Les moules camarguaises

Ingrédients pour 4 convives

2 litres de moules (soit 1,6 kg) 1 gros oignon 1 bouquet garni 10 cl de vin blanc sec 3 échalotes hachées 2 gousses d’ail hachées 4 tomates (ou une boîte de purée de tomate) 1 cuillerée à soupe d’apéritif anisé (pastis) 2 cuillerée d’huile d’olive 1/2 fenouil Sel et piment d’Espelette Préparation : 30 minutes Cuisson : 40 minutes On ébouillante et on pèle les tomates. On les coupe en deux on les presse pour faire sortir le jus et les pépins et on les coupe en petits cubes. On effile les côtes du fenouil, puis on le coupe en petits tronçons. On met l’huile à chauffer et on fait suer les échalotes, l’ail, les tomates et le fenouil. On assaisonne et on laisse cuire à feu doux pendant 40 minutes. Quand les moules sont bien nettoyées, les mettre dans une grande casserole avec le bouquet garni, le vin blanc, l’oignon, le pastis et une pincée de piment d’Espelette. Faites les ouvrir à feu vif. Quand elles sont ouvertes retirer la coquille vide. On filtre le jus de cuisson des moules et on le fait réduire de moitié. On l’ajoute à la fondue de tomates et on laisse cuire 10 minutes. On dispose sur un plat les coquilles de moules pleines et on les garnies avec la fondue de tomates. Cette préparation se sert froide ou chaude à l’apéritif ou en entrée, dans ce deuxième cas on passe le plat au four une quinzaine de minutes et on parsème de graines de carvi. Vin conseillé : Un Bandol rosé