La gardiane des Saintes-Maries

Les ingrédients pour 6 personnes :
1,400 kg de bœuf très maigre coupé en morceaux régulier (en Camargue on utilise de la viande de taureau beaucoup moins grasse que la viande de boeuf).
300 gr de petit salé
 4 gousses d’ail
 1 oignon épluché piqué de 2 clous de girofle
 1 morceau de peau d’orange non traité
 1 carré de chocolat noir
1 bouquet garni composé ainsi (thym, laurier, romarin, persil le tout enfermé dans un morceau de vert de poireau)
3 branches d’hysope (facultatif)
 3 cuillerées d’une belle huile d’olive fruitée
 200 gr d’olives noires dénoyautées
 1 bouteille de Châteauneuf du Pape
 Sel et poivre du moulin.

La veille au matin: Faire une marinade avec la bouteille de vin rouge, le bouquet garni, 2 gousses d’ail écrasées, l’oignon coupé en deux piqué des 2 clous de girofle, poivrer, et mettre les cubes de viande qui vont marinés pendant 24 h au frais (attention ne saler pas la marinade, le sel durcit la viande).

 Le lendemain : Sortir la viande de la marinade en la posant dans un plat sur du papier absorbant. Mettre le petit salé dans un grand saladier rempli d’eau froide pour le faire dessaler pendant 1 heure en changeant 2 fois l’eau. Après ce laps de temps sortir le petit salé et le couper en petit dés.
Dans une cocotte en fonte, mettre l’huile d’olive et faire revenir les petits lardons, ajouter les 2 gousses d’ail écrasées, mettre la viande et bien faire revenir le tout en touillant avec une cuillère de bois.
Quand la viande est saisie arroser la avec la marinade que vous aurez passée au chinois, remettez le bouquet garni, ajouter les 3 brins d’hysope et la peau d’orange. Si besoin est on peut rajouter un peu d’eau pour que la viande soit bien recouverte.
Fermée la cocotte. Et laisser cuire doucement à feu doux pendant deux heures au moins. A présent la sauce est réduite et onctueuse, on rajoute le carré de chocolat noir en remuant bien, et les olives noires dénoyautées, on laisse encore cuire 15 minutes.
Présenter en assiette avec du riz camarguais et des tranches de melons caramélisées dans une poêle avec du beurre et du miel de lavande.
La Gardiane est le civet de bœuf des gardians, elle cuisait longuement dans une grande marmite noire en fonte au-dessus du feu de la cheminée.
Pour ceux qui aiment une viande corsée on peut prolonger la marinade de 24 h. Le vin : Du Châteauneuf du Pape