Lentille et Salsifi

On dirait presque le nom d’un duo de clowns ! Ou bien encore le titre d’un conte pour enfants sages.

Il y a les légumes oubliés, pas si oubliés que cela d’ailleurs car pour le réveillon du jour de l’an on nous a servit une assiette de purée de panais qui a ravi tous les convives, et puis il y a les légumes négligés, je range lentilles et salsifis dans cette seconde catégorie et c’est bien dommage.

Ce sont d’excellents légumes d’hiver qui ont bien des qualités.

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  Peu chers
  
• Faciles à cuisiner (autrefois il fallait trier les lentilles car des petites pierres pouvaient y être mélangées, ce travail est fait aujourd’hui par une machine)
  
• Nourrissants
  
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  Agréables au goût. La lentille est le premier légume à avoir reçu une AOC en 1996 pour la lentille du Puy en Velay dans la Haute-Loire.
  

Alors pourquoi les ignorés ? En ce moment le prix des légumes frais de plein champ ou de serre monte en flèche à cause des intempéries. Pour varier les menus lentilles et salsifis seront d’un grand secours. Les lentilles sont « bonnes filles », en salades, en plat unique, en accompagnement, en soupe, en purée

Salade de lentilles vertes du Puy, vinaigrette au kiwi et petits croûtons

60 g de lentilles par personne

1 oignon

1 feuille de laurier
4 cuillerées à soupe d’huile de colza
4 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique blanc
1 kiwi épluché
2 échalotes
5 tranches de pain de mie

1. Mettre les lentilles dans une cocotte. Pour 250 g de lentilles mettre 1 litre ½ d’eau froide. Joindre l’oignon épluché et coupé en deux et la feuille de laurier (ne pas saler). A partir de l’ébullition compter 15 à 20 minutes de cuisson à feu doux.
2. Pendant ce temps préparer la sauce. Dans un récipient haut de col, mettre l’huile de colza, le vinaigre, du sel et du poivre et le kiwi épluché et coupé en petits morceaux. Mixer au « plongeur » jusqu'à obtention d’une sauce crémeuse. Ciseler finement deux échalotes.
3. Egoutter les lentilles, dans un saladier mélanger-les à la sauce et aux échalotes.
4. Découper 5 tranches de pain de mie en petits carrés d’1 cm et les faire griller à sec dans une poêle anti-adhésive.
5. Répartir la salade de lentilles dans les assiettes ainsi que les croûtons.

Vous pouvez remplacer le kiwi par une orange. Vous pouvez aussi rajoutez des copeaux de parmesan, des noisettes éclatées, un filet d’huile d’Argan…

Pour un menu du Dimanche une petite tranche de foie gras posée sur la salade de lentilles c’est le « caviar du pauvre » qui se fait met de luxe, c’est aussi ça la Campagne…. Ou encore essayez la soupe de lentilles bien chaude avec des pétales de jambon cru grillés au four, vous fermerez les yeux de plaisir…

Les salsifis et les scorsonères étaient autrefois appelés « doigts de morts » à cause de leur forme et de leur couleur. Leur épluchage était fastidieux car ils laissaient les mains noires et collantes.
Préférer donc ce légume en conserve ou congelé.
Il est un ami des régimes (30 calories pour 100g) mais il contient aussi beaucoup de vitamines et de sels minéraux.
Il accompagne avec élégance les viandes blanches, veau, poulet.
Il révèle toute sa saveur qui ressemble un peu au fond d’artichaut bien chaud arrosé d’une crème fraîche au persil.