Daube de boeuf provençale aux oranges

En Provence c’est toujours un des plats du dimanche, en hiver. On le faisait cuire différemment. Une fois préparer dans la cocotte, on mettait le contenu dans une daubière en terre vernissée. On soudait le couvercle de la daubière avec une pâte faite de farine et d’eau et on plaçait la daubière dans la cheminée près des braises ou sur l’arrière de la cuisinière à bois. On partait tranquillement à la messe et quand on rentrait le plat était cuit. On utilisait des oranges bigarrade, qui est un fruit un peu amer. Le bœuf n’était au menu que le dimanche et encore pas dans tous les foyers car c’était une viande de luxe.

Imaginez un dimanche de janvier, quand le mistral hurle sa froidure en rafales sur le plateau, arbres et gens courbés. Chacun se hâte vers son mas, où le vent fou couche le panache de fumée bleue qui s’échappe de la cheminée. La table est mise. Dans le coin près de la fenêtre l’enfançon dans sa crèche sourit aux anges (En Provence on range les santons après la chandeleur). L’aïeule a entretenu le feu. Sur la table arrive la daube, on casse au couteau la croûte qui ferme la daubière, on lève le couvercle et tous les parfums envahissent la grand’-pièce. Les serviettes rejoignent les encolures, les bouches déjà salivent, sur les macaronis la sauce onctueuse s’insinue et dehors de colère le mistral redouble de fureur. Sur la desserte la couronne des rois avec ses fruits confits, comme autant de pierres précieuses, attire les yeux des gourmands. Dans l’âtre le feu crépite, il fait chaud, il fait bon….on est bien.

Dans votre couffin* il faudra pour 4 personnes :

 1 kilo de gîte de noix détaillé en gros cubes
 100 g de poitrine fumée
 3 couennes de lard
 1 bouteille de Côte du Rhône
 ½ verre de vinaigre
 2 carottes
 3 oignons émincés
 1 bouquet garni
 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
 1 petite boîte de concentré de tomate
 6 gousses d’ail
 4 clous de girofle
 2 oranges non traitées
 6 brins de persil
 150 g d’olives noires
 Sel et poivre du moulin.
Comme beaucoup de daube ce plat se commence la veille.

- On met la viande dans un grand plat qui peut se fermer, on arrose avec le vin rouge et le vinaigre. On ajoute les carottes épluchées et coupées en sifflet, 2 oignons émincés, on sale on poivre, puis, on arrose d’un filet d’huile d’olive. On met au frigo pour la nuit.

- Dans une cocotte en fonte, on fait chauffer l’huile d’olive, on y fait revenir les couennes, la poitrine coupée en lardons, et le troisième oignon finement haché. On ajoute le concentré de tomate, 2 gousses d’ail pelées et écrasées avec le plat du couteau, et les clous de girofle.

- On égoutte la viande et on la pose sur du papier essuie-tout, on l’ajoute dans la cocotte et on fait doucement revenir en retournant de temps en temps.

- On filtre la marinade et on la fait réduire d’un tiers à feu vif, on la verse dans la cocotte. On ajoute le bouquet garni, les 4 gousses d’ail restantes non épluchées, les carottes de la marinade, le persil et les olives noires, enfin on prélève le zeste d’une orange et on extrait le jus et on met le tout dans la cocotte.

- On laisse mijoter 2 ½ à 3 heures à feu tout doux.
- Découper la deuxième orange avec la peau en fines demi tranches.
- Servez bien chaud accompagné de macaroni et décoré avec les tranches d’orange.

Servir un Côte du Rhône identique à celui de la marinade ou bien encore un vin de Bandol rouge

L’astuce : je prépare mes bouquets garnis à l’avance : Thym, laurier, cèleri, persil, romarin, le tout ficelé à l’intérieur d’une feuille de poireau. Je les mets dans une boîte congélation et au congélateur. Il suffit de prélever au fur et à mesure des besoins.

*Couffin : c’est un panier souple pour faire le marché.



J'ai investi dans 4 petites marmites individuelles, j'ai trouvé qu'elles étaient bien jolies et que la couleur taupe allait bien avec mes assiettes bleues. Je crois que vous allez voir souvent mes marmites, je participe à ma façon au retour des plats traditionnels de nos grands-mères.

Espadon des îles

Avant de vous donner cette recette, je voudrais vous parler du reportage d'Hélène de Cannes sur une charmante cité d'Alsace Wisembourg, ses textes, ses photos, ses recettes m'ont enchanté, au lieu d'un grand discours allez donc voir son reportage, je suis certaine que comme moi vous serez conquise :
http://questcequonmange.blogspot.com/ .
Je rajoute à ma liste de blog préférés le blog de mamiecaillou, ce travail m'a plu, l'ambiance est sympathique et les recettes d'Auvergne me parlent bien...bienvenue Mamiecaillou  et papy aussi qui fait du bon pain:

http://www.mamiecaillou.com/

Revenons à notre recette. L'espadon est un poisson de grande noblesse, comme le thon on peut le qualifier de steack de la mer. Il est beau, fuselé, élégant. (photo wikipédia)

C'est un gros poisson qui peut atteindre 500 kg. Mais c'est aussi un poisson que l'on ne doit pas consommer à tout va, car il est rare, personnellement je ne le cuisine que deux fois par an, pour de belles occasions.

à mettre dans le panier :

600 g d'Espadon (150 g d'Espadon par personne)

1 boîte de lait de coco

2 cuillerées à dessert de curcuma

1 jus de citron

2 gousses d'ail écrasées

poivre 5 baies moulu

3 poivrons

1 oignon jaune

2 tomates

du piment d'Espelette (ou de cayenne)

de l'huile d'olive

A noter : le poisson doit mariner toute une nuit donc le plat se débute la veille.

Faire la marinade dans un récipient qui peut se fermer. Verser le lait de coco, mettre le curcuma, le jus de citron et un morceau de zeste, l'ail écrasée, le poivre, le piment d'Espelette. Mélanger bien tout ça.

Couper la chair du poisson après avoir enlevé la peau, en cubes de 2 cm environ et les mettre dans la marinade. Mettre au frigo pour la nuit.

Le jour J : Eplucher l'oignon, laver essuyer les poivrons et les tomates. Couper les poivrons en lanières et les tomates en rondelles. Dans un plat allant au four on dépose en couche, les oignons, les tomates et les poivrons, on arrose d'un filet d'huile d'olive. Dessus on dépose les cubes de poissons, enfin on verse complètement le liquide de la marinade dessus.

On aura préchauffé le four à 180° th 6, on met le plat au four pour 30 minutes (l'espadon ne doit pas être trop cuit car il devient caoutchouteux).

Pendant ce temps on fait cuire du riz blanc tout simple.

On sert bien chaud en compagnie du riz, on se régale car ce plat est un bijoux...oui oui je vous l'assure.

Ah on boit quoi avec ?  J'avais associé un Chablis premier cru Domaine Brocard Fourchaume 2007, un vin blanc sec et fleurit.

Carottes à la crème

Parmi tous les légumes, la carotte à une petite tronche sympa, attention pas ces pauvres carottes pâlottes sous cellophane, non moi je parle de la carotte, avec son panache vert qui pousse dans le jardin, et que l’on bute en rangées bien droite. Elles aiment les terres légères un peu sablonneuses. Elles ont parfois des formes burlesques, c’est parce qu’en poussant elles rencontrent un petit caillou, alors on a une carotte à deux pattes… ! Les enfants adorent les croquer tel quelles, bien lavées. Elles sont sucrées et parfumées. C’est peut-être pour ça que l’on appelle son enfant « mon petit lapin ».

Râpée, en purée, en entrée en dessert, la carotte se prête de bonne grâce à toutes les fantaisies. Pas snob, elle se mélange avec les petits pois, les pommes de terre, les navets, la courge,….A la Campagne, c’est le légume abondant du pot au feu, alors mangeons des carottes, elles rendent aimable, c’est ce que l’on dit et elles nous donnent une belle couleur santé.
J’aime bien les préparer ainsi, pour changer :

1 kg de carottes

Du cumin
2 cuillerées d’huile d’olive
1 cuillerée bombée de farine complète
25 cl de lait entier
25 cl de crème fraîche
De la noix de muscade

Quelques brins de ciboulette

Du sel du poivre

On dirait que grincheux n'aime pas les carottes

Après avoir éplucher les carottes, les découper en sifflet. Les faire cuire : dans un autocuiseur ou dans un cuit vapeur et si vous n’avez ni l’un ni l’autre dans de l’eau bouillante salée. Quand elles sont cuites on les égoutte.

Faire une sauce blanche. Dans une casserole mettre l’huile d’olive, la cuillerée de farine, sur feu doux, bien mélanger, et verser d’un coup les 25 cl de lait, remuer sans arrêt jusqu’à ce que la sauce épaississe et nappe la cuillère de bois, mettre la crème liquide, parfumé avec une cuillère à café de cumin et un peu de noix de muscade râpée. Saler et poivrer. Mettre les carottes dans la sauce. Laisser cuire un peu sur feu doux en remuant souvent. Servir en saupoudrant de ciboulette.

Ainsi accommodées les carottes accompagnent très bien les poissons blancs.
Une autre recette de carottes : Les carottes à la cocotte minute

Pieds-de-mouton, tomates cerise confites, côte de porc

Les premiers champignons des bois arrivent, ils sont encore chers (14,90 euros le kg pour les pieds de mouton) pas suffisamment de pluie en septembre, mais quand on les cuisine leurs parfum envahit toute la maison. Il suffirait de quelques jours de pluie sur la terre toute chaude pour que la cueillette devienne récolte…

Il vous faudra pour 4 assiettes :

4 côtes de porc désossées

Des tomates cerise

600 à 800 g de champignons pieds de mouton
De l’huile d’olive
Un peu de beurre
Du cumin
1/2 cuillerées bombées à soupe de cassonade (suivant la quantité de tomates cerise)
2 gousses d’ail
Quelques brins de persil

Faire cuire sur les deux faces les côtes de porc dans une poêle avec une noisette de beurre et de l’huile d’olive.

Pendant ce temps trier, essuyer et couper les champignons pieds de mouton. Les mettre à suer à couvert dans une poêle dans laquelle vous aurez mis quelques gouttes d’huile et ce pendant 5 minutes quand ils ont rendu l’eau de végétation, les découvrir et poursuivre la cuisson jusqu’à l’évaporation de celle-ci. Réservez.

Quand les côtes de porc sont cuites les placer dans une feuille d’aluminium pour les conservez chaudes.

Dans la poêle mettre les petites tomates cerise avec leur pédoncule vert c’est plus joli, mettre la cassonade et le cumin, couvrir et faire confire à feu doux. Quand vous les jugez prêtes, les répartir sur les assiettes, et mettre rapidement les champignons dans le jus rendu par les tomates, laissez cuire en enrobant bien les champignons du jus des tomates qui devient caramel peu à peu.

Répartissez les champignons dans les assiettes, placez une côte par assiette, et saupoudrez de persil et d’ail hachés.

Avec ce plat un Buzet rouge « Baron d’Ardeuil » conviendra à merveille

eau de coing

Eau de coing (en occitan : Aigo de coudoun) Récoltez 5 ou 6 coings mûrs. Râpez-les après les avoir bien essuyés, on obtient une purée crue qui a tendance à devenir marron clair, mais c’est normal. Retournez un tabouret. Attachez solidement un tissu sur les 4 pieds mettre au dessous un récipient pour récupérer le jus. Mettre la purée de coings dans le tissu et laissez toute la nuit. Le lendemain, pressez la pulpe dans le tissu pour recueillir le maximum de jus. Par curiosité goûtez le jus de coing, c’est délicat, parfumé à souhait, rien à voir avec la sensation désagréable quand on mord le fruit. Si vous avez obtenu 1 litre de jus, ajoutez ½ litre d’alcool à 45° et un demi kilo de sucre. Vous pouvez descendre un peu le poids du sucre en augmentant la quantité d’alcool (400 g de sucre – 60 cl d’eau de vie) Laissez fondre le sucre et filtrez un mois après. Laissez reposer l’eau de coings pendant un trimestre dans l’obscurité…elle sera prête pour Noël pour régaler vos amis en compagnie des 13 desserts…

AUTOMNE

Un écureuil, sur la bruyère, Se lave avec de la lumière. Une feuille morte descend, Doucement portée par le vent . Et le vent balance la feuille Juste au dessus de l'écureuil; Le vent attend, pour la poser, Légèrement sur la bruyère, Que l'écureuil soit remonté Sur le chêne de la clairière Où il aime à se balancer Comme une feuille de lumière. Maurice Carême

Quiche aux courgettes

J’avais devant ma porte ce matin un sac avec de toutes petites courgettes entre 10 et 15 cm, donc pratiquement aucune graine, j’en ai congelé une grande partie, mais je voulais aussi en cuisiner tout de suite. Dommage je n’avait plus de fromage de chèvre frais qui se marie si bien avec la courgette. Et puis je l’avoue je n’ai pas fait ma pâte, j’ai utilisé une pâte feuilletée toute prête car la date arrivait à expiration. Mais cette recette est appréciée par les enfants, ils mangent des légumes s’en y penser, un régal pour les mamans…

Une quiche pour 4 personnes : 1 pâte feuilletée (ou faire une pâte brisée soi-même) 500 g de courgettes 4 œufs 3 petites branches de menthe 200 g de jambon de Bayonne (en tranche épaisse pour faire des cubes) 50 g de gruyère râpé (on peut mettre également du fromage de chèvre frais) 25 cl de lait Sel et poivre (ou piment d’Espelette)

On commence par laver les courgettes, on coupe les extrémités, on fend la courgette sur sa longueur une première fois, puis les moitiés idem, ensuite on rassemble les quatre morceaux et on coupe en rondelles. Dans une poêle on met de l’huile d’olive, un demi oignon, et les courgettes, on couvre et on fait cuire doucement. Pendant ce temps on prépare la garniture dans un saladier, on casse les 4 œufs, on coupe le jambon en cubes que l’on mélange aux œufs, la menthe hachée, le fromage de chèvre ou le gruyère. Saler et poivrer. On fonce avec la pâte un plat à tarte à bords hauts, on met les courgettes sur la pâte, on verse la préparation liquide. On parsème d’un peu de beurre. On fait cuire 25 à 30 minutes dans un four préchauffer à 180° th 6 Idéale pour un repas du soir avec une petite salade verte, on peut aussi en faire deux (quand on est lancé pourquoi pas) et en congeler une.

Pour boire avec cette quiche aux courgettes, un blanc d'Alsace frais mais pas glacé. Merci au petit lutin ou à la bonne fée qui ce matin a déposé devant ma porte un si appétissant cadeau.