TERRINE DE FOIES DE VOLAILLE

C’est le vendredi matin que je fais cuire les terrines que je servirai le dimanche midi. Ainsi elles ont le temps de se peaufiner. Le jeudi soir je mets les viandes en marinade.

C’est dans le sud-ouest que j’ai appris à faire les pâtés et les terrines. Les gens d’ici aiment bien manger, mais surtout ils aiment manger des aliments dont-ils connaissent la qualité et la composition. Le fait maison ici est un art de vie et la table une institution.

Avant je n’avais même pas idée que l’on pouvait faire les pâtés chez soi, je me contentais d’acheter en grandes surfaces ou chez le charcutier. Il y a 20 ans, Internet n’existait pas, quel outil merveilleux, il suffit de taper « pâtés et terrines » pour avoir accès à tout ce savoir-faire en recettes ou en vidéos.

Quant à nos pâtés et terrines faits maison, il suffit d’en avoir goûté une fois, pour ne plus vouloir de charcuteries industrielles.

500 g de viande de porc hachée
250 g de foies de volaille
1 gros oignon doux des Cévennes + 1 grain d’ail
1 œuf
2 g de 4 épices
5 g de sel
2 g de poivre et de piment d’Espelette mêlé
120 g de mie de pain rassise trempée dans le lait
25 g de Porto ou 3 cl d’armagnac

1 – Le jeudi soir mettre la viande de porc hachée dans un saladier. Nettoyer les foies de volaille bien les laver et les sécher. En hacher au couteau la moitié, couper l’autre moitié en gros morceaux, mélanger à la viande de porc. Mettre les épices et les alcools, l’oignon ciselé très fin et le grain d’ail, l’œuf, la mie de pain trempée dans le lait. Mélanger bien à la main pour homogénéiser la préparation et couvrir d’un film plastique mettre au frigo pour la nuit.

2 – Le vendredi matin chemiser un plat à terrine ou un moule à cake avec de la barde de lard blanche. (Personnellement j’utilise un moule à cake en silicone pour ne pas rajouter de bardes blanches) garnir avec l’appareil préparé la veille en tassant bien.

3 – Mettre préchauffer le four TH 6,5 190° position chaleur tournante en plaçant un petit récipient avec de l’eau. (Si vous n’avez pas de chaleur tournante faire cuire au bain-marie). Au bout de 45 minutes de cuisson placer sur le dessus de la terrine 2 feuilles de laurier et poser sur le dessus un couvercle ou un morceau de papier aluminium. Poursuivre la cuisson en baissant à 160° pendant 1 heure 15.

4 – Laisser refroidir. Mettre au frigo jusqu’au dimanche midi. Servir avec des cornichons faits maison, une belle salade en mélange et un pain de campagne. J'ai rajouter après refroidissement de la gelée, mais c'est facultatif.

Pour accompagner cette terrine j'ai choisi un vin de Tourraine 2008 "Les pierres fines" c'est un cépage Gamay  dont les raisins sont cueillis à la main. On le sert à 12° donc un peu frais, et on se laisse emporter par son parfum de cassis et de mûres. On rêve au Val de Loire...                

Chère Hilda est-il bien utile de brûler les feuilles d'automne emportée par le vent qui tombe en tourbillonnant. Comme autrefois laisse les se décomposer et ainsi protéger la terre des froidures, elles enrichirons la terre naturellement. Rentre vite à la maison couvre toi chaudement, prend un livre et laisse le temps s'écouler.

Je vous souhaite un beau dimanche que vous viviez à la Mer, à la Montagne, à la Ville ou comme moi à la Campagne.