Parmentier du Sud-Ouest

Cétait mon menu de réveillon du jour de l’an :

Consommé de potiron aux mouillettes de pain d’épices

Foie gras à la Cramaillotte et aux pommes

Plateau de fruits de mer

Parmentier du Sud-Ouest

Plateau de fromages

Gâteau de l’an neuf

Il faut parfois oser des choses qui nous paraissent incongrues. Servir un Parmentier du Sud-ouest le soir du réveillon de Saint-Sylvestre était risqué, ce fut une réussite. Et ainsi j’ai résolu le grand dilemme : chapon ou dinde !

Pour la purée, un bon lait frais entier apporte l’onctuosité, les rillettes d’oie (en quantité raisonnable) parfument et enrichissent le plat, les champignons de Paris donnent ce petit côté forestier festif.

Habituellement on fait ce plat avec des cuisses de canard confit que l’on effiloche, mais les rillettes d’oie conviennent très bien. On accompagne ce plat luxueusement rustique, d’une salade de roquette qui l’est tout autant. On sert avec un Buzet « Baron d’Ardeuil », un vin rouge aux parfums légers qui me fait penser à un sous-bois doré. Ce plat convient pour 6 à 8 personnes.



Sortir le beurre à l’avance.

On commence en épluchant les pommes de terre. On les essuie dans un torchon propre. On les coupe en gros cubes. Dans une grande marmite on met les pommes de terre que l’on recouvre d’eau. On met à cuire. Pendant ce temps on fait cuire les champignons dans une grande poêle avec 3 cuillerées d’huile d’olive, jusqu’à ce qu’ils aient rendu leur eau de végétation.

Quand les pommes de terre sont bien cuites on les égoutte dans une passoire et on remet le tout dans la marmite. Dans une casserole on fait chauffer le demi-litre de lait, quand il est chaud on le verse sur les pommes de terre, on sale et on poivre légèrement.

On écrase à l’aide d’un presse-purée jusqu'à l’obtention d’un écrasé de pommes de terre onctueux, mais encore avec des morceaux. (Ah ! ça muscle bien les biscoteaux)

Dans un grand plat à gratin, que l’on aura beurré (pour que cela n’attache pas au four), on installe une première couche de pommes de terre, on découpe en petits morceaux les 400 g de rillettes que l’on disperse sur la couche de purée, on les recouvre avec les champignons de Paris, puis une deuxième couche de purée jusqu’à épuisement. On saupoudre de chapelure.

On met cuire à four chaud 170° pendant 40 minutes. C’est un régal.

PS : Adoucissez la salade de roquette en éparpillant en surface les graines d’une grenade, c’est drôle et délicieux, ça explose en bouche comme ces bonbons acidulés de notre enfance.