Daube de boeuf provençale aux oranges

En Provence c’est toujours un des plats du dimanche, en hiver. On le faisait cuire différemment. Une fois préparer dans la cocotte, on mettait le contenu dans une daubière en terre vernissée. On soudait le couvercle de la daubière avec une pâte faite de farine et d’eau et on plaçait la daubière dans la cheminée près des braises ou sur l’arrière de la cuisinière à bois. On partait tranquillement à la messe et quand on rentrait le plat était cuit. On utilisait des oranges bigarrade, qui est un fruit un peu amer. Le bœuf n’était au menu que le dimanche et encore pas dans tous les foyers car c’était une viande de luxe.

Imaginez un dimanche de janvier, quand le mistral hurle sa froidure en rafales sur le plateau, arbres et gens courbés. Chacun se hâte vers son mas, où le vent fou couche le panache de fumée bleue qui s’échappe de la cheminée. La table est mise. Dans le coin près de la fenêtre l’enfançon dans sa crèche sourit aux anges (En Provence on range les santons après la chandeleur). L’aïeule a entretenu le feu. Sur la table arrive la daube, on casse au couteau la croûte qui ferme la daubière, on lève le couvercle et tous les parfums envahissent la grand’-pièce. Les serviettes rejoignent les encolures, les bouches déjà salivent, sur les macaronis la sauce onctueuse s’insinue et dehors de colère le mistral redouble de fureur. Sur la desserte la couronne des rois avec ses fruits confits, comme autant de pierres précieuses, attire les yeux des gourmands. Dans l’âtre le feu crépite, il fait chaud, il fait bon….on est bien.

Dans votre couffin* il faudra pour 4 personnes :

 1 kilo de gîte de noix détaillé en gros cubes
 100 g de poitrine fumée
 3 couennes de lard
 1 bouteille de Côte du Rhône
 ½ verre de vinaigre
 2 carottes
 3 oignons émincés
 1 bouquet garni
 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
 1 petite boîte de concentré de tomate
 6 gousses d’ail
 4 clous de girofle
 2 oranges non traitées
 6 brins de persil
 150 g d’olives noires
 Sel et poivre du moulin.
Comme beaucoup de daube ce plat se commence la veille.

- On met la viande dans un grand plat qui peut se fermer, on arrose avec le vin rouge et le vinaigre. On ajoute les carottes épluchées et coupées en sifflet, 2 oignons émincés, on sale on poivre, puis, on arrose d’un filet d’huile d’olive. On met au frigo pour la nuit.

- Dans une cocotte en fonte, on fait chauffer l’huile d’olive, on y fait revenir les couennes, la poitrine coupée en lardons, et le troisième oignon finement haché. On ajoute le concentré de tomate, 2 gousses d’ail pelées et écrasées avec le plat du couteau, et les clous de girofle.

- On égoutte la viande et on la pose sur du papier essuie-tout, on l’ajoute dans la cocotte et on fait doucement revenir en retournant de temps en temps.

- On filtre la marinade et on la fait réduire d’un tiers à feu vif, on la verse dans la cocotte. On ajoute le bouquet garni, les 4 gousses d’ail restantes non épluchées, les carottes de la marinade, le persil et les olives noires, enfin on prélève le zeste d’une orange et on extrait le jus et on met le tout dans la cocotte.

- On laisse mijoter 2 ½ à 3 heures à feu tout doux.
- Découper la deuxième orange avec la peau en fines demi tranches.
- Servez bien chaud accompagné de macaroni et décoré avec les tranches d’orange.

Servir un Côte du Rhône identique à celui de la marinade ou bien encore un vin de Bandol rouge

L’astuce : je prépare mes bouquets garnis à l’avance : Thym, laurier, cèleri, persil, romarin, le tout ficelé à l’intérieur d’une feuille de poireau. Je les mets dans une boîte congélation et au congélateur. Il suffit de prélever au fur et à mesure des besoins.

*Couffin : c’est un panier souple pour faire le marché.



J'ai investi dans 4 petites marmites individuelles, j'ai trouvé qu'elles étaient bien jolies et que la couleur taupe allait bien avec mes assiettes bleues. Je crois que vous allez voir souvent mes marmites, je participe à ma façon au retour des plats traditionnels de nos grands-mères.