vendredi 30 avril 2010

Salade de lentilles corail, asperges vertes, vinaigrette à l’orange et piment d’Espelette

Voici une salade toute simple, facile et agréable.




200 g de lentilles corail
1 oignon nouveau
12 asperges vertes moyennes
2 tomates

La sauce
4 cuillerées d’huile d’olive
2 cuillerées de vinaigre de votre choix
2 cuillerées de jus d’orange
Zeste d’orange
Piment d’Espelette

 
1. Mettre cuire les lentilles dans une eau bouillante, avec une feuille de laurier un brin de thym, un oignon piqué de deux clous de girofle.
2. Eplucher les asperges vertes à partir de la moitié jusqu’au bas de la tige. Les faire cuire dans une eau bouillante salée compter 8 minutes à partir de la reprise de l’ébullition.
3. Quand les lentilles sont bien cuites, les égoutter.
4. Préparer la sauce vinaigrette. Prélever en la moitié que l’on met dans un saladier, après avoir ôté la feuille de laurier le thym et l’oignon, mettre les lentilles dans la sauce et écraser-les à la fourchette. Rajouter l’oignon nouveau coupé finement.
5. Egoutter les asperges vertes, elles doivent être encore un tout petit peu croquantes.
6. Remplir un cercle de montage avec la purée de lentilles. Présenter l’assiette arroser avec le reste de sauce.



Je vous souhaite une journée paisible, aujourd'hui il pleut faiblement, mais la pluie est nécessaire pour que les plantes poussent.

mercredi 28 avril 2010

Tarte fine aux feuilles de blettes, à la crème et aux lardons



ustique, mais pas sans charme, cette recette fait la part belle à ce légume un peu oublié : la blette. Un légume généreux et pas cher.
Dans la région Rhône alpes ont fait un plat que l’on appelle les herbes en mêlant feuilles de blettes, oseille, épinard et dernières salades d’hiver, avec des œufs cuits durs et du pain grillé c’est délicieux.
Les côtes de blettes se cuisinent à la tomate fraîches, en gratin avec une sauce béchamel et du fromage, avec de l’ail et du persil.
Cette recette convient parfaitement pour une entrée, ou encore pour le repas du soir.
En ce moment la ciboulette sauvage envahit le pré, chaque année je garde un grand carré d’herbe totalement naturel, que nous ne tondons pas, ainsi les plantes arrivent à maturité et se reproduisent. C’est le royaume des papillons, des abeilles et des coccinelles. L’été la ciboulette sauvage fleurit, il m’arrive de mettre quelques fleurs mignonnes et roses dans la salade. La ciboulette sauvage a un goût plus prononcé que celle des jardins, saveurs d'ail, d'oignon et de poireaux. On trouve aussi en ce moment les premières asperges sauvages. Enfin il est temps de cueillir les sommités des orties les feuilles toutes jeunettes d'un beau vert tendre feront des soupes et des sauces délicieuses.


Tarte fine aux feuilles de blettes

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 30 minutes
Pour 4 personnes

4 carrés de pâte feuilletée ou brisée
1 gros oignon ou deux petits
4 belles feuilles de bettes
100 g de lardons fumé
2 cuillerées à soupe de crème fraîche
1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
1 cuillerée à café de graines de cumin
Quelques pincées de parmesan
Quelques brins de ciboulette
Sel et poivre.


1. Laver les feuilles de blettes et les couper finement. Éplucher puis émincer les oignons.
2. Poser une feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four. Découper dans la pâte des carrés de 10 cm environ que vous déposez dessus. Avec les rognures faire un petit rebord d’1 cm de large que l’on colle en humectant du bout de doigt  les bords des carrés.
3. Tartiner les carrés de crème fraîche. Saler et poivrer.
4. Faire préchauffer le four à 180°.
5. Dans une poêle faire chauffer l’huile d’olive et mettre à revenir les oignons pendant 5 minutes afin qu’ils soient juste dorés. Les disposer sur les fonds de pâte. Faire revenir les lardons dans la poêle chaude avec les feuilles de blettes, 3 minutes à feu vifs, sans cesser de remuer. Répartir sur les carrés de pâtes. Parsemez de graines de cumin, d’une pincée de parmesan râpé, et de ciboulette sauvage ciselée.
6. Enfourner pour 20 minutes.





Accompagner d’un vin blanc de Sancerre par exemple « Les charmes de la Perrières » ce sera parfait.

 
 
 
Je vous souhaite une très belle journée, le soleil brille dans un ciel bleu limpide, les prés sont pleins de merveilles à cueillir, de choses à voir, l'ombre fraîche des chemins vous attend, profitez-en, que vous viviez à la ville, à la mer, à la montagne, ou à la campagne.

mardi 27 avril 2010

Charlotte russe à la fraise



our clore cette petite semaine en Provence, je vous propose de réaliser une recette que je n’ai jamais faite. Je l’ai extraite du cahier de Marie Veyras, c’est la Charlotte Russe. Pourquoi russe ? Je n’en sais fichtre rien.
Dans le cahier de Marie il y a des recettes de tartes, car la tarte est un dessert rustique. Mais il y a aussi beaucoup d’entremets comme le gâteau de riz, ou de semoule avec les œufs battus en neige, des sortes de pouding dit de cabinet, des gelées à l’orange au rhum à la macédoine de fruits, des chaussons aussi avec une étonnante pâte que je vous mettrais à la fin.
Dans les années 70 les charlottes faisaient leur grand retour, je me souviens avoir acheté dans une réunion Tupperware un moule à charlotte avec le fond amovible, 4 décors étaient proposés, le moule se fermait par un couvercle. On pouvait faire des charlottes, des flans, des gâteaux de riz et même des aspics en gelée. Malheureusement je crois bien qu’il est dans un carton au grenier, alors pour cette charlotte russe je me contenterais d’un moule traditionnel.

J’imagine très bien le samedi soir dans les pièces fraîches situées au nord, les desserts préparés pour le lendemain. Des pêches au sirop mêlées de menthe fraîche, des beignets recouverts d’un linge blanc bordé de dentelle au crochet, une tarte du Champsaur recouverte de croisillons de pâte croustillante, et posée sur un présentoir à gâteaux la charlotte aux fraises. Les volets sont tirés, dans la pénombre, saoulée de sucre une abeille bourdonne…


Il faudra donc pour faire cette charlotte les ingrédients suivants :

Une boîte de biscuits à la cuiller
200 g de sucre (moi 150 g)
4 jaunes d’œuf extra-frais (moi 2 jaunes et un œuf entier)
½ litre de lait entier
6 feuilles de gélatine
250 g de fraises françaises
Un peu de sirop de fraise
½ gousse de vanille
30 cl de crème fraîche

1. Laver les fraises, les éponger sur du papier absorbant, les équeuter et les couper en rondelles les arroser avec un peu de sirop de fraise. (en garder quelques unes entières pour le décor).
2. On commence la préparation de la crème bavaroise aux fraises. Dans une jatte on met les œufs le sucre et on bat vigoureusement jusqu’à ce que le mélange blanchisse. On aura mis les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide. Mettre chauffer le lait avec la demi-gousse de vanille fendue. Quand le lait est à ébullition éteindre le feu. Laisser infuser quelques minutes. Retirer la vanille*. Mettre les feuilles de gélatine dans le lait après les avoir bien serrer pour les égoutter. Bien remuer pour qu’elles se dissolvent dans le lait, verser ensuite le mélange sur la préparation sucre-œufs. Remettre la crème sur le feu la faire épaissir sans laisser bouillir. Quand la crème sera ainsi faite on peut la vanner (Alors là ce verbe m’a causer quelques soucis, pour moi vanner c’est passer une céréale au van, c'est-à-dire une sorte de tamis qui permet de séparer l’enveloppe du grain et les petites saletés. Heureusement Microsoft Word grâce aux synonymes m’a dit : sasser, cribler, tamiser) donc il faut passer tout simplement la crème dans un chinois ou une petite passette à tisane. Ce que d’ailleurs je n’ai pas fait car ma crème m’a semblé très bien. Quand la crème est un peu refroidie on incorpore délicatement la crème fraîche fouettée.
3. Garnir le moule avec les biscuits à la cuiller. Pour le fond mettre quelques fraises coupées.
4. Quand la crème vous semble sur le point de prendre, verser un peu de crème, puis des fraises, de la crème jusqu’à remplir le moule, on peut éventuellement terminer par des biscuits à la cuiller.
5. Mettre au frigo en recouvrant d’une assiette. On laisse la crème prendre toute la nuit. Pour démouler il suffit de tremper le moule dans de l'eau chaude.

J’avais fait des charlottes avec mon fameux moule Tupperware, celle à l’ananas entre autre avec sa tranche au fond et sa cerise confite, crème pâtissière et dés d’ananas. Elle était assez sympathique, mais je n’avais jamais fait de crème bavaroise. Je dois reconnaître qu’avec la crème bavaroise, elle est légère et aérienne.

On peut aussi faire une charlotte destructurée en utilisant de gros verres boules : au fond des biscuits émiéttés, des fraises coupées en morceaux, la crème et sur le dessus une grosse fraise.

Voici la fameuse pâte du cahier de Marie :
250 g de farine
10 g de levure de boulanger
1 œuf
40 g de sucre en poudre
10 cl de lait
1 pincée de sel
100 g de beurre ramolli
Dans une jatte, on délaye la levure dans 5 cl de lait tiède et une pincée de sucre. On ajoute 60 g de farine et on mélange pour obtenir une sorte de bouillie. On couvre d’un linge et on laisse levez pendant 15 minutes dans un endroit tiède.
Au bout de ce temps, on verse le reste de farine sur le levain, on ajoe le reste de lait, le sel, le sucre et l’œuf. On pétrit la pâte à la main ou bien au robot, jusqu’à ce qu’elle soit homogène. On incorpore le beurre et on travaille jusqu’à ce que la pâte se détache et ne colle plus aux mains (ou 5 minutes au robot). On laisse reposer pendant 45 minutes sous un linge dans un endroit tiède, la pâte doit doubler de volume.
Après 45 minutes, on pétrit de nouveau la pâte 30 secondes pour la faire retomber.

Je vous souhaite une belle et tendre journée légère et douce comme une charlotte que vous soyez à la ville, à la montagne, à la mer ou à la campagne, et pour ceux qui sont en vacances profitez des "jours heureux"...

lundi 26 avril 2010

Tagliatelles à la méridionale

Tagliatelles à la méridionale
Pour 4 personnes
Préparation : 25 minutes
Cuisson :30 minutes

500 g de tagliatelles
600 g de tomates bien mûres
1 oignon nouveau
5 oignons grelots
1 gousse d’ail
Du thym
75 g de parmesan râpé
4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
Quelques branches de basilic
1 morceau de sucre (facultatif)
Sel et poivre

1. Peler et émincer l’ail et l’oignon nouveau. Eplucher les oignons grelots, garder les entiers.
2. Ebouillanter et peler les tomates (Personnellement c’est une chose que je ne fais pas, la peau des tomates ne me gêne pas et on préserve plus de vitamines). Couper les tomates en petits cubes.
3. Faire chauffer l’huile dans une grande poêle. Faire revenir l’oignon nouveau auquel on aura gardé le plus de vert possible. Les oignons grelots et l’ail. Garder un feu moyen, il ne faut pas faire colorer. Au bout de 10 minutes environ verser la concassée de tomates fraîches, saler et poivrer, ajouter le sucre si vous craignez l’acidité des tomates. Laisser mijoter très doucement.
4. Porter à ébullition une grande quantité d’eau salée. Plonger y les tagliatelles et laisser cuire 7 minutes.
5. Egoutter rapidement les pâtes, les verser dans un plat creux chaud. Ajouter la sauce, mélanger bien poudrer de parmesan et parsemer de feuilles de basilic. Server de suite.
On peut rajouter éventuellement à ce plat des champignons de Paris ou bien des girolles. On peut choisir des tagliatelles vertes (aromatisées au basilic). Ou faire un mélange blanche et verte.

On servira un rosé des sables que l’on appelle aussi vin gris.


 
 
n ce dimanche matin, je me suis rendue à la journée Portes ouvertes de l’établissement horticole Mon Plaisir à Bourran dirigé par Françoise Vial et son équipe. Pourquoi je vous parle de cela, c’est parce que cette petite entreprise est merveilleusement bien gérée par un personnel compétent, et quand les gens font bien leur travail je trouve qu’on en parle pas assez, on parle toujours des trains qui n’arrivent pas à l’heure, mais rarement de ceux au top de l’exactitude.
 
D’abord une publicité bien conçue et distribuée part l’intermédiaire de la poste. L’astuce environnementale c’est qu’à la remise de la publicité dans l’établissement on reçoit un petit cadeau de bienvenue (un géranium lierre en pot cette année) ainsi il récupère une grande partie de leur publicité qu’il se charge de recycler.

Une organisation sans faille. A notre arrivée, de gentils jardiniers souriants et affables (tablier et chapeaux de paille) assurent le service de parking.
Puis on déambule dans un univers coloré, parfumé, où on oublie très vite le temps qui passe. Près des légumes deux jardiniers distillent leurs conseils mais sans pousser à l’achat, j’ai acheté un thym citronnelle, une mélisse, et une sauge ananas au parfum incomparable.
Un choix de variétés de tomates énorme, je me suis fait un assortiment de tomates poires rouges et jaunes, de tomates grappes et cœur de bœuf, histoire de m’amuser. La partie des fleurs est immense avec des mises en scène romantiques
Le prix est moins cher que dans les grandes surfaces : pots à 0,50 cts et les plantes de bien meilleur qualité. Les suspensions sont magnifiques, prix record 10,50 € il faut compter 15 € ailleurs.
La grande tendance de cette année, le rouge et blanc. Enfin un grand stand « le jardin du vent » avec de grands papillons multicolores qui battent des ailes au moindre souffle de vent et des moulins à vent
A la caisse pas d’attente. Et pour finir on se retrouve autour d’une grande table conviviale avec café thé, jus de fruits et d’innombrables pâtisseries, il y a même des petits salons en rotin pour s’assoir et papoter.
Pas de soucis pour les dos des « tamalous – t’as mal où » les jardiniers du début chargent avec le sourire sacs de terreaux et plantes lourdes.

J’ai vraiment passer une matinée où je n’ai pas boudé : Mon Plaisir…

Ils ont aussi un site sur internet : Etablissement horticole Mon Plaisir (cliquer sur le lien)


Je vous souhaite une belle semaine, il va faire très beau jusqu'à 30° dans le Sud-Ouest. On va profiter de nos jardins, de nos familles, des premiers repas à l'extérieur, le temps va s'écouler, tout simplement, oublions le, profitons de la vie que nous vivions à la ville, à la montagne, à la mer ou à la campagne.

jeudi 22 avril 2010

Lapin aux herbes de Provence



uand on part de Lyon pour se rendre à Marseille afin d’aller vers le soleil, on dit qu’on descend dans le sud, si on va à Lille on monte dans le nord, ça c’est pour l’hémisphère nord. Mais quand on vit à Santiago au Chilli on monte dans le nord du pays pour trouver la chaleur, car si on descend au sud, il fera de plus en plus froid. Finalement tout cela est subjectif puisque c’est une ligne imaginaire qui régit tout cela : l’équateur. J’ai toujours trouvé cela très drôle… ! Un chti y perdrait son accent : du nord , évidemment… !
A côté de Valensole se trouve une charmante petite ville Riez. C’est une cité très ancienne datant du 1er siècle après Jésus-Christ on y trouve des vestiges de l’époque romaine. Son marché était remarquable, j’espère qu’il l’ait toujours. On y trouvait beaucoup d’artisans authentiques travaillant le cuir, la terre, la lavande et des produits gastronomiques de qualité, fromages, miel de lavande, charcuteries, mais surtout des légumes et des fruits splendides. Le marché fini, le couffin rempli on allait se régaler le palais à l’ombre des platanes, d’un rosé bien frais accompagné d’olives épicées, les turfistes remplissaient leurs grilles de PMU, on était si bien en cette fin de printemps, on serait bien rester encore un moment à faire les larmuses au soleil, mais il fallait s’occuper de cuisiner le lapin.

Curieusement, alors que dans le reste de la France les ventes de lapin sont en baissent, en Provence la viande de lapin est très prisée, je dirais que c’est 50/50 par rapport au poulet. Au moins une ou deux fois par mois on cuisine le lapin. La viande de bœuf est souvent réservée au Dimanche.
Elevé en petit nombre sur de vastes étendues les lapins ont la viande parfumée de thym, de sarriette, de serpolet et de romarin.

 1 lapin de 1,8 kg
 3 cuillères à soupe de moutarde
 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
 Thym de Provence,
 3 feuilles de laurier
 Une dose de safran
  une branche de romarin
 8 à 10 croûtons de pain dur
 8 gousses d'ail
 Gros sel, poivre
 Un verre de vin blanc sec
Quelques olives …

1. Allumer le four pour le préchauffer (thermostat 6-7). Réserver le foie. Mettre le lapin entier dans un plat allant au four. Le badigeonner généreusement de moutarde et d'huile d'olive. Saupoudrer de gros sel et poivrer. Mettre la dose de safran sur le lapin.
2. Sur le lapin ainsi préparé effeuiller le thym de Provence, le laurier et le romarin. Frotter les croûtons de pain avec 2 des gousses d'ail et les mettre le plus possible dans la cavité abdominale du lapin. Y mettre aussi les 6 gousses d'ail restantes non épluchées. Ajouter un verre d'eau et les olives.
3. Placer le plat dans le four chaud pour 40 minutes environ à thermostat 7. Arroser deux ou trois fois avec le jus de la cuisson. Six à sept minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le foie dans le plat et arroser avec le vin blanc.
4. Sortir le lapin du four, le découper en cuisine et placer les morceaux avec les croûtons de pain dans un plat de service. Le meilleur accompagnement que je connaisse à ce plat ce sont les petites pommes de terre nouvelles que l’on appelle grenaille, bien lavées et essuyées dans un linge propre, rôties à la poêle dans de l’huile d’olive, la peau craquante, la chair moelleuse, on agrémente ce repas de roi d’un rosé frais du domaine des demoiselles et on laisse couler le temps puisque de toute façon l’infatigable Cronos ne s’arrête jamais.

Les petites pommes de terre nouvelles « grenaille » n’étant pas encore arrivées j’ai accompagné mon lapin de carottes, logique les lapins les adorent… !
Je vous souhaite une belle journée, au bureau, dans les parcs, dans votre jardin, que le soleil vous caresse le bout du nez...

mardi 20 avril 2010

Confiture de figues sèches au jus de raisin et à la menthe fraîche.



es grandes Bastides

Entrer dans ces maisons, c’est un peu pénétrer dans l’histoire de la région. On découvre tout de suite l’entrée avec son escalier qui permet l’accès aux étages, il se situe souvent à gauche et sa rampe en fer forgé se termine par une grosse boule, les marches sont de pierre ou de bois, au sol un carrelage de tomettes rouges. Sur la droite une grande armoire sert de vestiaire, à droite la porte mène à la salle à manger, à gauche le grand salon, au fond de l’entrée à droite se trouve la cuisine, c’est une pièce spacieuse qui se prolonge souvent par un cellier aux nombreuses étagères où sont rangés les provisions en réserve. Les éléments principaux de la cuisine sont  l’immense table et la cuisinière à bois.

Dans la salle à manger de beaux meubles souvent fait à la commande par les artisans régionaux, enfilade provençale (grand bahut à trois ou quatre portes), vaisselier où s’exhibent les faïences de Moustier ou de Varages, des crédences, mais aussi un meuble sculpter comme une chasse d’église : la panetière placer au-dessus du pétrin.

Voici une mise en scène qui montre toutes ces belles choses.
L’immense armoire sur la gauche, l’enfilade 3 portes encadrée de deux fauteuils provençaux, l’horloge droite, puis la panetière surplombant le pétrin, la grande table recouverte d’une « indienne » (cotonnade provençale). Devant sur le mannequin l’élégant costume des arlésiennes.

Dans le grand salon se trouve les radassiers et les fauteuils, de petits guéridons, on y prolonge les repas par le café et les innombrables fruits à l’eau de vie, liqueurs maisons, gourmandises comme les calissons, les fruits confits d’Aups, nougats blancs et noirs et amandes enrobées.

Le radassier

Si vous aimez découvrir les styles régionaux, pensez à votre bibliothèque municipale, il y a souvent sur les rayonnages de splendides ouvrages.

Confiture de figues sèches au jus de raisin et à la menthe fraîche.

 Pour 3 pots de 250 g environ
 Préparation 20 minutes
 Cuisson 2 heures
400 g de figues sèches
1 litre de jus de raisin
15 cl de jus de citron
80 g de sucre roux
1 gousse de vanille
1 bouquet de menthe fraîche


1. Retirer le pédoncule des figues et couper chaque fruit en 4, les mettre dans un saladier, couvrir avec le jus de raisin et laisser mariner 2 heures au frais.
2. Egoutter les figues en réservant le jus. Le verser dans une casserole, ajouter le bouquet de menthe et porter à ébullition.
3. Dès que le jus à réduit de moitié, retirer la menthe et ajouter les figues et la gousse de vanille fendue en deux. On laisse cuire pendant 1 heure 30 à feu doux.
4. Retirer la gousse de vanille. Verser le sucre, le jus de citron et poursuivre la cuisson sur feu moyen en remuant, jusqu’à ce que le sirop nappe la cuillère.
5. Garnir les pots, préalablement ébouillantés et essuyés, remplir de confiture encore chaude jusqu’à 3 mm du bord pour laisser le moins d’air possible.
6. fermer les pots. Les retourner et laisser refroidir.






Cette recette fait partie du cahier de Marie Veyras. Moi j’utilise des figues moelleuses que l’on trouve au rayon fruits et légumes des grands magasins, de la même manière il existe des dattes, des pruneaux, des abricots.



Cette préparation fait merveille avec le foie gras, avec un blanc de poulet et des carottes pour ceux qui aiment le sucré salé, sur une tartine de pain au goûter pour les enfants, moi j’accompagne les fromages de chèvre frais et demi sec avec cette confiture une grande feuille de figuier le fromage de chèvre de Banon posé dessus et la confiture, ah une merveille je vous dis… !

















Je vous souhaite une belle et tendre journée en Provence, en Alsace, en Aquitaine et partout en France.

lundi 19 avril 2010

Toupinade de veau de Valensole




orsque j’habitais la presqu’île de Saint-Tropez, la saison touristique était une véritable épreuve, c’est pourquoi nous avions acheté une petite maison à Valensole, pas très loin de Manosque. Ainsi chaque fin de semaine nous pouvions nous évader vers les Hautes-Alpes. Notre maison se situe en contrebas de l’église. Nous avions pour voisins le menuisier à la retraite, un berger à la retraite lui aussi, une famille marseillaise, d’ailleurs beaucoup de marseillais ont des pieds à terre dans l’arrière pays.
Après le repas de midi, la sieste était sacrée, le village sommeillait. Puis vers les quatre heures, les gens sortaient traînant derrière eux une chaise paillée. On s’installait à l’ombre d’un mur sous un énorme tilleul bruissant d’insectes. Les femmes sortaient de leur panier les ouvrages en cours, tricot couture ou broderie. Peu après arrivait Batiste le berger, il s’asseyait dans sa posture favorite, jambes légèrement écartées, la canne sur le devant et les deux mains posées dessus, son chien toujours sur les talons. Peu à peu j’ai apprivoisé tous ces gens, en baragouinant quelques mots de provençal que j’étudiais à l’époque (aujourd’hui je le parle bien mieux). Les vrais provençaux sont distants, ils ne se lient pas facilement.
La conversation glissait souvent vers la cuisine, en ce domaine Baptiste m’étonnait énormément.
- Alors Monsieur Baptiste qu’avez-vous préparé pour votre midi ?
- Ah, je me suis régalé d’une toupinade de veau, petite, le boucher m’avait gâté, avec des pommes de terre,   des oignons, des herbes, c’était un régal cette viande…
Il m’appelait « petite » non point à cause de ma jeunesse mais de ma taille. Il faut dire que lui mesurait presque un mètre quatre-vingt dix et malgré ses 75 ans il était droit comme un I.
J’osais le : et comment faites vous cela ? Il se lançait de suite dans une description imagée et c’était magnifique. Je prenais souvent des notes. Puis un jour il est arrivé avec un petit cahier qu’il m’a tendu fièrement.
- C’est les recettes de ma pauvre mère dit-il.
J’avais dans les mains un trésor. Une écriture fine, élégante et serrée. Avec de belles majuscules toutes rondes. Chaque recette était séparée par une frise colorée comme on faisait autrefois dans nos cahiers d’écolier. Sur la première page un nom Marie Veyras une année 1927. Les recettes n’étaient pas triées. Sur les pages on voyait des petites taches.
Ce cahier a bien servi.
Baptiste m’a autorisé à photocopié le précieux document.




La Toupinade de Baptiste

• 1,250 kg de veau dans la noix ou l’épaule désossée.
• 2 cuillerées à soupe de farine
• 1 kg de pommes de terre
• 300 g d’oignons
• 3 gousses d’ail
• 1 gros bouquet garni (thym, laurier, romarin)
• 5 cl d’huile d’olive
• 15 cl de vin blanc sec
• 15 cl d’eau
• La pointe d’un couteau de poivre
• Du persil plat

1. Faire couper la viande par le boucher en cubes de 4 à 5 cm de côté.
2. Eplucher les pommes de terre, les essuyer dans un linge propre.
3. Fariner les morceaux de veau (voir ma méthode).
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l’huile d’olive. Dorer les morceaux de viande à feu vif, puis réserver-les dans une assiette chaude.
4. Dans le reste d’huile mettre les rondelles d’oignons à dorer en les remuant plusieurs fois. Saler et poivrer, ajouter l’ail haché et le bouquet garni.
Sur le lit d’oignons déposer les morceaux de veau et les pommes de terre coupées en morceaux.
5. Mouiller avec le vin et l’eau. Laisser démarrer l’ébullition. Pendant ce temps préchauffer le four Th -6 soit 180°. Couvrir la cocotte, mettre au four pour 1 heure 15.
Servir rapidement après avoir parsemer de persil.

Avec une salade verte et un fromage de chèvre, quelques figues en compotée, vous aurez un repas aux saveurs du Sud.

Enfin je vous rappelle que si cette année vous faites une excursion dans cette région n'oubliez pas de vous offrir ce livre :
"La Cuisinière Provencale" de JB Reboul c'est la bible de la cuisine provençale.

Le plateau de Valensole
Astuce :  Pour fariner une viande ou des poissons : mettre la farine dan un sac plastique, mettre la denrée avec, gonfler le sac avec la bouche le maintenir serré et remuer bien dans tous les sens, La viande ou le poisson seront farinés juste ce qu'il faut, et il suffit ensuite de mettre le sac à la poubelle.

A la demande de Tiuscha, voici la signification du mot toupinade :

C'est du provençal. Le toupin désigne un pot en terre cuite, un coquemar, un pot-au-feu, donc ce qui cuit dans le toupin s'appelle par extension une toupinade, généralement le toupin est mis directement dans les cendres, près des braises. Le verbe toupinéja (prononcé toupinédja) signifie cuisiner, festiner. La toupino est un pot à deux anses, une petite jarre, ou encore un pot à vin.

samedi 17 avril 2010

Salade d'avocats à la provençale


ette semaine, je vous emmène en Provence.
Ma Provence, pas celle des touristes et du littoral. Non, la profonde l’intérieur, celle de Jean Giono et Marie Mauron, celle de mon amie Magali Filliol. La Provence sauvage, celle qui n’en peut plus des clichés pour touristes japonais.

L’habitation la-bas s'appelle le mas ou la bastide bourgeoise.

Le mas, pas de fenêtre au nord, une cuisine d’hiver avec sa cheminée de pierre et son potager, la cuisine d’été au nord, un lieu d’extérieur au frais qui rend supportable la fabrication des conserves et les repas estivaux. Sur la façade principale tournée au sud-ouest s’enturbanne une treille ou une glycine, elle couvre souvent une salle à manger d’été et bourdonne d’insectes. Sur la lourde table de bois, on trie les légumes, on prend l’anis avec les amis, on partage le café du matin, et on refait le monde le soir à la lueur des photophores en sirotant un vieux marc de raisin. Les chambres fraîches l’été sont simples, les lits en fer ou en bois, les croisées ou petites fenêtres se voilent de rideaux au crochet, les murs repeints chaque année de peinture à la chaux exposent aux regards leurs inégalités.

Dans les jardins du Sud de la France au printemps on trouve les jeunes oignons, et l’ail. Juste avant que les têtes d’ail ne commencent leur croissance on éclairci les plates-bandes, on appelle le "fruit" de cet éclaircissage les aillets.

Salade d’avocats aux agrumes et aux aillets.




  •  Pour 4 personnes 
  •  Préparation : 15 minutes
Il vous faudra :
2 beaux avocats mûrs mais fermes,
Le jus d’un citron,
2 petits oignons nouveaux avec tige
2 aillets
1 dl de bonne huile d’olive
20 olives noires
2 pamplemousses
Sel et poivre.




1. Eplucher les avocats, les fendre en deux et retirer le noyau et couper la chair en quartiers. Les mettre dans un joli plat et arroser les avocats avec le jus du citron pour éviter que la chair ne noircisse.
2. Peler les pamplemousses à vif, puis détailler la pulpe en quartier au-dessus d’un bol pour récupérer le jus.
3. Nettoyer les oignons nouveaux et les aillets en conservant une bonne partie verte. Les couper en rondelles.
4. Ajouter pamplemousses, oignons, aillets et olives noires aux dés d’avocats.
5. Saler poivrer, ajouter un bon filet d’huile d’olive, mélanger et server.

Cette salade si elle se fait le Dimanche peut s’enrichir d’une chiffonnade de jambon cru, de deux œufs cuits durs, de pain de campagne grillé avec un petit fromage de chèvre ou encore d’une poignée de riz basmati.

Avec bien sur, on boira un rosé bien frais, un domaine de Pierrefeu par exemple.


La journée était splendide en Lot et Garonne, le ciel pur limpide sans avion (ce qui est rare), seul le chant des oiseaux et le coassement des rainettes vertes troublaient le silence.

Je vous souhaite une tendre nuit, une soirée entre amis réussie, et des rêves bleus comme s'il en pleuvait.

mardi 13 avril 2010

La sauce Robert




n parle souvent des sauces de nos grands cuisiniers, d’ailleurs dans les brigades des très grands restaurants, une personne est affectée uniquement à leur préparation, c’est le maître saucier on pourrait dire aussi « le Maître Sorcier ». Mais aujourd’hui je veux vous parler de ces sauces toutes simples, basiques, qui font la renommée de la cuisine française familiale.
Ces sauces on les oublie trop souvent dans nos préparations par manque de temps, ou encore par flemme et on se tourne vers des sauces toutes prêtes du commerce. De simple pâtes avec un coulis de tomates fraîches mijoté aux oignons et lardons c’est tout de même autre chose que des pâtes immergées dans un concentré de tomate allongé d’eau.
Alors aujourd’hui je vous propose de redécouvrir la sauce Robert.
C’est une très vieille sauce. Elle est déjà mentionnée au XVIème siècle par Rabelais, qui range au nombre de ceux qui ont bien mérité de la Patrie son inventeur le cuisinier Robert, l’appelait la sauce « tant salubre et nécessaire ».
Dans le conte la Belle au bois dormant de Charles Perrault, l’ogresse, qui souhaite manger sa bru et ses petits enfants, demande à son maître d’hôtel de lui préparer la petite Aurore à la sauce Robert :
-« Je veux manger demain à mon dîner la petite Aurore.
- Ah ! Madame, dit le Maître d’hôtel.
- Je le veux, dit la Reine. Et elle le dit d’un ton d’ogresse qui a envie de manger de la chair fraîche. Et je la veux manger à la sauce Robert.
Rassurez-vous je ne mangerai pas ma bru ni mes petits enfants, je ne suis pas une ogresse, c’est une belle tranche de porc que j’ai cuisinée, posée sur un lit d’épinards frais et recouverte de sauce Robert, avec quelques pennes rigate, c’était un plat parfait et bien agréable.

Pauvre cochon tout est bon chez lui y compris sa queue en tire-bouchon :-))
Je vous souhaite une journée au jardin ou sur les chemins fleuris ou bien encore sur le banc d'un parc réchauffé par les rayons du soleil, regardez, ouvrez grand vos yeux, voyez comme la nature est jolie les cerisiers sont en fleurs et la vie explose de partout.

lundi 12 avril 2010

Salade aux pointes d’asperges, poulet et poire, sauce tartare légère.




ous étions partis pour deux trois jours dans le Puy de Dôme. Logés dans un gîte rural, nous avions fait le marché le matin et rapporté une laitue magnifique.
Triées, les feuilles au vert tendre se prélassaient dans la piscine de l’évier. Ma fille devait se charger de leur essorage, moi d’étendre le linge. Mais quand je revins la salade nageait toujours dans sa piscine-évier.
- Alors Estelle, et la salade ?
- Ben tu vois y a même pas d’essoreuse, alors pendant trois jours pas de salade.
- J’ai regardé ma fille, atterrée.
Avais-je donc été une si mauvaise éducatrice, pour que les gestes ancestraux ne remontent pas à la surface ?
J’ai étalé un grand torchon propre sur la table, saisis à deux mains la salade, bien secoué et je l’ai déposée sur le torchon, j’ai rassemblé et noué le coin gauche du haut avec le coin droit du bas, puis le coin droit du haut avec le coin gauche du bas, formant ainsi un baluchon.
Sur le pas de porte, devant la petite maison, j’ai secoué mon baluchon en riant.
J’ai posé le baluchon sur la table de la cuisine, défait les nœuds :
- Voilà, c’était ça l’ancêtre de l’essoreuse à salade, il y avait aussi un peu plus tard, le panier à salade, pas celui de la police, celui en fil de fer, et c’était un bonheur de voir à l’heure du repas toutes les ménagères secouer leur salade devant leur porte dans un mouvement de va et vient, devant, derrière. Les gouttelettes d’eau scintillaient dans le soleil. L’essoreuse c’est peut-être pratique, mais moins poétique…

Salade aux pointes d’asperges, poulet et poire, sauce tartare légère.

(en cliquant sur la photo vous l'aurez en grand pour mieux voir les ingrédients)
Sauce crémeuse, goûteuse et légère, très facile et rapide à réaliser.
 Pour 4 personnes
Coupez les cornichons en fines rondelles. Mélangez tous les ingrédients. Dégustez ou couvrez de film alimentaire et mettre au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
La salade :
Couper les asperges à la moitié environ. Passez-les sous l’eau du robinet
Placez-les dans un cuit vapeur, salez et laissez cuire pendant environ 12 minutes
Couper le citron en deux et pressez-le conservez le jus dans un verre.
Epluchez la poire, coupez-la en deux ôtez les pépins et la partie dure. Coupez la poire en petits cubes, les mettre dans un bol et les arroser avec le jus de citron.
Découpez le blanc de poulet cuit en bâtonnets.
Nettoyez les feuilles de laitue, les lavez et les essorez.
Répartissez la laitue dans les assiettes, les asperges, les dés de poire, les bâtonnets de blanc de poulet. Parachevez la présentation en nappant de sauce légère.
Quelques pignons ou des amandes effilées sur le dessus donneront un air de fête à la salade.

Astuce : on peut faire cuire le blanc de poulet à la vapeur en même temps que les asperges

Je vous souhaite un lundi tout en douceur où que vous viviez à la Mer, à la Montagne, à la Ville ou à la Campagne

Pounti auvergnat

Voici un plat traditionnel auvergnat. Plat paysan qui utilise les produits de la ferme et du jardin potager. On dit l'Auvergnat pingre ...