Le grand aïoli provençal

Aïoli : 12 gousses d'ail (davantage selon les goûts) 1 jaune d'œuf 400 ml d'huile d'olive 1 cuillère à café de sel fin Le jus d’un citron Sel, poivre Garniture : 1,5 kg de morue salée Des bulots cuits ou de grosses moules 6 oeufs durs 1 chou-fleur 1 coeur de céleri 6 betteraves rouges 12 carottes 12 pommes de terre 500 g de haricots verts 3 bulbes de fenouil 1 oignon 2 clous de girofle 1 bouquet garni Du sel

La veille, faites dessaler la morue :

Disposez la morue dans une grande passoire elle-même posée dans un grand saladier et recouvrez-la d'eau. Laissez-la dessaler au frais pendant 24 heures, en changeant l'eau 4 fois.

Le jour J, préparez le poisson et la garniture

On commence par la préparation des légumes :

On lave les pommes de terre en leur laissant la peau. On pèle et on lave les carottes. On trie le chou-fleur en séparant les bouquets qu’on lave à l’eau vinaigrée. On équeute et on lave les haricots verts. (on peut utilisé des haricots verts congelés). On lave et on coupe les fenouils en deux. On sépare les côtes du céleri, on coupe les feuilles et la base dure, on ôte les fibres les plus épaisses et on lave.

On fait bouillir de l'eau salée dans une grande cocotte puis on fait cuire les légumes au fur et à mesure, à petits bouillons, dans l'ordre suivant (les temps indiqués correspondent à une cuisson croquante) :

- Commencez par les pommes de terre.

- Au bout de 10 minutes, ajoutez les carottes.

- 5 minutes après les carottes, ajoutez le céleri.

- 5 minutes après le céleri, ajoutez le chou-fleur et les fenouils.

- Enfin, 5 minutes après, ajoutez les haricots verts.

Laissez cuire pendant encore 8 minutes.

Pendant la cuisson des légumes, faites cuire la morue :

Faites-la cuire pendant 10 minutes dans de l'eau bouillante agrémentée de l'oignon piqué des clous de girofle et d'un bouquet garni.

Certains utilisent du cabillaud frais c’est affaire de goût et de budget.

N’oubliez pas de faire cuire dur vos 6 œufs et de les écaler.

Quinze minutes avant de passer à table, préparez l'aïoli :

Épluchez et dégermez les gousses d'ail.

Au fond d'un mortier, on les réduit en purée.

On ajoute le jaune d'oeuf, une pincée de sel, du poivre.

On monte l’aïoli en versant un filet d’huile petit à petit et en remuant toujours dans le même sens.

Une fois qu’on a ajouté 100 ml d'huile d'olive, on ajoute le jus de citron puis on continue à monter la sauce avec le reste d'huile.

Dans un grand plat, disposez harmonieusement la morue, les légumes et les oeufs durs.

Servez la sauce aïoli directement dans le mortier.

Astuces :

- On peut également ajouter à la garniture des escargots, des artichauts... En réalité, comme le précise Jean-Baptiste Reboul dans sa célèbre Cuisinière provençale (Éditions Paul Tacussel), chacun compose sa garniture en fonction de ses goûts et de ses moyens.

- Le véritable aïoli se prépare au mortier. Je vous conseille cette méthode non pas par respect de la tradition mais parce qu'elle est, à mon sens, la plus efficace pour réussir à monter facilement son aïoli.

- Si toutefois vous avez besoin de "relever" votre aïoli, remettez un jaune d'oeuf et quelques gouttes de jus de citron au fond du mortier vidé et, cuillère après cuillère, ajoutez-y progressivement l'aïoli raté en remuant sans discontinuer.

- Si vous trouvez que le goût d'huile d'olive est trop puissant, coupez pour moitié avec de l'huile de colza.

Personnellement je sers la garniture de l'Aïoli dans une grande écorce de chêne liège, comme je le faisais à Saint-Tropez.

J'accompagne en été d'un rosé servit frais

en hiver d'un bandol blanc

Je ne peux résister au plaisir de vous faire partager ceci (cliquez sur la ligne)

http://www.youtube.com/watch?v=gUQNj4uQOlQ