Les champignons nivernaises

J'en ai assez du traditionnel fagot de haricots verts sans goût ou des marrons pâteux qui accompagnent nos volailles de fin d'année.

On prépare un beau chapon peau dorée et craquante et autour ces malheureux légumes. Non il faut réagir...! voici une recette que j'aime beaucoup car elle est surprenante, vous étonnerez les papilles de vos convives et vos narines par la même occasion.

Je sais ce que vous allez dire, "Oui, épluchez 2 kilos de champignons de Paris, elle rigole c'est long !" Oui c'est long mais vous savez la cuisine c'est comme l'amour, il faut prendre son temps, chaque étape à son importance pour que l'explosion finale soit inoubliable...!

Cette recette peut très bien se préparer la veille du repas et être réchauffée au dernier moment, au contraire le mélange des parfums n'en sera qu'amélioré, ce qui est une raison supplémentaire. Voici les :

CHAMPIGNONS A LA NIVERNAISE

Pour 6 personnes :

2 Kg de champignons de Paris frais (ou alors vous faites un mélange forestier avec champignons des bois en conserve et champignons de Paris frais)

le jus de 2 citrons

150 g de beurre

3 échalotes longues et charnues

200 g de crème fraîche

1 jaune d'oeuf

15 cl de vin blanc (1 verre environ)

3 cuillerées à soupe rase de moutarde

1 bouquet de ciboulette, sel et poivre.

Nettoyer et couper les champignons en éliminant les pieds durs et les parties abîmées, éplucher leur petit chapeau et le pied. Placer les champignons dans une casserole avec 50 g de beurre et le jus d'un citron. Couvrir et les laisser rendre leur jus à feu moyen (vous allez sentir le parfum c'est sublime).

Pendant ce temps, faire revenir les échalotes hachées dans le reste du beurre, je choisi des échalotes longues et roses de belle taille. Egoutter les champignons et garder le jus de cuisson, le faire réduire de moitié à feu vif.

Faire fricasser les champignons et les échalotes pendant 10 minutes. Délayer le jaune d'oeuf avec la crème, la moutarde, le vin blanc, le jus de cuisson réduit et le jus du second citron. Saler et poivrer.

Verser cette sauce sur les champignons et laisser épaissir quelques instants à feu doux (Si vous aimez les sauces épaisses vous pouvez délayer une cuillerée à soupe de farine de maïs -maïzéna- dans un peu d'eau et l'incorporer à la sauce). Parsemer de ciboulette ciselée au moment du service. Cette recette accompagne très bien les viandes blanches un peu fades.

En ce premier dimanche de l'avent, j'ai fait cuire une rouelle de porc, je l'accompagne de champignons nivernaises et d'une salade de doucette.