Terrine au foie de veau et aux canneberges

Quand la folie terrine s’empare de nous allez donc savoir où elle s’arrêtera… ? Terrines à l’ancienne pour le bonheur de la redécouverte, nous sommes une génération du tout-vite-tout-prêt qui a oublié, mais ce n’est pas grave, il suffit de peu de chose pour réveiller notre mémoire, un plat à terrine retrouvé au fond d’un placard, un vieux cahier de recettes manuscrites déniché sur un vide grenier, une odeur croisée dans une rue piétonne qui vous transporte 50 ans en arrière.

Mais ce qui me plaît avec les terrines, c’est de me dire qu’elles font aussi parti de la génération création.

J’écume les étalages des vides grenier de ma région en vieux magazines d’avant guerre pour les broderies et les abécédaires anciens et donc je m’intéresse forcément aux rubriques culinaires de l’époque. Quelle stupéfaction de constater combien était pauvre et fade cette rubrique. Quand je vois le foisonnement de nos magazines contemporains, de nos blogs, de nos émissions de télévision, leur créativité, leurs peps, je suis aux anges.

Les terrines modernes c’est aussi les légumes, les poissons les fruits de mer, et pourquoi pas les fruits cette idée là aussi me titille. Ca promet… !

Le temps s’y prête, la cheminée chantonne, il suffit de penser aux ingrédients, de marier les goûts, de sublimer les saveurs, de magnifier les couleurs, et puis les petits plats à terrine sont si beaux, pourquoi se priver ?

- 200 g de foie de veau - 200 g de chair à saucisse - 200 g de viande de bœuf hachée - 100 g d’oignons doux - 80 g de canneberges séchées - de la barde de lard gras - 1 jaune d’œuf - 2,5 cl de cognac ou de whisky - du quatre épices - thym et Laurier - sel et piment d’Espelette




Matériel spécial : une terrine avec couvercle (la mienne fait 1000 g)


1. Laver vous les mains longuement, brosser vos ongles. (l’hygiène des mains est importante pour ces préparations. On malaxe la farce avec nos mains).
 

2. Couper le foie de veau en petits cubes de ½ cm environ ou haché le

3. Dans une jatte mettre : la chair à saucisse, la viande hachée de bœuf, les oignons hachés fins, les cranberrys séchés, le cognac, l’oeuf. Assaisonner de sel de poivre et de quatre épices. Malaxer avec les mains pour obtenir une farce homogène.

4. Préparer une terrine en la fonçant de bardes de lard. Remplir avec le hachis, disposer joliment sur le dessus deux feuilles de laurier et trois cranberrys (pour former comme une branche de houx).

5. Couvrir d’une barde de lard. Placer le couvercle. Luter le pourtour de la terrine avec une pâte faite de farine et d’eau.

6. Faire cuire pendant 3 heures à four moyen th 5/6 150/180° au bain marie.

Une astuce : pendant la cuisson de votre terrine profiter du fait que votre four fonctionne pour faire du pain grillé, que vous réduirez en panure ensuite…ou encore faire cuire deux aubergines dans leur peau pour faire du caviar d’aubergine.

Avec cette terrine je vous propose de servir un vin blanc de Bourgogne peu connu, un Montagny 1er cru, c’est un vin frais, jeune de caractère aux arômes épicés qui convient parfaitement.

Les terrines aiment bien les salades avec celle-là une salade de cresson des fontaines complètera la note épicée.

A la Campagne…chemiser le moule…garnir le moule de farce…luter la terrine !

Il est temps de penser au foie gras des fêtes de fin d'année et pour l'accompagner n'oubliez pas de préparer, car c'est le moment, votre :

CONFITURE DE VIN AUX EPICES

1 litre de bon vin (pour moi du Buzet Baron d'Ardeuil)
2 clous de girofle
2 bâtons de cannelle
1/2 citron avec sa peau bio si possible
Quelques graines de coriandre
1 kg de sucre (spéciale confiture genre confisuc)
Versez le vin dans une bassine à confiture, ou autre, ajoutez tout les épices.
Laissez infuser à froid toute une nuit
Placez la bassine sur le feu jusqu’à ébullition laissez bouillir 3 minutes.
Ajouter le sucre et tournez pendant six minutes avec une cuillère en bois à partir de l’ébullition.
Passez les bocaux à l’eau bouillante. Préférez plusieurs petits bocaux.
Versez à chaud la confiture encore liquide en la filtrant dans les bocaux : fermez.
Retournez les bocaux tête en bas et laissez refroidir pendant vingt quatre heures.

Ornés d’une drôle d’étiquette d’un petit nœud, vos bocaux seront des petits cadeaux sympa et pas chers pour vos amis.
En accompagnement du foie gras cette confiture est irrésistible. Avec les viandes blanches elle est parfaite aussi. Mais moi je l’aime beaucoup servie avec un petit fromage de chèvre frais de Rocamadour et une tranche de pain de campagne toastée...un régal !

Terrine Auvergnate - Rillettes de Campagne

Est-ce le temps d’automne qui m’a donné l’envie de renouer avec cette tradition que mon père m’avait enseigné. Ah les terrines et pâtés de mon enfance ! Rien que d’y penser j’en salive.

Je me méfie de plus en plus des charcuteries industrielles quelles soient sous cellophane ou à la coupe, il entre tant de produits aux noms inquiétants dans la composition, et puis une façon de faire dans les stands à la coupe, que je n’apprécie pas du tout, c’est de couper les tranches à l’avance.

Mais attention si vous faites vos terrines et pâtés, votre famille ne voudra plus manger de terrines industrielles, tant la différence gustative et le bénéfice pour notre santé sont grands. Cela vous apportera aussi une grande satisfaction. Pour un repas du dimanche la terrine peut très bien se faire dans la semaine.

Certes faire soi-même ses terrines, pâtés, rillettes…etc. nécessite un petit investissement. Il vous faudra deux terrines, une petite pour les terrines fines de 600 g environ ou pour faire le foie gras, et une plus grande 1 kg et allongée pour les terrines et pâtés. Noël approche cet investissement peut très bien être commandé au Père Noël. Il vous faudra aussi deux petites planchettes de bois aux dimensions supérieures exactes correspondant aux terrines, en effet quand les terrines sont cuites il faut parfois les pressées. Pour cela, on enlève le couvercle, on dépose sur le dessus une planchette de bois adaptée à l’ouverture, planchette que l’on charge de poids (des boîtes de conserves par exemple) et on maintient la pression jusqu’à complet refroidissement.

Pour les terrines tous les matériaux vont bien que ce soit en porcelaine, en terre vernissée, en fonte émaillée ou en silicone, après c’est une question de prix et de durée j’ai des terrines qui ont 40 ans.

Un autre conseil si vous devez acheter votre viande hachée il faut qu’elle soit très fraîche donc achetez la au dernier moment. Et rassurez-vous, c’est facile….

Voici donc un nouveau libellé : Terrines - pâtés et Cie
Terrine auvergnate
Il faut :

 500 grammes de viande de bœuf hachée (ou pas suivant le goût)

 250 grammes de chair à saucisse

 Des bardes de lard

 2 gros oignons

 2 gousses d’ail

 Une noix de beurre

 1 œuf

 ½ verre de bon vin rouge

 Un bouquet de persil plat

 Sel et poivre ou piment d’Espelette

1. Lavez vous soigneusement les mains, brossez vos ongles, (l’hygiène et la propreté sont primordiales pour ces préparations)

2. On hache les oignons et on les passe au beurre à feu doux sans laisser prendre couleur.

3. On mélange la chair à saucisse, les oignons, l’ail et le persil hachés, l’œuf, le ½ verre de vin (soit 6 cl environ)On assaisonne de sel et à son goût de poivre ou de piment d’Espelette en poudre. On mélange bien tout ça directement avec la main.

4. On coupe la viande de bœuf en fines lanières.
A noter : vous pouvez prendre de la viande de bœuf hachée, ou, si vous préférez avoir de la matière dans votre terrine, faire de très fines lanières dans un beau morceau.

5. On garni la terrine de bardes de lard et on la remplie en alternant les couches de hachis et les couches de bœuf. On termine en recouvrant de bardes de lard.

6. Fermer la terrine et luter* à l’aide d’une pâte assez fluide faite de farine et d’eau.Mettre à four moyen, la terrine étant placée au bain-marie, on laisse cuire 3 heures à 150°/160°.

7. On laisse refroidir complètement et on attend une journée avant de démouler.
On accompagne de cornichons fait maison voir ici, et on sert avec une bonne salade verte.

*luter : c’est une façon de fermer hermétiquement la terrine. On fait une pâte avec de la farine et de l’eau, il faut qu’elle soit bien malléable, on forme un boudin de pâte que l’on place sur le pourtour de la terrine et on pose le couvercle dessus.

A présent une recette de Rillettes de Campagne
 500 g de viande maigre de porc
 500 g de lard gras
 50 g de saindoux
 Un bouquet garni
 30 g de sel marin
 Du poivre
1. Couper la viande et le lard en petits morceaux et les faire dorer dans le saindoux. Retirer une partie de graisse et réserver.

2. Recouvrir d’eau chaude, saler et poivrer, ajouter le bouquet garni.
Recouvrir la marmite d’un couvercle et laisser mijoter très doucement pendant 4 heures. (j'utilise la plaque électrique du wok). Quand l’eau est totalement évaporée, laisser encore quelques minutes sur le feu en remuant vivement, le mélange doit prendre une légère couleur rousse.

3. On passe le tout dans une machine à hacher, en ajoutant la graisse retirée. Mélanger encore avant de mettre en pots de grès ou de faïence, couvrir d’une couche de bon saindoux et d’un papier sulfurisé.

4. Conserver les rillettes dans un endroit sec et frais.

Régalez-vous...!