BRIOCHE AUX PRALINES DE LYON

Voici une brioche de ménage parfumée à la fleur d’oranger et « engourmandisée » de pralines lyonnaises aux amandes. Elle sera parfaite sur la table du  petit déjeuner le jour de Noël, ou encore pour offrir le café à la cousine Béthanie qui vient présenter ses voeux de Nouvel an

Elle se fait à la MAP ou en robot…

1 – Versez les ingrédients liquides dans la MAP. Les 150 g de lait (attention pas 150 ml mais bien 150 g de lait qu’il faut peser), les 3 jaunes d’œuf, les 2 cuillerées d’eau de fleur d’oranger, les 80 g de beurre pommade, les 4 cuillerées de sucre semoule. Par-dessus verser les éléments solides, les 380 g de farine tamisée au préalable pour bien l’aérer et le sachet de levure déshydratée. Lancer le cycle de la map sur « pâte » soit environ 1 h 30. Au robot pétrir 10 minutes puis couvrir avec un linge humide dans un endroit tiède (25°) et sans courant-d’air pendant 1 h 20.

2 – A la fin du programme versez la pâte sur le plan de travail et la coupée en 6 boules, mais sans la travailler. Inclure 2 pralines par boule. Placer les boules cote à cote dans un plat à cake beurré assez grand, ne pas hésiter à les serrées un peu.. Laissez lever de nouveau 1 h dans un endroit chaud et humide. Préchauffer le four th 6/7, 10 minutes avant la fin de la levée. Avant d’enfourner badigeonner avec le jaune d’œuf ou le lait, mettre les 6 pralines restantes sur le dessus et les perles de sucre.

3 – Faire cuire à mi- hauteur du four pendant 35 minutes.

Je vous propose avec cette délicieuse brioche un verre de vin doux naturel de Beaumes de Venise à boire frais ou un vin de Maury

PATES A L’AIL, SAUGE ET RICOTTA

LES INGREDIENTS


Pour 4 personnes

400 g de spaghettis
1 cuillerée à soupe de gros sel de mer
1 grosse tête d’ail
Un petit bouquet de sauge
150 g de ricotta
40 g de pignons de pin
Huile d’olive, sel et poivre


1 – Préchauffer le four à 180°. Détacher les grains d’ail de la tête, les mettre dans un petit plat et les arroser d’un filet d’huile d’olive. Mettre au four pour 30 minutes, jusqu’à ce que l’ail soit mou. Récupérer la pulpe d’ail et l’écraser à la fourchette. Garder deux ou trois grains d’ail non épluchés.

2 – Faites dorer les pignons de pin à sec dans une poêle antiadhésive pendant quelques minutes. Faire chauffer un peu d’huile d’olive et y plonger pendant 30 secondes les feuilles de sauge. Déposez-les sur du papier absorbant.

3 – Faire cuire les pâtes al dente dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Egoutter.

4 – Mettre les pâtes dans un grand plat et mélanger à la sauce à l’ail, verser les pignons, les feuilles de sauge. Saler et poivrer. Emietter la ricotta sur le dessus des pâtes.

Bon appétit

     

Je vous souhaite une très belle semaine, que vous viviez à la Mer, à la Ville, à la Montagne ou comme moi à la Campagne. 
 Le temps de l'attente a débuté, les préparatifs ont commencé, il est bien doux le chemin qui mène à Noël...

LA POULE AU RIZ

     Il faut pour ce plat une grande marmite pour cuire la poule et tout ce qui va l’accompagner.

Je commence comme le professeur du blog « Le sot l’y laisse » lorsqu’il fait le bouillon de poule. Entre-nous ce blog est magnifique à bien des points de vue, la générosité de l’homme qui offre son temps pour nous révéler son savoir n’en est pas un des moindre. J’emploi le verbe révéler car le verbe apprendre doit être réservé à l’élève, c’est lui qui apprend (de ce verbe d’ailleurs est né le mot apprenti.) Le Maître lui enseigne, transmet, révèle son savoir acquis auprès d’autres Maîtres ou fruit de son expérience.

     La seule différence avec le bouillon de poule, mais elle est de taille, c’est que je mets la poule quand l’eau est à ébullition pour que les nutriments restent dans la viande, mon but n’étant pas d’avoir un bouillon riche.

     Les poules sont en général plus grosses qu’un poulet, entre 2 et 3 kg donc c’est un plat copieux pour 6 à 8 personnes. Les meilleures poules s’achètent sur le marché chez des petits fermiers en qui l’on a entière confiance.



la préparation des légumes



Une poule
3 carottes
2 poireaux
2 oignons
1 navet long blanc
2 grains d’ail
3 clous de girofle
1 bouquet garni
25 cl de vin blanc sec
La sauce
50 g de farine
25 g de beurre
2 cuillerées d’huile d’olive
25 cl de crème fraîche épaisse
Le riz
2 verres de riz (verre de cantine 12,5 cl)
du thym
Du paprika doux

1 – On commence en triant et en épluchant les légumes, on pique l’oignon avec les 3 clous de girofle. Dans une grande marmite on met l’eau à bouillir avec le vin blanc et les légumes, quand l’eau est à point on plonge la poule que l’on aura bridée. On laisse cuire pendant 1 heure 30 (si on fait dans une grande cocotte minutes 1 heure suffit).
2 - A la fin de la cuisson, sortir la poule et la placer dans un plat chaud. Filtrez le jus de cuisson et réservez-le.
3 - Dans une sauteuse, faire fondre 25g de beurre et 2 cuillerées d’huile d’olive. Ajoutez la farine en remuant énergiquement pour éviter la formation de petits grumeaux, puis mouiller doucement avec le bouillon filtré, jusqu'à obtenir une sauce onctueuse , finir la sauce avec les 25 cl de crème fraîche épaisse, Ajouter la poule que vous aurez coupez en morceaux (personnellement j’enlève la peau pour le service). Laisser mijoter à petit feu.
4 - Pendant ce temps, faites chauffer de l’huile d’olive dans un plat allant au four. (Faites préchauffer le four à Th 9). Ajoutez un oignon émincé et faites dorer légèrement.
Quand l'oignon à une belle couleur, ajoutez du thym. Remuez. Versez le riz et remuez. Le riz doit prendre une belle couleur.
5 - Ajoutez du jus de cuisson (2 fois 1/2 le volume de riz ). Amenez à ébullition et mettre au four pendant 20 minutes à 180°C (thermostat 6). Pas une minute de plus!
Servez la poule avec le riz. Bon appétit.

J'ai choisi un riz basmati.
La petite astuce : si vous voulez donner du "peps" à la sauce ajouter le jus d'un demi citron.

J'aime tellement cette recette que je vais la mettre à mon menu de midi du 25 décembre, je remplacerai juste les légumes par des cèpes  sautés à la poêle et des marrons au beurre blottis dans une croûte feuilletée.  

 

   

Avec ce plat convivial je vous propose pourquoi pas un beaujolais nouveau, un gentil vin de comptoir mais à boire avec modération car il est souvent laxatif...!

Pour Noël je l'accompagnerai avec un vin des Hospices de Beaune, un Bourgogne de belle prestance.        

J'ai l'impression que ma pauvre Hilda a des soucis de taille pour ses achats, déjà le casse tête de Noël a commencé. Que vais-je offrir à la tante Gertrude, au Beau-père qui ne fume pas, qui est sobre comme un chameau, ne vas pas à la chasse.... et la belle Sidonie sera-t-elle satisfaite de son plaid au crochet qui a demandé tant d'heures de travail ?

C'est pas toujours facile de faire plaisir à tout le monde.

 

Il y aussi la décoration et les menus de fêtes à concocter et ne pas oublier les cartes de bonne année et celles de joyeux Noël, je crois qu'il est temps de faire un plan de travail, quand on est organisé c'est plus simple....

 

Je vous souhaite un beau repos dominical que vous viviez à la Mer, à la Montagne, à la Ville, ou comme moi et tant d'autres à la Campagne. Les nuages roulent dans le ciel, le vent arrachent les dernières feuilles, les écureuils accroissent leur réserve, les dernières roses regrettent leur beauté, si vous saviez comme elle est belle et sauvage ma Campagne en ce moment....

en Novembre...

photo Wikipédia "brume de vallée"

Nous venons de basculer de l’été indien à l’hiver. Si j’en crois les anciens notre hiver pourrait être vigoureux en froidure. Préparer sa maison à la mauvaise saison est tout un travail : on ressort les couettes et les épais doubles rideaux, le bois pour la cheminée est coupé et stocké à l’abri des pluies le ramoneur est passé, on nettoie les chéneaux et les gouttières, on rentre les pots de fleurs et les salons de jardin… Mauvaise saison n’est pas une bonne appellation, saison du repos et de la reconstitution des forces de la nature serait plus juste, sans hiver nous n’aurions pas de printemps et d’été. Il en est de même pour les humains.

Au mois de novembre, après la Toussaint et la fête des morts, on entre très vite dans la préparation des fêtes de Noël et du Jour de l’An. Cette période est ma préférée, les fêtes passent vite, trop vite, alors que la préparation en est délicieuse.

Au marché on trouvera pour le mois de Novembre :

Photo Wikipédia

Légumes : Carottes, betteraves, choux fleurs, brocolis, choux de Bruxelles, choux vert-rouge-blanc, courges, endives, épinards, navets, oignons, poireau, pommes de terre, salsifis, scaroles, mâche.

Fruits : Coings, châtaignes, clémentine mandarine, poires, pommes, raisins, kiwi, premières noix et noisettes

C’est la bonne saison pour les fromages : Abondance, beaufort, broccio, cancoillotte, cantal, comté, féta, gruyère, mascarpone, ossau-iraty, salers, vacherin, vieux-lille.

Pour la viande on choisira plutôt : le bœuf, le lapin, le mouton, le porc, la poule à bouillir. On est aussi au début de la saison des canards gras.

Photo Wikipédia

Poissons et crustacés : Bar de ligne, calmar, congre, coquille Saint-Jacques (c’est le début), dorade grise de ligne, églefin, grondin rouge, hareng, lieu jaune (colin) de ligne, lieu noir, merlan, les moules et les bulots.

Cueillette à la campagne : Derniers champignons des bois (pleurote, bolet, cèpes, rosée des prés, trompette de la mort, pied de mouton), châtaignes (attention ne ramassez pas dans les châtaigneraies privées) gratte-cul (cynorhodon) regardez autour de vous, certaines personnes ne ramassent pas les fruits de leur verger, allez les trouver, demandez leur si vous pouvez ramasser, et offrez leur un petit pot de confiture ou de compote.

          Voilà de quoi remplir votre panier de Novembre, vérifiez que les produits que vous achetez proviennent de votre région, privilégiez les petits producteurs sur les marchés ainsi vous contribuerez au maintien de nos emplois locaux;  

Mon menu fétiche midi et soir pour le mois de Novembre :

Pour le midi

PATE EN CROUTE MAISON

POULE BOUILLIE AU RIZ

SALADE D’ENDIVES

Fromage VACHERIN

TIRAMISU

Pour le soir

POTAGE DE COURGE

QUICHE AUX CHAMPIGNONS ET EPINARDS

COTE DE PORC

CREPES A LA CREME DE MARRON

Escalopes de dinde à la diable

Escalopes de dinde à la diable

Sale temps pour les dindes en ce moment !

Ce volatile est élevé en France depuis le 16ème siècle. Sa chair est très appréciée car peu grasse. Voici une façon très goûteuse de l’accommoder.

On trouvera en fin de mois des dindes farcies aux marrons sur les tables de Noël, mais de la dinde on en mange toute l'année car c'est une volaille économique. Certains disent qu'elle est un peu sèche, personnellement je ne trouve pas, en fait tout dépend de la façon dont on la prépare.

Les dindes sauvages se perchent sur les basses branches des arbres pour dormir, comme les paons, le mâle est parfois un peu agressif et son aspect effraie les enfants.

Pour 4 convives, ce qu’il faut dans votre panier et dans votre placard

4 escalopes de dinde
200 g de petits pois en boîte ou congelés
(ou frais suivant la saison)
2 poivrons rouges
200 g de riz basmati
2 grains d’ail
De la moutarde forte
1 dose de safran
25 g de beurre
Huile d’olive
Sel/piment d’Espelette

1 - On commence par préchauffer le four à th 6 (180°).
2 - Dans un plat allant au four on badigeonne les escalopes d’huile d’olive, on sale et on pimente les deux faces. On rajoute 2 cuillerées à soupe d'eau. On glisse dans le four pour 10 minutes de cuisson, et on retourne les escalopes au bout de 5 minutes. Après quoi on enduit généreusement les escalopes de moutarde forte et on remet au four pour 10 minutes. Si nécessaire remettre un peu d'eau.
3 - Faire cuire le riz comme indiqué sur le paquet. Égoutter les petits pois ( en saison on pourra utiliser des petits pois frais). Ici j'ai remplacé les petits pois par du maïs.
4 - Nettoyer les poivrons et les couper en lanières. Dans une poêle faire fondre le beurre et y jeter les poivrons en compagnie de l’ail pelée et coupée finement. Après 10 minutes rajouter les petits pois et le riz égoutté. Mettre la dosette de safran et mélanger.
5 - Transférer dans un plat de service en posant sur le dessus les escalopes.
 Accompagner votre plat d'un vin de Buzet rosé "Le Lys"

Je vous souhaite une belle soirée...

Foie gras de canard frais façon Lot et Garonne

Le floc de Gascogne est un apéritif délicieux à découvrir. Il est fait de moût de raisin enrichi d’armagnac. Il apporte une note suave à la sauce de cuisson de ce plat.

L’Armagnac, fleuron du Gers. C’est un grand alcool. Si on vous offre à Noël une bouteille de vieil Armagnac, prenez votre temps pour l’ouvrir. La dégustation requiert du respect, ne serait-ce que pour le travail des hommes qui l’ont élevé. Un moment calme, une lumière douce, une température agréable. Prenez un verre à encolure rétrécie, suffisamment grand pour bien être tenu en main. Versez l’alcool, il ne doit pas dépasser 16° en température. Humez son parfum, faites rouler le liquide dans le verre, admirez sa robe. Mettez tout vos sens en éveil. Prenez du plaisir en buvant à petite gorgée. 5 cl de liquide sont suffisants.

Le Cognac et le Brandy sont moins « aristocrates » que l’Armagnac. Une idée pour les fêtes un grand verre boule à liqueur, un lit de glace pilée une rondelle de citron vert et le Cognac ou le Brandy deviennent apéritif…

Pour 4 personnes, il faudra dans votre panier:

2 beaux magrets de canard gras
1 tranche escalopée de foie gras cru
2 carottes
2 navets
2 poireaux
2 branches de cèleri
20 cl de jus de volaille
10 cl de floc de Gascogne
5 cl d’Armagnac
Sel et piment d’Espelette
1. Eplucher les légumes, carottes et navets. Nettoyer les poireaux et le cèleri. Tailler tout les légumes en julienne (en fines lanières). Plonger les dans une casserole d’eau bouillante salée pour les faire blanchir pendant 2 minutes.
2. Préchauffer le four à th 7 soit 200°
3. Disposer les légumes dans le fond d’un plat allant au four. Saler et pimenter.
4. Poser les magrets côté chair devant vous. Saler et poivrer. Retourner les, à l’aide d’un couteau d’office faire un quadrillage dans la partie grasse, sans atteindre la chair. Dans une poêle chaude sans matière grasse, faire revenir les magrets côté peau contre le fond de la poêle. Laisser cuire 5 minutes le temps que la graisse fonde.
5. Préparer 4 morceaux de ficelle de 50 cm environ que vous poser sur la planche à découper à deux centimètres les uns des autres. Poser le premier magret, chair face à vous, mettre l’escalope de foie gras dessus, puis mettre le deuxième magret côté peau vers vous. Attacher comme un rôti avec les bouts de ficelle.
6. Poser le « rôti de magrets » sur les légumes. Arroser avec le Floc de Gascogne et l’Armagnac.
7. Mettre cuire au four pour 20 minutes. Après 10 minutes de cuisson retourner le rôti de magrets et arroser le avec le jus de volaille.
8. Préparer 4 assiettes avec un lit de légume.
9. A la fin de la cuisson poser le rôti sur la planche. Couper les ficelles. Trancher chaque magret en biais poser les tranches joliment dans les assiettes et déposer sur le dessus un morceau de foie gras.
10. Faites réduire rapidement le liquide de cuisson et verser le sur les assiettes.

Bonheurs d'un hiver en Campagne, cette après-midi, les premiers flocons de neige sont tombés comme un avant-goût plein de promesses. Il est temps de ramasser les plaqueminiers (Kaki)

Sots-l'y-laisse aux pruneaux

Cuisine de bistrot

J’ai une faiblesse pour cette cuisine, pour l’ambiance nappes à carreaux rouge, assiettes épaisses, verres ballon à gros pied, et pot de rouge lyonnais de 47 cl. C’est une cuisine qui mijote dans les cocottes des « machons ». Ici pas de grand chef, mais des hommes et des femmes qui chaque matin se lèvent tôt, font leurs achats sur les marchés chaque jour, épluchent coupent, tranchent et cuisent des plats de tradition. Il faut que tout soit prêt à midi quand les bureaux et magasins lâchent sur les trottoirs des employés affamés. Il faut donc savoir cuisiner vite et bien pour tenir ce genre d’établissement mais pas seulement. Il faut aussi et surtout avoir une gestion exemplaire. Pas question de faire des plats à 25 euros, ici c’est le menu complet qui coûte 10 ou 12 euros avec son quart de vin ou un café. Pour réaliser chaque jour ce tour de force, il faut une belle dose d’ingéniosité.

J’aimerai que les tenanciers de ces bistrots donnent des cours d’éducation ménagère dans les écoles. Peut-être que cela nous serait plus utile que certaines matières.

Et puis il y a l’ambiance. Alors là c’est un vrai folklore. Il y a les habitués, ceux qui ont leurs serviettes bien rangées, des célibataires qui viennent ici réchauffer leur cœur, des laissés pour compte de l’amour. Des couples de retraités qui sirotent à petits coups de langue leur sortie hebdomadaire, ils iront après le repas faire les magasins ou voir un film et attendront toute la semaine le plaisir de revenir. Il y a aussi les déplacés, ceux qui toute la semaine sont loin de chez eux pour leur travail, ils partagent sur le comptoir avec le patron un apéro. Il y a moi aussi, dans un coin, avec mon petit carnet, qui sourit en voyant un papa divorcé et ses deux enfants partageant un moment d’intimité, qui imagine le couple un peu plus loin dans un coin discret, lui bel homme distingué, elle petite boulotte avec des yeux lumineux un couple adultère, qui se mange du bout des doigts. Le maniaque et ses tocs, qui épluche sa banane toujours de la même façon, la coupe en nombre toujours identique et la pique avec sa fourchette en comptant les morceaux. Le jeune homme qui regarde en alternance la porte puis sa montre et dont le visage s’illumine à l’entrée d’un autre jeune homme qui s’assoie, on comprend vite qu’il y a plus que de l’amitié entre eux. Le pressé qui bougonne et n’attend pas le dessert. Ces desserts justement qui ont des goûts d’enfance, île flottante, crème caramel, tarte aux pommes, poires au vin et puis aussi ce beau panier de fruits frais que trop de restaurants oublient volontairement de nous offrir aujourd’hui.

La salade lyonnaise vous la trouverez ici

Et voici une recette de bistrot, pas chère mais bien agréable pour la cuisine de tous les jours.

Il vous faudra dans le panier pour 4 personnes :
600 g de sots l’y laisse de dinde (ça coûte 7,85 euros le kilo)
24 gros pruneaux d’Agen
100 g de lardons fumés
2 échalotes
30 cl de vin blanc sec de cuisine (moi je prends du Bergerac sec, j’en ai toujours 3 bouteilles d’avance, surtout n’acheter pas les mignonnettes de vin blanc de 25 cl en plastique, chères et pas très bonnes)
Du sel du poivre
25 g de beurre
2 cuillerées d’huile d’olive


1. Dans une casserole mettre le vin blanc, les pruneaux et mettre sur feu doux.
2. Eplucher les échalotes.
3. Laver la viande à l’eau fraîche, la sécher dans un linge propre, ôter les petits bouts de gras.
4. Dans une poêle faire fondre le beurre avec l’huile. Mettre les échalotes ciselées et les lardons à rissoler. Mettre les sot-l’y-laisse dans la poêle, les faire dorer de tous côtés. Baisser le feu, après 8 minutes de cuisson rajouter les pruneaux et le vin blanc pour déglacer les sucs. Mélanger avec une cuillère en bois. Laisser mijoter tout doucement une dizaine de minutes.
5. Servir en accompagnant de coquillettes ou de farfalles au beurre.

Un pot de beaujolais accompagnera très bien ce plat.

En dessert, dans un verre de cantine, du fromage blanc, sur la soucoupe 3 dattes moelleuses et un spéculos, c’est simple mais c’est bon.

Mais j’adore aussi la restauration et le cadre des grandes brasseries et ça je vous en parlerai un de ces jours.

Crépinettes de canard au coeur de foie gras

Un peu avant les fêtes les canards gras sont abattus pour la transformation des foies. Il y a abondance de carcasses. C’est le moment de faire les confits avec les cuisses et les crépinettes avec la viande. Les carcasses qui résultent de cette opération s’appellent « les demoiselles » certains adorent les faire cuire au four et manger en retirant à la pointe du couteau la viande qui reste. Pour les fêtes on prépare des crépinettes améliorées en rajoutant du foie gras au centre. Dans les familles et les villages la transformation des canards gras se fait en réunion, on se rassemble dans un séchoir à tabac ou une grange pour cuisiner, confits, foies gras, magrets…. Les crépinettes se congèlent sans problèmes.

Un beau foie gras de canard ne doit pas dépasser 400 à 450 g.

Il faudra dans votre couffin pour 4 personnes :

500 g de viande de canard hachée

150 g de foie gras mi cuit ou cru

De la crépine de porc

Sel et poivre

Piment d’Espelette
1 cuillerée à soupe de Cognac ou d’Armagnac
25 g de beurre
4 cuillerées d’huile d’olive
1 kilo de pomme de terre grenaille parmantine
300 g de cèpes de bordeaux

De la confiture de cerises noires

Un bouquet de persil

1. Mettre la viande de canard hachée dans une jatte. Saler et poivrer. Mettre le cognac. Le piment d’Espelette. Etaler délicatement la crépinette. Malaxer la viande avec les mains. Couper le foie gras en 4 parts. Façonner des portions de 125 g de viande en cachant au centre le foie gras.. Mettre la portion de viande de canard sur la crépine et l’emballer comme un paquet, voila ce que ça donne (Photo ci-contre)

2. Dans une poêle mettre le beurre et l’huile. Déposer les crépinettes faire cuire à découvert 5 minutes de chaque côté. Puis couvrir et baisser la source de chaleur pour une cuisson de 5 minutes. Réserver au chaud.
3. On aura fait cuire et éplucher à l’avance les pommes de terre.
4. Faire revenir dans la même poêle, les pommes de terre, puis les cèpes. Réserver au chaud.
5. Remettre un peu d’huile d’olive dans la poêle et faire frire le persil rapidement.
6. Pour le montage mettre quelques pommes de terre, poser la crépinette dessus, mettre une bonne cuillerée de cèpes, une poignée de persil frit sur la crépinette. Accompagner d’un petit ravier de confiture de cerises noires.

Accompagner d'un vin de bordeaux ou d'un Madiran

Filets de grondins aux schitakés et à l'orange

Le goût subtil des schitakés ressemble à celui des cèpes, c’est un champignon charnu qui ne rend presque pas d’eau. C’est la deuxième variété de champignons cultivé au monde, après le champignon de Paris, il est très prisé en Asie. Il aurait aussi une action bénéfique sur le mauvais cholestérol.

Le grondin est un poisson de caractère, sa peau est résistante, sa chair blanche, son goût prononcé. Son prix moyen entre 10 et 12 euros le kilo

La saveur douce des oranges renforcée par la liqueur apporte une note fruitée et tendre.

Il faudra dans votre couffin pour 4 personnes :

12 filets de grondins

3 oranges

250 g de schitakés frais

Du sel du poivre (ou du piment d’Espelette en poudre)

25 g de beurre

2 cuillerées d’huile d’olive

10 cl de Cointreau

12 cure-dents en bois

1. Ôter avec précaution la peau des filets. Vérifier qu’il ne reste aucune arrête (sinon les retirer avec une pince à épiler). Saler et poivrer les filets, les rouler en spirale sur eux-mêmes en commençant par le côté le plus étroit, utiliser des cure-dents en bois pour les maintenir. Placer les filets dans un plat allant au four.
2. Lancer la cuisson de votre accompagnement : riz ou pomme de terre vapeur.

3. Peler deux oranges à vif en éliminant au maximum la peau blanche et couper les en rondelles. Presser le jus de la 3ème orange.
4. Passer les chapeaux des champignons sous un mince filet d’eau, un à un, essuyer les aussitôt dans un chiffon propre (ne pas mouiller l’intérieur du champignon). Couper les en deux.
5. Dans une sauteuse à revêtement anti-adhésif, faire fondre le beurre avec l’huile, faire sauter les champignons environ 10 minutes pour qu’ils soient bien dorés.
6. Après cuisson, mettre les champignons avec les filets.
7. Préchauffer le four à Th 6 (180°).
8. Dans la même poêle mettre les tranches d’orange, les faire revenir 2 minutes de chaque côté et les mettre autour des filets. Verser dans la poêle le jus d’orange et les 10 cl d’alcool, déglacer les sucs de la poêle avec une cuillère en bois et verser le liquide sur les filets.

9. Mettre le plat au four pour 15 minutes. Servir chaud en compagnie de riz complet ou de petites pommes de terre vapeur parsemées de persil frais.

Accompagner d’un vin léger, côte de Duras (Lot-et-Garonne), ou Pierrefeu (Var).

Une petite idée avec la salade de Noël espagnole. La scarole est une salade agréable, un peu ferme, craquante. Elle a plusieurs avantages, elle se trie facilement, et ne fait quasiment point de déchet (les premières feuilles une fois lavées peuvent venir compléter les légumes de la soupe du soir) si vous la trier à l’avance la mettre dans un sac plastique au frigo avec un oignon épluché coupé en deux. Mais l’avantage premier de ce beau légume c’est qu’elle vous ferra au moins 4 salades pour une famille de 4 personnes avec un prix inférieur à 2 euros, économique la scarole, non ! Moi je l’aime comme ça, bien assaisonner et avec le fromage…j’ai détourné de leur fonction première les assiettes à foie gras, après tout pourquoi pas ! 

Noël en Espagne : Navidad

Après les traditions de Noël en Pologne, je vous propose une incursion dans un pays voisin : l’Espagne.
Là-bas on fête la Navidad.
En Espagne, on appelle le jour du 24 décembre le jour de la Noche Buena. On célèbre avec ferveur la messe de minuit ou messe du coq. Curieusement le jour de Noël, le 25 est moins important que la Noche buena.
La coutume de la bûche de Noël est amusante. Cette tradition se pratique la nuit de Noël dans les familles ou le dernier jour de classe avant les vacances dans les écoles, les associations ou même les places de petits villages.
En quoi consiste cette tradition ? D’abord il faut se procurer une bûche de bois appelé tiò. Le tiò se choisit le 13 décembre jour de la Sainte-Lucie. La bûche est plus ou moins grande, on peut même la choisir dans les bois, mais généralement on l’achète au moment des marchés de Noël.

De nos jours les tiò sont vendus décorés, avec des pattes, un visage peint sur la partie ronde, couvert d’un bonnet catalan de couleur rouge, la « barretina ». Voici à quoi cela ressemble :

On couvre le tiò d’une couverture et jusqu’au 23 décembre on « nourrit » le tiò de bonbons de sucettes et autres friandises (que les parents ou les enseignants cachent en secret sous la couverture). Pendant la nuit de Noël les enfants dansent autour de la bûche et la frappent avec des bâtons en chantant :

« Tiò, tiò, caga turrons, no caguis arengades que sòn massa salades, caga turrons, que sòn mès bons. »

Bûche, bûche, chie du turons, ne chie pas du harengs car il est trop salé, chie du tourons car c’est bien bon.
Ne trouvez-vous pas charmante cette tradition de la bûche ? Plus drôle en tous cas que nos bûches pâtissières. Quoiqu’ en Provence il est une tradition….mais ça, ce sera pour plus tard. Revenons en Espagne.
Le menu du repas de Noël est immuable. Fruits de mer, salade de Noël, agneau rôti, dinde.
Oranges, mandarines, pâte de coings, fruits confits et surtout le turron, sorte de nougat tout cela fait le bonheur des gourmands.
Une tradition étonnante et qui dure depuis un siècle la tombola nationale de Noël « El sorteo de Navidad » le gros lot est attribué par un tirage au sort et il est conséquent.

Le jour de distribution des cadeaux pour les enfants n’est pas le 25. Ici le Père Noël (invention américaine) n’a pas détrôné comme dans le reste de l’Europe les somptueux rois mages ou Saint Nicolas. C’est le jour de l’Epiphanie le 6 janvier, que les 3 voyageurs Melchior, Balthazar, Gaspard, apportent les présents.
Voici deux recettes faciles, mais tellement authentiques.
La salade de Noël :
1 grosse salade scarole
1 grenade
Des Noix, des amandes et des cacahuètes
2 gousses d’ail
Du vinaigre de Xéres
Du sel et du cumin.
De l’huile d’olive vierge


1. Trier, laver et essorer la salade.
2. Egrener la grenade
3. Préparer la sauce, dans un grand saladier avec le vinaigre, l’huile le sel, le cumin et l’ail. Mettre la salade, la brasser. Répartir sur le dessus les graines de grenade et les fruits secs.
4. Cette salade accompagne les rôtis, les volailles de Noël. Server la en compagnie de pain grillé frotté à l’ail.

Mousse de touron à l’orange :
Dans votre couffin pour 4-6 personnes

7 feuilles de gélatine
180 grammes de ""Turrón de Jijona"" ou touron de Jijon (à remplacer par du nougat blanc de Montélimar)
20 cl de lait
4 cuillerées à soupe de cognac
1 cuillerée à café de zeste d orange râpé
1 oeuf entier
2 jaunes d' oeuf
40 cl de crème de lait épaisse
2 Cuillerées à soupe de sucre
3 oranges
25 cl de jus d 'orange
1 cuillerée à café de jus de citron

1. Faire tremper 5 feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
2. Délayer le touron (ou nougat) dans un peu de lait. Ajouter le reste du lait, le cognac et le zeste d'orange râpe.
3. Réchauffer  remuer de temps en temps au fouet jusqu'à l'obtention d'une masse homogène. Ajouter l'oeuf entier et les deux jaunes.
4. Délayer la gélatine dans cette masse, bien mélanger au fouet. Mettre au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle prenne de la consistance.
5. Fouetter la crème fraîche épaisse et l'ajouter à la précédente préparation. Laisser refroidir.
6. Faire tremper le reste des feuilles de gélatine.
7. Éplucher les oranges à vif. Les couper en rondelles. Réchauffer le jus de citron et le jus d'orange avec une cuillerée de sucre.
8. Ajouter les feuilles de gélatine et mettre au froid.
9. Présenter la mousse au centre de l’assiette accompagnée de cette sauce à l'orange et entourée de rondelles d’orange...

P.S. heureusement j'avais préparé ce billet à l'avance, depuis deux jours j'ai une grippe instestinale à croire que la grippe A H1N1 à inviter toutes ses cousines...!

Lapin à l'espagnole.....Olé...!

 La viande de lapin est excellente et son prix est en baisse en ce moment. J'ai un peu modifier ma recette de base les pois chiche et moi ne faisons vraiment pas bon ménage (vous voyez ce que je veux dire ...!), et puis je raffole des pois cassés et je trouve qu'ils vont très bien avec cette façon méditerranéenne d'accommoder le lapin.

J'aime bien aussi rajouter au moment de servir des petits morceaux de poivron rouge cru pour le croquant.

 

Pour votre couffin il faudra pour 4 personnes:
4 cuisses de lapin (250 g chacune)
2 oignons jaunes

2 gousses d'ail
1 bouquet de persil
2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
1 feuille de laurier
1 cuillérée à café de paprika
1 dosette de pistils de safran
10 cl de xérès sec ou de porto
50 g de raisins de Smyrne
20 cl de bouillon de volaille
1 boîte de pois chiches (425 g)
1 poivron rouge coupé en petits cubes

1. Rincer et éponger dans un linge propre les cuisses de lapin. Les saler et les poivrer sur toutes les faces. Moi je les coupe en trois morceaux, mais vous pouvez les garder entières .
2. Peler les oignons, les hacher finement. Peler l'ail et l'émincer. Laver le persil, l'essorer et le hacher également.
3. Faire chauffer l'huile dans une sauteuse , bien saisir les cuisses de lapin à feu vif. Ajouter l'ail et laisser dorer 2 minutes. Mélanger avec le paprika et le safran, ajouter les oignons, puis mouiller  avec le Xérès ou le porto. Ajouter les raisins secs et le bouillon de volaille. Porter à ébullition, laisser mijoter à couvert pendant une heure à feu doux.

4. Bien égoutter les pois chiches. Les ajouter, ainsi que le poivron au lapin dans la sauteuse 10 minutes avant la fin de la cuisson. Rectifier l'assaisonnement si cela vous parait nécessaire. Parsemer de beaucoup de persil.

Pour accompagner un vin des Côtes du Roussillon Villages, Tautavel "Château Averne année 2007, un vin à servir à 16 °, c'est à cette température qu'il développe au mieux ses arômes boisés.

Mousse à la Blanquette de Limoux et aux graines de grenade

Ce  n 'est  pas un sabayon mais une vraie mousse légère  comme un pet d'ange, les anges  pétents-ils d'ailleurs? Déjà nous savons qu'ils sont asexués ; mais Leurs intestins sont-ils des usines à gaz ? (Je parle bien entendu au sens propre, mesdames et messieurs les politiques utilisant se terme au figuré ...). L'avantage avec cette recette c'est que l'on fait le dessert et l'apéritif et oui rien ne se perd.
Comme il restait   50 cl de Blanquette de Limoux et un bon nombre de petits rubis de grenade, j'ai extrait le jus de ceux-ci et j'ai fait un Kir Princier (Le terme  Royal étant utilisé par le champagne) au jus de grenades et bien pas si mauvais que ça .... !

Il vous faudra dans le couffin pour 4 verrines:
6 feuilles de gélatine blanche

4 œufs frais
75 g de sucre
1 cuillérée à soupe de jus de citron
150 ml de crème fraîche liquide
1 grenade
1 bouteille de Blanquette de Limoux


1. Mettre les feuilles de gélatine à ramollir Dans de l'eau froide. Séparer les jaunes et les blancs d'oeuf. Mettre le sucre avec les jaunes et battre environ 8 à 10 minutes Jusqu'à l'obtention d'Une mousse blanchâtre (peut se faire cette opération au robot). Mélanger avec 3 cuillerées à soupe de Blanquette de Limoux et le jus de citron.

2. Mettre le reste de la blanquette Dans Une petite casserole, y déposer les feuilles de gélatine bien égoutter. Mettre à feu très doux et laisser fondre la gélatine tout en remuant avec une cuillère de bois, un peu refroidir Puis laisser mélanger à la préparation précédente.

3. Monter la crème fraîche en chantilly, Puis les blancs d'œuf en neige ferme. Incorporer délicatement  ces deux Ingrédients l'un après l'autre dans la préparation en soulevant doucement. Placer au réfrigérateur pendentif deux heures.
4. Couper Puis égrener la grenade.

5. Au moment de servir déposer 3  belles cuillerées de mousse, des graines de grenade, une sommité de menthe fraîche.Vous pouvez  aussi rajouter un peu de sirop de grenadine, mais là je n'en avais pas.