mardi 29 septembre 2009

Carottes à la crème


Parmi tous les légumes, la carotte à une petite tronche sympa, attention pas ces pauvres carottes pâlottes sous cellophane, non moi je parle de la carotte, avec son panache vert qui pousse dans le jardin, et que l’on bute en rangées bien droite. Elles aiment les terres légères un peu sablonneuses. Elles ont parfois des formes burlesques, c’est parce qu’en poussant elles rencontrent un petit caillou, alors on a une carotte à deux pattes… ! Les enfants adorent les croquer tel quelles, bien lavées. Elles sont sucrées et parfumées. C’est peut-être pour ça que l’on appelle son enfant « mon petit lapin ».


Râpée, en purée, en entrée en dessert, la carotte se prête de bonne grâce à toutes les fantaisies. Pas snob, elle se mélange avec les petits pois, les pommes de terre, les navets, la courge,….A la Campagne, c’est le légume abondant du pot au feu, alors mangeons des carottes, elles rendent aimable, c’est ce que l’on dit et elles nous donnent une belle couleur santé.
J’aime bien les préparer ainsi, pour changer :

1 kg de carottes

Du cumin
2 cuillerées d’huile d’olive
1 cuillerée bombée de farine complète
25 cl de lait entier
25 cl de crème fraîche
De la noix de muscade
Quelques brins de ciboulette
Du sel du poivre

On dirait que grincheux n'aime pas les carottes

Après avoir éplucher les carottes, les découper en sifflet. Les faire cuire : dans un autocuiseur ou dans un cuit vapeur et si vous n’avez ni l’un ni l’autre dans de l’eau bouillante salée. Quand elles sont cuites on les égoutte.
Faire une sauce blanche. Dans une casserole mettre l’huile d’olive, la cuillerée de farine, sur feu doux, bien mélanger, et verser d’un coup les 25 cl de lait, remuer sans arrêt jusqu’à ce que la sauce épaississe et nappe la cuillère de bois, mettre la crème liquide, parfumé avec une cuillère à café de cumin et un peu de noix de muscade râpée. Saler et poivrer. Mettre les carottes dans la sauce. Laisser cuire un peu sur feu doux en remuant souvent. Servir en saupoudrant de ciboulette.
Ainsi accommodées les carottes accompagnent très bien les poissons blancs.
Une autre recette de carottes : Les carottes à la cocotte minute

lundi 28 septembre 2009

Pieds-de-mouton, tomates cerise confites, côte de porc



Les premiers champignons des bois arrivent, ils sont encore chers (14,90 euros le kg pour les pieds de mouton) pas suffisamment de pluie en septembre, mais quand on les cuisine leurs parfum envahit toute la maison. Il suffirait de quelques jours de pluie sur la terre toute chaude pour que la cueillette devienne récolte…


Il vous faudra pour 4 assiettes :


4 côtes de porc désossées
Des tomates cerise
600 à 800 g de champignons pieds de mouton
De l’huile d’olive
Un peu de beurre
Du cumin
1/2 cuillerées bombées à soupe de cassonade (suivant la quantité de tomates cerise)
2 gousses d’ail
Quelques brins de persil


Faire cuire sur les deux faces les côtes de porc dans une poêle avec une noisette de beurre et de l’huile d’olive.

Pendant ce temps trier, essuyer et couper les champignons pieds de mouton. Les mettre à suer à couvert dans une poêle dans laquelle vous aurez mis quelques gouttes d’huile et ce pendant 5 minutes quand ils ont rendu l’eau de végétation, les découvrir et poursuivre la cuisson jusqu’à l’évaporation de celle-ci. Réservez.
Quand les côtes de porc sont cuites les placer dans une feuille d’aluminium pour les conservez chaudes.
Dans la poêle mettre les petites tomates cerise avec leur pédoncule vert c’est plus joli, mettre la cassonade et le cumin, couvrir et faire confire à feu doux. Quand vous les jugez prêtes, les répartir sur les assiettes, et mettre rapidement les champignons dans le jus rendu par les tomates, laissez cuire en enrobant bien les champignons du jus des tomates qui devient caramel peu à peu.
Répartissez les champignons dans les assiettes, placez une côte par assiette, et saupoudrez de persil et d’ail hachés.

Avec ce plat un Buzet rouge « Baron d’Ardeuil » conviendra à merveille

mercredi 23 septembre 2009

eau de coing

Eau de coing (en occitan : Aigo de coudoun) Récoltez 5 ou 6 coings mûrs. Râpez-les après les avoir bien essuyés, on obtient une purée crue qui a tendance à devenir marron clair, mais c’est normal. Retournez un tabouret. Attachez solidement un tissu sur les 4 pieds mettre au dessous un récipient pour récupérer le jus. Mettre la purée de coings dans le tissu et laissez toute la nuit. Le lendemain, pressez la pulpe dans le tissu pour recueillir le maximum de jus. Par curiosité goûtez le jus de coing, c’est délicat, parfumé à souhait, rien à voir avec la sensation désagréable quand on mord le fruit. Si vous avez obtenu 1 litre de jus, ajoutez ½ litre d’alcool à 45° et un demi kilo de sucre. Vous pouvez descendre un peu le poids du sucre en augmentant la quantité d’alcool (400 g de sucre – 60 cl d’eau de vie) Laissez fondre le sucre et filtrez un mois après. Laissez reposer l’eau de coings pendant un trimestre dans l’obscurité…elle sera prête pour Noël pour régaler vos amis en compagnie des 13 desserts…

AUTOMNE

Un écureuil, sur la bruyère, Se lave avec de la lumière. Une feuille morte descend, Doucement portée par le vent . Et le vent balance la feuille Juste au dessus de l'écureuil; Le vent attend, pour la poser, Légèrement sur la bruyère, Que l'écureuil soit remonté Sur le chêne de la clairière Où il aime à se balancer Comme une feuille de lumière. Maurice Carême

mardi 22 septembre 2009

Quiche aux courgettes

J’avais devant ma porte ce matin un sac avec de toutes petites courgettes entre 10 et 15 cm, donc pratiquement aucune graine, j’en ai congelé une grande partie, mais je voulais aussi en cuisiner tout de suite. Dommage je n’avait plus de fromage de chèvre frais qui se marie si bien avec la courgette. Et puis je l’avoue je n’ai pas fait ma pâte, j’ai utilisé une pâte feuilletée toute prête car la date arrivait à expiration. Mais cette recette est appréciée par les enfants, ils mangent des légumes s’en y penser, un régal pour les mamans…
Une quiche pour 4 personnes : 1 pâte feuilletée (ou faire une pâte brisée soi-même) 500 g de courgettes 4 œufs 3 petites branches de menthe 200 g de jambon de Bayonne (en tranche épaisse pour faire des cubes) 50 g de gruyère râpé (on peut mettre également du fromage de chèvre frais) 25 cl de lait Sel et poivre (ou piment d’Espelette)
On commence par laver les courgettes, on coupe les extrémités, on fend la courgette sur sa longueur une première fois, puis les moitiés idem, ensuite on rassemble les quatre morceaux et on coupe en rondelles. Dans une poêle on met de l’huile d’olive, un demi oignon, et les courgettes, on couvre et on fait cuire doucement. Pendant ce temps on prépare la garniture dans un saladier, on casse les 4 œufs, on coupe le jambon en cubes que l’on mélange aux œufs, la menthe hachée, le fromage de chèvre ou le gruyère. Saler et poivrer. On fonce avec la pâte un plat à tarte à bords hauts, on met les courgettes sur la pâte, on verse la préparation liquide. On parsème d’un peu de beurre. On fait cuire 25 à 30 minutes dans un four préchauffer à 180° th 6 Idéale pour un repas du soir avec une petite salade verte, on peut aussi en faire deux (quand on est lancé pourquoi pas) et en congeler une.

Pour boire avec cette quiche aux courgettes, un blanc d'Alsace frais mais pas glacé. Merci au petit lutin ou à la bonne fée qui ce matin a déposé devant ma porte un si appétissant cadeau.

lundi 21 septembre 2009

Le lapin du chasseur Corse

Encore un plat rustique, mais je vous l’ai dit la cuisine dite « Bourgeoise » fait son grand retour. Au lieu de bourgeoise on devrait dire cuisine de ferme et de produits du terroir. Je suis partie pour cette recette d’un grand classique du Nord le lapin à la bière, qui se cuisine avec une bière blonde et des pruneaux. Et voici ma version Sud, si vous avez un chasseur dans la famille, un lapin de garenne conviendra aussi très bien, moi j’ai du me contenter d’un lapin domestique que mon boucher m’a gentiment découpé. Pourquoi le lapin du chasseur Corse ? La châtaigne est très prisée en Corse et en Ardèche, mais il n’y a que la Corse qui fabrique cette cervoise : Piétra, une bière ambrée à la farine de châtaigne, la brasserie est située à Furiani.
Pour 6 convives Voici le panier : 4 grosses gousses d’ail 2 oignons jaunes 1 lapin coupé en morceaux 30 g de farine de châtaigne si vous en trouvez, mais la farine normale fera aussi l’affaire. 15 g de beurre 2 cuillerées d’huile d’olive Sel aux herbes Un morceau de piment ou de la poudre de « perlimpinpin » d’Espelette 75 cl de bière Piétra à la châtaigne 12 pommes de terre moyenne 1 bocal de châtaignes 50 de pignons (appelé par nos amies canadienne noix de pin) On commence par peler les gousses d’ail et on les coupe en deux. On pèle et on émince les oignons. On épluche les pommes de terre et on les coupe en deux. On farine les morceaux de lapin. Dans un grand faitout, faites fondre à feu moyen le beurre et l’huile. On fait bien dorer les morceaux de chaque côté pendant 3 à 5 minutes. On retire les morceaux de lapin et on les réserve sur un plat. On verse les oignons que l’on a émincés dans la cocotte, et on réduit le feu. On laisse cuire 3 minutes en tournant bien sans arrêt. On remet les morceaux de lapin, les pommes de terre et les châtaignes, on sale, on met le piment d’Espelette et on couvre avec les 75 cl de bière. On remonte le feu jusqu’à l’ébullition, puis on couvre et on réduit le feu. On laisse mijoter au moins 1 heure en retournant les morceaux de temps en temps. 10 minutes avant la fin de la cuisson rajouter les pignons au préalable grillés dans une poêle antiadhésive. On peut accompagner de haricots verts ou de choucroute cuite, pour bien équilibrer le plat, car pommes de terre et châtaignes sont des féculents. Astuces : pour fariner le lapin mettre vos morceaux dans un sac en plastique, versez y la farine, gonflez avec la bouche et secouez bien le sac, sortez les morceaux de lapin que vous mettez dans la cocotte et jetez le sac. Important : sortez le foie du lapin après 30 minutes de cuisson, mettez le de côté pour faire la sauce de votre salade scarole aux œufs durs et croûtons.

mercredi 16 septembre 2009

Tarte à la vergeoise, à la bière et au parfum de citron

Originaire du Nord, cette tarte prend des accents sudistes avec le citron, mais elle peut aussi se parfumer avec une orange. On peut également remplacer la traditionnelle bière du Nord par une Pietra corse (bière à base de châtaignes). La vergeoise est obtenue avec la betterave sucrière, mais on peut la remplacer par de la cassonade, qui elle est issue de la canne à sucre. Une recette facile, peu chère. Il semble que cette tarte soit très appréciée au Canada, en Belgique, en hollande, enfin dans tous les pays du Nord de l'hémisphère Nord. Ne vous moquez pas je suis comme Monsieur Jourdain qui découvre qu'il fait de la prose, la cuisine à la bière je ne connaissais pas avant que mon amie Paulette ne me prête un livre très intéressant : "La cuisine des Ch'tis" de Anne-Cécile Fichaux, aux éditions Dormonval.
Imaginez une promenade automnale avec les enfants foulant le tapis de feuilles mortes, retour à la maison, on déchausse les bottes, on pose les paniers à champignons, et là, sur la table pour le goûter, un chocolat fumant et cette tarte, le bonheur sera total.
Il vous faudra : Pour la pâte 1 gros œuf 200 g de farine 100 g de beurre 50 gr de sucre en poudre 1 pincée de sel Pour la garniture 200 g de vergeoise ou de cassonade 2 œufs 1 citron
25 cl de bière blonde
On prépare la pâte : On mélange la farine, le beurre coupé en dés, le sucre et la pincée de sel. Quand l’aspect ressemble à un gros sable, on verse l’œuf. On forme une boule que l’on filme et que l’on place au frigo pendant 30 minutes. (Si l’œuf ne suffit pas on peut rajouter une cuillerée d’eau) On prélève le zeste du citron, et le jus. Dans un saladier, on bat les œufs, on rajoute les zestes et le jus du citron, et les 25 cl de bière blonde. On abaisse la pâte et on fonce un moule préalablement beurré. On répartit la vergeoise sur la pâte et on verse délicatement le contenu du saladier. On fait cuire à 210° (Th 7) pendant 30 minutes, jusqu’à ce que la tarte soit dorée. Avec on boit un chocolat mousseux ou un thé.

mardi 15 septembre 2009

Filet mignon à la bière blonde

J’avais des a priori sur la cuisine à la bière, injustifiés. Cette recette originaire du Nord que j’ai très légèrement revisité est délicieuse. Le mélange bière blonde et crème donne une saveur et une onctuosité particulière au filet mignon de porc. Il faut dire que ce morceau du cochon est particulièrement délicat. J’ai réalisé deux fois cette recette pour bien équilibrer les saveurs. La deuxième fois je cherchais aussi un accompagnement qui conviendrait. J’ai trouvé, avec une purée de pommes de terre à l’ancienne mais surtout une compote de pommes acidulées juste relevée d’une pincette de piment d’Espelette. C’est fantastique... Pour 4 personnes 100 g de lardons fumés 4 cuillerées à soupe de fond de veau 33 cl de bière blonde 1 cuillerée à soupe de sucre roux 1 filet mignon entre 600 et 800 g (on compte en général 150 à 200 g de viande par personne) 10 g de beurre 3 cuillerées à soupe de crème fraîche (ou de crème de soja pour moi) Poivre mélange de 5 baies. Faites revenir les lardons dans une poêle antiadhésive à sec. Diluez le fond de veau avec 15 cl d’eau et versez-le sur les lardons. Ajoutez le sucre, mélangez, puis versez la bière, à présent laissez réduire de moitié. Placez le filet mignon dans une cocotte avec le beurre, faites le dorer de toutes parts. Versez la sauce aux lardons, poivrez. Laissez cuire 35 minutes en retournant souvent la viande. Ne la piquez pas avec une fourchette retournez-là avec une pince. Retirez le filet mignon et placez-le dans un plat de service chaud après l’avoir coupez en tronçons. Versez la crème fraîche dans la cocotte et mélangez la à la sauce aux lardons. Laissez chauffer à feu doux. Nappez la viande avec la sauce et servez. En accompagnement : une purée de pommes de terre et une compote de pommes acidulées. Avec ce plat on peut boire une bonne bière, ou encore un petit vin d’Alsace…

lundi 14 septembre 2009

Une brick gourmandise

Brick gourmandise Il vous faudra pour 4 personnes : 6 bricks 4 pommes ½ reblochon 25 g de beurre Une salade verte Une vinaigrette
Peler les pommes et couper les en petits cubes. Faire fondre dans une poêle les 25 g de beurre, y mettre à cuire les pommes à feu doux en remuant souvent. Préparer les bricks, couper 2 bricks par le milieu, placer les moitiés au centre des bricks pour les renforcer. Couper des lamelles de reblochon, placer trois morceaux sur la brick puis les pommes cuites et de nouveau un peu de reblochon. Fermer vos bricks en petits pannequets que vous rangez dans un plat allant au four. Mettre sur le dessus de chaque brick une noisette de beurre. Mettre au four à 180° th 6 pour 7 minutes. Pendant ce temps, préparer vos assiettes de salade finement coupée. Préparer une vinaigrette : 3 cuillerées d’huile d’arachide, 1 cuillerée de vinaigre de sureau, une cuillerée de miel. Arrosez la salade avec cette vinaigrette. Posez les bricks chauds sur le lit de salade et servez de suite.
Cette recette peut aussi se faire avec des poires et du roquefort. On peut aussi renforcer la saveur avec une pincette de poudre de piment d’Espelette Et pourquoi pas quand on est entre amis servir ce plat en remplacement du fromage traditionnel.
Avec cette gourmandise servir un Bourgogne, un passe tout grain par exemple

mercredi 9 septembre 2009

Le barboton

La cuisine rustique c'est chic : on redécouvre avec plaisir les plats d'une cuisine rustique, une cuisine de bistrot ou de pension de famille, alors voici une vieille recette stéphanoise.
Le barboton D’abord il y a le mot que je trouve très joli. Il me fait penser à une mère canard suivit de ses petits, barbotant dans une mare, mais aussi à ces vases et pichets que l’on appelle barbotines et également au verbe barboter qui signifie patauger, s’asperger en eau peu profonde en s’amusant. Oui c’est vrai ce mot là tout de suite nous parle d’enfance, de jeux aquatiques, de plaisir et de rires… Mais en cuisine, pourquoi se terme ? Peut-être parce que le principe du barboton est de faire cuire doucement lentement et dans une quantité de liquide toujours égale et renouvelée des légumes et de la viande. J’ai vécu à Saint-Etienne de 1961 à 1970. Le barboton était très souvent le menu du Dimanche. C’est en effet de cette région qu’il est issu. Il existe des variantes, on parle de « Barboton Stéphanois », « barboton lyonnais », et même « barboton ardéchois ». Si la base du barboton est la viande d’agneau, j’ai connu des barbotons seulement agrémenté de lardons et où pommes de terre et carottes avaient la part belle, non point par goût, mais par nécessité, la viande d’agneau étant chère et la région stéphanoise étant avant tout ouvrière. Mais quand mon père amenait sur la table, la grosse cocotte en fonte noire où avait mijoté pendant 2 heures (et parfois plus) le barboton, qu’il enlevait théâtralement le couvercle, laissant échapper une buée odorante, nos estomacs s’affolaient, nos nez humaient le puissant parfum, et ma sœur, dont l’appétit d’oiseau faisait le désespoir des parents, tendait son assiette avec des yeux pétillants d’envie.
Pour faire le barboton il vous faudra : 600 g (environ de viande d’agneau si possible avec un os) 6 carottes 6 pommes de terre 2 oignons jaunes Du laurier et du thym Des petits lardons Faire fondre les lardons dans une cocotte en fonte, ajouter les oignons coupés finement, puis la viande coupée en cubes. Bien remuer. Laisser colorer la viande, ajouter l’os, puis ajouter les carottes, après quelques minutes, ajouter le bouquet garni et mouiller d’un bon litre d’eau ou de bouillon. Quand le liquide est à ébullition mettre les pommes de terre, et baisser le feu au maximum. Laisser cuire 2 heures. Servir quand les légumes sont bien moelleux. Les enfants aiment bien rajouter un peu de concentré de tomate en tube et écraser les légumes dans l’assiette. On peut boire un bon vin rouge des côtes du roannais...
Petite visite à mon amie Mireille, chez qui les animaux coulent une retraite dorée, y compris pour le cochon chinois Basile

Pounti auvergnat

Voici un plat traditionnel auvergnat. Plat paysan qui utilise les produits de la ferme et du jardin potager. On dit l'Auvergnat pingre ...