vendredi 29 octobre 2010

Le craquelin

Les craquelins sont des brioches aux pépites de sucre d'origine belge mais que l'on trouve dans toutes les boulangeries du Nord de la France.
Cette brioche convient bien au petit déjeuner d'un Dimanche d'Automne....

 Le pain chaud emplit la corbeille, le café dégage son arôme dans toute la maison. Les jolis pots de confiture de tante Elise égayent de leurs corolles rouges la table : fraises aux pétales de rose, abricots à la lavande, potiron et orange. Le panier déborde de fruits de saison, les jus de fruits remplissent généreusement les verres à pied, le beurre de baratte se pavane dans son beurrier en argent.
Et au milieu de la table sur son plateau surélevé s'étale à l'admiration de tous le craquelin doré, fier de sa prestance, de sa rondeur, de ses diamants de sucre, il vous dit "regardez-moi, ne suis-je point le plus beau, je trône comme un prince au-dessus de ses sujets".  Hélas des paires de petites mains se sont tendues, saisissant les parts moelleuses. Du craquelin il ne reste que quelques miettes, car comme le dit le proverbe…"ventre affamé n'a point d'oreille"

1- Je mets tous les ingrédients dans la cuve de la machine à pain, selon l'ordre indiqué dans la liste : 18 cl de lait, 1 jaune d'œuf, 1 cuillerée à café de sel, 70 g de beurre coupé en dés, 40 g de sucre, 300 g de farine, 1 sachet de levure boulangère déshydratée. Je ne mets pas pour l'instant le sucre perlé et 1 jaune d'œuf de la fin de liste. Je sélectionne le programme "pâte".
2- A la fin du programme, la pâte a doublé de volume, je la dépose sur le plan de travail légèrement fariné.
3- Je travaille légèrement la pâte, j'ajoute à ce moment là les 60 g de sucre perlé. Je forme une boule et je la dépose dans un moule à manqué beurré et fariné.
4- Je laisse lever la pâte dans un endroit tiède 21 à 23° a l'abri des courants d'air, en recouvrant le récipient d'un torchon propre. La pâte doit doubler, il faut environ 2 heures de levée.
5 - 10 minutes avant la fin je préchauffe le four à 180° (th 6) (1 point de thermostat = 30°).
6- Je délaye le jaune d'œuf avec une cuillère à soupe de lait et je badigeonne délicatement la brioche au pinceau. Je mets encore quelques graines de sucre sur le dessus.
7- Je mets au four pour 25/30 minutes. La brioche doit dorer uniformément.

Je vous souhaite une belle et bonne soirée. Bientôt certains vont fêter Halloween, moi j'ai baptisé cela "la fête des petites lumières"  pas de danse macabre, pas de peur, juste un peu de mystère, d'étrange de magie et de rêves, les lutins, les elfes, les sylves, les créatures du petit peuple ouvrent ce soir là leur monde, pour y entrer il faut juste avoir un coeur pur et laisser le matérialisme au vestiaire.
Alors je vous souhaite aussi une belle soirée du 31 octobre, un bonne fête de tous les saints et pensez aussi le lendemain à tous ceux qui nous attendent la-bas, un jour, ailleurs......!

Je suis en panne...et vous me manquez !

Mon titre est le reflet de ma détresse, oui je suis en panne de connexion et donc en panne de la plus belle des amitiés. Depuis la dernière tempête en 2009 un des poteaux qui soutient la ligne de téléphone qui monte jusqu'à chez moi  s"est effondré, depuis le fil tombe au ras du sol et chaque fois les hautes herbes le cachent.  Au moment de l'entretien de notre voirie la personne qui pilote la machine que l'on nomme une épareuse ne voit pas le fil et le coupe. Et donc me voici pour la 4ème fois en panne. Je signale, j'argumente, mais rien n'y fait, ni téléphone, ni ADSL et dans mon coeur comme un profond trou vide.
Alors je dois ce message à ma voisine qui m'a gentiment laissé sa ligne pour un soir mais comme cela est dur. Toutefois je vous envoie malgré tout une recette et je vous embrasse sincèrement, je vous dis aussi combien vous me manquez toutes et tous et combien j'ai hâte de vous retrouver. Canotte.

lundi 11 octobre 2010

Veau façon Strogonoff aux pleurottes


Ne prévoyez que 100 g de viande par personne, mais achetez de la viande de belle qualité, j'ai choisi de la noix de veau, un morceau sans gras et très tendre.
Le plat est bien complété par les pleurotes, mais on peut mettre aussi des champignons de Paris. Pour un repas festif on peut servir ce plat dans des croustades comme des bouchées à la reine.
 A la place des haricots verts on peut accompagner avec du riz blanc ou des pâtes fraîches ou encore de la purée maison.

Enfin c'est une recette rapide à faire, mais très goûteuse, on dirait que la viande à mijoter longtemps.

On peut aussi préparer à l'avance, remplir des petites cocottes individuelles que l'on réchauffe au four.
 

1 - Je découpe les 400 g de viande de veau (dans la noix) en petits cubes.

2 - J'épluche et je hache les 2 oignons rouges ou l'échalote. Je pèle les 2 gousses d'ail. Je trie les 500 g de pleurotes (ne pas les laver)

3 - Je mets dans la cocotte 3 cuillerées d'huile d'olive à chauffer, dans laquelle je fais grésiller les 100 g de petits lardons en remuant avec une cuillère en bois. Je rajoute la viande à dorer. J'ajoute les oignons et l'ail. Je remue, puis j'ajoute les 3 cuillerées de paprika. Je laisse cuire 2 minutes à feu doux tout en remuant. Je verse les 25 cl de crème fraîche épaisse, les 10 cornichons coupés en rondelles et je laisse réduire à feu très doux.

4 - Je fais cuire les 500 g pleurotes dans une poêle antiadhésive avec un peu d'huile d'olive, jusqu'à ce qu'elles rendent leur eau de végétation.

5 - je mêle les pleurotes à la viande, je mélange, je sale et je poivre, je laisse à couvert feu éteint pendant 5 minutes.

6 - j'accompagne de haricots verts vapeur. (Ici j'ai mis des haricots violet qui deviennent vert foncé à la cuisson et restent bien fermes.)

Pour faire la photo, j'ai servis en assiette, mais je trouve que le service en plat à l'avantage de permettre à chacun de se servir suivant son appétit.

Deux des trois « lieutenants » de Jeanne d’Arc sont originaires du terroir de Buzet : Poton de Xaintrailles et La Hire. Selon la mythologie de Jeanne, Xaintrailles avait son propre lieutenant. Il était si vaillant, si plein d’ardeur et d’orgueil, que Poton l’anoblit et le baptisa « D’Ardeuil ». Nom superbe et plein de prestance. Son souvenir hante encore les belles collines du terroir qu’ici l’on nomme « croupes ». Dans ces vallons d’oxygène est né le ballon du Baron. Le verre du Baron d’Ardeuil qui aimait les vins nobles.

Un vin rouge de haut caractère dont le cépage dominant est le Merlot.
Une robe rouge foncée, puissants tannins.

Ce vin convient à tous les plats avec des champignons, cèpes, giroles, pleurotes......

Il faut compter autour de 8 euros la bouteille 



Je vous souhaite une belle et douce soirée d'automne

vendredi 8 octobre 2010

Souris d'agneau à la paysanne




 Il n'est pas toujours facile de trouver 3 ou 4 souris en même temps, il faut prévoir et les faire réserver par son boucher. Mais ce morceau qui est en fait le manche du gigot est absolument délicieux et il se suffit à lui-même. Cette méthode de cuisson en cocotte au four lui conserve tendresse, moelleux, l'ail et le thym en révèlent le goût délicat.





1- Faire fondre dans une cocotte en fonte (attention il faut que les poignées et le bouton du couvercle soient aussi en fonte) les 50 g de beurre avec les 3 cuillerées d'huile d'olive. Quand la matière grasse est chaude, réduire le feu et mettre les souris à dorer.

2 - Nettoyer la tête d'ail mais n'enlevez pas la dernière pelure des gousses (on dit qu'il faut garder la chemise).

3 - Mettre les gousses d'ail dans la cocotte, saler et poivrer, une petite pincée de piment d'Espelette, rajouter les brins de thym. Mettre le couvercle de la cocotte. Mettre la cocotte au four pour une cuisson d'une heure à Th 6 soit 180°

4 - Pendant ce temps faire cuire avec la peau 1 kilo de pommes de terre rattes à l'eau ou au cuit vapeur. Épluchez-les.

5 - Quand les souris sont cuites présenter dans une grande assiette avec les pommes de terre, accompagné d'une salade voila un repas complet savoureux.

Je vous propose de découvrir un vin auvergnat "la ficelle" de Saint Pourçain sur sioule
Sa dominante de Gamay   frais et fruité lui confère une   robe couleur cerise . Son nez est puissant, très fruité (cassis, fruits rouges, kirsch), légèrement épicé et poivré.. Vin convivial par excellence qui s’apprécie à l’apéritif, évidemment sur les charcuteries et les viandes grillées, mais aussi avec la cuisine méditerranéenne. A boire frais 12°C, dans l’année.

Compter autour de 6 euros la bouteille. Et puis vous collectionnerez la bouteille, car elles sont très jolies, chaque année c'est un dessinateur humoristique qui s'y colle...!
Je vous souhaite une belle soirée, profitez du beau temps l'été indien s'achève...

jeudi 7 octobre 2010

Betterave rouge, fromage de chèvre, noix du Périgord, émulsion d'huile d'olive vierge au basilic

 On dirait presque un dessert, mais voilà, c'est une entrée. Un petit plat sympa aux couleurs chaudes de l'automne.

Chaque fois que j'utilise du fromage de chèvre frais je pense à la Marie des Cabroux. On la croisait le long des  chemins, précédée de sa demi-douzaine de chèvres folasses, qui grimpaient en tous sens dans les ronciers d'églantine et de mûres, les plus jeunes caracolaient comme des bouquetins affolés, s'amusaient, batifolaient.
Près de la Marie, une ancienne, une belle chèvre blanche et noire aux yeux d'agate mangeait avec application et lenteur, quand personne ne regardait, la Marie lui parlait doucement, l'appelait ma fille, ma jolie, ma douceur et la chèvre tendait le cou pour se faire gratter.
La Marie portait toujours un grand chapeau de paille cerclé d'un ruban noir. une robe blouse d'un gris foncé sur laquelle elle nouait  un devantier à grande poche.
Marie marchait en tricotant, on entendait le cliquetis des aiguilles avant de la voir, car les aiguilles à tricoter de cette époque étaient en fer. Elle tricotait des chaussettes, des chaussettes et encore des chaussettes. Quand j'étais gosse on disait entre nous que la Marie hébergeait un mille pattes... On lui faisait toujours une petite causette en l'accompagnant un bout de chemin. Et quand on allait chez elle avec le saladier et les sous pour les fromages de chèvre frais il y en avait toujours un en plus.
Le temps des Maries qui baladent leurs chèvres au long des sentiers dans les campagnes de France est fini, le temps des chaussettes de laine aussi.



1 - J'épluche les 2 grosses betteraves rouges cuites, et je coupe 4 tranches de 6 à 7 millimètres d'épaisseur dans la partie la plus large de chaque betterave, j'ai donc au total 8 tranches.

2 - Dans une jatte j'écrase les 100g de fromage de chèvre frais avec le yaourt nature et les 2 cuillerées de crème fraîche épaisse, je rajoute une échalote ciselée finement, je sale et je poivre, et je rajoute une cuillerée de vinaigre. Je malaxe le tout pour obtenir un mélange épais mais onctueux.

3 - Je casse les100 g  noix, je conserve 4 jolis ½ cerneaux pour la présentation. Je concasse le reste mais pas trop fin pour garder du croquant.

4 - A l'aide de cercles de montage je prépare les assiettes. Au fond du cercle une rondelle de betterave rouge, de la préparation au fromage, des noix concassées, une tranche de betterave, de la préparation au fromage, je lisse le dessus du cercle et je dépose un cerneau de noix sur le fromage. Je mets les assiettes au frais.

5 - Je prépare une émulsion au mixer : huile d'olive fruitée avec des feuilles de basilic déchiquetées à la main.

6 - J'enlève les cercles, je verse un peu d'émulsion autour. J'accompagne de pain de campagne aux céréales et d'une coupelle avec du jus de citron.

OH ! BIARNESA 2007 (Médaille d'Or Macon 2009)

PRODUCTION
Ce vin est issu d'une sélection des cépages Bouchy (Cabernet Franc), Cabernet Sauvignon et Tannat. Ces cépages nobles sont plantés sur des parcelles des 2 zones de coteaux des aires d'Appellation Béarn et Jurançon, entre les Gaves de Pau et d'Oloron. Les raisins sont vendangés à la main, dés que la maturité optimale est atteinte.
VINIFICATION
Les raisins sont mis en cuve après égrappage, pour une macération de 5 à 7 jours. Durant cette cuvaison se déroulent la fermentation et l'extraction des tanins et de la couleur contenue dans la peau du raisin. Le vin est par la suite élevé en cuve inox pendant 10 à 12 mois avant mise en bouteille.
DÉGUSTATION
ROBE : Cerise, d'un rouge vif et brillant, voici un vin très plaisant.
NEZ : D'une bonne intensité offre des notes de fruits rouges.
BOUCHE : Équilibrée et ronde.
CONSERVATION
Vous pouvez apprécier ce vin dès à présent, il est léger et farceur comme les chèvres de Marie.  Il accompagne agréablement tout un repas.
Á DÉGUSTER ENTRE 8° et 10°
Son prix est une invitation en ce moment il est en promo à 2,50 euros à la cave


Pour les amis de langue anglaise je sur ligne en rouge et en gras dans le texte de la recette les ingrédients nécessaires parce que je me suis rendue compte que la traduction n'intervient pas sur les images. Si j'avais le temps je traduirai mes recettes en langue anglaise mais hélas, le temps est un chenapan et les journées n'ont que 24 heures.
Bonne soirée à tous.

mardi 5 octobre 2010

Lapin Arlequin et sa purée de potimarron

Voici un lapin qui se cache sous un habit multicolore d'automne et son complice le potimarron avec son petit goût de châtaigne l'accompagne sans hésitation.

C'est l'automne, laissons un peu de côté le poulet traditionnel. En Automne redécouvrons la cuisine du lapin et du canard qui s'associent si bien avec les fruits et légumes de saison, pensons aussi au pigeon.

J'aime bien  cuisiner avec ces belles couleurs brune, orangé, jaune, ces odeurs de caramel et de miel me mettent l'eau à la bouche.
Oublions un peu les verts, rouges blancs de nos étés. Oublions les parfums acidulés les sauces allégées, les herbes. Plongeons allègrement nos cuisines dans le parfum capiteux des cèpes girolles pieds de mouton , des châtaignes grillées, des odeurs de terre mouillée, des pommes qui sommeillent en haut des armoires, des noix fraîchement ramassées.

Parons nos maisons de ces belles couleurs, quelques branches et quelques fleurs, derniers dahlias de feu, bientôt les chrysanthèmes, qui font de si jolis bouquets et sont dédaignées à tort, car au Japon on les adore. Posons sur la cheminée quelques "barbines de pin". Réinventons notre univers familial sortons les plaids de mohair, les charentaises fourrées, les bottes de caoutchouc, les paniers tressés, les bâtons de marche.
Courrons la campagne en tous sens, profitons de l'exubérance, avant que doucement nos paysages ne plongent vers un sommeil réparateur...et ne soyons pas triste pensons à tous les plaisirs qui nous attendent.


1 - Faire fondre dans une cocotte en fonte 40 g de beurre et 2 cuillerées d'huile d'olive. Faire revenir les morceaux de lapin dans la matière grasse chaude. Réservez-les dans une assiette.

2 - Faire rissoler dans la cocotte les 100 g de lardons, les 2 gousses d'ail coupées finement, remettre les morceaux de lapin arrosez avec le jus de l'orange, je sale, je poivre. Je couvre et je laisse cuire à couvert pendant 20 minutes.
3 - Pendant ce temps j'épluche et je coupe en cubes 2 pommes de terre. Je lave bien le potimarron, je le coupe en deux, j'ôte les graines et les parties fibreuses, je coupe le potimarron en carrés.
4 - Je fais chauffer une grande casserole d'eau salée et je mets les morceaux de potimarron et de pomme de terre à cuire. Dès que c'est cuit je verse dans une passoire, je remets dans la casserole et j'écrase avec un écrase purée, je rajoute une belle noix de beurre ou de la crème.
5 - La cuisson du lapin est presque terminée, je verse les 5 cl de rhum ambré et j'ajoute la cuillerée de miel. Je rallonge le jus avec un peu d'eau. Je laisse mijoter pendant 10 minutes.
6 - Je dresse avec des cercles de montage, la purée de potimarron dans les assiettes, je place à côté deux morceaux de lapin, et des petits croûtons de pain complet revenus dans une poêle à l'huile d'olive aromatisée de thym et laurier.


Avec ce lapin arlequin je vous propose de boire un Beaujolais Juliénas Mommessin
Entre 5 et 6 euros
Age des vignes : 40 ans

Cépage : Gamay noir à jus blanc
Vendanges : manuelles
Vinification : traditionnelle Beaujolaise, 
Garde : à attendre de 3 à 7 ans
Accord culinaires : Il accompagnera à merveille les volailles et lapins, les viandes rouges ou les fromages à pâte molle. Il peut aussi rentrer dans la composition de la recette du fameux Coq au Juliénas.
A boire entre 12 et 15°C.

Je vous souhaite une très belle journée que vous habitiez à la Ville, à la Mer, à la Montagne ou à la Campagne.

dimanche 3 octobre 2010

Savoureux à l'ananas

Cette été, sur un vide grenier j'ai trouvé un gros classeur avec des fiches de cuisine, comme cela se faisait dans les année 80, une vraie trouvaille (pour 2 euros) qui nous offrira ses trésors au fil du temps.

Dans un autre vide grenier j'ai trouvé 3 albums pratiquement neufs de Bécassine, c'était une petite bibliothèque qui faisait de la place dans ses réserves. Et je les relis encore et encore car ce sont de charmants souvenirs.

Il a fait un temps anormalement chaud aujourd'hui 29° et ce soir le vent se lève, les noix tombent sur le chemin et roulent dans l'herbe, j'en ai rempli un gros panier. Mais j'en oubli toujours volontairement pour les écureuils et les loirs.

 
 
1 - Ouvrir la boîte de tranches d'ananas au naturel, réserver les tranches, garder le jus. Sortir tous les ingrédients les pesés.

2 - Dans un saladier je mélange les 200 g farine tamisée, le sachet de levure tamisée, les 30 g de noix de coco noix de coco.
3 - Dans un autre saladier ou dans le bol du robot, je fouette les 2 œufs et les 200 g de sucre jusqu'à ce que le mélange fasse le ruban lorsqu'on soulève la masse. J'ajoute aux œufs les 150 g de  beurre pommade, peu à peu et j'incorpore le tout vivement.
4 - Je rajoute le mélange farine levure noix de coco, je mélange bien, à ce stade j'ai du rajouter 3 cuillerées à soupe de jus d'ananas de la boîte car la pâte était un peu épaisse, ou alors il faut mettre 3 œufs au lieu de 2.
5 - Je beurre un moule à manqué et j'y verse la moitié de la pâte que je réparti à la spatule. J'égoutte bien les tranches d'ananas et je les pose sur la pâte, dans mon plat ça fait 6 pour le tour et une au centre.
6 - Puis je recouvre avec le reste de pâte.
7 - Je fais cuire dans un four chaud Th 6/7 190/200° pendant 45 minutes (en surveillant). Je démoule tiède je pose sur une grille, je saupoudre de sucre glace et je laisse refroidir.
8 - Je sers en arrosant la part de gâteau d'une sauce chocolat ou d'une crème anglaise saupoudrée de noix de coco.

Astuce si ce gâteau n'est pas destiné à des enfants, vous pouvez ajouter à la pâte un peu de rhum ou de malibu.

On peut aussi remplacer l'ananas par des oreillons d'abricots ou des bananes.
 

Avec ce gâteau servez un Muscat Beaumes de Venise
 "Cristal Or" il vous en coutera 9,40 euros
et vous aurez beaucoup de plaisir à sa dégustation

Je vous souhaite une très bonne journée


 

vendredi 1 octobre 2010

Cuisses de canard aux poires

J'ai appris à aimer la cuisine du canard depuis que je vis dans le Sud-Ouest.

C'est une viande moelleuse, qui se prête à merveille à la cuisine du sucré-salé.

D'ailleurs j'ai toujours envie de sourire à cette expression, car au Moyen âge notre cuisine était ainsi on aimait les mets épicés les fruits cuisinés, et le miel était déja une denrée très prisée.

Ce plat n'aurait donc pas déparé à cette époque.

D'ailleurs existe-t-il une barrière formelle entre légumes et fruits ? La tomate est un fruit, les courges et les melons aussi et la cacahuète c'est quoi un fruit ou un légume?

Cette recette est très simple à mettre en oeuvre, on peut la servir en compagnie d'une bonne purée maison.



1 - Je fais doré pendant 5 minutes les 4 cuisses de canard côté peau dans une sauteuse. J'élimine la graisse rendue que je conserve dans un pot, puis je tourne pour dorer deux minutes de l'autre côté. J'ajoute l'oignon rose de Roscof haché, 1 belle cuillerée à soupe de miel, la cuillerée à café de cannelle et la cuillerée à café de curcuma, je laisse légèrement caraméliser tout en remuant.
2 - Je mouille avec les 25 cl de bouillon de poule et je fais cuire 1 heure à feu très doux
3 - Je pèle et j'épépine les 6 poires coupées en 4, je les rajoute au canard, je sale je poivre, je les arrose de la deuxième cuillérée de miel  je couvre le plat et je poursuis la cuisson pour 10 à 15 minutes à feu moyen en arrosant deux ou trois fois la viande et les poires avec le jus.
4 - je sers parsemé de coriandre hachée ou à défaut de persil.

On peut faire cette recette avec des cuisses de canard confites à la graisse auquel cas bien sûr le temps de cuisson est amplement réduit puisque les confits sont déjà cuits.

Pour accompagner je vous propose un Bordeaux Médoc - Crus bourgeois -
"Château Tour Blanche" année 2005
Environ 10 euros la bouteille

Je vous souhaite une belle soirée que vous habitiez à la Mer,  à la Montagne,  à la Ville ou encore à la Campagne

Pounti auvergnat

Voici un plat traditionnel auvergnat. Plat paysan qui utilise les produits de la ferme et du jardin potager. On dit l'Auvergnat pingre ...