samedi 13 octobre 2012

CHARLOTTE AU RIZ, JAMBON, PETITS POIS, POIVRON ROUGE

Finies les salades, on change de saison. En fin d’automne on se régale, pour les entrées, de quiche, de tourte, de pâté lorrain… mais au début de l’automne il reste encore quelques légumes alors profitons-en.

Quand c’était le moment j’ai écossé des petits pois et par petites quantités je les ai congelés. Quel bonheur d’avoir ses petites réserves.

Je vous propose donc une charlotte salée. Vous vous souvenez j’ai acheté le moule à charlotte ICI il faut bien l’amortir. A partir de cette charlotte au riz je vous propose en fait 2 autres idées et si la charlotte au riz devenait votre entrée du dimanche, pratique puisqu’on peut la faire le samedi, conviviale parce que tout le monde aime le riz. Je vous explique aussi comment faire la mayonnaise avec un œuf entier.








Liste des ingrédients
200 g de riz long
200 g de talon de jambon coupé en dés
200 g de petits pois
1 petit poivron rouge
1 œuf frais
1 cuillerée à soupe de moutarde
De l’huile neutre
Du sel et du poivre
Vinaigre ou jus de citron



La mise en œuvre

1 - Sortir la moutarde et l’œuf pour qu’ils soient à température ambiante.

2 - Dans une grande quantité d’eau salée faire cuire les petits pois et le riz suivant les indications du paquet.

3 - Laver puis sécher le poivron rouge, ôter les graines et les filaments blancs. Couper le poivron en lanières puis en petits carrés.

4 - Dégraissez le talon de jambon et coupez-le en petits cubes.

5 - Dans une grande jatte mélangez, jambon, dés de poivron, petits pois et riz encore chaud.

6 - Faire la mayonnaise. Mélanger avec le contenu de la jatte pour obtenir un appareil bien homogène. Garnir votre moule à charlotte, couvrir avec du papier aluminium (ou le couvercle adéquat pour le moule Tupperware) et mettre au frais au moins pendant 6 heures.

7 - Si vous aimez les charlottes salées plus compactes vous pouvez rajouter à votre charlotte de la gelée préparée avec un sachet et 25 cl d'eau. Mais vous diminuerez la quantité de mayonnaise à 150 ml.

Pour la mayonnaise mettre dans un récipient haut, type verre mesureur en plastique, une bonne cuillerée à soupe de moutarde, l’œuf entier, la quantité d’huile nécessaire, le sel et le poivre, le vinaigre ou le jus de citron. Positionner « le plongeur-mixeur » tête au fond du récipient, mettre en route et remonter très lentement le mixeur en marche. Vous pouvez aussi remplacer pour moitié l’huile par du lait concentré non sucré pour faire une mayonnaise allégée.

Voici deux autres propositions et des idées supplémentaires

Charlotte au riz avec crevettes – avocats - champignons de paris
Charlotte au riz avec saumon - brocolis - carotte
Vous pouvez aussi remplacer la mayonnaise par une sauce béchamel bien relevée surtout avec le saumon.
Utilisez des herbes, cerfeuil, persil, ciboulette, thym. Des olives noires ou vertes.

Pensez aussi pour vos entrées de tous les jours aux poireaux vinaigrette, aux salades cuites pomme de terre – carotte - œuf dur, aux lentilles et tous les légumes secs si bon à la santé.



Mon menu fétiche du mois

CHARLOTTE AU RIZ
GOULASH
Fromage de brebis et pâte de coing
GALETTE DE PEROUGES ou
GATEAU DE SAVOIE à la CREME DE MARRON


jeudi 11 octobre 2012

PATE DE FOIE DE PORC

Edito : Vous allez épater votre famille et vos amis avec ce pâté maison. Si vous êtes nombreux vous pouvez doubler les quantités ce pâté se conserve pendant une semaine, mais n’y compter pas trop, car c’est si bon, vous risquez bien de voir votre pâté dévoré en deux jours… Lors de la réunion Tupperware, il y avait pas mal de « jeunesse » de mon village qui m’ont dit :

- Mais tu fais tes terrines et tes pâtés, c’est du boulot, moi j’achète à la charcuterie à la découpe à L…..c de Tonneins c’est bon, c’est meilleur que les trucs industriels emballés sous vide.

Sur le coup Je suis restée muette d’étonnement et même un peu effarée.
Ainsi il suffit d’avoir sous les yeux des pâtés et terrines qui, inconsciemment nous rappellent le fait maison, pour nous ôter tous jugements.

Réfléchissons un peu. La charcuterie industrielle emballée sous vide est obligée de mettre sur son étiquette la composition exacte et précise du produit, le consommateur peut la lire.

A la charcuterie à la découpe demandez-vous la composition de la terrine de canard que vous achetez à la vendeuse ?

Non, vous seriez épouvantée en apprenant que la terrine de canard contient 20 % de viande noble pour 80% de graisse, d’autant que le gras de canard ne provient pas forcément du même animal que la viande noble, les industriels mélangent très souvent de la viande de canard noble de petits élevages traditionnels avec de la graisse de bêtes élevées en batteries innommables. Nous ne savons pas ce que contiennent ces charcuteries fabriquées industriellement et dont le prix est pourtant prohibitif. Il vaut mieux aller chez son boucher du coin, le choix est sans doute moins grand mais la qualité bien meilleure. Et mieux, n’hésitez plus à faire vous-mêmes vos préparations, vous y prendrez du plaisir à mêler saveurs des viandes, parfums des épices et des herbes, originalité des compléments.

J’ai un rituel. Lorsque j’entreprends la confection de pâtés et terrines, je commence par un nettoyage à fond de mon évier et de la grande table en bois de la cuisine. Puis je rassemble tout ce qu’il me faut. J’utilise une grande jatte très lourde donc stable, en terre vernissée que j’ai trouvée à Varages dans le Var. Quand j’ai terminé, je fais ma vaisselle et quand la merveilleuse odeur de cuisson envahie la cuisine je suis aux anges.


750 g de foie de porc
250 g de gorge de porc hachée
2œufs (100 g )
20 g de sel fin
2 g de sucre
2 g de poivre moulu
2 g de 4 épices
Vin blanc sec (50 g )
Une lampée de cognac ou d’armagnac
1 oignon jaune (30 g)
1 échalote (15 g)
2 grains d’ail (10 g)
Quelques branches de persil (10 g)
100 g de poitrine coupée en tranches fines

1 - Dénerver et laver le foie de porc, le couper en cubes (en réserver 100 g que l’on met de côté au frigo) puis le hacher à l’aide d’une mezza lune, dans une jatte mettre le foie et la gorge de porc hachée. Peser les épices (sel, poivre, sucre et 4 épices) les mettre dans la jatte, rajouter le vin blanc sec et le cognac. Bien malaxer le tout. Couvrir avec un film plastique alimentaire et mettre au frigo pendant 24 heures.

2 - Au bout de ce temps préparez votre aromatisation. Haché finement au couteau l’oignon, l’échalote, l’ail, et le persil. Faire revenir doucement dans une poêle avec un peu de matière grasse les différents aromates en rajoutant les 100 g de cubes de foie que vous avez réservé la veille. Mettre le tout dans la jatte, ajoutez les œufs. Mélanger vigoureusement pour faire sortir l’air et homogénéiser la préparation.

3 - Choisir une terrine de la taille voulue et la tapissée avec les tranches fines de poitrine.
Remplir avec le hachis préparé, recouvrir de bardes de poitrine fumée, tasser bien la préparation en tapotant la terrine après avoir mis un torchon dessous, poser une feuille de laurier et mettre le couvercle.

4 - Luter (Opération facultative) et faire cuire 30 minutes à 200° la terrine placée dans la lèchefrite. Après ce temps verser de l’eau dans la lèchefrite et baisser la température à 150° poursuivre la cuisson pendant 1 h 30.

5 – Laissez refroidir. Placer au frigo pendant 24 heures.
Servir avec une confiture d’oignon, des cornichons et du pain grillé ou bien une salade de mache.


Où trouver des épices charcutiers  http://www.epicier.ch/contents/fr/d5_4_epices.html  
on en trouve aussi parfois en épicerie fine, dans le Sud-Ouest on en trouve même en hyper marché car ici beaucoup de foyers font leurs pâtés et terrines à la maison, viandes de canard et de porc s’achètent directement aux producteurs.

Je vous propose après les "pierres bleues"  un Crozés Hermitage "Les Pierres Bénites" 2010. Il vous en coûtera 6 euros.



Il est temps Hilda de ramasser ton bois, la semaine prochaine la température chutera,
les hirondelles s'envoleront pour les chauds pays, et toi par une flambée tu réchaufferas tes amis.

mardi 2 octobre 2012

TERRINE DE CAMPAGNE

          Il y a peu j’étais invitée à une réunion Tupperware, et j’ai commandé deux petites choses. Un fouet à plat très pratique et une petite terrine. Encore une terrine m’a dit ma fille ! C’est vrai j’en ai plusieurs modèles mais leur défaut c’est qu’elles sont toutes très grandes, elles datent de l’époque où la famille comptait 4 personnes et souvent plus avec les copains des enfants.
          Donc j’ai une terrine (ultrapro W30)  pour la « cuisine de poupée » sa contenance est de 500 ml. J’aime faire mes pâtés et terrines, cela me permet de choisir des viandes pas trop grasse et des produits de première qualité pas de conservateur, de colorant, d’exhausteur de goût, du vrai quoi.
          Au fil du temps je vais faire d’autre pâtés : de lapin, pâté d’Italie au foie de porc, de canard… des terrines aussi dans lesquelles on peut rajouter des noisettes, des noix, des morceaux de cèpes….et même du pâté végétal. On peut faire aussi des terrines de légumes et poissons. Je vous assure c’est un vrai jeu amusant…on aurait bien tort de s'en priver

Les ingrédients :  
150 g de viande de veau maigre
100 g de viande de bœuf maigre
150 g de viande de porc
1 gros oignon jaune
2 gousses d’ail dégermées
1 œuf
50 g de mie de pain trempée dans du lait
Sel et poivre, piment d’Espelette
1 feuille de laurier
1 branchette de thym

Vous pouvez hacher votre viande vous-même, ou le faire faire à votre boucher.
Et comme à chaque fois que l'on manipule de la viande hachée, il faut se laver minutieusement les mains et brosser ses ongles (ou utiliser des gants jetables) et être intransigeante sur la propreté de tout le matériel, de plus il faut l'utiliser dans les 24 heures.



1 - Mettre la mie de pain à tremper dans le lait. Éplucher et ciseler finement l’oignon. Éplucher, dégermer l’ail et le couper finement.

2 - Dans une jatte mettre la viande hachée, l’œuf, l’oignon, l’ail, la mie de pain essorée, saler poivrer, une pointe de couteau de piment d’Espelette. Beurrer la terrine.

3 - Après s’être lavé minutieusement les mains, mélanger tous les ingrédients longuement à la main. J’insiste sur l’importance de ce malaxage car il permet de faire éclater les protéines et donne son homogénéité au pâté.

4 - Remplir la terrine en tassant bien pour ôter toutes les poches d’air.

5 - Faire cuire dans un four préchauffé à 180° pendant 40 minutes. Faites une terrine le jour où vous aurez un autre plat au four un gratin dauphinois par exemple.

6 – Laissez bien refroidir. On peut si on aime enlever le jus après cuisson et le remplacer par une préparation de gelée.

7 – Servir avec une salade verte et du pain de campagne toasté.
PS - N'oubliez pas les cornichons !


Assiette "Le comptoir des Famille"



Je vous propose un vin frais un Beaujolais de garde "Côtes de Brouilly" qui porte le joli vocable : "Les Pierres Bleues" année 2011, vous pourrez conserver ce vin jusqu'en 2017. Servez le à 14° de température. Environ 5 euros la bouteille de 75 cl          

On entre peu à peu dans l'automne. Ici dans le Sud-Ouest nous avons toujours un manque d'eau problématique. Les guêpes sont en grand nombre cette année et charrient jusqu'à leur nid de la nourriture en abondance signe d'un hiver précoce, les hirondelles commencent à se rassembler et strient le ciel en criant. Les potirons s'arrondissent et les dernières tomates colorent le potager. Les raisins sont foulés. J'aime l'automne...

Pounti auvergnat

Voici un plat traditionnel auvergnat. Plat paysan qui utilise les produits de la ferme et du jardin potager. On dit l'Auvergnat pingre ...