lundi 10 décembre 2012

BRIOCHE AUX PRALINES DE LYON

Voici une brioche de ménage parfumée à la fleur d’oranger et « engourmandisée » de pralines lyonnaises aux amandes. Elle sera parfaite sur la table du  petit déjeuner le jour de Noël, ou encore pour offrir le café à la cousine Béthanie qui vient présenter ses voeux de Nouvel an

Elle se fait à la MAP ou en robot…


1 – Versez les ingrédients liquides dans la MAP. Les 150 g de lait (attention pas 150 ml mais bien 150 g de lait qu’il faut peser), les 3 jaunes d’œuf, les 2 cuillerées d’eau de fleur d’oranger, les 80 g de beurre pommade, les 4 cuillerées de sucre semoule. Par-dessus verser les éléments solides, les 380 g de farine tamisée au préalable pour bien l’aérer et le sachet de levure déshydratée. Lancer le cycle de la map sur « pâte » soit environ 1 h 30. Au robot pétrir 10 minutes puis couvrir avec un linge humide dans un endroit tiède (25°) et sans courant-d’air pendant 1 h 20.

2 – A la fin du programme versez la pâte sur le plan de travail et la coupée en 6 boules, mais sans la travailler. Inclure 2 pralines par boule. Placer les boules cote à cote dans un plat à cake beurré assez grand, ne pas hésiter à les serrées un peu.. Laissez lever de nouveau 1 h dans un endroit chaud et humide. Préchauffer le four th 6/7, 10 minutes avant la fin de la levée. Avant d’enfourner badigeonner avec le jaune d’œuf ou le lait, mettre les 6 pralines restantes sur le dessus et les perles de sucre.

3 – Faire cuire à mi- hauteur du four pendant 35 minutes.

Je vous propose avec cette délicieuse brioche un verre de vin doux naturel de Beaumes de Venise à boire frais ou un vin de Maury


mardi 4 décembre 2012

LE BLE DE NOEL

C’est une charmante tradition que je perpétue chaque année le 4 décembre. Le 4 décembre c’est la Sainte Barbe, patronne des mineurs, des pompiers et des artificiers. Sur une barquette de polystyrène je dépose une couche de coton hydrophile que je mouille avec de l’eau de pluie (si possible) et je dépose des grains de blé. Je place la barquette dans la cuisine dans un lieu chaud en pleine lumière. Jusqu'à Noël il faudra surveiller que le coton reste toujours mouillé, c’est ce que l’on appelle une culture hydroponique.

Vingt jours après nous aurons une belle barquette de verdure d’un beau vert tendre et délicat, nous pourrons alors placer le blé sur la table des 13 desserts ou dans la crèche près de l’enfant Jésus.

Cette tradition provient du Sud de la France, elle est issue du monde paysan. En plaçant le blé de Noël près de l’enfançon on lui adressait une prière pour que l’année de culture se passe bien et que la famille soit à l’abri de la disette, le pain étant à l’époque la nourriture principale.

On trouve en Provence des petits sachets de blé prêt à l’emploi vendu au profit de l’association Maguy Roubaud « le blé de l’Espérance » 
En Auvergne le blé est souvent remplacé par les lentilles.

Alors cette année en France, au Canada, et ailleurs pourquoi vous ne feriez pas vous aussi votre blé de Noël ?

lundi 3 décembre 2012

PATES A L’AIL, SAUGE ET RICOTTA


LES INGREDIENTS


Pour 4 personnes

400 g de spaghettis
1 cuillerée à soupe de gros sel de mer
1 grosse tête d’ail
Un petit bouquet de sauge
150 g de ricotta
40 g de pignons de pin
Huile d’olive, sel et poivre


1 – Préchauffer le four à 180°. Détacher les grains d’ail de la tête, les mettre dans un petit plat et les arroser d’un filet d’huile d’olive. Mettre au four pour 30 minutes, jusqu’à ce que l’ail soit mou. Récupérer la pulpe d’ail et l’écraser à la fourchette. Garder deux ou trois grains d’ail non épluchés.

2 – Faites dorer les pignons de pin à sec dans une poêle antiadhésive pendant quelques minutes. Faire chauffer un peu d’huile d’olive et y plonger pendant 30 secondes les feuilles de sauge. Déposez-les sur du papier absorbant.

3 – Faire cuire les pâtes al dente dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Egoutter.

4 – Mettre les pâtes dans un grand plat et mélanger à la sauce à l’ail, verser les pignons, les feuilles de sauge. Saler et poivrer. Emietter la ricotta sur le dessus des pâtes.

Bon appétit


     

Je vous souhaite une très belle semaine, que vous viviez à la Mer, à la Ville, à la Montagne ou comme moi à la Campagne. 
 Le temps de l'attente a débuté, les préparatifs ont commencé, il est bien doux le chemin qui mène à Noël...

samedi 1 décembre 2012

OEUFS MIMOSA AU THON

Une petite entrée toute simple, mais savoureuse.
 On peut remplacer le thon albacore au naturel par du thon rouge frais cru, coupé en petits dés, mais de nos jours ce poisson est devenu si cher qu’il est inabordable, et la surpêche en fait une espèce en danger.
On peut préparer à l’avance la farce au thon et remplir les blancs au dernier moment.









Pour 6 personnes il faudra :

9 œufs
1 citron
3 échalotes
1 grosse boîte de thon
225 g de petits pois
5 cuillerées à soupe de mayonnaise
Sel et poivre



 1 – Portez une grande casserole d’eau à ébullition pour la cuisson des œufs.
2 - Pour les petits pois on peut choisir deux solutions. La première, des légumes congelés, auquel cas il faudra les faire cuire dans une eau salée. La seconde une petite boîte de petits pois en conserve.
3 – Pelez et ciselez les échalotes. Pressez le jus de citron. Dans une jatte mélangez le thon au naturel égoutté et émietté que vous arroserez avec le jus de citron. Egouttez les petits pois et les ajoutez au thon écrasez avec une fourchette.
4 – Ecalez les œufs, coupez les en deux, ôtez le jaune. Mettre de côté les blancs. Ecrasez à la fourchette les jaunes et les joindre au thon ajoutez également les échalotes ciselées. Mélangez le tout avec la mayonnaise, saler et poivrer.
5 – Remplir les blancs avec la préparation. Accompagnez les œufs mimosa de quelques feuilles de mâche assaisonnées.




Un verre de vin rosé du Var accompagnera bien cette recette, j'ai choisi un vin de Pierrefeu.

lundi 26 novembre 2012

SALADE D'HIVER


Une salade d’hiver pour commencer le repas du dimanche, simple mais croquante et toute douce.

Nous sommes à un mois de Noël, 30 jours pour se préparer au Grand Jour. Dimanche prochain nous entrons dans l’Avent. J’aime cette période délicieuse des préparatifs…

Je commence à penser aux menus du 24-25 et aux plaisirs que nous partagerons...




 Ingrédients :

La salade
1 salade laitue, scarole, mâche…
1 pomme golden
5 noix
2 œufs cuits durs
Lardons

Sauce
1 cuillerée à café de moutarde
3 cuillerées à soupe d’huile de colza bio
1 cuillerée à soupe de vinaigre de framboise
Sel et piment d’Espelette
1 pointe de couteau de cannelle.

1 – Trier, laver et essorée la salade.
2 – Eplucher la pomme, ôter le cœur et couper les quartiers en petits cubes.
3 – Casser les noix.
4 – Faire cuire les deux œufs.
5 – Faire la sauce en commençant par monter la moutarde avec l’huile pour obtenir une sauce épaisse.
6 – Faire revenir les lardons à sec dans une poêle antiadhésive.
7 – Présenter la salade, assaisonner, disposer sur le dessus noix, pomme, œufs et lardons.

Astuce : si vous triez votre laitue quelques heures avant le repas, n'utilisez pas de couteau, cassez les feuilles avec les doigts, la cassure ne noirçira pas.


    Avec cette salade sans prétention, je vous propose un Jurançon sec

dimanche 18 novembre 2012

LA POULE AU RIZ

     Il faut pour ce plat une grande marmite pour cuire la poule et tout ce qui va l’accompagner.
Je commence comme le professeur du blog « Le sot l’y laisse » lorsqu’il fait le bouillon de poule. Entre-nous ce blog est magnifique à bien des points de vue, la générosité de l’homme qui offre son temps pour nous révéler son savoir n’en est pas un des moindre. J’emploi le verbe révéler car le verbe apprendre doit être réservé à l’élève, c’est lui qui apprend (de ce verbe d’ailleurs est né le mot apprenti.) Le Maître lui enseigne, transmet, révèle son savoir acquis auprès d’autres Maîtres ou fruit de son expérience.

     La seule différence avec le bouillon de poule, mais elle est de taille, c’est que je mets la poule quand l’eau est à ébullition pour que les nutriments restent dans la viande, mon but n’étant pas d’avoir un bouillon riche.

     Les poules sont en général plus grosses qu’un poulet, entre 2 et 3 kg donc c’est un plat copieux pour 6 à 8 personnes. Les meilleures poules s’achètent sur le marché chez des petits fermiers en qui l’on a entière confiance.

la préparation des légumes

Une poule
3 carottes
2 poireaux
2 oignons
1 navet long blanc
2 grains d’ail
3 clous de girofle
1 bouquet garni
25 cl de vin blanc sec
La sauce
50 g de farine
25 g de beurre
2 cuillerées d’huile d’olive
25 cl de crème fraîche épaisse
Le riz
2 verres de riz (verre de cantine 12,5 cl)
du thym
Du paprika doux

1 – On commence en triant et en épluchant les légumes, on pique l’oignon avec les 3 clous de girofle. Dans une grande marmite on met l’eau à bouillir avec le vin blanc et les légumes, quand l’eau est à point on plonge la poule que l’on aura bridée. On laisse cuire pendant 1 heure 30 (si on fait dans une grande cocotte minutes 1 heure suffit).
2 - A la fin de la cuisson, sortir la poule et la placer dans un plat chaud. Filtrez le jus de cuisson et réservez-le.
3 - Dans une sauteuse, faire fondre 25g de beurre et 2 cuillerées d’huile d’olive. Ajoutez la farine en remuant énergiquement pour éviter la formation de petits grumeaux, puis mouiller doucement avec le bouillon filtré, jusqu'à obtenir une sauce onctueuse , finir la sauce avec les 25 cl de crème fraîche épaisse, Ajouter la poule que vous aurez coupez en morceaux (personnellement j’enlève la peau pour le service). Laisser mijoter à petit feu.
4 - Pendant ce temps, faites chauffer de l’huile d’olive dans un plat allant au four. (Faites préchauffer le four à Th 9). Ajoutez un oignon émincé et faites dorer légèrement.
Quand l'oignon à une belle couleur, ajoutez du thym. Remuez. Versez le riz et remuez. Le riz doit prendre une belle couleur.
5 - Ajoutez du jus de cuisson (2 fois 1/2 le volume de riz ). Amenez à ébullition et mettre au four pendant 20 minutes à 180°C (thermostat 6). Pas une minute de plus!
Servez la poule avec le riz. Bon appétit.

J'ai choisi un riz basmati.
La petite astuce : si vous voulez donner du "peps" à la sauce ajouter le jus d'un demi citron.


J'aime tellement cette recette que je vais la mettre à mon menu de midi du 25 décembre, je remplacerai juste les légumes par des cèpes  sautés à la poêle et des marrons au beurre blottis dans une croûte feuilletée.  
 
   
Avec ce plat convivial je vous propose pourquoi pas un beaujolais nouveau, un gentil vin de comptoir mais à boire avec modération car il est souvent laxatif...!
Pour Noël je l'accompagnerai avec un vin des Hospices de Beaune, un Bourgogne de belle prestance.        
J'ai l'impression que ma pauvre Hilda a des soucis de taille pour ses achats, déjà le casse tête de Noël a commencé. Que vais-je offrir à la tante Gertrude, au Beau-père qui ne fume pas, qui est sobre comme un chameau, ne vas pas à la chasse.... et la belle Sidonie sera-t-elle satisfaite de son plaid au crochet qui a demandé tant d'heures de travail ?
C'est pas toujours facile de faire plaisir à tout le monde.
 
Il y aussi la décoration et les menus de fêtes à concocter et ne pas oublier les cartes de bonne année et celles de joyeux Noël, je crois qu'il est temps de faire un plan de travail, quand on est organisé c'est plus simple....
 
Je vous souhaite un beau repos dominical que vous viviez à la Mer, à la Montagne, à la Ville, ou comme moi et tant d'autres à la Campagne. Les nuages roulent dans le ciel, le vent arrachent les dernières feuilles, les écureuils accroissent leur réserve, les dernières roses regrettent leur beauté, si vous saviez comme elle est belle et sauvage ma Campagne en ce moment....

dimanche 11 novembre 2012

TERRINE DE FOIES DE VOLAILLE

C’est le vendredi matin que je fais cuire les terrines que je servirai le dimanche midi. Ainsi elles ont le temps de se peaufiner. Le jeudi soir je mets les viandes en marinade.

C’est dans le sud-ouest que j’ai appris à faire les pâtés et les terrines. Les gens d’ici aiment bien manger, mais surtout ils aiment manger des aliments dont-ils connaissent la qualité et la composition. Le fait maison ici est un art de vie et la table une institution.

Avant je n’avais même pas idée que l’on pouvait faire les pâtés chez soi, je me contentais d’acheter en grandes surfaces ou chez le charcutier. Il y a 20 ans, Internet n’existait pas, quel outil merveilleux, il suffit de taper « pâtés et terrines » pour avoir accès à tout ce savoir-faire en recettes ou en vidéos.

Quant à nos pâtés et terrines faits maison, il suffit d’en avoir goûté une fois, pour ne plus vouloir de charcuteries industrielles.


500 g de viande de porc hachée
250 g de foies de volaille
1 gros oignon doux des Cévennes + 1 grain d’ail
1 œuf
2 g de 4 épices
5 g de sel
2 g de poivre et de piment d’Espelette mêlé
120 g de mie de pain rassise trempée dans le lait
25 g de Porto ou 3 cl d’armagnac

1 – Le jeudi soir mettre la viande de porc hachée dans un saladier. Nettoyer les foies de volaille bien les laver et les sécher. En hacher au couteau la moitié, couper l’autre moitié en gros morceaux, mélanger à la viande de porc. Mettre les épices et les alcools, l’oignon ciselé très fin et le grain d’ail, l’œuf, la mie de pain trempée dans le lait. Mélanger bien à la main pour homogénéiser la préparation et couvrir d’un film plastique mettre au frigo pour la nuit.
2 – Le vendredi matin chemiser un plat à terrine ou un moule à cake avec de la barde de lard blanche. (Personnellement j’utilise un moule à cake en silicone pour ne pas rajouter de bardes blanches) garnir avec l’appareil préparé la veille en tassant bien.
3 – Mettre préchauffer le four TH 6,5 190° position chaleur tournante en plaçant un petit récipient avec de l’eau. (Si vous n’avez pas de chaleur tournante faire cuire au bain-marie). Au bout de 45 minutes de cuisson placer sur le dessus de la terrine 2 feuilles de laurier et poser sur le dessus un couvercle ou un morceau de papier aluminium. Poursuivre la cuisson en baissant à 160° pendant 1 heure 15.
4 – Laisser refroidir. Mettre au frigo jusqu’au dimanche midi. Servir avec des cornichons faits maison, une belle salade en mélange et un pain de campagne. J'ai rajouter après refroidissement de la gelée, mais c'est facultatif.


Pour accompagner cette terrine j'ai choisi un vin de Tourraine 2008 "Les pierres fines" c'est un cépage Gamay  dont les raisins sont cueillis à la main. On le sert à 12° donc un peu frais, et on se laisse emporter par son parfum de cassis et de mûres. On rêve au Val de Loire...                
Chère Hilda est-il bien utile de brûler les feuilles d'automne emportée par le vent qui tombe en tourbillonnant. Comme autrefois laisse les se décomposer et ainsi protéger la terre des froidures, elles enrichirons la terre naturellement. Rentre vite à la maison couvre toi chaudement, prend un livre et laisse le temps s'écouler.
Je vous souhaite un beau dimanche que vous viviez à la Mer, à la Montagne, à la Ville ou comme moi à la Campagne.

dimanche 4 novembre 2012

Quiche aux épinards frais et champignons



Je trouve que le goût des épinards frais n’a rien à voir avec les épinards en conserve. La saveur des champignons s’accorde bien avec celle de l’épinard. La cuillerée de moutarde apporte à la fois un petit piquant et protège la pâte. On peut préparer épinards et champignons la veille.







Pâte brisée
250 g de farine
100 g de beurre
1 pincée de sel

Garniture
700 g d’épinards frais
1 cuillerée d’huile d’olive
300 g de champignons de Paris
25 g de beurre
1 cuillerée à soupe de moutarde
3 gros œufs
20 cl de crème fraîche semi-épaisse
Fromage râpé
Sel et piment d’Espelette

Planche à découper Mathon, torchon le Comptoir des Familles, les oeufs frais du marché
 1 - Préparé les légumes. Triez les épinards, lavez-les et faites les fondre dans un peu d’huile d’olive. Triez les champignons lavez-les rapidement coupez-les en 4, puis faites-les cuire à feu doux dans 25g de beurre. Egouttez les épinards.
2 – Préparez la pâte brisée comme vous le faites habituellement. Après 30 minutes de repos au frigo, étalez-la. Foncez un plat à tarte beurré et fariné, avec la pâte. Etalez l’équivalent d’une cuillerée à soupe de moutarde sur le fond de tarte. Préchauffez votre four Th. 6 soit 180°.
3 – Cassez les 3 œufs dans un saladier, assaisonnez de sel et piment d’Espelette, ajoutez la crème fraîche, les épinards égouttés et les champignons cuits. Bien mélanger pour obtenir un appareil homogène que vous verserez sur la pâte.
4 – Saupoudrez avec le fromage râpé. Mettre au four pour 35 minutes de cuisson.

L’astuce
Comment trier les feuilles d’épinards : on replie la feuille dessous à l’extérieur, on maintient la feuille dans la paume de la main gauche et avec la main droite on tire doucement la tige.

C'est dimanche, Hilda a fait la grasse matinée, mais déjà la bonne odeur du café à titiller ses narines, le bois pète joyeusement dans la cheminée. Les chats curieux, le derrière sur les radiateurs, regardent la pluie tombée. Allez paresseuse Hilda, ton lapin à la flammande t'attend dans la cuisine et le tiramisu doit-être prêt pour le repas dominical, ce sera une belle journée pleine de douceurs et de rires. 

Je vous souhaite une belle journée pluvieuse que vous viviez à la mer, à la montagne, à la ville ou comme moi à la Campagne, vive les escargots et les champignons !


samedi 3 novembre 2012

en Novembre...

photo Wikipédia "brume de vallée"
Nous venons de basculer de l’été indien à l’hiver. Si j’en crois les anciens notre hiver pourrait être vigoureux en froidure. Préparer sa maison à la mauvaise saison est tout un travail : on ressort les couettes et les épais doubles rideaux, le bois pour la cheminée est coupé et stocké à l’abri des pluies le ramoneur est passé, on nettoie les chéneaux et les gouttières, on rentre les pots de fleurs et les salons de jardin… Mauvaise saison n’est pas une bonne appellation, saison du repos et de la reconstitution des forces de la nature serait plus juste, sans hiver nous n’aurions pas de printemps et d’été. Il en est de même pour les humains.

Au mois de novembre, après la Toussaint et la fête des morts, on entre très vite dans la préparation des fêtes de Noël et du Jour de l’An. Cette période est ma préférée, les fêtes passent vite, trop vite, alors que la préparation en est délicieuse.

Au marché on trouvera pour le mois de Novembre :

Photo Wikipédia
Légumes : Carottes, betteraves, choux fleurs, brocolis, choux de Bruxelles, choux vert-rouge-blanc, courges, endives, épinards, navets, oignons, poireau, pommes de terre, salsifis, scaroles, mâche.

Fruits : Coings, châtaignes, clémentine mandarine, poires, pommes, raisins, kiwi, premières noix et noisettes

C’est la bonne saison pour les fromages : Abondance, beaufort, broccio, cancoillotte, cantal, comté, féta, gruyère, mascarpone, ossau-iraty, salers, vacherin, vieux-lille.

Pour la viande on choisira plutôt : le bœuf, le lapin, le mouton, le porc, la poule à bouillir. On est aussi au début de la saison des canards gras.

Photo Wikipédia
Poissons et crustacés : Bar de ligne, calmar, congre, coquille Saint-Jacques (c’est le début), dorade grise de ligne, églefin, grondin rouge, hareng, lieu jaune (colin) de ligne, lieu noir, merlan, les moules et les bulots.

Cueillette à la campagne : Derniers champignons des bois (pleurote, bolet, cèpes, rosée des prés, trompette de la mort, pied de mouton), châtaignes (attention ne ramassez pas dans les châtaigneraies privées) gratte-cul (cynorhodon) regardez autour de vous, certaines personnes ne ramassent pas les fruits de leur verger, allez les trouver, demandez leur si vous pouvez ramasser, et offrez leur un petit pot de confiture ou de compote.

          Voilà de quoi remplir votre panier de Novembre, vérifiez que les produits que vous achetez proviennent de votre région, privilégiez les petits producteurs sur les marchés ainsi vous contribuerez au maintien de nos emplois locaux;  

Mon menu fétiche midi et soir pour le mois de Novembre :

Pour le midi
PATE EN CROUTE MAISON
POULE BOUILLIE AU RIZ
SALADE D’ENDIVES
Fromage VACHERIN
TIRAMISU

Pour le soir
POTAGE DE COURGE
QUICHE AUX CHAMPIGNONS ET EPINARDS
COTE DE PORC
CREPES A LA CREME DE MARRON

samedi 13 octobre 2012

CHARLOTTE AU RIZ, JAMBON, PETITS POIS, POIVRON ROUGE

Finies les salades, on change de saison. En fin d’automne on se régale, pour les entrées, de quiche, de tourte, de pâté lorrain… mais au début de l’automne il reste encore quelques légumes alors profitons-en.

Quand c’était le moment j’ai écossé des petits pois et par petites quantités je les ai congelés. Quel bonheur d’avoir ses petites réserves.

Je vous propose donc une charlotte salée. Vous vous souvenez j’ai acheté le moule à charlotte ICI il faut bien l’amortir. A partir de cette charlotte au riz je vous propose en fait 2 autres idées et si la charlotte au riz devenait votre entrée du dimanche, pratique puisqu’on peut la faire le samedi, conviviale parce que tout le monde aime le riz. Je vous explique aussi comment faire la mayonnaise avec un œuf entier.








Liste des ingrédients
200 g de riz long
200 g de talon de jambon coupé en dés
200 g de petits pois
1 petit poivron rouge
1 œuf frais
1 cuillerée à soupe de moutarde
De l’huile neutre
Du sel et du poivre
Vinaigre ou jus de citron



La mise en œuvre

1 - Sortir la moutarde et l’œuf pour qu’ils soient à température ambiante.

2 - Dans une grande quantité d’eau salée faire cuire les petits pois et le riz suivant les indications du paquet.

3 - Laver puis sécher le poivron rouge, ôter les graines et les filaments blancs. Couper le poivron en lanières puis en petits carrés.

4 - Dégraissez le talon de jambon et coupez-le en petits cubes.

5 - Dans une grande jatte mélangez, jambon, dés de poivron, petits pois et riz encore chaud.

6 - Faire la mayonnaise. Mélanger avec le contenu de la jatte pour obtenir un appareil bien homogène. Garnir votre moule à charlotte, couvrir avec du papier aluminium (ou le couvercle adéquat pour le moule Tupperware) et mettre au frais au moins pendant 6 heures.

7 - Si vous aimez les charlottes salées plus compactes vous pouvez rajouter à votre charlotte de la gelée préparée avec un sachet et 25 cl d'eau. Mais vous diminuerez la quantité de mayonnaise à 150 ml.

Pour la mayonnaise mettre dans un récipient haut, type verre mesureur en plastique, une bonne cuillerée à soupe de moutarde, l’œuf entier, la quantité d’huile nécessaire, le sel et le poivre, le vinaigre ou le jus de citron. Positionner « le plongeur-mixeur » tête au fond du récipient, mettre en route et remonter très lentement le mixeur en marche. Vous pouvez aussi remplacer pour moitié l’huile par du lait concentré non sucré pour faire une mayonnaise allégée.

Voici deux autres propositions et des idées supplémentaires

Charlotte au riz avec crevettes – avocats - champignons de paris
Charlotte au riz avec saumon - brocolis - carotte
Vous pouvez aussi remplacer la mayonnaise par une sauce béchamel bien relevée surtout avec le saumon.
Utilisez des herbes, cerfeuil, persil, ciboulette, thym. Des olives noires ou vertes.

Pensez aussi pour vos entrées de tous les jours aux poireaux vinaigrette, aux salades cuites pomme de terre – carotte - œuf dur, aux lentilles et tous les légumes secs si bon à la santé.



Mon menu fétiche du mois

CHARLOTTE AU RIZ
GOULASH
Fromage de brebis et pâte de coing
GALETTE DE PEROUGES ou
GATEAU DE SAVOIE à la CREME DE MARRON


jeudi 11 octobre 2012

PATE DE FOIE DE PORC

Edito : Vous allez épater votre famille et vos amis avec ce pâté maison. Si vous êtes nombreux vous pouvez doubler les quantités ce pâté se conserve pendant une semaine, mais n’y compter pas trop, car c’est si bon, vous risquez bien de voir votre pâté dévoré en deux jours… Lors de la réunion Tupperware, il y avait pas mal de « jeunesse » de mon village qui m’ont dit :

- Mais tu fais tes terrines et tes pâtés, c’est du boulot, moi j’achète à la charcuterie à la découpe à L…..c de Tonneins c’est bon, c’est meilleur que les trucs industriels emballés sous vide.

Sur le coup Je suis restée muette d’étonnement et même un peu effarée.
Ainsi il suffit d’avoir sous les yeux des pâtés et terrines qui, inconsciemment nous rappellent le fait maison, pour nous ôter tous jugements.

Réfléchissons un peu. La charcuterie industrielle emballée sous vide est obligée de mettre sur son étiquette la composition exacte et précise du produit, le consommateur peut la lire.

A la charcuterie à la découpe demandez-vous la composition de la terrine de canard que vous achetez à la vendeuse ?

Non, vous seriez épouvantée en apprenant que la terrine de canard contient 20 % de viande noble pour 80% de graisse, d’autant que le gras de canard ne provient pas forcément du même animal que la viande noble, les industriels mélangent très souvent de la viande de canard noble de petits élevages traditionnels avec de la graisse de bêtes élevées en batteries innommables. Nous ne savons pas ce que contiennent ces charcuteries fabriquées industriellement et dont le prix est pourtant prohibitif. Il vaut mieux aller chez son boucher du coin, le choix est sans doute moins grand mais la qualité bien meilleure. Et mieux, n’hésitez plus à faire vous-mêmes vos préparations, vous y prendrez du plaisir à mêler saveurs des viandes, parfums des épices et des herbes, originalité des compléments.

J’ai un rituel. Lorsque j’entreprends la confection de pâtés et terrines, je commence par un nettoyage à fond de mon évier et de la grande table en bois de la cuisine. Puis je rassemble tout ce qu’il me faut. J’utilise une grande jatte très lourde donc stable, en terre vernissée que j’ai trouvée à Varages dans le Var. Quand j’ai terminé, je fais ma vaisselle et quand la merveilleuse odeur de cuisson envahie la cuisine je suis aux anges.


750 g de foie de porc
250 g de gorge de porc hachée
2œufs (100 g )
20 g de sel fin
2 g de sucre
2 g de poivre moulu
2 g de 4 épices
Vin blanc sec (50 g )
Une lampée de cognac ou d’armagnac
1 oignon jaune (30 g)
1 échalote (15 g)
2 grains d’ail (10 g)
Quelques branches de persil (10 g)
100 g de poitrine coupée en tranches fines

1 - Dénerver et laver le foie de porc, le couper en cubes (en réserver 100 g que l’on met de côté au frigo) puis le hacher à l’aide d’une mezza lune, dans une jatte mettre le foie et la gorge de porc hachée. Peser les épices (sel, poivre, sucre et 4 épices) les mettre dans la jatte, rajouter le vin blanc sec et le cognac. Bien malaxer le tout. Couvrir avec un film plastique alimentaire et mettre au frigo pendant 24 heures.

2 - Au bout de ce temps préparez votre aromatisation. Haché finement au couteau l’oignon, l’échalote, l’ail, et le persil. Faire revenir doucement dans une poêle avec un peu de matière grasse les différents aromates en rajoutant les 100 g de cubes de foie que vous avez réservé la veille. Mettre le tout dans la jatte, ajoutez les œufs. Mélanger vigoureusement pour faire sortir l’air et homogénéiser la préparation.

3 - Choisir une terrine de la taille voulue et la tapissée avec les tranches fines de poitrine.
Remplir avec le hachis préparé, recouvrir de bardes de poitrine fumée, tasser bien la préparation en tapotant la terrine après avoir mis un torchon dessous, poser une feuille de laurier et mettre le couvercle.

4 - Luter (Opération facultative) et faire cuire 30 minutes à 200° la terrine placée dans la lèchefrite. Après ce temps verser de l’eau dans la lèchefrite et baisser la température à 150° poursuivre la cuisson pendant 1 h 30.

5 – Laissez refroidir. Placer au frigo pendant 24 heures.
Servir avec une confiture d’oignon, des cornichons et du pain grillé ou bien une salade de mache.


Où trouver des épices charcutiers  http://www.epicier.ch/contents/fr/d5_4_epices.html  
on en trouve aussi parfois en épicerie fine, dans le Sud-Ouest on en trouve même en hyper marché car ici beaucoup de foyers font leurs pâtés et terrines à la maison, viandes de canard et de porc s’achètent directement aux producteurs.

Je vous propose après les "pierres bleues"  un Crozés Hermitage "Les Pierres Bénites" 2010. Il vous en coûtera 6 euros.



Il est temps Hilda de ramasser ton bois, la semaine prochaine la température chutera,
les hirondelles s'envoleront pour les chauds pays, et toi par une flambée tu réchaufferas tes amis.

mardi 2 octobre 2012

TERRINE DE CAMPAGNE

          Il y a peu j’étais invitée à une réunion Tupperware, et j’ai commandé deux petites choses. Un fouet à plat très pratique et une petite terrine. Encore une terrine m’a dit ma fille ! C’est vrai j’en ai plusieurs modèles mais leur défaut c’est qu’elles sont toutes très grandes, elles datent de l’époque où la famille comptait 4 personnes et souvent plus avec les copains des enfants.
          Donc j’ai une terrine (ultrapro W30)  pour la « cuisine de poupée » sa contenance est de 500 ml. J’aime faire mes pâtés et terrines, cela me permet de choisir des viandes pas trop grasse et des produits de première qualité pas de conservateur, de colorant, d’exhausteur de goût, du vrai quoi.
          Au fil du temps je vais faire d’autre pâtés : de lapin, pâté d’Italie au foie de porc, de canard… des terrines aussi dans lesquelles on peut rajouter des noisettes, des noix, des morceaux de cèpes….et même du pâté végétal. On peut faire aussi des terrines de légumes et poissons. Je vous assure c’est un vrai jeu amusant…on aurait bien tort de s'en priver

Les ingrédients :  
150 g de viande de veau maigre
100 g de viande de bœuf maigre
150 g de viande de porc
1 gros oignon jaune
2 gousses d’ail dégermées
1 œuf
50 g de mie de pain trempée dans du lait
Sel et poivre, piment d’Espelette
1 feuille de laurier
1 branchette de thym

Vous pouvez hacher votre viande vous-même, ou le faire faire à votre boucher.
Et comme à chaque fois que l'on manipule de la viande hachée, il faut se laver minutieusement les mains et brosser ses ongles (ou utiliser des gants jetables) et être intransigeante sur la propreté de tout le matériel, de plus il faut l'utiliser dans les 24 heures.



1 - Mettre la mie de pain à tremper dans le lait. Éplucher et ciseler finement l’oignon. Éplucher, dégermer l’ail et le couper finement.

2 - Dans une jatte mettre la viande hachée, l’œuf, l’oignon, l’ail, la mie de pain essorée, saler poivrer, une pointe de couteau de piment d’Espelette. Beurrer la terrine.

3 - Après s’être lavé minutieusement les mains, mélanger tous les ingrédients longuement à la main. J’insiste sur l’importance de ce malaxage car il permet de faire éclater les protéines et donne son homogénéité au pâté.

4 - Remplir la terrine en tassant bien pour ôter toutes les poches d’air.

5 - Faire cuire dans un four préchauffé à 180° pendant 40 minutes. Faites une terrine le jour où vous aurez un autre plat au four un gratin dauphinois par exemple.

6 – Laissez bien refroidir. On peut si on aime enlever le jus après cuisson et le remplacer par une préparation de gelée.

7 – Servir avec une salade verte et du pain de campagne toasté.
PS - N'oubliez pas les cornichons !


Assiette "Le comptoir des Famille"



Je vous propose un vin frais un Beaujolais de garde "Côtes de Brouilly" qui porte le joli vocable : "Les Pierres Bleues" année 2011, vous pourrez conserver ce vin jusqu'en 2017. Servez le à 14° de température. Environ 5 euros la bouteille de 75 cl          

On entre peu à peu dans l'automne. Ici dans le Sud-Ouest nous avons toujours un manque d'eau problématique. Les guêpes sont en grand nombre cette année et charrient jusqu'à leur nid de la nourriture en abondance signe d'un hiver précoce, les hirondelles commencent à se rassembler et strient le ciel en criant. Les potirons s'arrondissent et les dernières tomates colorent le potager. Les raisins sont foulés. J'aime l'automne...

vendredi 21 septembre 2012

VOL-AU-VENT A LA FONDUE DE POIREAU

C'est l'automne.
Des quatres saisons c'est celle que je préfère, peut-être parce qu'elle me parle plus que les autres, je suis née en octobre. J'aime de l'automne sa générosité, la somptuosité de ses couleurs, la douceur de ses journées. J'y puise de la sérénité, de la réflexion intérieure, de la plénitude.

C'est aussi l'époque des belles soirées entre amis et famille, on joue au nain jaune, à la belote, on fait les confitures et on empile les jolis pots dans "le placard aux merveilles" on prépare les confits et les premiers foie gras.

Généreuse automne, c'est le temps des récoltes, tomates, raisins, figues, chataignes, champignons... En cuisine on est presque content de retrouver certains légumes comme le poireau, les courges...

Je vous propose donc un vol au vent d'automne qui n'emportera pas la feuille comme le dit la chanson, mais ravira nos papilles.

Pour 4 personnes la liste des ingrédients:
* 3 blancs de poireaux
* 1 oignon jaune
* 4 cuillères à soupe de crème épaisse
* 4 vol-au-vent
* 40 g de fromage râpé
* de l'huile d'olive ou du beurre
* sel, poivre, noix de muscade

Assiette le Comptoir des familles
Faire préchauffer votre four TH 6 (180°);

Laver les poireaux et éplucher l’oignon. Emincer l’oignon en rondelles. Couper les blancs de poireaux en deux puis en tronçons de 2 cm. Dans une sauteuse faire chauffer la matière grasse de votre choix, faire revenir l’oignon, ajouter les poireaux. Couvrir et laisser mijoter doucement pendant 10 minutes en remuant de temps en temps.

Réchauffez les vol-au-vent au four.

Assaisonner la fondue de poireaux (moi je remplace le poivre par une pincée de piment d'Espelette) et ajouter la crème. Retirer du feu.

Remplissez les bouchées chaudes avec le mélange. Servir aussitôt chaud pour l'entrée avec quelques feuilles de salade.
On peut rajouter à la fondue de poireaux des petits cubes de jambon.



Je vous propose un Tariquet à boire avec cette petite entrée.

 Hilda vient de faire provision de branches colorées mais elle devra bientôt penser à ranger dans l'armoire maillots de bain et toilettes légères. Sacrée Hilda !

Pounti auvergnat

Voici un plat traditionnel auvergnat. Plat paysan qui utilise les produits de la ferme et du jardin potager. On dit l'Auvergnat pingre ...