lundi 26 novembre 2012

SALADE D'HIVER


Une salade d’hiver pour commencer le repas du dimanche, simple mais croquante et toute douce.

Nous sommes à un mois de Noël, 30 jours pour se préparer au Grand Jour. Dimanche prochain nous entrons dans l’Avent. J’aime cette période délicieuse des préparatifs…

Je commence à penser aux menus du 24-25 et aux plaisirs que nous partagerons...




 Ingrédients :

La salade
1 salade laitue, scarole, mâche…
1 pomme golden
5 noix
2 œufs cuits durs
Lardons

Sauce
1 cuillerée à café de moutarde
3 cuillerées à soupe d’huile de colza bio
1 cuillerée à soupe de vinaigre de framboise
Sel et piment d’Espelette
1 pointe de couteau de cannelle.

1 – Trier, laver et essorée la salade.
2 – Eplucher la pomme, ôter le cœur et couper les quartiers en petits cubes.
3 – Casser les noix.
4 – Faire cuire les deux œufs.
5 – Faire la sauce en commençant par monter la moutarde avec l’huile pour obtenir une sauce épaisse.
6 – Faire revenir les lardons à sec dans une poêle antiadhésive.
7 – Présenter la salade, assaisonner, disposer sur le dessus noix, pomme, œufs et lardons.

Astuce : si vous triez votre laitue quelques heures avant le repas, n'utilisez pas de couteau, cassez les feuilles avec les doigts, la cassure ne noirçira pas.


    Avec cette salade sans prétention, je vous propose un Jurançon sec

dimanche 18 novembre 2012

LA POULE AU RIZ

     Il faut pour ce plat une grande marmite pour cuire la poule et tout ce qui va l’accompagner.
Je commence comme le professeur du blog « Le sot l’y laisse » lorsqu’il fait le bouillon de poule. Entre-nous ce blog est magnifique à bien des points de vue, la générosité de l’homme qui offre son temps pour nous révéler son savoir n’en est pas un des moindre. J’emploi le verbe révéler car le verbe apprendre doit être réservé à l’élève, c’est lui qui apprend (de ce verbe d’ailleurs est né le mot apprenti.) Le Maître lui enseigne, transmet, révèle son savoir acquis auprès d’autres Maîtres ou fruit de son expérience.

     La seule différence avec le bouillon de poule, mais elle est de taille, c’est que je mets la poule quand l’eau est à ébullition pour que les nutriments restent dans la viande, mon but n’étant pas d’avoir un bouillon riche.

     Les poules sont en général plus grosses qu’un poulet, entre 2 et 3 kg donc c’est un plat copieux pour 6 à 8 personnes. Les meilleures poules s’achètent sur le marché chez des petits fermiers en qui l’on a entière confiance.

la préparation des légumes

Une poule
3 carottes
2 poireaux
2 oignons
1 navet long blanc
2 grains d’ail
3 clous de girofle
1 bouquet garni
25 cl de vin blanc sec
La sauce
50 g de farine
25 g de beurre
2 cuillerées d’huile d’olive
25 cl de crème fraîche épaisse
Le riz
2 verres de riz (verre de cantine 12,5 cl)
du thym
Du paprika doux

1 – On commence en triant et en épluchant les légumes, on pique l’oignon avec les 3 clous de girofle. Dans une grande marmite on met l’eau à bouillir avec le vin blanc et les légumes, quand l’eau est à point on plonge la poule que l’on aura bridée. On laisse cuire pendant 1 heure 30 (si on fait dans une grande cocotte minutes 1 heure suffit).
2 - A la fin de la cuisson, sortir la poule et la placer dans un plat chaud. Filtrez le jus de cuisson et réservez-le.
3 - Dans une sauteuse, faire fondre 25g de beurre et 2 cuillerées d’huile d’olive. Ajoutez la farine en remuant énergiquement pour éviter la formation de petits grumeaux, puis mouiller doucement avec le bouillon filtré, jusqu'à obtenir une sauce onctueuse , finir la sauce avec les 25 cl de crème fraîche épaisse, Ajouter la poule que vous aurez coupez en morceaux (personnellement j’enlève la peau pour le service). Laisser mijoter à petit feu.
4 - Pendant ce temps, faites chauffer de l’huile d’olive dans un plat allant au four. (Faites préchauffer le four à Th 9). Ajoutez un oignon émincé et faites dorer légèrement.
Quand l'oignon à une belle couleur, ajoutez du thym. Remuez. Versez le riz et remuez. Le riz doit prendre une belle couleur.
5 - Ajoutez du jus de cuisson (2 fois 1/2 le volume de riz ). Amenez à ébullition et mettre au four pendant 20 minutes à 180°C (thermostat 6). Pas une minute de plus!
Servez la poule avec le riz. Bon appétit.

J'ai choisi un riz basmati.
La petite astuce : si vous voulez donner du "peps" à la sauce ajouter le jus d'un demi citron.


J'aime tellement cette recette que je vais la mettre à mon menu de midi du 25 décembre, je remplacerai juste les légumes par des cèpes  sautés à la poêle et des marrons au beurre blottis dans une croûte feuilletée.  
 
   
Avec ce plat convivial je vous propose pourquoi pas un beaujolais nouveau, un gentil vin de comptoir mais à boire avec modération car il est souvent laxatif...!
Pour Noël je l'accompagnerai avec un vin des Hospices de Beaune, un Bourgogne de belle prestance.        
J'ai l'impression que ma pauvre Hilda a des soucis de taille pour ses achats, déjà le casse tête de Noël a commencé. Que vais-je offrir à la tante Gertrude, au Beau-père qui ne fume pas, qui est sobre comme un chameau, ne vas pas à la chasse.... et la belle Sidonie sera-t-elle satisfaite de son plaid au crochet qui a demandé tant d'heures de travail ?
C'est pas toujours facile de faire plaisir à tout le monde.
 
Il y aussi la décoration et les menus de fêtes à concocter et ne pas oublier les cartes de bonne année et celles de joyeux Noël, je crois qu'il est temps de faire un plan de travail, quand on est organisé c'est plus simple....
 
Je vous souhaite un beau repos dominical que vous viviez à la Mer, à la Montagne, à la Ville, ou comme moi et tant d'autres à la Campagne. Les nuages roulent dans le ciel, le vent arrachent les dernières feuilles, les écureuils accroissent leur réserve, les dernières roses regrettent leur beauté, si vous saviez comme elle est belle et sauvage ma Campagne en ce moment....

dimanche 11 novembre 2012

TERRINE DE FOIES DE VOLAILLE

C’est le vendredi matin que je fais cuire les terrines que je servirai le dimanche midi. Ainsi elles ont le temps de se peaufiner. Le jeudi soir je mets les viandes en marinade.

C’est dans le sud-ouest que j’ai appris à faire les pâtés et les terrines. Les gens d’ici aiment bien manger, mais surtout ils aiment manger des aliments dont-ils connaissent la qualité et la composition. Le fait maison ici est un art de vie et la table une institution.

Avant je n’avais même pas idée que l’on pouvait faire les pâtés chez soi, je me contentais d’acheter en grandes surfaces ou chez le charcutier. Il y a 20 ans, Internet n’existait pas, quel outil merveilleux, il suffit de taper « pâtés et terrines » pour avoir accès à tout ce savoir-faire en recettes ou en vidéos.

Quant à nos pâtés et terrines faits maison, il suffit d’en avoir goûté une fois, pour ne plus vouloir de charcuteries industrielles.


500 g de viande de porc hachée
250 g de foies de volaille
1 gros oignon doux des Cévennes + 1 grain d’ail
1 œuf
2 g de 4 épices
5 g de sel
2 g de poivre et de piment d’Espelette mêlé
120 g de mie de pain rassise trempée dans le lait
25 g de Porto ou 3 cl d’armagnac

1 – Le jeudi soir mettre la viande de porc hachée dans un saladier. Nettoyer les foies de volaille bien les laver et les sécher. En hacher au couteau la moitié, couper l’autre moitié en gros morceaux, mélanger à la viande de porc. Mettre les épices et les alcools, l’oignon ciselé très fin et le grain d’ail, l’œuf, la mie de pain trempée dans le lait. Mélanger bien à la main pour homogénéiser la préparation et couvrir d’un film plastique mettre au frigo pour la nuit.
2 – Le vendredi matin chemiser un plat à terrine ou un moule à cake avec de la barde de lard blanche. (Personnellement j’utilise un moule à cake en silicone pour ne pas rajouter de bardes blanches) garnir avec l’appareil préparé la veille en tassant bien.
3 – Mettre préchauffer le four TH 6,5 190° position chaleur tournante en plaçant un petit récipient avec de l’eau. (Si vous n’avez pas de chaleur tournante faire cuire au bain-marie). Au bout de 45 minutes de cuisson placer sur le dessus de la terrine 2 feuilles de laurier et poser sur le dessus un couvercle ou un morceau de papier aluminium. Poursuivre la cuisson en baissant à 160° pendant 1 heure 15.
4 – Laisser refroidir. Mettre au frigo jusqu’au dimanche midi. Servir avec des cornichons faits maison, une belle salade en mélange et un pain de campagne. J'ai rajouter après refroidissement de la gelée, mais c'est facultatif.


Pour accompagner cette terrine j'ai choisi un vin de Tourraine 2008 "Les pierres fines" c'est un cépage Gamay  dont les raisins sont cueillis à la main. On le sert à 12° donc un peu frais, et on se laisse emporter par son parfum de cassis et de mûres. On rêve au Val de Loire...                
Chère Hilda est-il bien utile de brûler les feuilles d'automne emportée par le vent qui tombe en tourbillonnant. Comme autrefois laisse les se décomposer et ainsi protéger la terre des froidures, elles enrichirons la terre naturellement. Rentre vite à la maison couvre toi chaudement, prend un livre et laisse le temps s'écouler.
Je vous souhaite un beau dimanche que vous viviez à la Mer, à la Montagne, à la Ville ou comme moi à la Campagne.

dimanche 4 novembre 2012

Quiche aux épinards frais et champignons



Je trouve que le goût des épinards frais n’a rien à voir avec les épinards en conserve. La saveur des champignons s’accorde bien avec celle de l’épinard. La cuillerée de moutarde apporte à la fois un petit piquant et protège la pâte. On peut préparer épinards et champignons la veille.







Pâte brisée
250 g de farine
100 g de beurre
1 pincée de sel

Garniture
700 g d’épinards frais
1 cuillerée d’huile d’olive
300 g de champignons de Paris
25 g de beurre
1 cuillerée à soupe de moutarde
3 gros œufs
20 cl de crème fraîche semi-épaisse
Fromage râpé
Sel et piment d’Espelette

Planche à découper Mathon, torchon le Comptoir des Familles, les oeufs frais du marché
 1 - Préparé les légumes. Triez les épinards, lavez-les et faites les fondre dans un peu d’huile d’olive. Triez les champignons lavez-les rapidement coupez-les en 4, puis faites-les cuire à feu doux dans 25g de beurre. Egouttez les épinards.
2 – Préparez la pâte brisée comme vous le faites habituellement. Après 30 minutes de repos au frigo, étalez-la. Foncez un plat à tarte beurré et fariné, avec la pâte. Etalez l’équivalent d’une cuillerée à soupe de moutarde sur le fond de tarte. Préchauffez votre four Th. 6 soit 180°.
3 – Cassez les 3 œufs dans un saladier, assaisonnez de sel et piment d’Espelette, ajoutez la crème fraîche, les épinards égouttés et les champignons cuits. Bien mélanger pour obtenir un appareil homogène que vous verserez sur la pâte.
4 – Saupoudrez avec le fromage râpé. Mettre au four pour 35 minutes de cuisson.

L’astuce
Comment trier les feuilles d’épinards : on replie la feuille dessous à l’extérieur, on maintient la feuille dans la paume de la main gauche et avec la main droite on tire doucement la tige.

C'est dimanche, Hilda a fait la grasse matinée, mais déjà la bonne odeur du café à titiller ses narines, le bois pète joyeusement dans la cheminée. Les chats curieux, le derrière sur les radiateurs, regardent la pluie tombée. Allez paresseuse Hilda, ton lapin à la flammande t'attend dans la cuisine et le tiramisu doit-être prêt pour le repas dominical, ce sera une belle journée pleine de douceurs et de rires. 

Je vous souhaite une belle journée pluvieuse que vous viviez à la mer, à la montagne, à la ville ou comme moi à la Campagne, vive les escargots et les champignons !


samedi 3 novembre 2012

en Novembre...

photo Wikipédia "brume de vallée"
Nous venons de basculer de l’été indien à l’hiver. Si j’en crois les anciens notre hiver pourrait être vigoureux en froidure. Préparer sa maison à la mauvaise saison est tout un travail : on ressort les couettes et les épais doubles rideaux, le bois pour la cheminée est coupé et stocké à l’abri des pluies le ramoneur est passé, on nettoie les chéneaux et les gouttières, on rentre les pots de fleurs et les salons de jardin… Mauvaise saison n’est pas une bonne appellation, saison du repos et de la reconstitution des forces de la nature serait plus juste, sans hiver nous n’aurions pas de printemps et d’été. Il en est de même pour les humains.

Au mois de novembre, après la Toussaint et la fête des morts, on entre très vite dans la préparation des fêtes de Noël et du Jour de l’An. Cette période est ma préférée, les fêtes passent vite, trop vite, alors que la préparation en est délicieuse.

Au marché on trouvera pour le mois de Novembre :

Photo Wikipédia
Légumes : Carottes, betteraves, choux fleurs, brocolis, choux de Bruxelles, choux vert-rouge-blanc, courges, endives, épinards, navets, oignons, poireau, pommes de terre, salsifis, scaroles, mâche.

Fruits : Coings, châtaignes, clémentine mandarine, poires, pommes, raisins, kiwi, premières noix et noisettes

C’est la bonne saison pour les fromages : Abondance, beaufort, broccio, cancoillotte, cantal, comté, féta, gruyère, mascarpone, ossau-iraty, salers, vacherin, vieux-lille.

Pour la viande on choisira plutôt : le bœuf, le lapin, le mouton, le porc, la poule à bouillir. On est aussi au début de la saison des canards gras.

Photo Wikipédia
Poissons et crustacés : Bar de ligne, calmar, congre, coquille Saint-Jacques (c’est le début), dorade grise de ligne, églefin, grondin rouge, hareng, lieu jaune (colin) de ligne, lieu noir, merlan, les moules et les bulots.

Cueillette à la campagne : Derniers champignons des bois (pleurote, bolet, cèpes, rosée des prés, trompette de la mort, pied de mouton), châtaignes (attention ne ramassez pas dans les châtaigneraies privées) gratte-cul (cynorhodon) regardez autour de vous, certaines personnes ne ramassent pas les fruits de leur verger, allez les trouver, demandez leur si vous pouvez ramasser, et offrez leur un petit pot de confiture ou de compote.

          Voilà de quoi remplir votre panier de Novembre, vérifiez que les produits que vous achetez proviennent de votre région, privilégiez les petits producteurs sur les marchés ainsi vous contribuerez au maintien de nos emplois locaux;  

Mon menu fétiche midi et soir pour le mois de Novembre :

Pour le midi
PATE EN CROUTE MAISON
POULE BOUILLIE AU RIZ
SALADE D’ENDIVES
Fromage VACHERIN
TIRAMISU

Pour le soir
POTAGE DE COURGE
QUICHE AUX CHAMPIGNONS ET EPINARDS
COTE DE PORC
CREPES A LA CREME DE MARRON

Pounti auvergnat

Voici un plat traditionnel auvergnat. Plat paysan qui utilise les produits de la ferme et du jardin potager. On dit l'Auvergnat pingre ...