mercredi 30 décembre 2009

Andouille de Vire sauce poivre aux pommes


Made in Normandie.


Eh voilà, vous l’avez compris j’étais en Normandie pour quelques jours, une région de France que je ne connaissais pas. Sorti des clichés j’ai découvert une région attachante, des Normands et Normandes au grand cœur et un passé historique émouvant. Par grand froid j’ai parcouru les plages du débarquement, mettant mes pas dans les pas de la souffrance humaine et du courage. Aux pieds des falaises, était-ce le vent que j’entendais ou le cri furieux de ces jeunes combattants sacrifiants leur vie pour libérer une terre qui n’était pas la leur. Canadiens, Américains, Anglais et Français bien sûr à jamais rassemblés pour l’éternité, milliers de petites croix blanches et deux drapeaux qui claquent au vent.



J’ai aussi ramené dans ma besace comme Stone et Charden, les bons produits des vaches de Normandie, vous connaissez la petite ville d’Isigny-sur-Mer : beurre, caramels au lait (que l’on mâchouille à l’entracte des cinémas), crème épaisse (retirée chaque matin des biches à lait), confiture de lait au pralin (une tuerie), le cidre brut Made in Normandie, le Calvados aussi et le pommeau, les pommes rouges de Normandie, en pâte en gelée en confiture, l’andouille de Vire, un must et aussi les produits de la mer, les coquilles Saint-Jacques de Grandcamp Maisy (c'est là que j'ai séjourné durant cette escapade) que nous avons consommées à toutes les sauces, coquilles vivantes pêchées la nuit et achetées le matin même à l’arrivée des bateaux avec les carrelets, soles, roussettes, huîtres….

Il y aura beaucoup de recettes normandes, j’en ai fait provision…

Andouille de Vire sauce poivre, aux pommes de Normandie.


Pour 4 personnes
Préparation : 15 minutes
Cuisson totale : 20 minutes

12 tranches d’andouille de Vire
4 pommes fruits
80g de beurre
8 cl de crème épaisse de Normandie
« une lichette » de calvados (un petit verre à liqueur)
Mignonnette de poivre ou cumin
Sel


 


1. garder les premières tranches de pommes que l’on découpe en petits bâtons sans les éplucher
2. Eplucher les pommes, enlever les pépins couper les en cubes.
3. Les faire sauter avec 70 g de beurre et les garder au chaud après cuisson
4. Faire sauter rapidement les tranches d’andouille dans les 10 g de beurre restant, conserver au chaud.
5. Dans la poêle faire cuire la crème, la mignonnette, faire réduire légèrement, aromatisez avec le calvados.
6. Dans les assiettes dresser les pommes cuites, 3 tranches d’andouille, répartir la sauce et terminer par quelques bâtonnets de pommes crues.

Voici une belle entrée qui s’accompagne d’un cidre bien sec.




lundi 14 décembre 2009

Foie gras de canard frais façon Lot et Garonne


Le floc de Gascogne est un apéritif délicieux à découvrir. Il est fait de moût de raisin enrichi d’armagnac. Il apporte une note suave à la sauce de cuisson de ce plat.

L’Armagnac, fleuron du Gers. C’est un grand alcool. Si on vous offre à Noël une bouteille de vieil Armagnac, prenez votre temps pour l’ouvrir. La dégustation requiert du respect, ne serait-ce que pour le travail des hommes qui l’ont élevé. Un moment calme, une lumière douce, une température agréable. Prenez un verre à encolure rétrécie, suffisamment grand pour bien être tenu en main. Versez l’alcool, il ne doit pas dépasser 16° en température. Humez son parfum, faites rouler le liquide dans le verre, admirez sa robe. Mettez tout vos sens en éveil. Prenez du plaisir en buvant à petite gorgée. 5 cl de liquide sont suffisants.

Le Cognac et le Brandy sont moins « aristocrates » que l’Armagnac. Une idée pour les fêtes un grand verre boule à liqueur, un lit de glace pilée une rondelle de citron vert et le Cognac ou le Brandy deviennent apéritif…

Pour 4 personnes, il faudra dans votre panier:


2 beaux magrets de canard gras
1 tranche escalopée de foie gras cru
2 carottes
2 navets
2 poireaux
2 branches de cèleri
20 cl de jus de volaille
10 cl de floc de Gascogne
5 cl d’Armagnac
Sel et piment d’Espelette
1. Eplucher les légumes, carottes et navets. Nettoyer les poireaux et le cèleri. Tailler tout les légumes en julienne (en fines lanières). Plonger les dans une casserole d’eau bouillante salée pour les faire blanchir pendant 2 minutes.
2. Préchauffer le four à th 7 soit 200°
3. Disposer les légumes dans le fond d’un plat allant au four. Saler et pimenter.
4. Poser les magrets côté chair devant vous. Saler et poivrer. Retourner les, à l’aide d’un couteau d’office faire un quadrillage dans la partie grasse, sans atteindre la chair. Dans une poêle chaude sans matière grasse, faire revenir les magrets côté peau contre le fond de la poêle. Laisser cuire 5 minutes le temps que la graisse fonde.
5. Préparer 4 morceaux de ficelle de 50 cm environ que vous poser sur la planche à découper à deux centimètres les uns des autres. Poser le premier magret, chair face à vous, mettre l’escalope de foie gras dessus, puis mettre le deuxième magret côté peau vers vous. Attacher comme un rôti avec les bouts de ficelle.
6. Poser le « rôti de magrets » sur les légumes. Arroser avec le Floc de Gascogne et l’Armagnac.
7. Mettre cuire au four pour 20 minutes. Après 10 minutes de cuisson retourner le rôti de magrets et arroser le avec le jus de volaille.
8. Préparer 4 assiettes avec un lit de légume.
9. A la fin de la cuisson poser le rôti sur la planche. Couper les ficelles. Trancher chaque magret en biais poser les tranches joliment dans les assiettes et déposer sur le dessus un morceau de foie gras.
10. Faites réduire rapidement le liquide de cuisson et verser le sur les assiettes.



Bonheurs d'un hiver en Campagne, cette après-midi, les premiers flocons de neige sont tombés comme un avant-goût plein de promesses. Il est temps de ramasser les plaqueminiers (Kaki)

vendredi 11 décembre 2009

Fromage blanc au pavot, à la pâte d’amandes et aux cerises.



Il faudra dans votre panier pour 6 personnes :

4 cuillerées à soupe de lait
2 cuillerées à soupe de graines de pavot
2 sachets de sucre vanillé
1 bocal de cerises ou de griottes
Réserver le jus à part (125 ml)
½ gousse de vanille
1 cuillerée à soupe de fécule de maïs
75 g de pâte d’amandes
500 g de fromage blanc
100 ml de crème fraîche
Sommité de menthe en garniture (facultatif)

 
 
 
 

1. Faire chauffer le lait. Ajouter les graines de pavot et le sucre vanillé. Porter à ébullition, puis laisser reposer 10 minutes. Egoutter les cerises et recueillir le jus.
2. Porter à ébullition les 125 ml de sirop de cerises avec l’autre sachet de sucre vanillé et la demi-gousse de vanille fendue. Incorporer la fécule mélangée à un peu de sirop de cerises. Laisser frémir 1 minute. Puis retirer la vanille. Remettre les cerises dans le jus.

3. Mélanger la pâte d’amandes écrasée avec environ 100 g de fromage. Incorporer le reste de fromage blanc, la préparation aux graines de pavot.
4. Monter la crème fraîche en chantilly et l’incorporer au fromage blanc au pavot.
5. Dans 6 verres, déposer alternativement une couche de cerises, une couche de crème au fromage blanc, une couche de cerises, garnir avec les feuilles de menthe.


Avec ce dessert, un vin doux naturel de Frontignan ou un verre de guignolet.
J’avais préparé mes sommités de feuille de menthe et j’ai oublié de les mettre !

jeudi 10 décembre 2009

Sots-l'y-laisse aux pruneaux

Cuisine de bistrot

J’ai une faiblesse pour cette cuisine, pour l’ambiance nappes à carreaux rouge, assiettes épaisses, verres ballon à gros pied, et pot de rouge lyonnais de 47 cl. C’est une cuisine qui mijote dans les cocottes des « machons ». Ici pas de grand chef, mais des hommes et des femmes qui chaque matin se lèvent tôt, font leurs achats sur les marchés chaque jour, épluchent coupent, tranchent et cuisent des plats de tradition. Il faut que tout soit prêt à midi quand les bureaux et magasins lâchent sur les trottoirs des employés affamés. Il faut donc savoir cuisiner vite et bien pour tenir ce genre d’établissement mais pas seulement. Il faut aussi et surtout avoir une gestion exemplaire. Pas question de faire des plats à 25 euros, ici c’est le menu complet qui coûte 10 ou 12 euros avec son quart de vin ou un café. Pour réaliser chaque jour ce tour de force, il faut une belle dose d’ingéniosité.

J’aimerai que les tenanciers de ces bistrots donnent des cours d’éducation ménagère dans les écoles. Peut-être que cela nous serait plus utile que certaines matières.

Et puis il y a l’ambiance. Alors là c’est un vrai folklore. Il y a les habitués, ceux qui ont leurs serviettes bien rangées, des célibataires qui viennent ici réchauffer leur cœur, des laissés pour compte de l’amour. Des couples de retraités qui sirotent à petits coups de langue leur sortie hebdomadaire, ils iront après le repas faire les magasins ou voir un film et attendront toute la semaine le plaisir de revenir. Il y a aussi les déplacés, ceux qui toute la semaine sont loin de chez eux pour leur travail, ils partagent sur le comptoir avec le patron un apéro. Il y a moi aussi, dans un coin, avec mon petit carnet, qui sourit en voyant un papa divorcé et ses deux enfants partageant un moment d’intimité, qui imagine le couple un peu plus loin dans un coin discret, lui bel homme distingué, elle petite boulotte avec des yeux lumineux un couple adultère, qui se mange du bout des doigts. Le maniaque et ses tocs, qui épluche sa banane toujours de la même façon, la coupe en nombre toujours identique et la pique avec sa fourchette en comptant les morceaux. Le jeune homme qui regarde en alternance la porte puis sa montre et dont le visage s’illumine à l’entrée d’un autre jeune homme qui s’assoie, on comprend vite qu’il y a plus que de l’amitié entre eux. Le pressé qui bougonne et n’attend pas le dessert. Ces desserts justement qui ont des goûts d’enfance, île flottante, crème caramel, tarte aux pommes, poires au vin et puis aussi ce beau panier de fruits frais que trop de restaurants oublient volontairement de nous offrir aujourd’hui.



La salade lyonnaise vous la trouverez ici
Et voici une recette de bistrot, pas chère mais bien agréable pour la cuisine de tous les jours.


Il vous faudra dans le panier pour 4 personnes :
600 g de sots l’y laisse de dinde (ça coûte 7,85 euros le kilo)
24 gros pruneaux d’Agen
100 g de lardons fumés
2 échalotes
30 cl de vin blanc sec de cuisine (moi je prends du Bergerac sec, j’en ai toujours 3 bouteilles d’avance, surtout n’acheter pas les mignonnettes de vin blanc de 25 cl en plastique, chères et pas très bonnes)
Du sel du poivre
25 g de beurre
2 cuillerées d’huile d’olive


1. Dans une casserole mettre le vin blanc, les pruneaux et mettre sur feu doux.
2. Eplucher les échalotes.
3. Laver la viande à l’eau fraîche, la sécher dans un linge propre, ôter les petits bouts de gras.
4. Dans une poêle faire fondre le beurre avec l’huile. Mettre les échalotes ciselées et les lardons à rissoler. Mettre les sot-l’y-laisse dans la poêle, les faire dorer de tous côtés. Baisser le feu, après 8 minutes de cuisson rajouter les pruneaux et le vin blanc pour déglacer les sucs. Mélanger avec une cuillère en bois. Laisser mijoter tout doucement une dizaine de minutes.
5. Servir en accompagnant de coquillettes ou de farfalles au beurre.


Un pot de beaujolais accompagnera très bien ce plat.

En dessert, dans un verre de cantine, du fromage blanc, sur la soucoupe 3 dattes moelleuses et un spéculos, c’est simple mais c’est bon.

Mais j’adore aussi la restauration et le cadre des grandes brasseries et ça je vous en parlerai un de ces jours.

mardi 8 décembre 2009

Remise de prix....

Mamie Caillou de Bordeaux http://www.mamiecaillou.com/ m’a taguée il y a environ une semaine. Mais en raison de la grippe intestinale je n’avais pas vraiment l’envie de poursuivre le fil, je lui présente mes excuses pour ce retard.
Je ne suis pas une adepte des distinctions et récompenses, qu’elles soient virtuelles ou réelles, mais venant de Mamie-Caillou c’est différent.


Procédons d’abord au petit rituel des 7 choses sur moi :
1 - Ma fille dit de moi : Il n’y a pas que dans les Pyrénées qu’il y a des ourses, j’en connaît une dans le Lot et Garonne !
2 - J’aime travailler tôt le matin.
3 - Mon fils dit de moi : Ma mère elle est comme les chats, elle écoute, elle semble dire oui et elle fait comme elle l’entend, c’est sans doute pour ça qu’elle les aime tant.
4 – Ma devise la discrétion et la solitude au bout de ma campagne.
5 - Je suis plus contemplative qu’active. Je peux rester des heures à observer mes contemporains ou la nature.
6 - Je dois museler ma gourmandise.
7 - Je n’aime pas faire du sport.

A mon tour de taguer des blogs ami que j’aime visiter.
http://amusesbouche.canalblog.com/
http://tambouille.fr/
http://www.marie-alex.fr/lily-framboise/index/
http://enitram-cheminfaisant.blogspot.com/
http://www.lacuisinedejosy.com/
http://questcequonmange.blogspot.com/
http://givernews.com/ (j’ai un attachement particulier à ce blog)
Voila, cette liste est loin d'être hexaustive, il y a encore d'autres blogs que j'aime visiter, ce ne sont pas tous des blogs culinaires, mais ils sont tous d'une grande qualité.

lundi 7 décembre 2009

Crépinettes de canard au coeur de foie gras


Un peu avant les fêtes les canards gras sont abattus pour la transformation des foies. Il y a abondance de carcasses. C’est le moment de faire les confits avec les cuisses et les crépinettes avec la viande. Les carcasses qui résultent de cette opération s’appellent « les demoiselles » certains adorent les faire cuire au four et manger en retirant à la pointe du couteau la viande qui reste. Pour les fêtes on prépare des crépinettes améliorées en rajoutant du foie gras au centre. Dans les familles et les villages la transformation des canards gras se fait en réunion, on se rassemble dans un séchoir à tabac ou une grange pour cuisiner, confits, foies gras, magrets…. Les crépinettes se congèlent sans problèmes.
Un beau foie gras de canard ne doit pas dépasser 400 à 450 g.

Il faudra dans votre couffin pour 4 personnes :
500 g de viande de canard hachée
150 g de foie gras mi cuit ou cru
De la crépine de porc
Sel et poivre
Piment d’Espelette
1 cuillerée à soupe de Cognac ou d’Armagnac
25 g de beurre
4 cuillerées d’huile d’olive
1 kilo de pomme de terre grenaille parmantine
300 g de cèpes de bordeaux
De la confiture de cerises noires
Un bouquet de persil


1. Mettre la viande de canard hachée dans une jatte. Saler et poivrer. Mettre le cognac. Le piment d’Espelette. Etaler délicatement la crépinette. Malaxer la viande avec les mains. Couper le foie gras en 4 parts. Façonner des portions de 125 g de viande en cachant au centre le foie gras.. Mettre la portion de viande de canard sur la crépine et l’emballer comme un paquet, voila ce que ça donne (Photo ci-contre)
2. Dans une poêle mettre le beurre et l’huile. Déposer les crépinettes faire cuire à découvert 5 minutes de chaque côté. Puis couvrir et baisser la source de chaleur pour une cuisson de 5 minutes. Réserver au chaud.
3. On aura fait cuire et éplucher à l’avance les pommes de terre.
4. Faire revenir dans la même poêle, les pommes de terre, puis les cèpes. Réserver au chaud.
5. Remettre un peu d’huile d’olive dans la poêle et faire frire le persil rapidement.
6. Pour le montage mettre quelques pommes de terre, poser la crépinette dessus, mettre une bonne cuillerée de cèpes, une poignée de persil frit sur la crépinette. Accompagner d’un petit ravier de confiture de cerises noires.


Accompagner d'un vin de bordeaux ou d'un Madiran

dimanche 6 décembre 2009

Filets de grondins aux schitakés et à l'orange


Le goût subtil des schitakés ressemble à celui des cèpes, c’est un champignon charnu qui ne rend presque pas d’eau. C’est la deuxième variété de champignons cultivé au monde, après le champignon de Paris, il est très prisé en Asie. Il aurait aussi une action bénéfique sur le mauvais cholestérol.
Le grondin est un poisson de caractère, sa peau est résistante, sa chair blanche, son goût prononcé. Son prix moyen entre 10 et 12 euros le kilo
La saveur douce des oranges renforcée par la liqueur apporte une note fruitée et tendre.




Il faudra dans votre couffin pour 4 personnes :
12 filets de grondins
3 oranges
250 g de schitakés frais
Du sel du poivre (ou du piment d’Espelette en poudre)
25 g de beurre
2 cuillerées d’huile d’olive
10 cl de Cointreau
12 cure-dents en bois

1. Ôter avec précaution la peau des filets. Vérifier qu’il ne reste aucune arrête (sinon les retirer avec une pince à épiler). Saler et poivrer les filets, les rouler en spirale sur eux-mêmes en commençant par le côté le plus étroit, utiliser des cure-dents en bois pour les maintenir. Placer les filets dans un plat allant au four.
2. Lancer la cuisson de votre accompagnement : riz ou pomme de terre vapeur.
3. Peler deux oranges à vif en éliminant au maximum la peau blanche et couper les en rondelles. Presser le jus de la 3ème orange.
4. Passer les chapeaux des champignons sous un mince filet d’eau, un à un, essuyer les aussitôt dans un chiffon propre (ne pas mouiller l’intérieur du champignon). Couper les en deux.
5. Dans une sauteuse à revêtement anti-adhésif, faire fondre le beurre avec l’huile, faire sauter les champignons environ 10 minutes pour qu’ils soient bien dorés.
6. Après cuisson, mettre les champignons avec les filets.
7. Préchauffer le four à Th 6 (180°).
8. Dans la même poêle mettre les tranches d’orange, les faire revenir 2 minutes de chaque côté et les mettre autour des filets. Verser dans la poêle le jus d’orange et les 10 cl d’alcool, déglacer les sucs de la poêle avec une cuillère en bois et verser le liquide sur les filets.
9. Mettre le plat au four pour 15 minutes. Servir chaud en compagnie de riz complet ou de petites pommes de terre vapeur parsemées de persil frais.

Accompagner d’un vin léger, côte de Duras (Lot-et-Garonne), ou Pierrefeu (Var).

Une petite idée avec la salade de Noël espagnole. La scarole est une salade agréable, un peu ferme, craquante. Elle a plusieurs avantages, elle se trie facilement, et ne fait quasiment point de déchet (les premières feuilles une fois lavées peuvent venir compléter les légumes de la soupe du soir) si vous la trier à l’avance la mettre dans un sac plastique au frigo avec un oignon épluché coupé en deux. Mais l’avantage premier de ce beau légume c’est qu’elle vous ferra au moins 4 salades pour une famille de 4 personnes avec un prix inférieur à 2 euros, économique la scarole, non ! Moi je l’aime comme ça, bien assaisonner et avec le fromage…j’ai détourné de leur fonction première les assiettes à foie gras, après tout pourquoi pas ! 

samedi 5 décembre 2009

Morteau en croûte sur lit d'oignon confits



Dans votre couffin il faudra:
4 gros oignons jaunes
Du sel et du cumin
1 cuillerée de cassonade
2 cuillerées d’huile d’olive
1 saucisse de Morteau
De la pâte feuilletée
1  jaune d’œuf


1. Eplucher et ciseler les 4 oignons. Dans une poêle faire chauffer les 2 cuillerées d’huile d’olive, quand elle est bien chaude, mettre les oignons et les saler immédiatement (afin de faire sortir l’eau de végétation) laisser cuire à découvert environ 10 minutes. Mettre le sucre cassonade et le cumin, mélanger, réduire le feu à très doux et laisser compoter en couvrant.

2. Pendant ce temps dans une casserole mettre cuire la saucisse de Morteau sans la piquer dans de l’eau froide à ébullition compter 25 minutes de cuisson.
3. Egoutter la saucisse, la sécher dans un linge propre et couper les deux extrémités côté ficelle et côté du petit bâton
4. Etaler la pâte en rectangle, y déposer le lit d’oignons confit, poser la saucisse dessus et rouler le tout délicatement, fermer les côtés de la pâte faire une petite décoration de feuilles sur le dessus avec les découpes . Dorer le tout au jaune d’œuf.
5. Mettre au four pour 30 minutes à th 6 (180°).
6. Servir accompagné d’une salade verte.


Accompagner d'un vin puissant, mais élégant. J'ai choisi un minervois, "Les hauts de l'enclos des Bories 2007"
 
Matins d'hiver......bonheur de campagne.....lumière du jour qui se lève...

vendredi 4 décembre 2009

Noël en Espagne : Navidad


Après les traditions de Noël en Pologne, je vous propose une incursion dans un pays voisin : l’Espagne.
Là-bas on fête la Navidad.
En Espagne, on appelle le jour du 24 décembre le jour de la Noche Buena. On célèbre avec ferveur la messe de minuit ou messe du coq. Curieusement le jour de Noël, le 25 est moins important que la Noche buena.
La coutume de la bûche de Noël est amusante. Cette tradition se pratique la nuit de Noël dans les familles ou le dernier jour de classe avant les vacances dans les écoles, les associations ou même les places de petits villages.
En quoi consiste cette tradition ? D’abord il faut se procurer une bûche de bois appelé tiò. Le tiò se choisit le 13 décembre jour de la Sainte-Lucie. La bûche est plus ou moins grande, on peut même la choisir dans les bois, mais généralement on l’achète au moment des marchés de Noël.
De nos jours les tiò sont vendus décorés, avec des pattes, un visage peint sur la partie ronde, couvert d’un bonnet catalan de couleur rouge, la « barretina ». Voici à quoi cela ressemble :



On couvre le tiò d’une couverture et jusqu’au 23 décembre on « nourrit » le tiò de bonbons de sucettes et autres friandises (que les parents ou les enseignants cachent en secret sous la couverture). Pendant la nuit de Noël les enfants dansent autour de la bûche et la frappent avec des bâtons en chantant :
« Tiò, tiò, caga turrons, no caguis arengades que sòn massa salades, caga turrons, que sòn mès bons. »
Bûche, bûche, chie du turons, ne chie pas du harengs car il est trop salé, chie du tourons car c’est bien bon.
Ne trouvez-vous pas charmante cette tradition de la bûche ? Plus drôle en tous cas que nos bûches pâtissières. Quoiqu’ en Provence il est une tradition….mais ça, ce sera pour plus tard. Revenons en Espagne.
Le menu du repas de Noël est immuable. Fruits de mer, salade de Noël, agneau rôti, dinde.
Oranges, mandarines, pâte de coings, fruits confits et surtout le turron, sorte de nougat tout cela fait le bonheur des gourmands.
Une tradition étonnante et qui dure depuis un siècle la tombola nationale de Noël « El sorteo de Navidad » le gros lot est attribué par un tirage au sort et il est conséquent.

Le jour de distribution des cadeaux pour les enfants n’est pas le 25. Ici le Père Noël (invention américaine) n’a pas détrôné comme dans le reste de l’Europe les somptueux rois mages ou Saint Nicolas. C’est le jour de l’Epiphanie le 6 janvier, que les 3 voyageurs Melchior, Balthazar, Gaspard, apportent les présents.
Voici deux recettes faciles, mais tellement authentiques.
La salade de Noël :
1 grosse salade scarole
1 grenade
Des Noix, des amandes et des cacahuètes
2 gousses d’ail
Du vinaigre de Xéres
Du sel et du cumin.
De l’huile d’olive vierge


1. Trier, laver et essorer la salade.
2. Egrener la grenade
3. Préparer la sauce, dans un grand saladier avec le vinaigre, l’huile le sel, le cumin et l’ail. Mettre la salade, la brasser. Répartir sur le dessus les graines de grenade et les fruits secs.
4. Cette salade accompagne les rôtis, les volailles de Noël. Server la en compagnie de pain grillé frotté à l’ail.


Mousse de touron à l’orange :
Dans votre couffin pour 4-6 personnes

7 feuilles de gélatine
180 grammes de ""Turrón de Jijona"" ou touron de Jijon (à remplacer par du nougat blanc de Montélimar)
20 cl de lait
4 cuillerées à soupe de cognac
1 cuillerée à café de zeste d orange râpé
1 oeuf entier
2 jaunes d' oeuf
40 cl de crème de lait épaisse
2 Cuillerées à soupe de sucre
3 oranges
25 cl de jus d 'orange
1 cuillerée à café de jus de citron

1. Faire tremper 5 feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
2. Délayer le touron (ou nougat) dans un peu de lait. Ajouter le reste du lait, le cognac et le zeste d'orange râpe.
3. Réchauffer  remuer de temps en temps au fouet jusqu'à l'obtention d'une masse homogène. Ajouter l'oeuf entier et les deux jaunes.
4. Délayer la gélatine dans cette masse, bien mélanger au fouet. Mettre au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle prenne de la consistance.
5. Fouetter la crème fraîche épaisse et l'ajouter à la précédente préparation. Laisser refroidir.
6. Faire tremper le reste des feuilles de gélatine.
7. Éplucher les oranges à vif. Les couper en rondelles. Réchauffer le jus de citron et le jus d'orange avec une cuillerée de sucre.
8. Ajouter les feuilles de gélatine et mettre au froid.
9. Présenter la mousse au centre de l’assiette accompagnée de cette sauce à l'orange et entourée de rondelles d’orange...

P.S. heureusement j'avais préparé ce billet à l'avance, depuis deux jours j'ai une grippe instestinale à croire que la grippe A H1N1 à inviter toutes ses cousines...!

mercredi 2 décembre 2009

Lapin à l'espagnole.....Olé...!



 La viande de lapin est excellente et son prix est en baisse en ce moment. J'ai un peu modifier ma recette de base les pois chiche et moi ne faisons vraiment pas bon ménage (vous voyez ce que je veux dire ...!), et puis je raffole des pois cassés et je trouve qu'ils vont très bien avec cette façon méditerranéenne d'accommoder le lapin.
J'aime bien aussi rajouter au moment de servir des petits morceaux de poivron rouge cru pour le croquant.
 

Pour votre couffin il faudra pour 4 personnes:
4 cuisses de lapin (250 g chacune)
2 oignons jaunes

2 gousses d'ail
1 bouquet de persil
2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
1 feuille de laurier
1 cuillérée à café de paprika
1 dosette de pistils de safran
10 cl de xérès sec ou de porto
50 g de raisins de Smyrne
20 cl de bouillon de volaille
1 boîte de pois chiches (425 g)
1 poivron rouge coupé en petits cubes

1. Rincer et éponger dans un linge propre les cuisses de lapin. Les saler et les poivrer sur toutes les faces. Moi je les coupe en trois morceaux, mais vous pouvez les garder entières .
2. Peler les oignons, les hacher finement. Peler l'ail et l'émincer. Laver le persil, l'essorer et le hacher également.
3. Faire chauffer l'huile dans une sauteuse , bien saisir les cuisses de lapin à feu vif. Ajouter l'ail et laisser dorer 2 minutes. Mélanger avec le paprika et le safran, ajouter les oignons, puis mouiller  avec le Xérès ou le porto. Ajouter les raisins secs et le bouillon de volaille. Porter à ébullition, laisser mijoter à couvert pendant une heure à feu doux.
4. Bien égoutter les pois chiches. Les ajouter, ainsi que le poivron au lapin dans la sauteuse 10 minutes avant la fin de la cuisson. Rectifier l'assaisonnement si cela vous parait nécessaire. Parsemer de beaucoup de persil.

Pour accompagner un vin des Côtes du Roussillon Villages, Tautavel "Château Averne année 2007, un vin à servir à 16 °, c'est à cette température qu'il développe au mieux ses arômes boisés.




mardi 1 décembre 2009

Mousse à la Blanquette de Limoux et aux graines de grenade


Ce  n 'est  pas un sabayon mais une vraie mousse légère  comme un pet d'ange, les anges  pétents-ils d'ailleurs? Déjà nous savons qu'ils sont asexués ; mais Leurs intestins sont-ils des usines à gaz ? (Je parle bien entendu au sens propre, mesdames et messieurs les politiques utilisant se terme au figuré ...). L'avantage avec cette recette c'est que l'on fait le dessert et l'apéritif et oui rien ne se perd.
Comme il restait   50 cl de Blanquette de Limoux et un bon nombre de petits rubis de grenade, j'ai extrait le jus de ceux-ci et j'ai fait un Kir Princier (Le terme  Royal étant utilisé par le champagne) au jus de grenades et bien pas si mauvais que ça .... !


Il vous faudra dans le couffin pour 4 verrines:
6 feuilles de gélatine blanche
4 œufs frais
75 g de sucre
1 cuillérée à soupe de jus de citron
150 ml de crème fraîche liquide
1 grenade
1 bouteille de Blanquette de Limoux


1. Mettre les feuilles de gélatine à ramollir Dans de l'eau froide. Séparer les jaunes et les blancs d'oeuf. Mettre le sucre avec les jaunes et battre environ 8 à 10 minutes Jusqu'à l'obtention d'Une mousse blanchâtre (peut se faire cette opération au robot). Mélanger avec 3 cuillerées à soupe de Blanquette de Limoux et le jus de citron.
2. Mettre le reste de la blanquette Dans Une petite casserole, y déposer les feuilles de gélatine bien égoutter. Mettre à feu très doux et laisser fondre la gélatine tout en remuant avec une cuillère de bois, un peu refroidir Puis laisser mélanger à la préparation précédente.
3. Monter la crème fraîche en chantilly, Puis les blancs d'œuf en neige ferme. Incorporer délicatement  ces deux Ingrédients l'un après l'autre dans la préparation en soulevant doucement. Placer au réfrigérateur pendentif deux heures.
4. Couper Puis égrener la grenade.
5. Au moment de servir déposer 3  belles cuillerées de mousse, des graines de grenade, une sommité de menthe fraîche.Vous pouvez  aussi rajouter un peu de sirop de grenadine, mais là je n'en avais pas.




Pounti auvergnat

Voici un plat traditionnel auvergnat. Plat paysan qui utilise les produits de la ferme et du jardin potager. On dit l'Auvergnat pingre ...