mardi 28 avril 2009

Chutney aux pommes et à la menthe

2 kg de pommes à cuire 4 oignons 50 cl de vinaigre de cidre 2 cuillerées à soupe de raisins secs 1 cuillerée à café de sel de cuisine 1 cuillerée à café de gingembre moulu 1 cuillerée à café de graine de moutarde 6 cuillerées à soupe de sucre roux 110 g de feuilles de menthe fraîche
On pèle les oignons et on les hache finement. On les met dans une grande casserole avec un peu de vinaigre. On amène à ébullition (on remue toujours avec une cuillère en bois à cause du vinaigre) et on laisse frémir pendant 15 minutes. On pèle et on évide les pommes, puis on les râpe avec la râpe à gros trous. On les ajoute aux oignons avec la moitié du reste du vinaigre. On incorpore les raisins secs, le sel, le gingembre et la moutarde. On fait frémir doucement en tournant de temps en temps pendant une heure. On ajoute le sucre et ce qui reste du vinaigre, on mélange bien, et on fait frémir pendant 1 heure jusqu'à ce que le chutney épaississe. On nettoie la menthe, on la coupe en morceaux et on l’incorpore au chutney on laisse frémir encore 3 minutes Versez bien chaud dans des petits pots ébouillantés. On retourne les pots pendant le refroidissement. A consommer au bout de 2 mois.
Les chutneys accompagnent les viandes blanches, les saucisses, les salades, les currys, les fromages…

mercredi 22 avril 2009

La tarte tropézienne

HISTOIRE Débarqué en Provence avec les américains en 1945, Alexandre Micka ouvre une boulangerie place de la Mairie à Saint-Tropez et vend à côté de ses pizzas, croissants et pâtisseries, un gâteau à la crème, issu d’une recette de sa Pologne natale. Tout proche de là, une équipe tourne un film : « Et Dieu créa la femme ». Le nom des acteurs et du metteur en scène sont encore inconnus : Brigitte Bardot, premier rôle féminin ; Curd Jurgens, premier rôle masculin ; Jean-Louis Trintignant, jeune débutant et un certain Roger Vadim, metteur en scène. Le film allait enflammer la planète.Très rapidement, Alexandre Micka se charge des repas pour l’équipe de tournage et, chaque jour, son fameux gâteau est davantage demandé.- " Tu devrais lui donner un nom à ton dessert " lui conseille un jour Brigitte Bardot. " Pourquoi ne l’appellerais-tu pas « la Tarte de Saint-Tropez » ? " Finalement, Alexandre Micka déposa la marque et le brevet en baptisant son gâteau « la Tarte Tropézienne ».En 1975, la Tarte Tropézienne est localement connue, mais sa diffusion reste anecdotique. C’est alors que Jean-Baptiste Doumeng, surnommé " le Milliardaire Rouge ", avec l’accord d’Alexandre Micka, développe la tropézienne en « surgelé » et la diffuse partout en Europe. Il lance alors une vaste campagne de publicité à l’échelle communautaire et « la Tarte Tropézienne » devient célèbre !
La tarte tropézienne, ce gâteau délicat est en fait une brioche fourrée d’une crème St-Honoré et recouverte d’un glaçage parsemé de perles de sucre. Les proportions sont pour quatre personnes, mais moi je fais toujours pour 8, donc je double les quantités. La tâche peut vous sembler ardue, mais j’ai détaillé au maximum les étapes pour que vous compreniez bien le processus RECETTE Pour 4 personnes : Pour le gâteau : 200 g de farine 12 g de levure de boulanger émiettée 30 g de beurre ramolli + 15g pour la plaque 1 œuf 15 g de sucre semoule 5 cl de lait 1 pincée de sel Pour la crème : 25 cl de lait 75 g de sucre 3 jaunes d’œufs 2 blancs d’œufs 10 g de maïzéna 15 g de farine 1 gousse de vanille 1 grain de gros sel Pour le glaçage : 50 g de beurre 50 g de sucre 1 cuillerée à soupe de miel Du sucre glace ou du sucre en perle On commence par le gâteau. On tamise la farine avec le sel dans une terrine. On la creuse en fontaine. Au centre on verse la levure émiettée, puis le lait tiède en remuant pour le diluer. On incorpore un peu de farine pour former une pâte molle. On couvre la terrine avec un linge et on laisse lever dans un endroit chaud pendant 15 minutes. Quand le levain a doublé de volume et présente des petites fissures à la surface, on lui ajoute l’œuf et le sucre, en travaillant à la spatule, puis on incorpore le reste de la farine. On place sur la pâte le beurre ramolli coupé en petits morceaux. On l’incorpore en battant vigoureusement la pâte et en l’étirant jusqu’à ce qu’elle se détache des bords du récipient. On la recouvre avec le linge et on la laisse lever à nouveau pendant 30 minutes. Puis on la fait retomber, on la pétrit un peu et on la laisse lever encore 30 minutes… Pendant ce temps on prépare la crème pâtissière : on chauffe le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et le grain de sel. On bat les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment puis ajoutez la farine et la maïzena tamisée ensemble, sans trop travailler. Retirez la gousse de vanille du lait et versez le sur le mélange de jaune et de farine tout en remuant avec la spatule, on reverse le tout dans la casserole et on remet sur le feu. On amène à ébullition en remuant vivement et on laisse cuire 1 minute. On verse ensuite la crème dans un saladier pour la faire refroidir. (Pendant que la crème refroidie remuez la de temps en temps pour qu’elle ne croûte pas sur le dessus) On beurre légèrement une plaque à pâtisserie. On reprend la pâte levée, et on la place sur le plan de travail fariné. On la pétrit en la pliant plusieurs fois sur elle-même. On la dispose sur la plaque en l’aplatissant avec les mains en cercle sur 2 centimètres d’épaisseur, on couvre avec le linge et on laisse la pâte étendue levée à nouveau pendant 30 minutes. On prépare le glaçage : on met le beurre à fondre au micro-onde avec le sucre et le miel. On mélange et on laisse refroidir. On allume le four à Th 6 (180°). On badigeonne au pinceau le dessus de la pâte bien levée avec le glaçage (en évitant les coulures). On glisse la plaque au four pendant 25 minutes et on laisse refroidir sur une grille. On monte les blancs en neige ferme. On en incorpore deux cuillerées à la crème pâtissière en remuant vivement pour l’alléger. On ajoute le reste en soulevant délicatement pour ne pas casser les blancs. (on appelle cette crème : crème Saint-Honoré –pâtissière + blancs en neige) Quand la brioche est froide on la coupe en deux disques égaux dans le sens de l’épaisseur. On recouvre la partie basse avec toute la crème et on pose doucement le chapeau dessus. On saupoudre de sucre glace au moment de servir. Des astuces : Avant de la faire refroidir passez la crème pâtissière au chinois elle sera encore plus légère. Certains remplacent les blancs en neige par une crème fraîche fouettée.

mardi 21 avril 2009

Le vin de sureau et de cerisier

Dans un monde où tout va vite, ou tout est uniformisé, il est réconfortant d'avoir ses petits secrets, ses potions magiques. J'aime ranger mes bouteilles d'apéritif avec leur jolies étiquettes, elles vieillissent en secret dans le cellier.
Quel bonheur de servir sur un plateau recouvert d'un napperon dans de beaux verres, un vin de cerisier parfumé...
-"Mon Dieu comme c'est bon" ! diront vos convives
-"Il faut absolument que tu me donnes ta recette"
-"Tiens voici la recette et une bouteille que tu offriras à la grand-tante Marie, je suis sure que cela lui plaira".
Bonheur du partage, fierté d'une identification, satisfaction du fait soi-même. Je me ferais une joie au fil des saisons de vous confier mes secrets de fabrication.
Après le vinaigre, voici le vin de sureau :
Matériel :
- un grand récipient adapté et son couvercle (genre stérilisateur)
- vin rosé (12 degrés)
- 6/8 ombelles par litre
- 1 verre d'alcool de fruit par litre (2 litres pour 12 litres)
- 150g de sucre par litre(1,8 kg pour 12 litres)
- bouchons en liège
- Entreposer dans un local frais
- toile fine en coton pour filtrer
- un entonnoir
Choisir 6/8 belles grappes de fleurs (ombelles) par litre de vin.Elles doivent être bien épanouies, mais non passées (ne pas utiliser les premières fleurs de la saison elle sont moins parfumées) la cueillette se fera de préférence le matin de bonne heure (ceci est valable pour toutes les plantes). Les mettre à macérer dans le vin pendant 48 heures dans un récipient pouvant être fermé mais non hermétique.
Il faut mélanger en touillant de temps en temps.
La macération se fait dans un local frais (cave...ou pièce fraîche)
Après 48 heures : retirer les fleurs en les pressant fortement à la main pour en extraire le jus. On filtre trois fois de suite avec le tissu en coton. Mélanger le vin filtré avec le sucre et l'alcool de fruit. (On peut utiliser plus de sucre suivant ses goûts) mettre en bouteille et boucher. On peut goûter une ou deux semaines plus tard, mais le sucre se transforme en alcool dans la bouteille, donc le goût se transforme au fil des mois. Ce vin se conserve un an environ. Quelquefois, il devient pétillant, cet effet provient de la fermentation du dépôt dans la bouteille, il est incontrôlable. Il faut conserver le vin au frais à la cave. Ne pas s'affoler, il reste toujours un léger dépôt après le filtrage, ce n'est pas grave ! Ce dépôt donne du goût, il faut d'ailleurs le mélanger dans la bouteille avant de servir très frais. En matière de vin, je préfère par ailleurs le rosé au rouge car il fait plus ressortir le caractère du sureau, mais c'est une question de goûts).
Le vin de feuilles de cerisier...
Pour un litre (100 cl) de vin rouge ou rosé (moi je préfère rosé) 100 feuilles de cerisier 1 verre ½ d’eau de vie de fruits (environ 30 cl) on peut mettre du kirsch 250 g de sucre (plus ou moins suivant vos goûts 200 g ou 300 g) Cueillir les feuilles au printemps quand elles sont jeunes. Nous sommes dans la bonne période. Faire macérer tous les ingrédients 8 à 10 jours en remuant tous les jours Après ce laps de temps, retirer les feuilles, filtrer mettre dans de jolies bouteilles et laisser reposer. Permettre au vin de cerisier de vieillir, car il se bonifie avec le temps. On peut faire la même chose avec des feuilles de pêcher mais en utilisant du vin blanc.
Chaque mois je mettrais sur mon blog des recettes à faire soi-même.
Comment faire vos savons,
Comment faire des produits de beauté, des lotions.
Comment faire des Chutneys, des condiments
Comment faire des bonbons
Comment faire vos fromages
Comment faire des pains différents...etc

lundi 20 avril 2009

Vinaigre des fées


Matériel : - un bocal avec son élastique - du bon vinaigre de vin - un filtre à café - de petites bouteilles et des bouchons pour conserver votre vinaigre Faire cette préparation en fin de printemps, mi-mai début juin, quand les fleurs de sureau sont bien parfumées. (Attention , il faut utiliser les fleurs du sureau noir (sambucus nigra), pas d'autre variété...) Enlever les parties vertes des ombelles. Mettre les fleurs dans un bocal qu'on remplira sans les tasser. Verser le vinaigre sur les fleurs, remplir totalement le bocal, et laisser macérer au soleil de juin pendant deux bonnes semaines. Filtrer, mettre en bouteille et conserver à la cave à l’abri de la lumière. Les fleurs de sureau sont également dénommées la vanille du pauvre. On comprend pourquoi quand on les utilise pour parfumer une crème par exemple, on peut faire aussi avec, une excellente limonade. Ce vinaigre parfumé aux fleurs de sureau est extrêmement simple à faire, et il parfumera incroyablement les vinaigrettes. Le purin de feuilles de sureau éloigne les rongeurs. Pour cela, il suffit simplement de faire tremper dans l'eau des feuilles de sureau noir pendant 3 semaines, et de verser le jus dans les trous de souris pour les chasser (idem pour le purin d'orties). Les fleurs de sureau, une fois séchées, entrent dans la composition de nombreuses recettes et d'infusions. On peut même tremper les ombelles dans la pâte à crèpe et les faire cuire pour en faire de délicieux beignets (comme d'ailleurs les fleurs d'acacias). Quant au sirop de baies de sureau, on peut l'utiliser comme le sirop de cassis, en kir, ou même dans certains cocktails. Les baies de sureau servent à faire des colorants bleus ou violets, les bouchers s'en servent pour marquer les viandes, et d'autres colorants à base de sureau sont utilisés pour colorer naturellement les boissons. (Attention aux tâches)
On attribue au sureau des effets dépuratifs car il est diurétique, laxatif, et sudorifique. Autrefois on l'utilisait pour soigner les rhums et les grippes. On peut utiliser le sureau pour teinter les tissus ou pour faire de l'encre. Comme beaucoup de fruits violets, les drupes ont des propriétés antioxydantes importantes. Les feuilles de sureau séchées peuvent remplacer le tabac, il suffit alors de fabriquer une pipe avec un morceau de bois de sureau car il est possible de retirer facilement la partie spongieuse à l'intérieur.
Quand j'étais enfant dans les années 60, on faisait des arcs avec les branches de sureau, mais également des petites flûtes et des sifflets. Les anglais plantent un sureau lorsqu'ils s'installent dans leur nouvelle demeure. (mot anglais du sureau = Elder et le mot allemand = Holunder)En dehors de ces nombreuses propriétés, culinaires, médicinales, ou autres, le sureau est un arbuste magique il est très apprécié des oiseaux, mais aussi du blaireau, dans les légendes anciennes on dit que le sureau abrite une vieille fée(la fée du sureau d' Andersen), de nombreuses histoires et contes transmis aux veillées parlent de la magie du sureau. (Attention : il ne faut pas consommer les drupes crues, elles provoquent des nausées)

vendredi 17 avril 2009

Filet de porc, sauce canneberges, et son légume

Cranberry ou Canneberges ? Moi je préfère canneberges, ça me fait penser à de grands roseaux qui se balancent au long des berges du Saint-Laurent, mais mon image est loin de la réalité. Car en fait la canneberge est un arbrisseau qui croît dans les tourbières des régions froides. Sa présence caractérise les sols à sphaignes, imbibés d'eau, et c’est une petite plante qui atteint 30 cm, mais chose non négligeable elle peut vivre 100 ans. J’apprécie son goût acidulé qui se rapproche de la myrtille. Mais c’est aussi un petit fruit utile à nos voies urinaires, alors usons et abusons des canneberges, et merci à nos amis Québécois de nous l’avoir faite découvrir. On trouve la canneberge séchée en France, et j’espère que bientôt nous les trouverons congelées. Je sens que je n’ai pas fini de décliner ce petit fruit à toutes les sauces… !
Filet de porc en tranches de 1 cm Du beurre et de l’huile d’olive 1 tasse de canneberges ¾ de tasse d’eau ¼ de sucre roux 1 cuillerée de farine de Maïs 5 cl de jus d’orange Eponger les morceaux de filet de porc sur du papier absorbant. Dans la poêle faire fondre et chauffer le beurre et l’huile. Faire cuire la viande (autrefois on faisait cuire le porc assez longtemps à cause des parasites éventuels. De nos jours la viande de porc est parfaitement saine et contrôlée, il n’est donc pas nécessaire de la faire cuire de trop. Elle sera d’ailleurs plus moelleuse) Saler et poivrer en fin de cuisson. Réservez. Dans une casserole à fond épais, mettre les canneberges, l’eau. Porter à ébullition. Mettre le sucre, baisser le feu et laisser cuire 15 minutes. Pendant ce temps délayer la cuillerée de farine de maïs dans le jus d’orange. Verser dans les canneberges et laisser cuire encore une minute le temps que cela épaississe. J’ai accompagné avec des flageolets aux lardons, mais une bonne purée maison ira aussi très bien. Avec cette petite sauce acidulée je sers un rosé de Bandol

mercredi 8 avril 2009

Voici mon coin de Paradis

blanc du cerisier, jaune du champ de colza, vert du blé nouveau, les trois couleurs de Pâques, couleurs de la résurrection, du renouveau. Comme le dit si bien Lulu Sorcière le cerisier est arbre de promesses, d'autant que j'adore ce petit fruit chanté par les poètes, mais il est bien court le temps des cerises, il faut donc en profiter.

Chaque année j'attends aussi avec impatience l'arrivée des petites pommes de terre nouvelles, voilà comment je les aime : une fois bien lavées, je les mets dans un grand plat allant au four avec du thym et du romarin quelques gousses d'ail en chemise des grains de sel et une rasade d'huile d'olive vierge de Puget. Je crois bien que je pourrais me relever la nuit pour en manger. En compagnie d'un bon poulet de ferme et d'une salade...le bonheur ! Le bonheur est dans le pré...cours y vite, cours y vite...!

mardi 7 avril 2009

Menus de Pâques

Dans son magnifique blog http://lesrecettesdhenriette.blogspot.com/ Henriette vous propose son menu de Pâques avec toutes les recettes. Quant à moi je me ferais un plaisir de vous donner (à votre demande) les recettes des 4 menus proposés, et je vous souhaite le plus beau des repas pascal...

Boudin aux pommes en forme de Cake

Emporter du boudin aux pommes pour un déjeuner sur l'herbe serait une bonne idée, mais ce ne serait pas très pratique. Alors pourquoi pas un cake boudin aux pommes, que l'on peut couper en tranche facilement. J'ai tenté et ma foi c'est très bon. C'est un grand classique de la cuisine du Sud-Ouest boudin à la crème, boudin aux oignons, que l'on sert avec des pommes ou bien une belle purée maison. Le fait de faire cuire le boudin dans une gangue de pâte renforce son goût et son parfum. 300g de boudin à la crème ou aux oignons 3 grosses pommes golden 1 oignon doux 150g de farine tamisée 3 oeufs 10 cl d'huile 20 cl de lait 1 sachet de levure chimique sel et poivre une pincée de romarin quelques graines de pavot Pelez et couper les pommes en tranches.Pelez et émincer l'oignon, puis le faire revenir dans une poêle avec un peu d'huile.Lorsqu'il est un peu fondu, ajoutez les pommes et laisser un peu colorer.Parsemez de romarin. Mettre de côté. Enlevez la peau du boudin, le couper en morceaux et les fariner légèrement. Dans une terrine cassez les oeufs et les battre avec du sel et du poivre. Ajoutez au mélange l'huile et le lait, puis la farine et la levure.Incorporez délicatement le boudin. Dans un moule à cake, versez la moitié de la pâte, recouvrir de pommes et ajoutez le restant de pâte sur le dessus Dans un moule à cake, versez la moitié de la pâte, recouvrir de pommes et ajoutez le restant de pâte sur le dessus.Parsemez de graines de pavot, enfournez à 150°C pendant 40 min.

lundi 6 avril 2009

Le temps des fraises...

Gratin de fraises au chocolat blanc
Pour 6 personnes : 180 g de chocolat blanc à fondre ( 1 tablette) 70 g de beurre doux 3 œufs 30 g de sucre 30 g de farine tamisée 500 g de fraises 2 cuillerées à soupe de Cointreau Sucre glace (facultatif) Faites fondre le chocolat blanc au bain marie avec le beurre. Fouettez les œufs jusqu’à ce qu’ils moussent, incorporez le sucre tout en continuant de fouettez. A l’aide d’une spatule incorporez la farine et la préparation au chocolat blanc. Lavez, équeutez et coupez les fraises en petits cubes les arroser avec les 2 cuillerées de Cointrau et laissez macérer pendant 5 minutes en remuant, les répartir dans de jolis petits plats à gratin. Versez la préparation au chocolat sur chaque plat. (si vous la trouvez trop épaisse vous pouvez l’allongée avec 2 cuillerées de lait) Mettez à cuire pendant 15 minutes à four préchauffé Th 6 soit 180°. Saupoudrez de sucre glace. Laissez tiédir avant de déguster. Vous pouvez accompagnez ce gratin d’un sorbet à la mangue.
Avec ce dessert on peut boire du champagne, une clairette de Die, mais je vous conseille d'éviter les boissons sucrées car le dessert avec le chocolat blanc est assez sucré.

vendredi 3 avril 2009

Boeuf aux carottes et aux poires

Il faut du temps, pour tous les plats mijotés. La viande n'est pas brutalisée par la cuisson, elle cuit à coeur gardant son jus donc sa tendreté. Moelleuse, elle fond dans la bouche. Mais finalement c'est simple il suffit de mettre la cocotte dans un four ou sur la plaque d'un wok électrique doucement et de laisser faire le temps. On peut vaquer à d'autres travaux sans problème et même aller faire les courses.
La confiture de vin est une merveille de parfum, moi je m'en régale sur une petite tartine de pain grillé, une vraie gourmandise.
800 g de boeuf paleron 1 kg de carottes 4 belles poires 3 oignons 2 feuilles de laurier 2 cuillerées à soupe de fond de veau déshydraté 4 cuillerées à soupe d’huile d’arachide Sel et poivre ou piment d’Espelette On verse un litre d’eau dans laquelle on dissout le fond de veau en portant à ébullition. On épluche les carottes et on les coupe en rondelles biseautées. On coupe la viande en cube. On pèle les oignons, on les tranche en rondelles. Dans une cocotte, on fait chauffer l’huile et on fait revenir les morceaux de viande, puis on les enlève et on les réserve dans une assiette. On met les oignons dans la cocotte et on les fait dorer. On remet les morceaux de viande sur les oignons, puis on verse le fond de veau et on porte à ébullition. On baisse le feu, puis on ajoute les carottes et les feuilles de laurier. Salez et poivrez et faites mijoter pendant 3 heures à feu doux. Pour cela soit on met la cocotte dans le four à 120° th 4, ou alors sur une plaque électrique de wok à 2/3. Pendant ce temps on épluche les poires entières en gardant la queue. On les met cuire dans la cocotte 30 minutes avant la fin de la cuisson. On sert le plat bien chaud. On peut l’accompagner de confiture de vin de Buzet. Comme vin on sert : un buzet rouge, ou pour les grandes occasions un Saint-Joseph rouge (tempéré à 18°)

mercredi 1 avril 2009

En rouge et vert...avec une cervelle de Canut

Ce matin je suis allée au marché. Sur la place, blottis au pied de l'église, les parasols bigarrés du petit marché de Castelmoron protégeaient des trésors de couleur. Rouge éclatant des fraises, blancheur d' asperges, orange lumineux des carottes et des mandarines, vert intense des salades, des épinards, toutes ces couleurs m'ont donné le vertige. Et les parfums qui flottaient, s'étalaient, se mêlaient ont transformé mon estomac en boîte à musique. Parfums de paella, de choux farcis, chez le charcutier. Parfums venus d'ailleurs chez le marchand d'épices,où j'ai trouvé des cranberries séchées que je cherche depuis si longtemps. Senteurs puissantes des poissons et des coquillages. On peut dire du petit marché, ici rien d'inutile que de l'essentiel, mais quel plaisir cet essentiel. Un banc du marché peut-être moins nécessaire : celui de la fleuriste, mais les fleurs rendent nos vies si belles qu'il est difficile de s'en passer.
Avec tous les trésors contenus dans mon panier, je me suis préparée ceci :
Salade en vert et rouge :
Une salade verte coupée à l'italienne (à présent vous connaissez !)
10 tomates cerises coupées en 2
10 fraises gariguettes coupées en 2 ou 4
2 tomates séchées coupées (facultatif)
de la ciboulette
et pour la sauce :
2 cuillerée d'huile de tournesol
1 cuillerée d'huile de noisettes
1 peu de vinaigre de cidre
On prépare la sauce. On fatigue la salade, et on dépose dessus les garnitures. N'hésitez pas à oser les petites gariguettes en salade vous serez étonné. Terminez par du poivre du moulin sur les fraises. Oui oui osez...
La cervelle de canut :
Pour 4 personnes il faut
400 g de fromage blanc 40% de MG bien brassé
1 bouquet de ciboulette
4 gousses d'ail
du sel et du poivre
1 filet de vinaigre de vin
Des tranches de pain frais croustillant
Quel festin ! La fenêtre de la cuisine est grande ouverte, un indiscret rayon de soleil où danse des poussières ambrées me réchauffe le dos. Mon petit bonheur se prolonge, à moins que la vie ne soit qu'une succession de petits bonheurs que l'on ne sait pas toujours apprécier.......

Pounti auvergnat

Voici un plat traditionnel auvergnat. Plat paysan qui utilise les produits de la ferme et du jardin potager. On dit l'Auvergnat pingre ...