dimanche 31 janvier 2010

Salade du Queyras

 C’est une salade toute simple avec des produits que les montagnards avaient chez eux pendant l’hiver : fromages à pâte cuite, pommes de terre et oignons conservés dans les caves, noix de Grenoble conservées dans de grands banons d’éclisses de châtaignier. La saucisse de Montbéliard est le petit plus qui fait de cette salade, un vrai petit repas.
Dans les villages, souvent isolés par la neige, il fallait déployer pour vivre des trésors d’inventivité, pour stocker et conserver, la nourriture pour les bêtes et les gens.
En ces temps-là l’entraide n’était pas un vain mot. Ne trouvez-vous pas que le mot entraide est plus joli que solidarité. (aide entre nous) ?
Si vous ne connaissez pas le Queyras et que vous aimiez les endroits authentiques, alors n’hésitez pas, c’est une région merveilleuse, belle été comme hiver, allez-y vous serez conquis.
L’été c’est l’agriculture de montagne qui rythme les journées, l’hiver c’est la sculpture faites au couteau, qui meuble les longues soirées. Les paysans fabriquent des « salerons », des boîtes, des petits ustensiles de ménage, mais aussi des meubles. Le bois que l’on travaille ici c’est le pin cembro, un bois tendre qui se travaille bien et qui sent vraiment très bon. Vous voulez en savoir plus sur le Queyras ? Voici des liens…bonne après-midi


La chaîne de télévision TF1 a diffusé la semaine dernière 5 reportages sur le Queyras dans le journal de 13 heures.

1. Dans une casserole d’eau froide mettre les pommes de terre après les avoir lavées. Quand l’eau est a ébullition plonger la saucisse après l’avoir piquée avec un cure dent en bois. Au bout de 10 minutes sortir la saucisse et poursuivre la cuisson des pommes de terre encore pendant 10 minutes. (économie d’énergie oblige)
2. Pendant ce temps, éplucher l’oignon, le couper en deux et le tranché finement.
3. Couper le fromage comté en lanières ou en cubes.
4. Ouvrir quelques noix.
5. Eplucher les pommes de terre et les couper en rondelles.
6. Couper la saucisse en rondelles et chaque rondelle en 4.
7. Couper les deux tranches de pain en cubes et les faire grillés.
8. Dans une jatte préparer la sauce avec la moutarde à l’ancienne, l’huile de noix, le vinaigre de sureau, un peu de sel et de poivre, rajouter les cornichons maison coupés dans le sens de la longueur. Joindre tous les éléments de la salade et mélanger.
9. Répartir dans des coupelles. Partager les cubes de pain grillés.
Avec cette salade montagnarde un vin blanc sec de Savoie s’impose


Le plus haut village d'Europe dans le Queyras : St Véran
 
Les paysans artisans sculpteurs du Queyras

Passez une belle et bonne journée, et prenez soin de vous, ne vous laissez pas gagner par la rastapougnette...!

mardi 26 janvier 2010

Le poulet du Dimanche


Le poulet du Dimanche
C’est sans doute une tradition qui remonte loin dans le temps, peut-être qu’Henri IV n’y est pas étranger. Dans le Sud Ouest de la France bien sûr, mais aussi dans bien des régions, le poulet est le plat du dimanche. En compagnie de pommes de terre, de riz, de champignons, de légumes, le poulet est vraiment la viande de tous, je n’ai encore jamais entendu quelqu’un dire je n’aime pas le poulet. C’est l’une des premières viandes que l’on fait découvrir aux bébés.

Cette viande blanche supporte bien les condiments, ail, oignons, échalotes, laurier, thym, poivre et piment. Elle est digeste, pauvre en cholestérol.

Voilà pour la « fiche technique ». Après, il y a autour de ces plats tant de beaux moments, repas d’été au jardin, pique-nique sous les frondaisons au bord de l’eau, barbecues entre amis, repas de fin d’année.

J’ai un menu fétiche : Œufs mimosa sur crudités, poulet rôti et pommes de terre nouvelles, salade verte, fromage blanc à la crème.
Quand mes enfants viennent passer une fin de semaine à la campagne, au téléphone on parle de vélos à regonfler, de promenades à faire, de parties de pêche à organiser, de pépinières à dévaliser, mais surtout la conversation se termine toujours ainsi… « et dimanche, menu fétiche, t’oublie pas d’aller chercher le poulet chez Ponsol ».
Il faudra patienter encore de longs mois pour les pommes de terre nouvelles, mais dimanche le poulet était bien au menu…


1. Masser le poulet avec l’huile d’olive. Saler. Saupoudrer de piment d’Espelette.
2. Mettre le poulet dans un grand plat allant au four. Couper la tête d’ail en deux sans l’éplucher et la mettre à l’intérieur du poulet. Mettre le laurier et le thym.
3. Faire cuire dans le four préchauffé Th 6 180° pendant 60 minutes.
4. Pendant ce temps éplucher les pommes de terre (les petites pommes de terre vont très bien), les laver, les essuyer dans un torchon propre, les couper si elles sont trop grosses.
5. Dans une grande poêle faire fondre le beurre, faire revenir les pommes de terre, puis baisser à feu doux.
6. Après trente minutes de cuisson du poulet, placer les pommes de terre autour de celui-ci. Et remettre en cuisson pour les 30 minutes restantes. Suivant votre four il faudra peut-être plus de temps.


Voici une partie de ma collection de cocotte dans la cuisine

Mon petit village (en cliquant sur les photos vous aurez un agrandissement)

dimanche 24 janvier 2010

Le "Bouillon Chartier", Paris la nuit, Versailles


Le bistrot Chartier 7 rue du Faubourg Montmartre PARIS 9ème
C’est un lieu que connaissent tous les parisiens. Depuis 1989 la salle à l’architecture unique de ce restaurant est classée aux monuments historiques. D’ailleurs on ne devrait pas dire restaurant, mais « bouillon », car c’est ainsi que s’appelaient ces établissements au 19ème siècle. Le principe généreux de son ouverture en 1896 est toujours de rigueur : proposer un vrai repas complet au plus grand nombre pour un prix modeste. Depuis le fameux bouillon riche en viandes et légumes que les ouvriers et employés consommaient à même le marbre, le menu a changé, mais pas l’ambiance.


Une salle au plafond haut ouvert sur une verrière, des tables au nappage de coton rose signé Chartier recouvertes de nappe en papier gaufré, des assiettes épaisses qui affichent le nom de l’établissement, et les serveurs en gilet noir avec leur grand tablier blanc qui se faufilent dans les allées.

Passé la grand porte tournante nous ne sommes plus au 21ème siècle, Chartier c’est un voyage dans le temps, un retour vers une élégance disparue.
Les chaises bistrot on la patine des ans. Le long des murs les grands meubles à casiers où les habitués rangeaient leur serviette sont toujours là.
Ici on mange pour pas cher (enfin, pour Paris), chaque jour la carte est imprimée et s’adapte aux arrivages. On prend votre commande, le service est rapide, et l’addition se fait à même la table sur la nappe au crayon à papier.

Parfois il faut faire la queue longtemps avant d’obtenir une table, c’est la rançon du succès. La clientèle aussi n’est plus la même qu’autrefois, j’ai connu le bouillon Chartier en 1964, j’avais 14 ans. De nos jours c'est plus snob, plus branché...

Mais mes plats préférés n’ont pas changer : œufs mayonnaise, poireaux vinaigrette, et surtout la tête de veau dont je raffole, ultime plaisir (au diable la balance), les profiteroles au chocolat.

On peut se sentir parfois un peu bousculé par les serveurs, mais il y a tant de ventres affamés à nourrir, le meilleur conseil c’est d’arriver tôt.

En cliquant sur ce lien vous trouverez la carte du jour du  "Bouillon Chartier"


Après la Normandie j'ai passé les fêtes de fin d'année à Paris, Samedi 26 nous étions à minuit sous la dame de fer qui faisait sa grande illumination nocturne nous l'avons remercié d'une coupe de champagne...

La grande roue au bout des champs Elysées

L'obélisque

Le Paramount

Le mythique Olympia

L'église de la Madeleine

La Cathédrale Notre Dame de Paris

La Dame de Fer

Le lendemain mon fils voulait voir Versailles, mais devant les files d'attente et vu le froid qu'il faisait nous avons renoncé

La statue équestre de Louis XIV sur le parvis


Le grand parvis

La chapelle

Les grandes grilles qui viennent d'être restaurées à la feuille d'or


Innombrables touristes japonais, chinois.....

Trop de monde nous avons renoncé...ce sera pour la prochaine fois!

jeudi 21 janvier 2010

Cuisses de canard sauce à l'orange et sa purée


Ici on apprécie la viande de canard, il y a les magrets, les foies gras, les confits, mais on aime aussi cuisiner le canard frais. Dans mon panier Paysan, il y avait deux belles cuisses fraîches. Ce canard là avait du bien courir, sa viande était tendre mais ferme, une belle viande à travailler c’est déjà un plaisir.
On aime aussi le bon vin, le canard peut s’accompagner d’un Marmandais (Côtes du Marmandais Terrefort 2005), d’un Buzet (Domaine de Brazalem 2007), d’un côte de Bruhlois( Domaine du Boiron : c’est mon coup de cœur, un vin rond, chargé en tanin, qui explose en bouche, moelleux comme la terre d’ici), d’un Duras (Grande réserve 2006). J’aime associer les mets et les vins, mais en toute générosité, simplement.
La purée qui accompagne les cuisses de canard est faite avec de la pomme de terre de variété bintje, car je ne connais aucune autre variété d’hiver capable de lutter contre cette vieille dame, elle donne des purées, dans lesquelles la fourchette dessine des sillons où se perdent nos rêves d’enfants …





1. Eplucher les pommes de terre, les laver puis les couper et les mettre à cuire dans une eau salée.
2. Prélever le zeste d’une orange. Dans une casserole faire chauffer le lait et le zeste d’orange. Stopper à ébullition et laisser infuser.
3. Dans une cocotte en fonte mettre à fondre la graisse de canard et faire dorer les cuisses de canard. Presser l’orange utiliser pour le zeste. Mettre le jus dans la cocotte. Couper deux autres fruits en fines rondelles et les mettre dans la cocotte, saler, poivrer rajouter le paprika doux faire cuire doucement à couvert.
4. Pendant ce temps égoutter les pommes de terre. Les écrasées au presse-purée en y ajoutant les 50 g de beurre et en versant peu à peu le lait au zeste d’orange, jusqu’à la consistance désirée. Saler.
5. Découper la dernière orange en tranches fines.
6. Monter les assiettes, mettre la purée à l’aide d’un cercle de montage, déposer une cuisse par assiette, arroser la de sauce orange, garnir de quelques tranches d’orange.
Conseil : ne pas enlever la peau avant la cuisson, elle protège la viande de canard qui est très fragile et qui restera ainsi plus moelleuse.

Avec ce délicieux canard, un vin rouge Domaine de Boiron 2005 vin du Brulhois, jalousement élevé par Philippe.


De tout, un peu......
Je viens d’apprendre le décès de « Super Nanny » et cette disparition me peine. J’aime regarder deux choses à la télé les films et séries policières anglaises et les reportages de société. J’appréciais la technique au combien ancestrale de super Nanny : « une main de fer dans un gant de velours » savoir mettre des limites pour éviter les débordements, être juste et punir à bon escient, mais toujours expliquer le pourquoi des punitions, féliciter encourager les petites victoires. C’est aussi cela aimer son enfant, lui donner les meilleures chances pour vivre bien avec les autres. Disparaître à 47 ans, c’est bien jeune.

mercredi 20 janvier 2010

Simpl'soupe


Plaisirs simples de la campagne
Une promenade dans les chemins de campagne, les petits chiens qui gambadent, qui courent devant reviennent en aboyant joyeusement. Soudain une buse s’envole lourdement de son arbre d’où elle scrutait de ses yeux perçants les souris. Une flaque d’eau où se reflète le ciel. L’air sent bon, le froid, la terre humide. Les oiseaux volètent d’un arbre à l’autre. Au bord du chemin, sur le talus on entend le petit murmure du ruisseau qui coule en contrebas. Peu à peu mon panier se rempli de pissenlits. Retour à la maison qui m’attend là-haut. La fumée de la cheminée s’élève lentement. La petite grimpette, le portail, la maison me reçoit dans sa douce chaleur, le chat ronronne devant la cheminée. Je réchauffe ma simpl’soupe et là devant le feu qui crépite cuillère après cuillère, le bien-être m’envahit.


Quoi d’autre ? Rien de plus, ni beurre, ni crème, ni artifice…

1. Eplucher les légumes, les laver. Les couper finement, ils cuiront plus vite et garderont les vitamines.
2. Dans une cocotte en fonte mettre les légumes, un peu de gros sel gris de mer, 2 litres d’eau.
3. Faire cuire les légumes environ 30 minutes à partir de l’ébullition. Mixer.
4. Déguster lentement.

lundi 18 janvier 2010

Folies au camembert


C'est en Normandie que j'ai découvert cette recette de tradition familiale. Seulement mon hôte l'avait confectionnée avec des camemberts de taille normale et moi j'ai trouvé que cela faisait beaucoup de fromage pensez donc  un demi camembert par personne. Et puis l'autre jour je me suis rendue compte qu'il existait des Petits Camemberts de 145 g.
Quand on regarde quelqu'un faire une recette on n'en saisit pas forcément sur le moment toutes les subtilités. C'est en refaisant moi-même ce plat, que à vouloir trop bien faire, j'ai fais des sottises, la première c'est d'avoir écrouté le fromage sur le pourtour, il ne faut pas, la seconde c'est d'avoir mis le fromage dans le mauvais sens, il faut le poser côté coupé vers le haut. Sinon, c'est une petite idée sympathique. On pourrait aussi très bien en partant de cette recette faire des bouchées en feuilletage toutes prêtes (celles que l'on utilise pour les bouchées à la reine), les garnir de pommes fruit préalablement poêlées puis d'un morceau de camembert et les passer au four. Mes folies ressemblent un peu à des fleurs avec le camembert qui a coulé formant des pétales, je t'aime, un peu, beaucoup, à la folie.....!


1. Eplucher et épépiner les pommes. Les couper en tranches un peu épaisse.
2. Couper les camembert en deux. Ne pas les écrouter.
3. A l'aide du couvercle de la boîte, faire 4 cercles dans la pâte feuilletée.
4. Faire fondre le beurre dans une poêle et faire caraméliser les tranches de pommes.
5. Poser sur la lèche frite une feuille de papier sulfurisé. Poser dessus les quatre ronds de pâte feuilletée, sur la pâte poser les demi-camemberts côté coupé vers le haut. Poser dessus en rosace les tranches de pommes caraméliser, enfin saupoudrer de poudre de piment d'Espelette ou de poivre.
6. Mettre au four préchauffer th 6 180°, pour une cuisson de 20 minutes.
7. Pendant ce temps trier, laver, essorer la salade. Préparer la sauce. Mélanger sauce et salade et répartir la salade dans les assiettes. Au dernier moment déposer une folie au camembert sur chaque assiette.



Pour s'allier au parfum des pommes je vous propose un Bergerac blanc moelleux.
Recette de  la saucisse de Morteaux

dimanche 17 janvier 2010

Gâteau Ananas

   Voici mon dessert du dimanche. J’avais acheté au moment des fêtes un ananas que j’avais rangé avec les autres fruits et légumes dans la cuisine d’été et puis les fêtes ont passé, et l’ananas fut oublié. Il était mûr à point.
         J’avais le dernier magazine de « Saveurs » que l’on m’avait prêté, et voilà que je tombe sur une recette sublime de gâteau à l’ananas. Le gâteau est fait : un délice ! Je dois absolument vous faire connaître cette recette elle est trop géniale j’y ai apporté de petites modifications. Ce magazine me plaît tellement que je vais m’abonner, les recettes sont présentées dans une élégante rusticité que j’apprécie, et les reportages tout simplement magnifiques. Si vous trouvez ce magazine en kiosque n’hésitez pas.


1. Préchauffez le four à 180° C. Beurrez seulement les côtés du moule et tapissez le fond d’un cercle de papier sulfurisé.
2. Préparez l’ananas. Coupez la tête et le fond, épluchez-le à vif, enlevez les derniers yeux. Le coupez en tranches fines puis couper les tranches en deux et enlever le centre qui est dur. Faites chauffer 30 g de beurre dans une poêle, mettez-y les tranches d’ananas. Saupoudrez de sucre cassonade et laissez légèrement caraméliser. Répartir les tranches sur le papier sulfurisé dans le fond du plat. (Moi j’ai déglacé le caramel de la poêle avec une lichette de rhum et versé le jus sur les tranches d’ananas)
3. Faites fondre le beurre.
4. Tamisez la farine 2 fois de suite. Réservez.
5. Fouettez les œufs et le sucre au fouet électrique pendant 5 à 8 minutes, en fait jusqu’à ce que le mélange ait triplé de volume, (c’est pourquoi il vous faut un fouet électrique ou mieux un robot car l’opération est assez longue.) Ajoutez la farine tout en la tamisant une dernière fois, par petite quantité, l’incorporer doucement à l’aide d’une marise en soulevant la masse du bord vers le centre. Enfin mélanger le beurre fondu toujours de la même façon en le faisant couler le long du bord de la jatte.
6. Recouvrez avec cette pâte les tranches d’ananas. Faîtes cuire pendant 40 minutes au four. Laissez refroidir avant de démouler. Servir accompagné de crème anglaise.




Avec ce gâteau, entre adultes, servez un rhum, ou encore un vin doux de Maury ou de Frontignan.

 

Source : Magazine "Saveurs" N° 173

samedi 16 janvier 2010

Magret de canard au miel

 Canard : ce simple mot désigne bien des choses. Un canard c'est un volatile domestique ou sauvage, mais un canard c'est aussi un journal, c'est encore une fausse note, et parfois c'est un sucre trempé dans un alcool.
et puis il y a les expressions :
Faire le canard (se taire ne rien dire)
Marcher en canard (avoir une démarche balancé)
Il fait un froid de canard (dans le froid les canards sont à l'aise)
Un canard boiteux (dans un groupe quelqu'un qui ne ressemble pas aux autres)
Etre un vilain petit canard (pas dans les normes)
Se gaver comme un canard (trop manger)
Barboter comme un canard (en prenant son bain)
La mare aux canards (c'est là qu'on barbote)
Mon canard (dit avec amour c'est un mot doux)
La danse des canards (un monument de la chanson de la française, trouvé par Mamounette 85)
Ca sent le p'tit canard à patte cassée, icitte (ça pue ici, c'est la contribution de Ginette du Québec)
Ca canarde dans tous les coins (verbe canarder evoyer des projectiles, c'est Annick 49 qui l'a trouvé)



1. Strier le dos des magrets à l'aide d'une pointe de couteau d'office, sans entamerla chaire                                            
2. Chauffer à sec une poêle antiadhésive, y mettre les magrets côté gras. Couvrir (à cause des projections) quand la graisse à bien fondu, la retirer de la poêle. Continuer la cuisson environ 5 minutes. Ensuite mettre les magrets dans une grande feuille de papier alu pour qu'ils se détendent et restent chauds.
3. Mettre les échalotes ciselées dans la poêle, les faire revenir jusqu'à coloration légère, déglacer avec le vinaigre balsamique, mettre le miel, déposer les grappes de tomates. Couvrir laisser mijoter une dizaine de minutes à feu doux.
4. Couper les magrets en tranches fines (on prévoit un magret pour 2 personnes)
5. Présenter les assiettes, déposer les tranches de magret, la grappe de tomates délicatement, les échalotes, arroser avec la sauce.
On peut servir avec une belle purée maison, j'avais fait cette recette pour les fêtes, sinon je n'utilise pas les tomates hors saison.


Un vin rouge de Buzet ou alors un petit vin rouge d'Ardèche

vendredi 15 janvier 2010

Filet de saumon cuit à l'unilatéral


Il existe une grande distance entre le saumon de supermarché sans saveur et à la couleur orangée des feutres fluo de nos écoles, et le saumon d'élevage bio de la ferme du Ciron dans le Lot et Garonne.
Une peau épaisse avec de beaux points rouges, une chair fine d'une couleur beige rosé, c'est celui-là que j'ai eu le plaisir de cuisiner et de déguster. 
Pour changer du riz, j'ai préparé de la semoule de couscous entière, et ma foi ce n'était pas désagréable.



Filet de saumon cuit à l'unilatéral, sur tombée d'épinards et semoule complète avec une sauce hollandaise




Il vous faudra :

175 g de poisson par personne
500 g d'épinards frais
25g x 2  de beurre
du sel et du piment d'Espelette en poudre
60 g de semoule complète Tipiak (par personne)
de la sauce hollandaise
1 citron





1. Laver à l'eau froide le poisson le sécher dans du papier absorbant, le déposer sur une assiette, le saler et le pimenter.
2. Trier les épinards. De la main gauche tenir la feuille replier en deux sur elle-même au plus près de la tige, prendre la tige avec la main droite et tirer, on enlève ainsi les filaments des plus grosses feuilles. Laver à grandes eaux (2 fois) les épinards, les essorer, les réserver.
3. Dans un grand saladier mettre 60 g de graines par personne, faire bouillir de l'eau en quantité égale, verser sur les graines, couvrir d'un film plastic alimentaire.
4. Faire fondre le beurre dans la poêle, mettre les épinards couvrir pour les faire "tomber" ils vont diminuer de volume. Compter une dizaine de minutes à feu doux. Réserver les au chaud.
5. Faire fondre une noisette de beurre déposer le poisson délicatement côté peau
cuire lentement en couvrant. Le temps de cuisson dépend de l'épaisseur du poisson et du degré de cuisson que vous aimez entre 8 et 12 minutes.
6. Dresser les assiettes. Sur un lit d'épinard déposer le poisson, égrener la semoule, en déposer 3 belles cuillerées par assiette, terminer en versant la sauce hollandaise chaude et garnir d'un morceau de citron.




Avec ce saumon un verre de Riesling vin blanc d'Alsace ira à merveille ou encore un entre-deux mers bien sec.

Pounti auvergnat

Voici un plat traditionnel auvergnat. Plat paysan qui utilise les produits de la ferme et du jardin potager. On dit l'Auvergnat pingre ...