lundi 28 novembre 2011

Paupiettes au foie gras et confiote d'oignon

Paupiettes de veau au foie gras et confiote d'oignons
Nous voici dans la belle période de l'avent. Déjà nous concoctons dans nos têtes les petits menus qui enchanterons notre famille et nos amis.
Voici une idée de paupiettes festives.
Préparez les la veille, ainsi les parfums se mêleront bien. Le jour du repas vous aurez plus de temps pour le reste. Vous pouvez aussi faire à l'avance la confiote d'oignon elle se gardera une petite semaine dans un bocal en verre au frigo. Pour farcir l'intérieur de la paupiette vous pouvez aussi prévoir de la viande de canard hachée si vous préférez, mais dans la farce pas de champignons, ils cassent le parfum du foie gras.

4 escalopes fines
500 g de viande de veau maigre hachée
4 tranches de 50 g environ de foie gras frais
De la barde de porc
30 g de beurre
1 cuillerée d’huile d’olive
2 cuillerées à soupe de fond de veau
1 cuillerée de maïzena
4 gros oignons jaunes
3 cuillerées à soupe de sucre
De la ficelle à rôti
Sel et poivre

Eplucher et émincer en rondelles fines 4 gros oignons jaunes. Réserver.

Placer chaque escalope entre deux feuilles de papier cellofrais alimentaire et les taper afin de les agrandir et de les rendre toute mince. Placer au centre de l’escalope une galette de viande hachée, la tranche de foie gras, de nouveau de la viande hachée, replier délicatement en donnant sa forme à la paupiette, entourer d’une barde de graisse blanche et ficeler comme un petit rôti. Cette préparation peut se faire la veille.

Dans une cocotte en fonte faire fondre le beurre dans l’huile d’olive et faire dorer les paupiettes à feu moyen 5 minutes de chaque côté. Disposer-les dans un plat allant au four. Préparer un fond de veau avec 2 cuillerées à soupe de fond de veau en poudre, 1 cuillerée à soupe  de maïzena et 25 cl d’eau chaude, poivrer et verser sur les paupiettes. Mettre au four pour 20 minutes de cuisson.

Dans la cocotte faire fondre à couvert les oignons. Mettre le sucre et laisser confire.

Servir chaque paupiette avec de la confiote d’oignon et du confit de vin doux au safran (1 bouteille de Jurançon moelleux, 250 g de sucre à confiture avec pectine, 1 dose de safran  ou des zestes d'orange ).

Cavalaire après la tempête, les employés municipaux ont déjà fait beaucoup de travail mais il reste encore des traces.

Cavalaire la plage du Centre Ville vers le YCC

Cavalaire la plage du Centre Ville au loin Gigaro et la Croix Valmer

vendredi 11 novembre 2011

Charlotte à l'ananas

Il vous faudra :


½ boîte de tranches d’ananas au sirop léger
1 boîte de biscuits à la cuillère
½ litre de lait
1 gousse de vanille
3 œufs (1 entier + 2 jaunes)
50 g de farine
80 g de sucre en poudre

Séparer le jus et les tranches d’ananas dans deux récipients différents. Conserver une tranche entière couper les autres en petits morceaux. Dans le sirop, tremper rapidement les biscuits à la cuillère, en tapisser le moule à charlotte au fur et à mesure.
Mettre à bouillir le lait avec une gousse de vanille fendue.
Mettre dans une jatte 1 œuf entier et deux jaunes, ajouter le sucre en poudre et mélanger au fouet vigoureusement. Ajouter la farine. Délayer avec le lait bouillant et remettre la préparation dans la casserole. Sur feu doux faire épaissir la crème en remuant continuellement jusqu’à apparition de bulles.
Mettre au fond du moule la rondelle d’ananas, et une couche de crème, une couche de morceaux d’ananas, une couche de crème, cela jusqu’à expiration des denrées. Terminer par une couche de biscuits. Fermer le moule. Mettre au frigo pour la nuit.


 
 
 
Avec ce dessert je vous propose de choisir un vin doux jeune : Un Maury AOC blanc 2009
plus de renseignements ICI

mardi 8 novembre 2011

A moi les charlottes...!

Dans les années 70, jeune mariée et maman d'un petite fille, j'avais acheté dans une réunion à domicile Tupperware, un moule à charlotte avec des petits fonds amovibles et un joli plateau de service. Ma famille s'est régalée de charlotte aux fruits, au chocolat, de flans de toutes sortes, de salades de riz bien présentées, d'aspics de viande ou d'oeuf en gelé, et plein plein d'autres merveilles.
Et puis un jour j'ai prêté (mais je ne me souviens plus à qui cet accessoire si utile) alors l'autre jour, lorsque la fille de ma voisine m'a laissé le catalogue pour la réunion qu'elle organisait, j'ai replongé.
De nouveau vous allez pouvoir suivre les aventures charlottesques de Canotte.......
Mais peut-être que vous aussi vous avez eu votre période "Charlottes" .Racontez et partageons les recettes...... Le prix est de 29,90 euros, un peu cher peut être mais le produit est d'une grande qualité et sera utilisé longtemps. Et pour Noël accompagné d'un livre sur les Charlottes, cela constituera un cadeau utile et sympathique à offrir ou à s'offrir....

lundi 7 novembre 2011

Papillote de Victorine ou un peu de l'air du temps...

Le Jour des Morts et la Toussaint sont passés. Dans 3 semaines nous entrerons dans le beau mois de l'Avent, On sort les grosses couvertures piquées, garnies en laine véritable, on change les voilages pour des rideaux épais, on ressort les boudins à courant d'air. Les réserves de bois sont rentrées bien au sec. On fait le nettoyage des pots de fleurs qui regagnent la remise. Dans le cellier on inventorie les bouteilles de vin en prévision des fêtes. On nettoie les cheneaux. On regarde choir les feuilles et on en fait des couronnes de bienvenue que l'on suspend aux portes.
Mais ici, en prévision de Noël  tous les villages du Sud Ouest de la France font chauffer les marmites. Les chapeaux des cheminées laissent monter dans le ciel leur panache. C'est le temps du canard gras. C'est une période de l'année que j'aime car autour du canard gras on se rassemble. Chaque semaine chez les uns ou les autres on prépare : foie gras, confits, cou farcis, aiguillettes, magrets, gésiers, terrines, saucisses. après des heures de travail joyeuses tout se termine autour d'un repas qui l'est tout autant.
Ces chaleureuses agapes ont lieu, autour de la cheminée et se terminent par une partie de Nain Jaune qui réunit pour une fois toutes les générations, ou encore un karaoké d'enfer où jeunes et vieux chantent ensemble. On fait griller les chataignes, on partagera le vin nouveau.
Heureusement, dans nos contrées les traditions ne seront pas sacrifiées sur l'hôtel du profit, on ira chercher les vieux qui n'ont plus de voiture (trop chère) on ira raccompagner ceux qui auront un peu trop consommer de ce vin nouveau (ils s'en repentiront les imprudents demain matin à l'heure des gogueneaux), mais surtout on aura engrangé dans la valise des souvenirs une nouvelle édition de bonheur campagnard. En ce mois de Novembre je vous offrirais mes recettes de foie gras, de canard, et d'autres délices à offrir. Je vous parlerais aussi de ces cadeaux fait main préparés en secret vous savez bien que j'adore le crochet. Je vous initierais aux décorations campagnardes qui récupèrent toutes les petites choses anodines et en font tout un univers. Je vous dirais ce que je lis dans cette douce période. Comment je transforme mon univers pour lui donner ce côté magique des fêtes  loin des décors industriels. Je vous raconterai aussi pourquoi je crois aux elfes, aux fées, au petit peuple des forêts, des marais et des étangs. Mais chut !



Papillote Victorine, c’est une recette personnelle que j’ai décidé de mettre à l’honneur cette année pour les fêtes parce qu’elle est modulable à souhait. Les 4 premiers ingrédients sont indispensables, mais après on peut varier en remplaçant la compotée oignon/pomme par : une écrasée de châtaignes, une purée de potiron et de coings, une confiture de cerises noires du pays Basque, une fondue d’endives, une compote de rhubarbe…..etc On peut remplacer les raisins par : des canneberges, des kiwais, des morceaux de figues moelleuses…. Il suffit de laisser parler son imagination et les ressources de son placard.




Ingrédients pour 4 personnes
- 4 feuilles de brick
- 1 bloc de foie gras de 170 g
- 8 aiguillettes de canard
- 4 tranches de pain d’épices
- 2 oignons jaunes
- 2 pommes Chanteclerc
- 24 gros raisins blonds secs
- De l’armagnac (ou un autre alcool)
- 1 jaune d’œuf
- Piment d’Espelette

Je mets tremper les raisins dans l’armagnac.

Je place le bloc de foie gras au congélateur après avoir ouvert la boîte des deux côtés pour qu’il soit plus facile à couper.
J’épluche les oignons et je les coupe en rondelles. J’enlève le cœur des pommes et je les coupe en fines tranches.

Dans une poêle je verse un peu d’huile d’olive. Je fais revenir les aiguillettes de canard que je mets en réserve. Dans la même poêle je fais cuire les oignons et les pommes doucement pour faire une compotée j’assaisonne avec le piment d’Espelette. Je coupe les aiguillettes en fines lamelles.
Je préchauffe le four à 200°.

Pour le montage j’utilise un cercle de 10 cm. Je prends une feuille de brick que j’huile légèrement. Je place la feuille de brick dans le cercle en laissant dépasser le surplus. Je découpe une tranche du bloc de foie gras que je place au fond, je mets 6 gros raisins, puis de la compotée oignon/pomme, des morceaux d’aiguillettes et enfin une tranche de pain d’épice. Je referme les bords de la feuille de brick en les collants à l’œuf. Je pose les papillotes sur une plaque recouverte d’une feuille cuisson, et je badigeonne le dessus avec le jaune d’œuf.

Je procède de même pour les trois autres papillotes.
J’enfourne à mi hauteur du four à 200° pendant 10 minutes. Je sers bien chaud. Avec une salade rustique.



Il faut accompagner cette petite fantaisie au foie gras d'un vin blanc sucré un Bergerac moelleux par exemple ou encore un Monbazillac

Pounti auvergnat

Voici un plat traditionnel auvergnat. Plat paysan qui utilise les produits de la ferme et du jardin potager. On dit l'Auvergnat pingre ...