dimanche 30 novembre 2008

Les Etoiles

LES ETOILES
Préparation 15 minutes.
Cuisson 10 minutes.
Pour 60 étoiles environ.
60 g de beurre
60 g de sucre
60 g d'amande en poudre
1 ou 2 œufs suivant grosseur
100 g de farine
40 g d'écorce d'orange hachée finement
Pour le glaçage :
50 g de sucre glace
2cl de jus d'orange ou de Cointreau
- Faire une pâte sablée en commençant à mettre le beurre en pommade. Incorporer à la spatule le sucre, la poudre d'amande, le ou les œufs et l'écorce d'orange puis la farine. S'assurer que la farine est bien répartie. Laisser raffermir au frais.
Étaler la pâte au rouleau sur 3mm d'épaisseur. Découper des étoiles à l'emporte pièce. Déposer sur une plaque légèrement humidifiée.
Cuire à 180° (TH6) pendant 10 minutes. Les lustrer de glaçage à l'orange à la sortie du four, après les avoir rapidement décollées.

L'étoile de Cacao

En ce premier Dimanche de l'avent je vous offre ce conte que j'ai écris, vous reconnaitrez sûrement le village de Provence où brille l'Etoile de Cacao.
Exténué, fatigué, découragé…depuis combien de temps arpente-t-il les chemins de Provence ?
Il ne sait pas, il ne sait plus. Combien de village a-t-il traversé sa besace sur le dos ? Il s’arrête au bord de la route où un semblant de mur de pierre l’accueille pour quelques instants de repos. Il lève la tête. Son regard s’accroche à la colline qui lui fait face, puis glisse à travers la ramure d’un grand arbre qui masque à demi le clocher d’un village. Et soudain le clocher semble dire à ses yeux embués : « Viens, viens vers nous. Regarde comme mon village est beau. Viens ! » et comme pour ponctuer l’invitation le son clair d’une cloche…tinte dans l’air matinal.
D’un pas lourd il se dirige vers la fontaine ou chante une eau limpide et fraîche qu’il puise dans la conque de ses mains et porte à ses lèvres. Une seule rue traverse le village, il s’y engage d’un pas hésitant guidé par l’odeur du fournil. Les bras croisés sur son ventre rond, devant sa boutique Toine le boulanger voit l’homme, il fait un geste et de sa voix forte le convie : « Approche, viens goûter mon pain » il lui tend une miche dorée craquante et encore tiède, dans laquelle l’étranger mord avec gourmandise.
La mamé Finette l’a vu arriver, De suite elle se presse lentement…pour savoir. Je dois vous dire que la Finette est un personnage surprenant c’est l’ancêtre du village. Dès qu’elle arrive devant l’homme, elle s’écrie d’une voix surprise :
« Boudiou, il est sombre comme la nuit, celui-là ». Toine semble aussi le découvrir et dit :
« C’est vrai ! Comment t’appelles-tu ? » Un sourire illumine la face noire « Je m’appelle Bienvenu »
- « C’est vrai que tu es sombre : tu ressembles à un petit grain de cacao ! »
- « Je veux bien pour vous, être Cacao. » répond Bienvenu toujours en souriant.
Toine appelle le forgeron qui descend la calade :
- Fernand, regarde : c’est Cacao. Et puis subitement il dit cette phrase étonnante :
- « Il vient au village pour rester avé nous ; mais alors où va-t-il loger ? »
Fernand vient vers eux en claudiquant légèrement :
- C’est facile. Regarde, Cacao, sur le versant de la colline. Oui-là, tout près du gros buisson. Tu vois ce cabanon ? Mon grand-père et mon père l’ont construit. C’était un gîte pour les randonnées de chasse. Mais aujourd’hui des chasseurs au village y en à dégun, alors ce cabanon s’il te convient, il est à toi. »
La vieille Finette est partie, puis revenue aussitôt, les bras chargés de draps, de couvertures et d’un grand oreiller. Dans un couffin l’épicière à glissé de la petite vaisselle, une casserole, une vieille cafetière et quelques victuailles. Une joie intense imprègne le visage de Cacao où brillent ses dents comme de belles perles.
Pour grimper jusqu’au cabanon, on a attelé à un charreton Béline l’ânesse grise qui appartient à tout le village. Elle connaît le chemin qui conduit à l’endroit : tout en trottant elle adresse à Cacao des regards de tendresse.
Depuis ce jour Cacao s’est occupé entièrement du village. Il entretenait l’église avec vénération, chauffait l’eau des grandes bugades, était de toutes les cueillettes même celle des olives, quand le vent froid glace les doigts gourds et fait pleurer les yeux, l’été il s’occupait des chemins avec Béline qui ne le quittait plus. Il refusait d’être payé. Il est vrai qu’il ne manquait de rien car tout le village lui donnait de quoi vivre chaque jour.
Les jours de fête, la petite église était pimpante, le bénitier n’était jamais privé d’ eau, les statues de plâtre dépoussiérées et la Vierge Marie avait droit chaque jour à son bouquet de fleurs des champs. C’est Cacao qui sonnait les cloches.
Les années passèrent, les tempes de Cacao avaient blanchies, mais il continuait à donner tout son temps à son village..
Cacao avait un grand ami, Pierre le berger.
A quelques jour de la Noël, Pierre parti avec son troupeau sous les barres rocheuses, tardait à revenir. Inquiet Cacao se porta à sa recherche et le rencontra enfin, précédant son troupeau.
- Tu tardes bien, ce soir. J’ai ouvert en grand la bergerie, tu n’auras qu’à y pousser tes bêtes, dit Cacao.
La nuit se glissait dans la garrigue ; les premières étoiles avivées de froid s’allumaient dans le ciel, alors Pierre, de la pointe de son bâton désigna un endroit de la voûte :
- Tu vois, Cacao, cette étoile qui brille très fort ? Oui celle qui s’allume la première, eh bien c’est mon étoile ! Dit-il en appuyant avec délice sur le « mon ».
Cacao, parcouru le ciel avec fièvre, en vain, aucune étoile n’était la sienne…
En ce début décembre, dans le village, on était intrigué par les allées et venues de Cacao, et son agitation fébrile. Il récoltait tous les bouts de ferraille, les bougies.
Le soir du 24 décembre tout le village était à l’église, mais le curé sonna lui-même les cloches, il s’apprêtait à dire sa messe, mais Cacao n’était toujours pas là. Pourtant il était bien venu. Le bénitier était plein, les cierges brûlaient, dans la crèche près de l’autel il y avait des brins de houx, et dans les bras de la Vierge Marie un somptueux bouquet de fleurs blanches qui embaumaient.
Sur le parvis, un chien aboya si fort que tous se levèrent en frémissant d’angoisse. Le curé alla vers ces aboiements déchirants qui avaient troublé la sérénité de la nuit, bientôt suivi par toute l’assistance.
Et alors là, suspendue par on ne sait quel miracle juste entre les deux versants de la falaise brillait une immense étoile dans la nuit de Noël. En procession ils se dirigèrent vers elle.
Couché, un sourire heureux aux lèvres, les yeux fixés pour l’éternité sur son étoile Cacao était parti pour toujours….
Je ne vous dirais pas le nom du village, je sais seulement que sur les assiettes qu’on y fabrique on peint un oiseau aux couleurs merveilleusement exotiques et qu’on nomme cet oiseau le bienvenu, que le boulanger y offre pour le jour de Noël des biscuits en forme d’étoile saupoudrés de chocolat et qu’une étoile reste suspendue entre les deux falaises, et on dit, que tant que l’étoile sera là, la vie continuera…

Les champignons nivernaises


J'en ai assez du traditionnel fagot de haricots verts sans goût ou des marrons pâteux qui accompagnent nos volailles de fin d'année.

On prépare un beau chapon peau dorée et craquante et autour ces malheureux légumes. Non il faut réagir...! voici une recette que j'aime beaucoup car elle est surprenante, vous étonnerez les papilles de vos convives et vos narines par la même occasion.

Je sais ce que vous allez dire, "Oui, épluchez 2 kilos de champignons de Paris, elle rigole c'est long !" Oui c'est long mais vous savez la cuisine c'est comme l'amour, il faut prendre son temps, chaque étape à son importance pour que l'explosion finale soit inoubliable...!

Cette recette peut très bien se préparer la veille du repas et être réchauffée au dernier moment, au contraire le mélange des parfums n'en sera qu'amélioré, ce qui est une raison supplémentaire. Voici les :

CHAMPIGNONS A LA NIVERNAISE

Pour 6 personnes :
2 Kg de champignons de Paris frais (ou alors vous faites un mélange forestier avec champignons des bois en conserve et champignons de Paris frais)
le jus de 2 citrons
150 g de beurre
3 échalotes longues et charnues
200 g de crème fraîche
1 jaune d'oeuf
15 cl de vin blanc (1 verre environ)
3 cuillerées à soupe rase de moutarde
1 bouquet de ciboulette, sel et poivre.

Nettoyer et couper les champignons en éliminant les pieds durs et les parties abîmées, éplucher leur petit chapeau et le pied. Placer les champignons dans une casserole avec 50 g de beurre et le jus d'un citron. Couvrir et les laisser rendre leur jus à feu moyen (vous allez sentir le parfum c'est sublime).

Pendant ce temps, faire revenir les échalotes hachées dans le reste du beurre, je choisi des échalotes longues et roses de belle taille. Egoutter les champignons et garder le jus de cuisson, le faire réduire de moitié à feu vif.

Faire fricasser les champignons et les échalotes pendant 10 minutes. Délayer le jaune d'oeuf avec la crème, la moutarde, le vin blanc, le jus de cuisson réduit et le jus du second citron. Saler et poivrer.

Verser cette sauce sur les champignons et laisser épaissir quelques instants à feu doux (Si vous aimez les sauces épaisses vous pouvez délayer une cuillerée à soupe de farine de maïs -maïzéna- dans un peu d'eau et l'incorporer à la sauce). Parsemer de ciboulette ciselée au moment du service. Cette recette accompagne très bien les viandes blanches un peu fades.


En ce premier dimanche de l'avent, j'ai fait cuire une rouelle de porc, je l'accompagne de champignons nivernaises et d'une salade de doucette.

vendredi 28 novembre 2008

Le lapin au chocolat

Lapin au chocolat Les ingrédients pour 6 personnes : Un lapin de 1,5 kg 50 g de chocolat à 70 % de cacao minimum 2 oignons doux 4 gousses d’ail 50 g de pignons de pin 2 petits bouillon cub Or 1 cuillerée à café de cannelle en poudre 40 cl de vin blanc sec 50 g de graisse de canard De l’huile d’olive Une petite botte de cerfeuil Sel et du piment d’Espelette 1 kg de pomme de terre pour la purée 20 cl de lait 2 tranches de pain de mie (facultatif) Découper le lapin en portion, mettre le foie de côté. Dans une sauteuse on fait chauffer l’huile d’olive, quand elle est bien chaude on y met les morceaux de lapin que l’on fait dorer sur les deux faces. Dans une cocotte en fonte, on fait chauffer la graisse de canard, dès qu’elle est chaude on fait revenir les oignons hachés, les gousses d’ail pelées et écrasées, les 50 g de pignons. On assaisonne avec la cannelle, le piment d’Espelette, et le sel. On met les morceaux de lapin, on couvre et on laisse mijoter 5 minutes à feu doux. On mouille avec 40 cl de vin blanc sec, on verse le persil plat haché, on met les deux petits bouillon cub or dans la sauce. Enfin on met le chocolat coupé en petits carrés. On remue, on couvre et on laisse mijoter à feu très doux, il faut que le frémissement soit à peine perceptible. Le temps de cuisson dépend de la tendreté de la viande. Pendant ce temps on épluche les pommes de terre et on les fait cuire avec de l’eau salée pour préparer une simple purée. On surveille le lapin et si besoin on rajoute un peu d’eau. Facultatif : (cette préparation donne une sauce plus épaisse) On met tremper les deux tranches de pain de mie dans un peu de lait On coupe le foie de lapin et on le mélange avec le pain de mie essoré. On hache le tout. Au moment de servir on sort les morceaux de lapin dans un plat chaud, on verse dans la sauce la préparation avec le foie, on couvre, on laisse mijoter 3 minutes, on remue, la sauce est onctueuse, on la verse sur le lapin, et on parsème de persil haché. Conseils : Utilisé un vin blanc sec, mais peu parfumé, il ne doit pas écraser le parfum du chocolat mais le révélé. La purée de pomme de terre est idéale avec cette recette aux saveurs puissantes, sinon on peut faire aussi des tagliatelles. Vin conseillé : Un vin qui à du corps comme un bordeaux ou un Buzet

Biscuit aux cerises

Pour 6 personnes Préparation : 30 minutes Cuisson : 45 minutes Les ingrédients : 700 g de bigarreaux (on peut aussi prendre des cerises en bocaux) 200 g de farine tamisée 150 g de sucre 120 g de beurre pommade 4 gros œufs 1 cc de levure chimique 1 cuillerée à soupe de kirsch (facultatif) 1 pincée de sel Beurre et farine pour le moule On prépare tous les ingrédients à l’avance pour qu’ils soient à température ambiante. Le beurre doit être presque fondu. On lave, on équeute et on dénoyaute les cerises que l’on met en attente. Ou bien on ouvre le bocal et on égoutte. On sépare les jaunes des blancs d’œufs dans deux récipients. On bat le beurre pommade avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit crémeux et onctueux. On ajoute les jaunes d’œufs, puis la farine tamisée et la levure par petites quantités, enfin on ajoute le kirsch (pour les enfants ont remplace le kirsch par de l’eau de fleur d’oranger). On préchauffe le four Th6(180°). On beurre et on farine le moule à manqué. On met la pincée de sel dans les blancs et on les monte en neige bien ferme. On incorpore les blancs, d’abord 2 à 3 cuillerées pour détendre la préparation, ensuite toute la masse en soulevant délicatement. On verse et on réparti la pâte dans le moule. On met les cerises sur le dessus en les enfonçant un peu du bout des doigts. On met au four pour 45 minutes, puis on démoule le gâteaux sur une grille pour le faire refroidir. On saupoudre de sucre glace avant de servir. Hors saison car il est si court le temps des cerises, on utilise des cerises au sirop. Pour le vin : on ouvre une bouteille de Cerdon rosé, vin pétillant méthode champenoise que l’on sert bien frais.

la balade lyonnaise prend fin...

Notre balade lyonnaise prend fin, il faudrait un livre entier pour découvrir toutes les beautés de cette cité, j'espère juste avoir titillé votre envie de découverte. Il vous reste la gastronomie pour voyager chez vous dans votre cuisine.
Nous avons découvert :
- La salade lyonnaise ou salade Gnafron
- Le saucisson au Beaujolais
- La cervelle de canut
- Les quenelles lyonnaises
Mais peut-être qu'un jour nous reviendrons dans la Ville de Lyon, il y a encore tant de choses à manger des yeux et du bec....!
Chaque mois je vous emmenerais faire une balade dans un coin de France, notre prochaine destination sera la Provence et plus particulièrement la petite ville d'Apt. Ces promenades seront le moyen de vous faire découvrir des recettes que l'on ne trouve plus dans les livres, ou alors les très vieux bouquins.

jeudi 27 novembre 2008

Les quenelles Lyonnaises

Continuons notre promenade lyonnaise nous sommes descendus de la colline de Fourvière et un vaste espace s’offre devant nous c’est la Place Bellecour (et pour une belle cour s’en est une).
Plantée de marronniers et couverte de gore rouge, la place Bellecour est l’une des plus grande d’Europe. En son centre trône la statue équestre de Louis le quatorzième, statue réalisée par Lemot, Louis XIV y est représenté à la romaine, montant son cheval à cru. Dans l’angle gauche de la place un petit kiosque buvette ou se désaltèrent les promeneurs. Un autre kiosque abrite un petit marché aux fleurs. La place est entourée de deux bâtiments superbes dans un style néoclassique. En 2000 une nouvelle sculpture est venue embellir la place il s’agit de Saint-Exupéry derrière lui, une main posée sur son épaule, le Petit Prince. Il fait bon jouer les badauds sur cette place si chère au cœur des lyonnais. S’asseoir un moment à la petite buvette et regarder les promeneurs ou bien longer la place et « faire les magasins » comme l’on dit ici. Et puis tout prés une petite rue nous invite à entrer dans ses restaurants pour déguster un plat de quenelles. Oh! des quenelles bien sûr, avec une sauce tomate et des champignons, pourquoi n’y ais-je pas pensé plus tôt moi qui ne savais pas quoi faire pour le souper… Je met chauffer 25 cl d’eau dans une casserole à fond épais je coupe 50 g de beurre en petits morceaux dedans et je sale. Je verse les 200 g de farine T55 d’un seul coup (comme quand on fait la pâte à choux) je laisse cuire 5 minutes à feu doux tout en remuant pour assécher la pâte. Je retire ma casserole du feu et j’ajoute 1 à 1 mes trois œufs. Je casse toujours mes œufs dans un ravier, car ils viennent de la basse-cour. « Tiens celui là à deux jaunes je sais que c’est un œuf de la grosse poule noire et grise ». Je remue bien entre chaque œuf. Si je voulais faire des quenelles au brochet ou à la volaille c’est maintenant que j’incorporerais, mais je veux juste des quenelles natures. Quand ma pâte est tiède je forme un gros boudin sur la table farinée. Je coupe le boudin en 20 rondelles à peu près égales. Je roule les rondelles sur la table pour qu’elles forment des boudins de 7 à 8 cm de long et de 2/3cm de diamètre. J’ai fais bouillir de l’eau dans un grand sautoir avec une pincée de sel quand l’eau est frémissante je plonge les quenelles et quand elles remontent à la surface je les récupère avec l’écumoire et hop dans une assiette. J’ai préparé une sauce tomate parfumée avec des olives vertes et des champignons au dernier moment j’y mettrais les quenelles et je servirais bien chaud. Ma fille et mon gendre vont se régaler ce soir. Quelle bonne idée les quenelles lyonnaises. On peut aussi les couper en rondelles et les faire frire à la poêle dans un peu de beurre clarifié. Ou bien les cuire au four pendant 30 minutes avec une sauce blanche et du gruyère râpé. Pour les quenelles lyonnaise il vous faudra : 50 g de beurre ou de margarine 200 g de farine T55 3 œufs 1 pincée de sel Un peu de farine pour fleurer le plan de travail Une sauce tomate Des olives vertes 1/2 boîte de champignons de Paris Eventuellement dans vos quenelles vous pouvez rajouter du blanc de volaille ou de la chair de poisson mixée très finement. Pour tout savoir sur la place Bellecour : http://www.lyon-passionnement.com/
Pour tout savoir sur Notre Dame de Fourvière : http://www.lyon-photos.com/
Pour tout savoir sur le Parc de la Tête d’Or : http://www.lyon.fr/
Enfin une mine d’or pour voyager depuis son ordinateur et tout savoir : Wikipédia

LA SALADE ÉCARLATE DU LOT ET GARONNE

Les ingrédients Une salade verte batavia ou laitue Une grosse tomate noire bio de Crimée Du magret séché Quelques fraises rond...