Saucisses au chou



n lisant le titre, je suis certaine que vous vous dîtes : tiens, une recette auvergnate ! Eh bien non, perdu. C’est une vieille recette provençale.
Elle est issue de la bible des cuisinières provençales de J.B. Reboul page 219 recette 478. Je ne vous mets pas le texte dans sa version d’origine.

A cette époque on ne citait pas les ingrédients en référence, mais au fur et à mesure dans le corps de la recette. Les termes sont surannés mais charmants, cuillère à bouche, braisière, gros comme un œuf de saindoux. On pense à tort que les provençales cuisinent uniquement à l’huile d’olive, c’est faux, le saindoux (graisse de porc) et le beurre sont également utilisés, certes en moindre part.



1. On détache les feuilles d’un beau chou frisé. A l’aide d’un petit couteau d’office, on ôte les côtes centrales des feuilles, on les fait blanchir dans une grande quantité d’eau bouillante salée.
2. On épluche 3 carottes que l’on coupe en sifflet. De même on épluche un bel oignon que l’on coupe en rondelles.
3. Dans une cocotte en fonte on met à fondre une cuillerée de saindoux, on pose dans le fond des tranches de lard, puis les carottes coupées, les rondelles d’oignons, deux feuilles de laurier.
4. On égoutte les feuilles de chou dans une passoire et on les dépose sur le dessus de la cocotte, on sale on poivre, et on arrose avec 1 litre de bouillon.
5. On laisse cuire doucement à couvert pendant 45 minutes.
6. Pendant ce temps faire revenir dans un poêlon, avec un peu de matière grasse le nombre de saucisses nécessaires.
7. On les range ensuite sur le dessus des choux qui auront cuit pendant 30 minutes, on verse le jus de cuisson du poêlon par-dessus.
8. Laisser mijoter le tout ensemble encore un quart d’heure environ et servez.
9. On peut servir ce plat sur une grande tranche de pain de campagne posée dans l’assiette (lou sopa).

Je vous souhaite un bel après-midi où que vous soyez à la campagne, à la ville, à la mer, à la montagne.

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