Crépinettes de canard aux pleurottes

C'est l'automne dans le Sud-Ouest de la France où j'ai la chance de vivre. On commence à sacrifier les canards pour le foie gras de Noël. Ici le canard, c'est notre volaille. On l'accommode à toutes les sauces et ce plat là est une petite merveille de goût.

Crépinettes de canard aux pleurotes Ingrédients pour 4 convives 600 g de viande de canard hachée 4 morceaux de crépine de porc 2 échalotes 3 gousses d’ail Un demi bouquet de persil 2 cuillerées de chapelure 1 oignon 2 cuillerées d’huile d’olive 1/2 tranche épaisse (1 cm) de jambon de Bayonne coupée en cubes 4 grosses figues blanches oblongues (facultatif) On hache la viande de canard (maigre et gras mêlés). On épluche et on cisèle les échalotes et les gousses d’ail, on hache le persil. Dans un grand saladier, on mélange la viande, les échalotes, l’ail, le persil, la chapelure, la pointe de piment d’Espelette et le sel. On malaxe à la main pour que tout les parfums soient mariés. On étale sur la table une crépine de porc avec la main on prend 200 g de farce environ que l’on dépose au centre, on replie la crépine sur la viande, on aplatie avec la main pour former comme un steak haché. On renouvelle l’opération. On fait cuire les crépinettes à la poêle dans de la graisse de canard a feu doux, sur les deux faces On nettoie les pleurotes. Dans une cocotte en fonte on fait revenir dans 2 cuillerées d’huile d’olive, un oignon haché, les cubes de jambon de Bayonne, une gousse d’ail dégermée fendue en deux, on met les champignons et on couvre après 10 minutes de cuisson on découvre la cocotte et on laisse évaporer l’eau rendue par les pleurotes. On présente les crépinettes bien chaudes avec les pleurotes parsemées de persil. Vin conseillé : Buzet rouge ou côtes du Rhône St Joseph