Paupiettes de veau au vin blanc et aux champignons

« Canotte demain on fait des zoziaux sans tête. »

Cette affirmation revenait chaque année comme le printemps et j’en étais ravie. Cette expression de zoziaux sans tête était utilisée par mon père pour désigner les paupiettes de veau.

Il avait comme cela de charmantes trouvailles.

Un jour une petite guêpe des bois vrombit devant le visage de ma fille qui avait alors environ 5 ans, le petit insecte se tenait comme un hélicoptère en position géostationnaire en agitant furieusement ses ailes translucides.

« Pépé, pépé y a une guêpe, elle va me piquer »

- « Mais non c’est pas une guêpe c’est un bouzou-bouzou »

Si je lui avais dit cela elle ne m’aurait pas cru, mais tout ce qui sortait de la bouche de son grand-père était parole d’évangile.

De nombreuses années plus tard, alors que son frère jouait dans les bois se reproduisit la même scène et elle dit avec le plus grand sérieux à son petit frère :

- « Mais non c’est pas une guêpe, c’est un bouzou-bouzou »

Je crois que le bouzou-bouzou comme les zoziaux sans tête sont pour longtemps installés au sein de la famille. Sans doute que vous aussi vous cacher comme des trésors d’amour dans vos bagages familiaux des mots ou des expressions qui n’appartiennent qu’à vous. Mais revenons à nos moutons ou plutôt à nos zoziaux…

Je tournais avec fougue la manivelle du hachoir et je façonnais avec plaisir les petits paquets de viande hachée. Ma tâche principale était de positionner mon doigt fermement sur la ficelle pour former le second nœud. Le lendemain on cuisinait les zoziaux, la sauce sentait bon et quand les mousserons des prés rejoignaient la cocotte c’était tout simplement sublime.

Tiens de vous en parler là, je sens la salive envahir ma bouche, je ferme les yeux et j’ai l’impression que l’inégalable fumet chatouille mon nez….

LES INGRÉDIENTS POUR LES ZOZIAUX SANS TÊTE

300 g de viande de veau hachée
300 g de viande de porc hachée
3 grandes escalopes de veau fines

Un peu de fleurs de thym
1 gousse d’ail
Un peu de barde
De la ficelle

INGRÉDIENTS POUR LE PLAT

500 g de champignons
30 g de beurre
Huile d’olive
1 tranche de lard
2 verres de vin blanc sec
Du thym et du laurier

2 cuillerées à soupe de farine

18 olives vertes
2 verres d’eau
Du sel et du poivre

1 - On commence par confectionner les paupiettes, et la première chose à faire c’est de se laver très soigneusement les mains au savon de Marseille. On met la viande hachée dans un grand saladier, on sale et on poivre on rajoute un peu de fleur de thym et un grain d’ail coupé très fin. On mélange tout ça avec la main pour que les deux sortes de viande soient bien amalgamées. On place les escalopes de veau entre deux feuilles de plastique alimentaire et à l’aide d’un rouleau à pâtisserie par exemple (moi je fais ça avec un gros galet) on les frappe pour les aplatir et les étirer jusqu’à ce qu’elles deviennent très fines.

2 - On place environ 100 g de viande hachée en boule sur un morceau d’escalope étirée, on forme comme un petit paquet qu’on entoure d’une bande de barde blanche d’environ 20 cm sur 3. Et on ficelle le tout. Vous verez ce n’est pas compliqué et c’est drôle à faire. Si vous avez peur de vous louper faîtes les faire par votre boucher, mais ce sera un peu plus cher. Quand les paupiettes sont prêtes les mettre au frigo. On peut très bien les préparer la veille pour le lendemain

3 – Dans une cocotte en fonte faire fondre 30 g de beurre et deux cuillerées d’huile d’olive. Quand la matière grasse est bien chaude saisir les paupiettes sur toutes leur faces. Quand cette opération est terminée mettre les paupiettes dans une assiette.

4 – Mettre les petits lardons à grésiller, puis verser les champignons (pour moi c’était des pleurotes, mais tous les champignons conviennent, hélas les mousserons ont pratiquement disparus de nos prés, trop de pesticides et fongicides et c'est vraiment dommage car ce champignon avait un parfum suave), couvrir et laisser cuire quelques minutes le temps que les champignons aient rendu l’eau de végétation. Ajouter la farine, les deux verres de vin blanc et les olives vertes bien remuer, remettre les paupiettes quelques brins de thym et du laurier rajouter 2 verres d'eau si vous pensez ne pas avoir suffisamment de jus. Couvrir. Faire cuire à feu très doux pendant 45 minutes.

5 – Servir deux paupiettes par personne sur une tranche de pain de campagne grillée, entourer de champignons et accompagnées de petites pommes de terre rattes vapeur ou de petits pois.

Je vous souhaite une belle soirée, et en ce début de printemps tout le bonheur du monde.