vendredi 30 décembre 2011

Foie gras en salade d'hiver

Pour 6 personnes dans votre panier ou dans vos placards :

     *6 grosses poignées de doucette
     *6 rondelles de bloc de canard mi-cuit
     *100 g de cerneaux de noix
     *3 belles tranches de pain rassit
     *4 cuillerées à soupe d'huile de noix
     *1 cuillerée à soupe de vinaigre de Xérès
     *6 pincées de piment d'Espelette ou des baies roses
     *20 g de beurre

Foie gras en salade d'hiver

- Trier laver et essorer la doucette (mâche).
- Préparer la sauce en mélangeant les ingrédients :  4 cuillerées à soupe d'huile de noix, 1 cuillerée à soupe de vinaigre de Xérès, une pincée de sel.
- Fatiguer la salade comme l'on dit dans le midi, c'est-à-dire bien mélanger la salade et la sauce, cette opération peut se faire à la main, pour ne pas abîmer les feuilles de doucette si fragiles.
- Couper en petits "carradoux" les tranches de pain rassis. Faire fondre le beurre dans une poêle et y faire revenir les petits cubes de pain pour les rôtir.
- Disposer une généreuse poignée de salade par assiette. Quelques cubes de pain rôtis, quelques cerneaux de noix, surmonter le tout d'une rondelle de foie gras que vous saupoudrez d'une pincée de piment d'Espelette ou de baies roses grossièrement concassées.





Accompagner cette salade à la fois rustique et élégante d'un vin rosé de Provence servit frais mais pas glacé.

jeudi 22 décembre 2011

Cuisses de dinde sauce moutarde


C’est un plat bon marché que je vous propose, alors que tout le monde pense aux agapes du réveillon de Noël avec des mets d’exception comme huitres, foie gras, saumon, chapon.
Ce peut-être une façon de préparer un plat de tous les jours ou encore en modifiant un peu la recette d’accommoder des restes du réveillon.
En ce moment les cuisses de dinde sont en abondance (Noël oblige) donc le prix baisse. Pomme de terre et oignons sont des légumes de saison.
La petite astuce : le four qui fonctionne c’est beaucoup d’énergie, alors penser en cuisant votre plat à faire cuire en même temps un gâteau au yaourt par exemple ou encore si vous avez du pain rassit faîtes le griller et mixer le pour faire de la chapelure.
Pour 4 personnes
Cuisson : 45 mn + 15 mn + 15 mn (au total 1 h 15 minutes)
Préparation 15 minutes
*2 cuisses de dinde
*1 kg de pommes de terre fermes
*20 cl de crème fraîche liquide
*2 grains d’ail
*2 oignons jaunes
*De l’huile d’olive
*Du sel et du poivre
*3 cuillerées à soupe de moutarde de Dijon




1 – Enlever la peau des cuisses de dinde (elle contient beaucoup de cholestérol). Passer les cuisses « dénudées » sous l’eau froide (il y a quelques fois des éclats d’os) et sécher les dans un linge propre. Eplucher les grains d’ail, les couper en lamelles, glisser l’ail dans les cuisses en faisant des trous avec la pointe d’un couteau.
2 – Eplucher les pommes de terre, les essuyer et les couper en rondelles. Eplucher les oignons et couper les en rondelles également.
Préchauffer le four à Th 7 soit 200/210°
3 – Prendre un grand plat allant au four. Y ranger les pommes de terre et les oignons en couches successives en salant et poivrant. Déposer les cuisses sur le dessus. Arroser d’huile d’olive, rajouter 25 cl d’eau. Mettre le plat au four pendant 45 minutes. Après 30 minutes de cuisson retourner les cuisses de dinde.
4 – Pendant ce temps dans un grand bol mélanger la moutarde et la crème.
5 – Sortir le plat du four. Tartiner les cuisses de dinde avec la crème moutardée. Remettre au four pour 15 minutes. Retourner les cuisses tartiner l’autre face, verser sur les pommes de terre le reste de préparation. Remettre au four pour 15 minutes.
6 – Servir bien chaud.

vendredi 16 décembre 2011

Poulet aux mousserons

Régal de mousserons

Dans mon petit village, mercredi, c’était l’après-midi récréative pour les enfants avant les fêtes de Noël. Chaque année cette récréation est organisée par la même équipe qui prend en charge en Juillet et Août les marchés de producteurs de pays dont je vous ai déjà parlé. De ce fait dès 14 heures nous étions sur place pour préparer les tables du goûter et la décoration de la salle des fêtes. Etant nombreux l’affaire fut rapide. Je regardais donc derrière la vitre le pré qui entoure la salle des fêtes, quand mon attention se porta sur de petites taches blanches, serait-ce des champignons ? Puis je remarquais aussi qu’il y avait dans l’herbe des ronds plus foncés. Ma curiosité piquée au vif, je suis donc sortie. En une heure j’ai fait une belle cueillette de faux-mousserons, ce petit champignon que l’on appelle aussi Marasme des Oréades ou encore cariollette ou bouton de guêtre.
C’est presque incroyable de cueillir cette petite merveille à la mi-décembre d’autant que nos prairies sont de plus en plus traitées aux fongicides, par chance le pré qui entoure la salle des fêtes est laissé naturel. Il ne me restait plus qu’a marier mes mousserons avec des cuisses de poulet fermier que j’avais au congélateur, et seule dans la cuisine à savourer la souvenance d’un goût qui me transportait dans l’Auvergne de mon enfance.

 
   
1 - Nettoyer les pieds des champignons. Laver-les dans une première eau vinaigrée, puis dans deux eaux différentes. Etaler les sur un linge propre après les avoir égouttés.
2 - Faire fondre le beurre dans l’huile d’olive dans une sauteuse. Faire dorer de toutes parts les cuisses de poulet que vous aurez coupées au préalable en deux, quand les morceaux sont bien dorés les réserver.
3 - Faire fondre doucement l’oignon épluché et ciselé dans la matière grasse. Remettre les morceaux de volaille, un peu de sel parfumé au piment d’Espelette, arroser avec le vin blanc. Couvrir et laisser mijoter pendant 15/20 minutes.
4 -Pendant ce temps faire cuire ainsi les champignons. Dans une grande poêle faire fondre 25 g de beurre, mettre les champignons et une gousse d’ail épluchée entière pour parfumer, faire cuire à découvert sur feu moyen, les mousserons vont rendre leur eau de végétation, quand cette eau est évaporée rajouter 25 g de beurre, donner deux tours de cuillère en bois (jamais d’objet métallique avec les champignons pendant la cuisson) et servir aussitôt.
Accompagner d’un bon pain de campagne…et régalez-vous, car les choses les plus simples sont toujours sublimes quand on utilise de bons produits.

Marasmes des Oréades ou Faux mousserons
Il pousse du printemps à l'automne, souvent en grand nombre et parfois en ronds de sorcière dans les clairières, prairies, voire pelouses, et au bord des chemins. Dans l'Est du Canada, il pousse de juin à octobre, uniquement sur les pelouses. Le marasme des Oréades est un excellent comestible, notamment en omelette. Il se prête aussi particulièrement bien à la dessiccation
Le marasme des Oréades (Marasmius oreades), ou faux mousseron, ou cariolette est un champignon basidiomycète de la famille des Marasmiaceae.
Le genre Mariasmus auquel il appartient compte de nombreuses espèces caractérisées par leur aptitude à la dessiccation et leur résistance à la pourriture.
Bien que l'on trouve ce champignon jusqu'en plaine, les Oréades auxquelles il est dédié sont, comme leur nom l'indique, des nymphes des montagnes ; l'hypothèse selon laquelle elles en raffolaient n'est pas confirmée à ce jour...
Quant à l'appellation « faux mousseron », elle le distingue des nombreuses autres espèces baptisées « mousseron » selon les régions, dont le tricholome de la Saint-Georges qui pour les puristes serait le mousseron vrai. Lequel d'entre les mousserons est à l'origine de l'anglais mushroom est bien difficile à dire.

Je vous souhaite une très belle journée.

vendredi 9 décembre 2011

Koulibiac de saumon

               C’est la recette de base telle que vous la trouverez dans le magnifique magazine de cuisine « Saveurs » de décembre.
Quant à moi j’ai une version un peu différente car familiale, une sorte de koulibiac de saumon auvergnat, mélange de culture bretonne par ma mère, auvergnate (inspirée du pounti) par mon père.
               Je remplace les épinards par des feuilles de blettes, d’oseille et d’orties cuites(j’en ai toujours au congélateur, en auvergne on appelle ça : les herbes), pour la cuisson du saumon, je place mes pavés de saumon dans de l’eau froide dans une sauteuse et je met à chauffer, quand l’eau se met à bouillir, j’éteins et je laisse encore 5 minutes, puis je sors les morceaux de poisson, ils sont cuits juste à point (c'est la méthode de l'ami Daniel Pinard). Je mélange le riz cuit, avec de la crème fraîche à laquelle je rajoute du fromage ail et fines herbes, sur le dessus du riz je rajoute des pruneaux dénoyautés coupés en petits bouts, puis le mélange blettes, oseille et orties, je dépose les morceaux de saumon que je recouvre de demi-tranches de citron, puis les œufs cuits dur. 
C’est une belle entrée chaude pour les fêtes.

Ingrédients pour 6 personnes
2 pâtes feuilletées
4 pavés de saumon sans la peau
150 g de riz
300 g d’épinards à la crème surgelés
4 œufs + 1 jaune
1 litre de bouillon de légumes
1 bouquet d’herbes : ciboulette, persil et aneth
Sel et poivre

Pochez les pavés de saumon dans de l’eau bouillante pendant 5 minutes.
Portez à ébullition le litre de bouillon et y faire cuire le riz pendant 20 minutes.
Faites durcir les 4 œufs et les écaler.
Faites décongeler les épinards au micro-onde
Egouttez le riz et mélangez le avec les herbes ciselées.
Disposez une pâte feuilletée sur une plaque de four en conservant le papier sulfurisé.
Déposez au centre une couche de riz en formant un rectangle, déposez sur le dessus une couche d’épinards, puis les pavés de saumon et enfin les œufs durs.
Salez et poivrer. Préchauffez le four à 190°.
Repliez les bords de la pâte et découpez sur la farce de manière à former un gros chausson.
Déroulez l’autre pâte et découpez un rectangle afin de recouvrir le Koulibiac. Scellez les 2 pâtes avec de l’œuf battu.
Badigeonnez ensuite l’ensemble du koulibiac d’œuf battu et réservez-le au frais pendant 15 minutes, puis enfournez-le dans le four chaud pendant 30 minutes. 

  

Avec le Koulibiac je vous propose un vin blanc de Buzet sec : Baron d'Albret
Peu à peu mon menu de Noël (le midi du 25) prend forme. Je commencerais par un potage que les petits lutins du grenier apprécieraient : une crème de châtaignes au lait de riz, présentée dans des bols à tête de lion blanc, sur un lit de feuilles d’automne. Puis des tartelettes au foie gras frais de canard sur lit de pommes Chanteclerc, je connais une petite fée aux yeux couleur de rosée qui va se régaler, un koulibiac breton/auvergnat et tous les korrigans vont se retrouver autour de notre table.
Pour la suite il me faut encore réfléchir, je ne cuisinerai pas une oie, cela ferait trop de peine à Nil Olgerson.

 Chaque jour j'entre un peu plus dans le temps de Noël. J'écoute des chants de Noël, je prépare ma liste de cadeaux, je commence la rédaction de mes voeux. Dans une petite corbeille j'ai préparé les jacinthes qui fleuriront pour la fin du mois. Les après-midi après une promenade dans les chemins en compagnie de Swan la chienne de mon fils, je sirote un thé odorant et je m'installe avec un bon livre devant la fenêtre, mais souvent mes yeux s'égarent, une feuille qui tombe, des mésanges qui se chamaillent, des nuages qui s'étirent mollement, un rayon de soleil qui chatouille les tuiles.

Je ramène de mes promenades des trésors naturels qui feront le décor des fêtes, branches, feuilles, coques diverses... 
Je vous souhaite une très belle journée.

jeudi 1 décembre 2011

Escalopes de dinde à la diable

Escalopes de dinde à la diable

Sale temps pour les dindes en ce moment !
Ce volatile est élevé en France depuis le 16ème siècle. Sa chair est très appréciée car peu grasse. Voici une façon très goûteuse de l’accommoder.
On trouvera en fin de mois des dindes farcies aux marrons sur les tables de Noël, mais de la dinde on en mange toute l'année car c'est une volaille économique. Certains disent qu'elle est un peu sèche, personnellement je ne trouve pas, en fait tout dépend de la façon dont on la prépare.
Les dindes sauvages se perchent sur les basses branches des arbres pour dormir, comme les paons, le mâle est parfois un peu agressif et son aspect effraie les enfants.






Pour 4 convives, ce qu’il faut dans votre panier et dans votre placard

4 escalopes de dinde
200 g de petits pois en boîte ou congelés
(ou frais suivant la saison)
2 poivrons rouges
200 g de riz basmati
2 grains d’ail
De la moutarde forte
1 dose de safran
25 g de beurre
Huile d’olive
Sel/piment d’Espelette

1 - On commence par préchauffer le four à th 6 (180°).
2 - Dans un plat allant au four on badigeonne les escalopes d’huile d’olive, on sale et on pimente les deux faces. On rajoute 2 cuillerées à soupe d'eau. On glisse dans le four pour 10 minutes de cuisson, et on retourne les escalopes au bout de 5 minutes. Après quoi on enduit généreusement les escalopes de moutarde forte et on remet au four pour 10 minutes. Si nécessaire remettre un peu d'eau.
3 - Faire cuire le riz comme indiqué sur le paquet. Égoutter les petits pois ( en saison on pourra utiliser des petits pois frais). Ici j'ai remplacé les petits pois par du maïs.
4 - Nettoyer les poivrons et les couper en lanières. Dans une poêle faire fondre le beurre et y jeter les poivrons en compagnie de l’ail pelée et coupée finement. Après 10 minutes rajouter les petits pois et le riz égoutté. Mettre la dosette de safran et mélanger.
5 - Transférer dans un plat de service en posant sur le dessus les escalopes.

 Accompagner votre plat d'un vin de Buzet rosé "Le Lys"

Je vous souhaite une belle soirée...

Pounti auvergnat

Voici un plat traditionnel auvergnat. Plat paysan qui utilise les produits de la ferme et du jardin potager. On dit l'Auvergnat pingre ...