerées à café de moutarde

1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin

1 échalote

Sel et poivre

*Faire cuire les pommes de terre à l’eau ou à la vapeur.
Pendant ce temps couper les tranches de poitrine fumée en petits lardons. Faire griller ceux-ci dans une poêle antiadhésive à sec.
*Faire cuire les œufs pour qu’ils soient durs. Les écaler.
*Peler les pommes de terre cuites encore chaudes. Les couper en rondelles dans un saladier et les arroser avec le verre de vin blanc sec, couper finement le romarin et le mettre dans les pommes de terre.Les pommes de terre vont « boire » le vin blanc, ainsi elles se gorgeront moins de sauce vinaigrette.
*Préparer la vinaigrette. Dans un saladier (cul de poule) mettre la moutarde, ajouter le vinaigre le sel et le poivre et « monter » la vinaigrette avec l’huile comme vous le feriez pour une mayonnaise. Ajouter enfin une échalote ciselée à votre vinaigrette.
*Mélanger la salade : rajouter les pommes de terre à la sauce vinaigrette, les lardons, les œufs couper en morceaux, les dés de poivrons. Mélanger bien directement avec les mains pour enrober les différents éléments de sauce.

ASTUCE : L’été quand c’est la pleine saison, je coupe en petits carrés réguliers des poivrons rouges que je congèle. Sinon je crois qu’on en trouve des tout prêts congelés en grandes surfaces. On peut pour varier remplacer le poivron par une carotte râpée, des champignons de Paris crus émincés, ou encore une pomme fruit ou des kiwis coupés en petits cubes.

Sauté de porc confit aux légumes d'hiver

Il faudra dans votre panier et vos placards
Pour 6 personnes
*1,2 kilo de sauté de porc
*6 petits navets
*6 belles carottes des sables
*12 petites pommes de terre ratte
*18 petits oignons grelot
*6 petites branches de romarin
*1 cube de bouillon de légume
*3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
Sel et poivre

*Pelez les carottes et coupez-les en tronçons. Epluchez les navets et les oignons mettez tous les légumes au fur et à mesure dans de l’eau fraîche.
*Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte qui va au four, Faites y revenir rapidement les morceaux de porc, sans coloration et en remuant. Salez légèrement et poivrez.
Préchauffez le four th 5 (150° c). Versez un grand verre d’eau (25 cl) dans la cocotte, émiettez le cube de bouillon et couvrez. Enfournez la cocotte et faites cuire 1 heure.
*Sortez la cocotte du four et ajoutez tous les légumes. Couvrez et enfournez à nouveau pour un temps de cuisson de 45 minutes. Répartir légumes et viande dans les petites cocottes ovales, rajoutez une petite branche de romarin. Mettre les petites cocottes pour 15 minutes au four.
* Servez en accompagnant d’un bon pain de campagne et d’une salade de mâche aux betteraves rouges. N'oubliez pas des cornichons ou une crème de raifort et une très bonne moutarde.

  
Pour accompagner ce plat longuement mijoté je vous propose d'ouvrir une bouteille de vin rouge de la vallée du Rhône, comme un Saint-Joseph par exemple ou bien pourquoi pas un Beaujolais village.

Il va faire froid ces prochains jours, les plats mijotés seront d'autant plus appréciés, mais les soupes aussi que ce soit au dîner ou au souper. Et demain nous feront les crêpes tous bien serrés autour de la gazinière.

"Trottoir" aux pommes de terre et au Munster

Il faudra dans votre panier ou vos placards
*1 rouleau de pâte feuilletée ou brisée
*800 g de pommes de terre à chair ferme
*6 tranches fines de poitrine fumée
*1 fromage munster
*4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
*1 noix de beurre pour le moule
*Poivre

On commence par éplucher (*voir l’astuce) et couper les pommes de terre en petits cubes.

Lavez-les et séchez-les dans un linge propre. Faites chauffer l’huile dans une poêle. Ajoutez les pommes de terre, puis baissez le feu.

Couvrez et faites cuire pendant 15 minutes en remuant souvent jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Retirez du feu et égouttez les pommes de terre sur du papier absorbant.

Beurrez le moule, étaler la pâte, remettre au frais.

Quand les pommes de terre sont refroidies, les mettre dans le moule avec les tranches fines de poitrine fumée coupées en morceaux. Enlevez la croûte périphérique du munster et coupez des tranches que vous posez sur les pommes de terre. Poivrez.

On aura préchauffé le four Th 6 (180°). Mettre à four chaud et faire cuire 25/30 minutes.

Servir dès la sortie du four avec une salade verte de mâche. On peut remplacer le Munster par du Reblochon, mais il faut savoir qu'une fois cuit le Munster n'a plus d'odeur.

L’astuce : ne jetez pas les épluchures de pommes de terre, laissez-les sécher et si vous avez une cheminée (ouverte ou insert) mettez-les sur le feu, elles éviteront à la suie d’adhérer au conduit.

Pour accompagner cette entrée à partager entre copain, je vous propose un vin rosé Le Lys de BUZET

Quenelles Lyonnaises

Edito
Et si la crise avait du bon…!

Fini les années bling bling dans nos cuisines, les compétitions en veux-tu en voilà : dîner plus que parfait, master-chefs etc…

Fini les aliments exotiques hors de prix mais toujours considérés comme indispensables pour réussir une recette, wasabi, vinaigre à ceci et à cela, ananas Victoria, mangue jamais mûre…

Fini les pseudo « légumes oubliés » vendus à prix prohibitifs, réapprenons à cuisiner nos légumes basiques, (une grosse botte de 3 kg de poireaux vaut le même prix que d'un kilo de panais, et permet de confectionner un potage, un gratin, une quiche, des poireaux vinaigrette…) il y a tant de façon de découper et de préparer nos légumes.

Et si la crise était l’occasion de revenir à nos essentiels, aux fondamentaux du goût, une purée ou une mayonnaise maison, un poulet fermier rôti, une salade goûteuse assaisonnée simplement, un potage réconfortant.  Mais attention on gardera la qualité des produits et en cuisine on ne masquera rien sous des épices, on ne trichera pas, on ferra les choses avec amour et dans les règles.

Recentrons-nous sur la cuisson et remettons à l’honneur la règle si simple «des 5 ingrédients ».

On privilégie les petits producteurs près de chez nous et les légumes de saison.

On change ses habitudes, moins de plats cuisinés tout prêt bourrés d’additifs, très chers, générateurs de déchets et aux portions riquiqui.

On arrête les condiments industriels, le fait maison c’est tellement meilleur.

Fini les ustensiles inutiles ou gadgets pour faire comme à la TV, cercles de montage, verrines incommodes, mini cocotte « dés à coudre », ce ne sont que des « prothèses à cuisiner », par contre on ne jette plus les bocaux , moules jetables, petits emballages on réutilise. Chaque fois qu’on le peut on recycle, on brûle ce qui peut brûler, on composte ce qui peut l’être.

On ne jette plus de la nourriture en pagaille dans sa poubelle, on fait attention aux quantités achetées et cuisinées, quitte à aller un peu plus souvent au petit marché du coin .

On regroupe ses cuissons au four pour économiser l’électricité, on ne jette plus le pain dur on en fait de la panure ou ont le donne à une personne qui a des animaux.

Et si toutes ces bonnes résolutions nous permettent de vivre mieux... alors qui s’en plaindra.

Quenelles Lyonnaises

*3 quenelles par personne
*1/2 boîte de champignons de Paris
*Des olives vertes et noires
*1 pot de pulpe de tomate
(L’été je profite de la pleine saison pour faire des sauces tomates, j’utilise des tomates roma non épluchées, avec juste un peu de sel, je fais cuire puis je passe au mixer. Je mets cette purée dans des bouteilles de jus d’orange en verre, je ferme et je stérilise)

Fabrication des quenelles :
Je met chauffer *25 cl d’eau dans une casserole à fond épais.
Je coupe *50 g de beurre en petits morceaux dedans et je sale.
Je verse *200 g de farine T55 d’un seul coup (comme quand on fait la pâte à choux) je laisse cuire 5 minutes à feu doux tout en remuant pour assécher la pâte.
Je retire ma casserole du feu et j’ajoute 1 à 1 mes *trois œufs. Je remue bien entre chaque œuf.
Quand ma pâte est tiède je forme un gros boudin sur la table farinée.
Je coupe le boudin en 20 rondelles à peu près égales.
Je roule les rondelles sur la table pour qu’elles forment des boudins de 7 à 8 cm de long et de 2/3cm de diamètre.
J’ai fais bouillir de l’eau dans un grand sautoir avec une pincée de sel quand l’eau est frémissante je plonge les quenelles et quand elles remontent à la surface je les récupère avec l’écumoire et hop dans une assiette.
Je prépare plus de quenelles que nécessaire et j'en congèle la moitié (pour cela je garde les boîtes en plastique alimentaire que nous donnent, (je devrai dire vendent les traiteurs) quand nous achetons un plat préparé à emporter.
Je mélange sauce tomate, champignons et olives, j'enfonce les quenelles sur le dessus, et je mets au four bien chaud pour 10 minutes dans lequel vient de cuire mon poulet fermier . Les quenelles vont gonflées en s'imbibant de sauce et ce sera un régal avec le poulet et une bonne salade.

Un verre de Côtes du Rhône accompagnera à merveille ce plat

Je vous souhaite une belle fin de semaine.
C'est l'épiphanie, les trois rois mages apportent leurs présents à l'enfant Jésus
Partageons leur couronne, tirons les rois, réconcilions le Nord et le Sud en dégustant de concert la galette dîtes parisienne faîtes de pâte feuilletée et de crème frangipane et la couronne provençale à l'eau de fleur d'oranger sur laquelle scintillent les pierres précieuses que sont les fruits confits du pays d'Apt. Une bouteille de Clairette de Die fera bien glisser tout cela.