dimanche 30 novembre 2008

Les Etoiles

LES ETOILES
Préparation 15 minutes.
Cuisson 10 minutes.
Pour 60 étoiles environ.
60 g de beurre
60 g de sucre
60 g d'amande en poudre
1 ou 2 œufs suivant grosseur
100 g de farine
40 g d'écorce d'orange hachée finement
Pour le glaçage :
50 g de sucre glace
2cl de jus d'orange ou de Cointreau
- Faire une pâte sablée en commençant à mettre le beurre en pommade. Incorporer à la spatule le sucre, la poudre d'amande, le ou les œufs et l'écorce d'orange puis la farine. S'assurer que la farine est bien répartie. Laisser raffermir au frais.
Étaler la pâte au rouleau sur 3mm d'épaisseur. Découper des étoiles à l'emporte pièce. Déposer sur une plaque légèrement humidifiée.
Cuire à 180° (TH6) pendant 10 minutes. Les lustrer de glaçage à l'orange à la sortie du four, après les avoir rapidement décollées.

L'étoile de Cacao

En ce premier Dimanche de l'avent je vous offre ce conte que j'ai écris, vous reconnaitrez sûrement le village de Provence où brille l'Etoile de Cacao.
Exténué, fatigué, découragé…depuis combien de temps arpente-t-il les chemins de Provence ?
Il ne sait pas, il ne sait plus. Combien de village a-t-il traversé sa besace sur le dos ? Il s’arrête au bord de la route où un semblant de mur de pierre l’accueille pour quelques instants de repos. Il lève la tête. Son regard s’accroche à la colline qui lui fait face, puis glisse à travers la ramure d’un grand arbre qui masque à demi le clocher d’un village. Et soudain le clocher semble dire à ses yeux embués : « Viens, viens vers nous. Regarde comme mon village est beau. Viens ! » et comme pour ponctuer l’invitation le son clair d’une cloche…tinte dans l’air matinal.
D’un pas lourd il se dirige vers la fontaine ou chante une eau limpide et fraîche qu’il puise dans la conque de ses mains et porte à ses lèvres. Une seule rue traverse le village, il s’y engage d’un pas hésitant guidé par l’odeur du fournil. Les bras croisés sur son ventre rond, devant sa boutique Toine le boulanger voit l’homme, il fait un geste et de sa voix forte le convie : « Approche, viens goûter mon pain » il lui tend une miche dorée craquante et encore tiède, dans laquelle l’étranger mord avec gourmandise.
La mamé Finette l’a vu arriver, De suite elle se presse lentement…pour savoir. Je dois vous dire que la Finette est un personnage surprenant c’est l’ancêtre du village. Dès qu’elle arrive devant l’homme, elle s’écrie d’une voix surprise :
« Boudiou, il est sombre comme la nuit, celui-là ». Toine semble aussi le découvrir et dit :
« C’est vrai ! Comment t’appelles-tu ? » Un sourire illumine la face noire « Je m’appelle Bienvenu »
- « C’est vrai que tu es sombre : tu ressembles à un petit grain de cacao ! »
- « Je veux bien pour vous, être Cacao. » répond Bienvenu toujours en souriant.
Toine appelle le forgeron qui descend la calade :
- Fernand, regarde : c’est Cacao. Et puis subitement il dit cette phrase étonnante :
- « Il vient au village pour rester avé nous ; mais alors où va-t-il loger ? »
Fernand vient vers eux en claudiquant légèrement :
- C’est facile. Regarde, Cacao, sur le versant de la colline. Oui-là, tout près du gros buisson. Tu vois ce cabanon ? Mon grand-père et mon père l’ont construit. C’était un gîte pour les randonnées de chasse. Mais aujourd’hui des chasseurs au village y en à dégun, alors ce cabanon s’il te convient, il est à toi. »
La vieille Finette est partie, puis revenue aussitôt, les bras chargés de draps, de couvertures et d’un grand oreiller. Dans un couffin l’épicière à glissé de la petite vaisselle, une casserole, une vieille cafetière et quelques victuailles. Une joie intense imprègne le visage de Cacao où brillent ses dents comme de belles perles.
Pour grimper jusqu’au cabanon, on a attelé à un charreton Béline l’ânesse grise qui appartient à tout le village. Elle connaît le chemin qui conduit à l’endroit : tout en trottant elle adresse à Cacao des regards de tendresse.
Depuis ce jour Cacao s’est occupé entièrement du village. Il entretenait l’église avec vénération, chauffait l’eau des grandes bugades, était de toutes les cueillettes même celle des olives, quand le vent froid glace les doigts gourds et fait pleurer les yeux, l’été il s’occupait des chemins avec Béline qui ne le quittait plus. Il refusait d’être payé. Il est vrai qu’il ne manquait de rien car tout le village lui donnait de quoi vivre chaque jour.
Les jours de fête, la petite église était pimpante, le bénitier n’était jamais privé d’ eau, les statues de plâtre dépoussiérées et la Vierge Marie avait droit chaque jour à son bouquet de fleurs des champs. C’est Cacao qui sonnait les cloches.
Les années passèrent, les tempes de Cacao avaient blanchies, mais il continuait à donner tout son temps à son village..
Cacao avait un grand ami, Pierre le berger.
A quelques jour de la Noël, Pierre parti avec son troupeau sous les barres rocheuses, tardait à revenir. Inquiet Cacao se porta à sa recherche et le rencontra enfin, précédant son troupeau.
- Tu tardes bien, ce soir. J’ai ouvert en grand la bergerie, tu n’auras qu’à y pousser tes bêtes, dit Cacao.
La nuit se glissait dans la garrigue ; les premières étoiles avivées de froid s’allumaient dans le ciel, alors Pierre, de la pointe de son bâton désigna un endroit de la voûte :
- Tu vois, Cacao, cette étoile qui brille très fort ? Oui celle qui s’allume la première, eh bien c’est mon étoile ! Dit-il en appuyant avec délice sur le « mon ».
Cacao, parcouru le ciel avec fièvre, en vain, aucune étoile n’était la sienne…
En ce début décembre, dans le village, on était intrigué par les allées et venues de Cacao, et son agitation fébrile. Il récoltait tous les bouts de ferraille, les bougies.
Le soir du 24 décembre tout le village était à l’église, mais le curé sonna lui-même les cloches, il s’apprêtait à dire sa messe, mais Cacao n’était toujours pas là. Pourtant il était bien venu. Le bénitier était plein, les cierges brûlaient, dans la crèche près de l’autel il y avait des brins de houx, et dans les bras de la Vierge Marie un somptueux bouquet de fleurs blanches qui embaumaient.
Sur le parvis, un chien aboya si fort que tous se levèrent en frémissant d’angoisse. Le curé alla vers ces aboiements déchirants qui avaient troublé la sérénité de la nuit, bientôt suivi par toute l’assistance.
Et alors là, suspendue par on ne sait quel miracle juste entre les deux versants de la falaise brillait une immense étoile dans la nuit de Noël. En procession ils se dirigèrent vers elle.
Couché, un sourire heureux aux lèvres, les yeux fixés pour l’éternité sur son étoile Cacao était parti pour toujours….
Je ne vous dirais pas le nom du village, je sais seulement que sur les assiettes qu’on y fabrique on peint un oiseau aux couleurs merveilleusement exotiques et qu’on nomme cet oiseau le bienvenu, que le boulanger y offre pour le jour de Noël des biscuits en forme d’étoile saupoudrés de chocolat et qu’une étoile reste suspendue entre les deux falaises, et on dit, que tant que l’étoile sera là, la vie continuera…

Les champignons nivernaises


J'en ai assez du traditionnel fagot de haricots verts sans goût ou des marrons pâteux qui accompagnent nos volailles de fin d'année.

On prépare un beau chapon peau dorée et craquante et autour ces malheureux légumes. Non il faut réagir...! voici une recette que j'aime beaucoup car elle est surprenante, vous étonnerez les papilles de vos convives et vos narines par la même occasion.

Je sais ce que vous allez dire, "Oui, épluchez 2 kilos de champignons de Paris, elle rigole c'est long !" Oui c'est long mais vous savez la cuisine c'est comme l'amour, il faut prendre son temps, chaque étape à son importance pour que l'explosion finale soit inoubliable...!

Cette recette peut très bien se préparer la veille du repas et être réchauffée au dernier moment, au contraire le mélange des parfums n'en sera qu'amélioré, ce qui est une raison supplémentaire. Voici les :

CHAMPIGNONS A LA NIVERNAISE

Pour 6 personnes :
2 Kg de champignons de Paris frais (ou alors vous faites un mélange forestier avec champignons des bois en conserve et champignons de Paris frais)
le jus de 2 citrons
150 g de beurre
3 échalotes longues et charnues
200 g de crème fraîche
1 jaune d'oeuf
15 cl de vin blanc (1 verre environ)
3 cuillerées à soupe rase de moutarde
1 bouquet de ciboulette, sel et poivre.

Nettoyer et couper les champignons en éliminant les pieds durs et les parties abîmées, éplucher leur petit chapeau et le pied. Placer les champignons dans une casserole avec 50 g de beurre et le jus d'un citron. Couvrir et les laisser rendre leur jus à feu moyen (vous allez sentir le parfum c'est sublime).

Pendant ce temps, faire revenir les échalotes hachées dans le reste du beurre, je choisi des échalotes longues et roses de belle taille. Egoutter les champignons et garder le jus de cuisson, le faire réduire de moitié à feu vif.

Faire fricasser les champignons et les échalotes pendant 10 minutes. Délayer le jaune d'oeuf avec la crème, la moutarde, le vin blanc, le jus de cuisson réduit et le jus du second citron. Saler et poivrer.

Verser cette sauce sur les champignons et laisser épaissir quelques instants à feu doux (Si vous aimez les sauces épaisses vous pouvez délayer une cuillerée à soupe de farine de maïs -maïzéna- dans un peu d'eau et l'incorporer à la sauce). Parsemer de ciboulette ciselée au moment du service. Cette recette accompagne très bien les viandes blanches un peu fades.


En ce premier dimanche de l'avent, j'ai fait cuire une rouelle de porc, je l'accompagne de champignons nivernaises et d'une salade de doucette.

vendredi 28 novembre 2008

Le lapin au chocolat

Lapin au chocolat Les ingrédients pour 6 personnes : Un lapin de 1,5 kg 50 g de chocolat à 70 % de cacao minimum 2 oignons doux 4 gousses d’ail 50 g de pignons de pin 2 petits bouillon cub Or 1 cuillerée à café de cannelle en poudre 40 cl de vin blanc sec 50 g de graisse de canard De l’huile d’olive Une petite botte de cerfeuil Sel et du piment d’Espelette 1 kg de pomme de terre pour la purée 20 cl de lait 2 tranches de pain de mie (facultatif) Découper le lapin en portion, mettre le foie de côté. Dans une sauteuse on fait chauffer l’huile d’olive, quand elle est bien chaude on y met les morceaux de lapin que l’on fait dorer sur les deux faces. Dans une cocotte en fonte, on fait chauffer la graisse de canard, dès qu’elle est chaude on fait revenir les oignons hachés, les gousses d’ail pelées et écrasées, les 50 g de pignons. On assaisonne avec la cannelle, le piment d’Espelette, et le sel. On met les morceaux de lapin, on couvre et on laisse mijoter 5 minutes à feu doux. On mouille avec 40 cl de vin blanc sec, on verse le persil plat haché, on met les deux petits bouillon cub or dans la sauce. Enfin on met le chocolat coupé en petits carrés. On remue, on couvre et on laisse mijoter à feu très doux, il faut que le frémissement soit à peine perceptible. Le temps de cuisson dépend de la tendreté de la viande. Pendant ce temps on épluche les pommes de terre et on les fait cuire avec de l’eau salée pour préparer une simple purée. On surveille le lapin et si besoin on rajoute un peu d’eau. Facultatif : (cette préparation donne une sauce plus épaisse) On met tremper les deux tranches de pain de mie dans un peu de lait On coupe le foie de lapin et on le mélange avec le pain de mie essoré. On hache le tout. Au moment de servir on sort les morceaux de lapin dans un plat chaud, on verse dans la sauce la préparation avec le foie, on couvre, on laisse mijoter 3 minutes, on remue, la sauce est onctueuse, on la verse sur le lapin, et on parsème de persil haché. Conseils : Utilisé un vin blanc sec, mais peu parfumé, il ne doit pas écraser le parfum du chocolat mais le révélé. La purée de pomme de terre est idéale avec cette recette aux saveurs puissantes, sinon on peut faire aussi des tagliatelles. Vin conseillé : Un vin qui à du corps comme un bordeaux ou un Buzet

Biscuit aux cerises

Pour 6 personnes Préparation : 30 minutes Cuisson : 45 minutes Les ingrédients : 700 g de bigarreaux (on peut aussi prendre des cerises en bocaux) 200 g de farine tamisée 150 g de sucre 120 g de beurre pommade 4 gros œufs 1 cc de levure chimique 1 cuillerée à soupe de kirsch (facultatif) 1 pincée de sel Beurre et farine pour le moule On prépare tous les ingrédients à l’avance pour qu’ils soient à température ambiante. Le beurre doit être presque fondu. On lave, on équeute et on dénoyaute les cerises que l’on met en attente. Ou bien on ouvre le bocal et on égoutte. On sépare les jaunes des blancs d’œufs dans deux récipients. On bat le beurre pommade avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit crémeux et onctueux. On ajoute les jaunes d’œufs, puis la farine tamisée et la levure par petites quantités, enfin on ajoute le kirsch (pour les enfants ont remplace le kirsch par de l’eau de fleur d’oranger). On préchauffe le four Th6(180°). On beurre et on farine le moule à manqué. On met la pincée de sel dans les blancs et on les monte en neige bien ferme. On incorpore les blancs, d’abord 2 à 3 cuillerées pour détendre la préparation, ensuite toute la masse en soulevant délicatement. On verse et on réparti la pâte dans le moule. On met les cerises sur le dessus en les enfonçant un peu du bout des doigts. On met au four pour 45 minutes, puis on démoule le gâteaux sur une grille pour le faire refroidir. On saupoudre de sucre glace avant de servir. Hors saison car il est si court le temps des cerises, on utilise des cerises au sirop. Pour le vin : on ouvre une bouteille de Cerdon rosé, vin pétillant méthode champenoise que l’on sert bien frais.

la balade lyonnaise prend fin...

Notre balade lyonnaise prend fin, il faudrait un livre entier pour découvrir toutes les beautés de cette cité, j'espère juste avoir titillé votre envie de découverte. Il vous reste la gastronomie pour voyager chez vous dans votre cuisine.
Nous avons découvert :
- La salade lyonnaise ou salade Gnafron
- Le saucisson au Beaujolais
- La cervelle de canut
- Les quenelles lyonnaises
Mais peut-être qu'un jour nous reviendrons dans la Ville de Lyon, il y a encore tant de choses à manger des yeux et du bec....!
Chaque mois je vous emmenerais faire une balade dans un coin de France, notre prochaine destination sera la Provence et plus particulièrement la petite ville d'Apt. Ces promenades seront le moyen de vous faire découvrir des recettes que l'on ne trouve plus dans les livres, ou alors les très vieux bouquins.

jeudi 27 novembre 2008

Les quenelles Lyonnaises

Continuons notre promenade lyonnaise nous sommes descendus de la colline de Fourvière et un vaste espace s’offre devant nous c’est la Place Bellecour (et pour une belle cour s’en est une).
Plantée de marronniers et couverte de gore rouge, la place Bellecour est l’une des plus grande d’Europe. En son centre trône la statue équestre de Louis le quatorzième, statue réalisée par Lemot, Louis XIV y est représenté à la romaine, montant son cheval à cru. Dans l’angle gauche de la place un petit kiosque buvette ou se désaltèrent les promeneurs. Un autre kiosque abrite un petit marché aux fleurs. La place est entourée de deux bâtiments superbes dans un style néoclassique. En 2000 une nouvelle sculpture est venue embellir la place il s’agit de Saint-Exupéry derrière lui, une main posée sur son épaule, le Petit Prince. Il fait bon jouer les badauds sur cette place si chère au cœur des lyonnais. S’asseoir un moment à la petite buvette et regarder les promeneurs ou bien longer la place et « faire les magasins » comme l’on dit ici. Et puis tout prés une petite rue nous invite à entrer dans ses restaurants pour déguster un plat de quenelles. Oh! des quenelles bien sûr, avec une sauce tomate et des champignons, pourquoi n’y ais-je pas pensé plus tôt moi qui ne savais pas quoi faire pour le souper… Je met chauffer 25 cl d’eau dans une casserole à fond épais je coupe 50 g de beurre en petits morceaux dedans et je sale. Je verse les 200 g de farine T55 d’un seul coup (comme quand on fait la pâte à choux) je laisse cuire 5 minutes à feu doux tout en remuant pour assécher la pâte. Je retire ma casserole du feu et j’ajoute 1 à 1 mes trois œufs. Je casse toujours mes œufs dans un ravier, car ils viennent de la basse-cour. « Tiens celui là à deux jaunes je sais que c’est un œuf de la grosse poule noire et grise ». Je remue bien entre chaque œuf. Si je voulais faire des quenelles au brochet ou à la volaille c’est maintenant que j’incorporerais, mais je veux juste des quenelles natures. Quand ma pâte est tiède je forme un gros boudin sur la table farinée. Je coupe le boudin en 20 rondelles à peu près égales. Je roule les rondelles sur la table pour qu’elles forment des boudins de 7 à 8 cm de long et de 2/3cm de diamètre. J’ai fais bouillir de l’eau dans un grand sautoir avec une pincée de sel quand l’eau est frémissante je plonge les quenelles et quand elles remontent à la surface je les récupère avec l’écumoire et hop dans une assiette. J’ai préparé une sauce tomate parfumée avec des olives vertes et des champignons au dernier moment j’y mettrais les quenelles et je servirais bien chaud. Ma fille et mon gendre vont se régaler ce soir. Quelle bonne idée les quenelles lyonnaises. On peut aussi les couper en rondelles et les faire frire à la poêle dans un peu de beurre clarifié. Ou bien les cuire au four pendant 30 minutes avec une sauce blanche et du gruyère râpé. Pour les quenelles lyonnaise il vous faudra : 50 g de beurre ou de margarine 200 g de farine T55 3 œufs 1 pincée de sel Un peu de farine pour fleurer le plan de travail Une sauce tomate Des olives vertes 1/2 boîte de champignons de Paris Eventuellement dans vos quenelles vous pouvez rajouter du blanc de volaille ou de la chair de poisson mixée très finement. Pour tout savoir sur la place Bellecour : http://www.lyon-passionnement.com/
Pour tout savoir sur Notre Dame de Fourvière : http://www.lyon-photos.com/
Pour tout savoir sur le Parc de la Tête d’Or : http://www.lyon.fr/
Enfin une mine d’or pour voyager depuis son ordinateur et tout savoir : Wikipédia

mercredi 26 novembre 2008

Saucisson au Beaujolais et Cervelle de Canut

Elle domine toute la ville sur laquelle elle veille, c’est la basilique Notre-Dame de fourvière. Une visite s’impose pour l’édifice situé sur une colline mais également pour la vue panoramique sur toute la ville de Lyon. Lyon, capitale des Gaules, comme Rome est entourée de sept collines, son nom romain est Lugdunum. Sa création date de plus de 2000 ans. Une légende circule, lors d’une grande épidémie de peste, les lyonnais voyant la maladie fondre sur la ville se mirent en prière. Jour et nuit, montait vers le ciel une grande ferveur. Pendant toute la durée de l’affreux fléau les Avé Maria se succédèrent, on promis à la Vierge Marie une grande basilique si la Ville était préservée, elle le fût et les lyonnais du plus riche au plus pauvre tinrent parole. Une grande fête commémore cet évènement le 8 décembre jour de l’Immaculée Conception c’est la fête des lumières. Les fenêtres lyonnaises sont ornées de milliers de verres multicolores dans lesquels brûle une petite bougie. C’est simplement féerique. Les vitrines des magasins font preuve d’imagination artistique et dans les rues piétonnes la foule immense déguste les marrons grillés et le vin chaud. Depuis Fourvière on peut redescendre sur la ville par le musée gallo-romain, qui retrace toute l’époque antique de la cité. Prendre son repas dans un « bouchon » sorte de bistrot-restaurant, est un des grands plaisirs gastronomiques qu’offre la ville. Le saucisson y est roi. Ca tombe bien, j’ai sorti du congélateur un beau saucisson à cuire, dans le cellier je suis allée chercher une bouteille de Beaujolais, et la cheminée où flambe un bon feu depuis ce matin m’offre des braises en quantité, il me faut encore un rouleau de papier aluminium et des vieux journaux voilà j’ai tout… Je pique le saucisson à cuire avec une petite aiguille pour que le vin pénètre à l’intérieur. Autour du rouleau à pâtisserie j’enroule plusieurs fois mon papier aluminium en laissant libre 3 ou 4 cm vers le bas, je ferme le fond comme une grosse papillote, et je sors le rouleau à pâtisserie, je glisse dans la papillote le saucisson et pendant que je le tient bien droit, mon fils verse délicatement le vin à l’intérieur, quand le saucisson baigne dans le généreux liquide, je ferme le haut de la papillote. J’ai donc une sorte de gros bonbon en aluminium que je roule dans un journal entier mouillé au préalable. Emprisonné dans ce cocon humide, je dépose dans la cheminé le saucisson et je le recouvre de braises et de cendre. Il va cuire lentement 1h 30 environ en absorbant tout le liquide. Pendant ce temps je vais faire une « Cervelle de Canut » je brasse du fromage blanc avec un pot de crème, je sale, je poivre, je cisèle une belle botte de ciboulette et j’écrase une ou deux (suivant le goût) gousse d’ail, je brasse le tout. Je sors de la cheminée le saucisson, je le déshabille. Vous l’entendez chanter : « Déshabillé moi, déshabillé moi, mais pas tout de suite, pas trop vite » ce qui est certain c’est que je le coupe et que mes gourmands vont le manger accompagné de larges tranches de pain sur lesquelles s’étale la cervelle de canut, et le rubis du Beaujolais scintille dans les verres à pieds, le feu crépite, nous sommes bien… Pour le saucisson au Beaujolais il faut : 1 gros saucisson à cuire 1 bouteille de Beaujolais Du papier aluminium Et un journal En accompagnement du saucisson des pommes de terre vapeur avec un peu de beurre Pour la cervelle de canut : 500 g de fromage blanc égoutté 1 petit pot de crème Deux gousses d’ail Une belle botte de ciboulette Du sel du poivre

la salade lyonnaise

Cette semaine je vous emmène pour une excursion dans la ville de Lyon et je vous parle de ses sites et de sa gastronomie...
La salade Gnafron ou salade lyonnaise... J’ai retrouvée une ancienne photo du Parc de la Tête d’Or, au temps ou le petit théâtre de Guignol animait les jeudi après-midi. Je garde un souvenir ravit de ce grand parc situé au cœur même de la Ville de Lyon, qui se parcours comme un monument historique, c’est en 1857 que débute sa création qui durera 5 ans. Il y a le Lac avec son auberge lyonnaise, ses barques, ses saules pleureurs si romantiques qui balancent leurs branches souples dans l’eau. Plus loin les immenses pelouses qui entourent des groupes d’arbres centenaires certains platanes atteignent 40 mètres de haut. La pelouse dites des « ébats » où l’on vient en famille prendre un piquenic dès les beaux jours. Les enfants y font des roulades, des « cupelettes », jouent au ballon. Dans les allées sablées où il fait bon marcher on croisent des promeneurs détendus, des enfants à vélo, et même au détour d’une allée un clos lyonnais, cet endroit typique où les hommes jouent au jeu de boules lyonnaises, lieu convivial avec sa petite buvette aux tables vertes, où l’on boit un beaujolais servit au pot, cette curieuse bouteille qui fait 47 cl et qui a un épais « cul de bouteille » trompeur. Au mois de mai, la roseraie internationale enchante les yeux, l’odorat, les coloris explosent. Sur les bancs, ils sont nombreux les lecteurs, un livre à la main, les yeux mi-clos, qui rêvent à des contrées lointaines…. En hiver on peut venir flâner dans le jardin botanique et admirer toutes les merveilles végétales de notre planète. Un lieu que les enfants adorent c’est le jardin zoologique… Moi je me souviens d’un matin dans le parc au mois de novembre, le brouillard du Rhône estompait tous les contours, aucun bruit de la ville ne parvenaient jusqu’ici. J’étais seule. Malgré la fraîcheur, je me suis assise sur un banc pour manger un croissant, quand une petite flamme rousse surgit de la ouate brumeuse, habitué à la présence bienveillante des humains, l’écureuil s’approcha, nous avons partagé mon croissant et un beau moment de vie. Tout en triant la salade frisée, « tiens un petit escargot ! », j’ai eu l’idée de retrouver le goût sensuel de la salade lyonnaise ou salade Gnafron, pendant que ma salade s’égoutte, j’ai fais bouillir de l’eau avec un grand verre de vinaigre blanc, je casse mes œufs dans un ramequin et je les verse doucement dans l’eau frémissante 3 minutes pas plus. A l’aide de l’écumoire je sors les œufs que je pose sur une assiette recouverte d’un torchon propre. Dans mon grand saladier en grès je fais une sauce vinaigrette, une petite cuillerée de moutarde de Dijon, un peu de sel un peu de poivre, une bonne cuillerée de vinaigre de vin, 3 cuillerées d’huile d’olive, et je touille bien. Dans la petite poêle je fais revenir des petits lardons et des gésiers de volaille. Je mets ma salade bien essorée dans la sauce et je la mélange avec les mains, je l’enrobe de sauce, je dépose sur le dessus les lardons et les gésiers grillés, enfin je pose les œufs en faisant bien attention de ne pas les crevés. Et pour finir en souvenir du petit écureuil je parsème d’éclats de noisettes. Avec des rondelles de pain de campagne grillées comme c’est bon... Gnafron c’est le copain de Guignol mais c’est surtout un « lichendier » il aime le Beaujolais. Tiens d’ailleurs avec ma salade un verre de Beaujolais nouveau irait bien. A Lyon coulent trois fleuves, le Rhône, la Saône et le Beaujolais, ce n’est pas Guignol qui va me contredire. Bon appétit….
Pour la salade Gnafron il vous faudra pour 4 personnes :
Une belle salade frisée 4 gros œufs Un grand verre de vinaigre d’alcool 100 g de lardons de porc 100 g de gésiers de volaille Du pain grillé Et pour votre sauce : 1 cuillerée à café de moutarde de Dijon 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive Du sel et du poivre

mardi 25 novembre 2008

Madame Cortial, artiste peintre

Mon tonton Bébert avait une tata Suzette qui était la sœur de ma maman. Dans le village vivait une curieuse paysanne. Elle menait ses vaches au champ chaque après-midi en trimbalant un invraisemblable bric à brac. Madame Cortial était artiste-peintre. Elle avait fait l’école des Beaux-arts de Paris, comment s’était-elle retrouvée paysanne en Haute-Loire c’est un mystère. Elle s’installait près de la croix de mission, et peignait les ruines de l’ancien château médiéval de Recou. Ses vaches elles se débrouillaient comme elles pouvaient. On achetait à l’épicerie du village, les fromages blancs en faisselle que Mme Cortial faisait avec le lait de ses vaches. Le personnage était surprenant. Petite ronde avec un arrière-train qu’équilibrait une bedaine proéminente. Sur ce ventre retombait une poitrine abondante qu’aucune maternité n’était venue justifier. Elle portait un large chapeau de couleur indéterminée, orné de fleurs artificielles, des chemisiers froufroutants constellés de taches, sur des jupes droites grises et de grosses godasses à lacets, une paire de lunettes ronde cerclée de métal, voilà pour l’aspect extérieur. L’intérieur était éblouissant de savoir et d’intelligence. Elle parlait histoire de l’art, géographie, histoire, science humaine avec passion. Ma tante Suzette eu envie d’un tableau pour décorer sa chambre. Rendez-vous fut pris pour l’heure du café, un dimanche après-midi. Une grosse brioche aux pralines dans les bras et nous voilà parti. La cour de la ferme était encombrée de machines agricoles d’un autre âge (sans doute d’avant-guerre) batteuses, moissonneuses, tracteurs Fergusson. L’entrée était envahie de vêtements suspendus, de chaussures et sabots. Nous entrâmes dans une grande cuisine où trônait une table de monastère dont pas un cm carré n’était libre, bouteille, bocaux s’y étalaient à l’envie. Dans l’angle un évier recouvert d’une épaisse couche infâme, semblait maintenir droite une énorme armoire Louis-Philippe. Coincée entre l’armoire et une splendide horloge régionale couverte de caca de mouches, une chaise Napoléon III,était occupée par une pile d’assiettes sales d’environ deux mètres de haut dont l’équilibre semblait bien précaire. Ma tante tendit la brioche. Mme Cortial pris l’assiette en haut de la pile, siffla. Trois chiens arrivèrent du dehors, elle leur tendit l’assiette qu’il léchèrent consciencieusement et elle posa délicatement la brioche dessus. - Et ces petits je vais pas leur donner du café, je dois avoir du sirop de citron par là. Elle sortit de l’armoire une bouteille ou un contingent de fourmis s’étaient noyées, trois verres à la transparence « opaque » et une passette à tisane. Le sirop rempli les verres, les fourmis la passette. Le choix du tableau nous sauva d’une dégustation hasardeuse. Ma tante choisi un bouquet champêtre et une vue du fameux château de Recou, mon oncle revint avec 60.000 francs (anciens francs d’avant 1961 aujourd’hui cela représente 90 euros) de moins dans son portefeuille. Je ne sais pas ce que sont devenues les œuvres de Madame Cortial, mais je sais que plus jamais nous n’avons acheté de fromages blancs en faisselles à l’épicerie du village.

Tarte au fromage citronnée

Pour 4 personnes : La pâte : 250 g de farine tamisée 125 g de beurre 1 jaune d’œuf Un peu d’eau 1 pincée de sel Sa garniture : 500 g de ricotta (ou du brousse) 10 cl de crème fraîche 4 œufs 2 citrons non traités 1 petit bouquet de ciboulette (ou d’oseille) 1 petit bouquet de persil Quelques tomates cerises jaunes ou rouges - On prépare tous les ingrédients à l’avance. - On met la farine dans une jatte on fait un puits au centre, on y met le beurre coupé en tout petits dés, le sel. On travaille du bout des doigts, en faisant rouler la matière comme des grains de sable. Quand on a un aspect granuleux, on met le jaune de l’œuf et on commence à amalgamer toujours du bouts des doigts, on ajoute un peu d’eau pour former une boule. Travailler la pâte le moins possible. On filme la boule et on la met au frigo pour 30 minutes. - Pendant ce temps on prépare la garniture. On mélange dans un saladier le fromage et la crème à l’aide d’une fourchette. On ajoute les œufs un à un , le zeste des 2 citrons et leurs jus, ainsi que les herbes choisies. - On beurre et on farine le moule. On met préchauffer le four th6 soit 180°. - On sort la pâte, on l’étale et on en garni le moule. On pique la pâte avec une fourchette, et on verse la garniture bien mélangée. - On met au four pour 45 minutes. - On décore avec des tiges de ciboulette en croisillons et des demi-tomates cerises. Cette entrée légère et fraîche se sert chaude avec une salade pour un petit repas du soir, ou froide en entrée. Elle peut se préparer la veille. Astuces : Garder les blancs d’œuf que vous n’utilisez pas, dans une boîte plastique que vous réserverez à cet effet au congélateur. Les blancs d’œufs congelés montent encore mieux en neige.

La Flognarde limousine

« Une belle campagnarde » Préparation : 25 minutes Cuisson : 35 minutes Les ingrédients pour 4 convives : 300 g de haricots verts frais 150 g de champignons de paris Trois oeufs 3 dl de lait 50 g de parmesan râpé 130 g de farine 20 g de beurre Deux gousse d’ail (ou mieux un aillet) Une grosse échalote Muscade râpée, sel, poivre Au mois de mai les aulx grossissent et on doit les éclaircir, les plantes ôtées sont appelées « aillet » dans le Sud-ouest, elles sont à demi formées. - On éboute les haricots verts, on les lave, on les fait cuire pendant 10 minutes à la vapeur, on les égoutte sur un torchon. - On épluche et on coupe grossièrement l’ail ou l’aillet et l’échalote, on nettoie les champignons et on les émince finement. On verse le tout dans une poêle avec un peu de beurre et d’huile et on fait revenir 5 minutes en remuant. - On met le four à préchauffer Th 7 (210°) - Dans une terrine on casse les œufs, on ajoute la farine, et on incorpore peu à peu le lait, on ajoute le parmesan, la muscade, on sale on poivre et on verse le contenu de la poêle. On mélange. -On verse le tout dans un plat à tarte beurré à hauts bords et on ajoute les haricots verts en les laissant s’enfoncer naturellement. On enfourne et on laisse cuire 30 minutes. On sert chaud ou tiède. On peut faire la flognarde aux pointes d’asperges. C’est un plat paysan que les femmes portaient aux hommes qui travaillaient dans les vignes. Il existe une version sucrée dessert en remplaçant les haricots verts par des poires ou des pommes, mais le principe reste le même.

Salade colorée des hauts de Provence

Préparation : 20 minutes Cuisson : 10 minutes Pour 4 personnes Ingrédients : 250 g de tomates cerises 1/2 poivron rouge 1/2 poivron jaune 1/2 poivron vert Salade verte 1 fromage de chèvre frais (tomme du Ventoux) Des olives niçoises 12 oignons nouveaux 1 petit melon (ou des figues fraîches) 10 cl de vin blanc 1 cuillerée à soupe de vinaigre blanc 1 cuillerée à soupe de sucre Pour la sauce : 1 cuillerée de moutarde forte 10 cl d’huile d’olive 2 cuillerées à soupe de vinaigre blanc
- On épluche les petits oignons, on les met dans une casserole avec le vin blanc, la cuillerée de vinaigre blanc, le sucre et le sel, on couvre d’eau à hauteur et on laisse cuire à feu vif pendant 10 minutes à partir de l’ébullition. On les égoutte et on les laisse refroidir. - On nettoie tous les légumes, la salade effeuillée lavée essorée, les poivrons épépinés, lavés, coupés en morceaux, les tomates lavées (sans enlever le pédoncule et la queue), le melon égrainé et dont on enlève la peau et que l’on coupe en tranches. - Pour servir on dispose harmonieusement dans le plat la salade et tous les légumes, le fromage coupé en 4 et saupoudré de poivre et de fleur de thym et on n’oublie pas les petits oignons et les olives niçoises. On prépare la sauce dans un petit récipient plastique avec couvercle. A déguster sur l’herbe, avec une belle fougasse et une bouteille de Bandol rosé bien frais, histoire d’apprécier le temps qui passe…………..

La gardiane des Saintes-Maries


    Les ingrédients pour 6 personnes :
    1,400 kg de bœuf très maigre coupé en morceaux régulier (en Camargue on utilise de la viande de taureau beaucoup moins grasse que la viande de boeuf).
    300 gr de petit salé
     4 gousses d’ail
     1 oignon épluché piqué de 2 clous de girofle
     1 morceau de peau d’orange non traité
     1 carré de chocolat noir
    1 bouquet garni composé ainsi (thym, laurier, romarin, persil le tout enfermé dans un morceau de vert de poireau)
    3 branches d’hysope (facultatif)
     3 cuillerées d’une belle huile d’olive fruitée
     200 gr d’olives noires dénoyautées
     1 bouteille de Châteauneuf du Pape
     Sel et poivre du moulin.

    La veille au matin: Faire une marinade avec la bouteille de vin rouge, le bouquet garni, 2 gousses d’ail écrasées, l’oignon coupé en deux piqué des 2 clous de girofle, poivrer, et mettre les cubes de viande qui vont marinés pendant 24 h au frais (attention ne saler pas la marinade, le sel durcit la viande).

     Le lendemain : Sortir la viande de la marinade en la posant dans un plat sur du papier absorbant. Mettre le petit salé dans un grand saladier rempli d’eau froide pour le faire dessaler pendant 1 heure en changeant 2 fois l’eau. Après ce laps de temps sortir le petit salé et le couper en petit dés.
    Dans une cocotte en fonte, mettre l’huile d’olive et faire revenir les petits lardons, ajouter les 2 gousses d’ail écrasées, mettre la viande et bien faire revenir le tout en touillant avec une cuillère de bois.
    Quand la viande est saisie arroser la avec la marinade que vous aurez passée au chinois, remettez le bouquet garni, ajouter les 3 brins d’hysope et la peau d’orange. Si besoin est on peut rajouter un peu d’eau pour que la viande soit bien recouverte.
    Fermée la cocotte. Et laisser cuire doucement à feu doux pendant deux heures au moins. A présent la sauce est réduite et onctueuse, on rajoute le carré de chocolat noir en remuant bien, et les olives noires dénoyautées, on laisse encore cuire 15 minutes.
    Présenter en assiette avec du riz camarguais et des tranches de melons caramélisées dans une poêle avec du beurre et du miel de lavande.
    La Gardiane est le civet de bœuf des gardians, elle cuisait longuement dans une grande marmite noire en fonte au-dessus du feu de la cheminée.
    Pour ceux qui aiment une viande corsée on peut prolonger la marinade de 24 h. Le vin : Du Châteauneuf du Pape

Carbonade de porc aux pruneaux d'Agen

Les ingrédients pour 6 personnes :
2 filets mignons de porc
300 g de pruneaux d’Agen
12 tranches fines de ventrèche fumée
150 g d’échalotesSel et poivre ou sel et piment d’Espelette en poudre
6 cl de vieille eau de vie de prune (à défaut Armagnac ou Cognac)
1 dl de crème fraîche
500 g de pommes de terre
1 dl d’huile D'olive
du thé On y va on se lance : On fait tremper les pruneaux dans le thé froid. Dans un plat oval allant au four on installe les deux filets mignons, on les arrose d’un filet d’huile, sel, poivre, on introduit le plat dans le four préchauffé pour saisir la viande et on continue la cuisson à feu très doux. Pendant ce temps, on épluche les échalotes, on les cisèle, et on entoure la viande avec à mi-cuisson, on retire le plat du four et on flambe la viande avec la vieille prune. On dénoyaute les pruneaux et dix minutes avant la fin de la cuisson on les ajoute à la préparation. On épluche les pommes de terre, on les coupe en tranches épaisses et on les fait dorer à la poêle dans l’huile. On enlève la couenne de la ventrèche et on la saisi rapidement à la poêle. On dispose joliment sur un plat de service les morceaux de filets mignons de porc coupés en biais, la ventrèche, les pruneaux, les pommes de terre, on garde son plat au chaud. On écrase les échalotes dans le jus de cuisson après l’avoir dégraissé, on déglace avec la crème fraîche, on chauffe un moment et on présente la sauce à part en saucière. On ouvre une bouteille de : Buzet rouge (avec les pruneaux accord parfait) Ou Madiran Ou Côtes de Saint Mont rouge Ou Un grand bordeaux rouge Alors c’était facile...non.. Et qu’est-ce que c’est bon !

Soufflés froids au coulis d'abricot et réduction de vin de Maury

Pour les soufflés : 100 g de fromage blanc maigre bien égoutté 80 g de sucre en poudre 1 sachet de sucre vanillé 1/2 zeste de citron râpé 3 œufs 30 g de beurre et 15 g de sucre Semoule pour les moules Pour le coulis : 500 g d’abricots mûrs 1 jus de citron 50 g de sucre en poudre Pour la réduction : 1 verre de vin naturel de Maury 50 g de sucre

- On beurre largement et jusqu’au bord supérieur les ramequins, on les saupoudre de sucre semoule. - On fouette le fromage blanc pour le lisser. On sépare les jaunes d’œufs et les blancs. On bat les jaunes au fouet avec le sucre vanillé jusqu’à ce qu’ils moussent et blanchissent. On ajoute cette préparation au fromage blanc ainsi que le zeste de citron. - On fait préchauffer le four th 7 (200°) position grille base. - On réparti la préparation dans les 6 ramequins que l’on place dans un grand plat avec de l’eau bouillante. On met le plat au four pour une cuisson au bain marie de 20 minutes. Après ce temps, retirer les soufflés cuits et laissez-les refroidir. - On prépare le coulis : on lave, dénoyaute et coupe les abricots en morceaux. On les met dans une casserole avec le jus de citron et le sucre et deux cuillerées d’eau. On fait cuire à feu doux. Pendant ce temps dans une petite casserole on fait réduire de moitié un verre de vin naturel de Maury avec 50 g de sucre. - Quand les abricots sont cuits on les passe au mixeur et on laisse refroidir. - Pour le service on démoule les soufflés sur des assiettes on les entoure d’un cordon de coulis d’abricot bien froid et chaque convive verse sa petite réduction de vin de Maury sur son soufflé.

Les Visitandines de Saint Clar

C’est donc un gâteau qui s’appelle « Visitandine de Saint-Clar ».
Le village de Saint-Clar est situé dans le beau département du Gers, un peu à l’ouest de Fleurance et de Lectoure. Le village bastide de Saint Clar doit son nom à l’apôtre Saint-Clair, martyrisé à Lectoure.
Dans le Sud-Ouest le mot bastide ne désigne pas comme en Provence une maison, mais un village construit à l’intérieur de murs qui le protègent. C’est une balade agréable que d’errer au-milieu des belles maisons à colombages et de venir sous la halle moyenâgeuse acheter l’ail blanc de renommée internationale mais aussi les melons parfumés, les fraises et toutes les spécialités du canard. Les visitandines sont une congrégation religieuse. Ce gâteau à la simplicité et l’innocence de l’enfance, il se mange sans y penser. Au quatre heures il se partage sous un pommier, à la fin du repas il accompagne une salade de pêches de vigne au parfum de verveine fraîche, le soir sous les étoiles il se déguste avec un armagnac. En voici la recette :
Les ingrédients :
75 g de farine tamisée
125 g d'amandes en poudre ou de noisettes en poudre
200 g de sucre semoule
125 g de beurre fondu
4 ou 5 blancs d'œufs montés en neige
3 gouttes d'extrait d'amandes amères, si vous faites aux amandes si vous faîtes au noisettes 1 càs d'eau de fleur d'oranger ou de liqueur de noisettes.
Un peu de beurre et de farine pour votre moule, du sucre glace pour le servir.

Vous remarquerez qu'il n'y a pas de jaune d'œuf dans cette recette. C'est bien pour ceux qui y sont allergiques. D'autre part quand je fais des préparations avec des oeufs où le blanc n'est pas utilisé j'ai une boîte plastique et je les congèle. Savez-vous que montés en neige, ils sont encore plus fermes.

On se lance on y va :

1 - On mélange bien le sucre, la poudre d'amande ou de noisettes et le parfum choisi, le beurre fondu refroidi. On y mêle délicatement la farine tamisée et enfin les blancs d'œufs montés en neige très ferme. On commence par deux grosses cuillères de blanc d’œuf pour détendre la préparation ensuite on procède avec délicatesse pour incorporer le reste des blancs.

2 - On verse dans un moule à manqué beurré et fariné.

3 - On met le plat au four préalablement chauffé à 150°. Temps de cuisson 40 minutes (mais c'est à voir suivant les fours) le gâteau est cuit quand une lame de couteau plongée au centre ressort sèche.

4 - On le sert froid saupoudré de sucre glace. On peut aussi utilisé des petits moules à tarte individuels. Si vous vous trouvez dans le Gers au mois d’Août le 14 à Saint-Clar on vous offrira le tourin blanchi (soupe d’ail, d’oignon de graisse de canard et d’œufs) pour la fête de l’ail, vous repartirez avec votre chapelet d’aulx et nul vampire ne viendra troubler votre sommeil durant toute l’année…!

mercredi 19 novembre 2008

Tarte meringuée à la crème d'orange

" Je reste dans le thème orange et vert et je termine en beauté ce repas amical avec cette succulente tarte à l'orange meringuée, classiquement flambée mais riche d'originalité dans la pâte . C'est le genre de tarte qu'aurait pu faire ma grand mère paternelle, malheureusement je ne l'ai pas connu puisqu'elle est morte six mois après avoir accouché de mon père, emportée par la terrible grippe espagnole qui fit 50 millions de morts sur toute la planète "
Préparation : il faut compter une heure cuisson : 65 minutes
Les ingrédients pour 6 convives
Pour la pâte : (On peut chanter tout en faisant la pâte comme Peau d'Ane...Dans une jatte.......) 12 cuillères à soupe très bombées de farine, soit 250 g 3 cuillères à soupe de noix de coco râpée 125 g de beurre pommade coupé en dés
1 pincée de sel
Pour la crème : 2 belles oranges non traitées 7 cuillères à soupe très bombées de sucre 4 gros œufs 2 belles noix de beurre coupées en petits morceaux 2 cuillères à soupe de liqueur d'orange (Grand-Marnier ou cuiracao ou mandarine impériale) Pour la meringue : 2 blancs d'œufs 3 cuillères à soupe bombées de sucre Un fond de louche de liqueur d'orange, pour flamber A présent la recette :
Dans un compotier (ou dans un robot), on met dans l'ordre tous les ingrédients de la pâte. On pétri le tout du bout des doigts jusqu'à l'obtention de gros grains de sable. On ajoute alors un filet d'eau pour rassembler tous les éléments et obtenir une boule de pâte ni trop molle, ni trop dure. On la réserve au frais filmée deux heures au minimum. On prélève à la râpe fine le zeste des oranges. On presse leur jus. Dans un saladier on bat en omelette les œufs avec le jus des fruits. Dans une casserole moyenne, on met le sucre, le mélange œufs/jus, les zestes et les morceaux de beurre. On met de l'eau à mi hauteur dans une grande casserole. On y place la casserole moyenne et on cuit ainsi au bain-marie, un bon quart d'heure en mélangeant souvent. Une fois la crème épaissie, on retire du feu, on ajoute les cuillères d'alcool et on mélange énergiquement. On laisse refroidir la crème avant de la placer au frais pour qu'elle prenne. On abaisse la pâte à cinq millimètres d'épaisseur. On fonce* un moule à tarte beurré. On pique la pâte à l'aide d'une fourchette et on la cuit à blanc* dans le four préchauffé à cent quatre-vingts degrés soit Th 6, environ 14 minutes. Une fois cuite, on la démoule et on la laisse refroidir. Vous avez la crème, vous avez la pâte quoi de plus simple que de mettre la crème sur la pâte. On lisse à la spatule et on réserve au frais jusqu'au service. On monte en neige ferme les blancs avec le sucre et on réserve au frais jusqu'au service. Au dernier moment, couvrir la tarte de meringue, lisser à la spatule ou faire de jolis décors avec une fourchette. Passer le dessert deux minutes sous le grill du four, en surveillant. Apporter la tarte sur la table. On verse un fond d'alcool dans une grande louche. On la place sur le feu. On flambe l'alcool avant d'en napper la meringue sous les applaudissements des invités !
Astuces
Le temps de repos de la pâte est de deux heures au minimum, mais vous pouvez la préparer la veille, tout comme votre crème d'orange ; il ne vous restera, le moment venu, plus qu'à faire la meringue et le montage ... Foncer* : ah ! voilà un geste justement fait avec soin par nos grand'mères : Souvenez-vous comme elles appliquaient consciencieusement la pâte dans le moule, pour bien adhérer aux parois. Cuire à blanc* : ce terme pâtissier signifie que vous allez cuire votre pâte sans garniture. Le mieux pour ce genre de cuisson est de poser un rond de papier sulfurisé sur la pâte puis d'y ajouter des petits poids (légumes secs type pois chiches ou gros haricots ou des colliers de cuisson vendus à cet effet). Et pour une pâte croquante à souhait, démoulez-la sur une grille à pâtisserie et laissez-la ainsi complètement refroidir avant de la garnir.

Ballotins de lotte à la bisque de homard

Ce vendredi, une soirée entre amis s'annonce. Une flambée dans la cheminée et les jolies assiettes de Varages (83 VAR) avec des abeilles, dressées sur la nappe en métis jacquard donnerons le décor d'un souper " orange-vert ", élégant et facile à réaliser. Un potimaron évidé servira de centre de table et recevra un gros bouquet de menthe fraîche, comme plat principal ce délicat plat de poisson très facile. "
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 20 minutes
Liste des ingrédients pour 5/6 personnes : 1,2 kg de lotte (coupée en tronçons d'environ 8 centimètres) 2 beaux oignons Une conserve de bisque de homard 500g) 1 verre de vin blanc sec 1 cuillère à soupe d'armagnac
1 tasse de crème fraîche De l'huile et une noisette de beurre Sel et piment d'Espelette On épluche et on émince finement les oignons. Dans une grande poêle on fait chauffer un bon filet d'huile. On pose les ballotins de lotte dans l'huilebien chaude pour les saisir de tous côtés. Ils doivent passer de translucides à bien blancs. On les égoutte et on les réserve. On met à suer dans un poêlon avec de l'huile et un peu de beurre les oignons émincés, on met le couvercle et on laisse 15 minutes sur feu doux jusqu'à ce qu'ils soient translucides mais sans coloration. On verse alors la bisque sur les oignons. On ajoute généreusement le vin blanc, le cognac, le piment d'Espelette et on mélange. On met les médaillons de lotte dans le poêlon et on laisse mijoter à découvert, 10 minutes sur feu moyen. Au bout de ce temps, on ajoute la crème, on mélange, on goûte,on rectifie la sauce si nécessaire. On laisse chauffer cinq minutes et on sert sans attendre avec un riz blanc parsemé éventuellement de menthe ciselée. Un régal...!

mardi 18 novembre 2008

Une petite histoire...

En image le château de la petite ville du Lot et Garonne : NERAC
J'aime les histoires celles que la grande histoire avec un H majuscule a oublié. Je vais vous parler du bon roi Henri IV celui qui nous a laissé le fameux plat "la poule au pot de nostre sieur Henry"
Balade à Nérac C’est une charmante ville du Lot et Garonne, avec son château, son joli parc et sa légende romantique. Il était une fois, une jeune et fraîche bergère âgée tout juste de 16 ans. En cet an de grâce 1572 dans le beau royaume de Navarre à quoi peu rêver une jeune pucelle si ce n’est à l’amour ? Et elle rêve Fleurette. Oui Fleurette, c’est le nom que son père et sa mère lui ont donné au jour de sa naissance le 15 octobre 1556 tant le bébé était rose et frais. Elle est belle Fleurette, de cette beauté chaude, propre aux filles du Sud, de longs cheveux bruns frisés, des yeux sombres aux longs cils, une bouche sensuelle, une taille bien prise, deux petits seins mutins, de longues cuisses dorées qui gardent son trésor. Elle est belle, mais elle s’ennuie. Un jour dans les bois proches du pré où paissent ses brebis, il y eu grand tumulte. Une cavalcade colorée menant grand train, avec à sa tête un beau jeune homme de 19 ans à la barbe douce et frisée et au fort accent béarnais s’arrêta aux pieds de la jeune fille. Les gentilshommes avaient soif, elle les conduisit auprès d’une source. Pendant qu’ils se désaltéraient, le jeune homme à la barbe frisée coulait un regard tendre en direction de la jouvencelle émue. Le lendemain le cavalier revint seul cette fois, poussant son avantage, il minauda tant et tant, que Fleurette accorda un baiser. Il allongea la belle sur sa cape , s’offrit la douceur d’un téton, qu’aurait jalousé Vénus en personne, et là sur l’herbe tendre il ravit à la belle enfant son trésor d’innocence. Ce gourmand de la vie avait pour surnom le « Vert Galant » Henri prince de Navarre et d’Albret. On dit que le lendemain il quitta avec toute sa cour le château de Nérac et que Fleurette rendue folle de douleur par la perte de son bel amour se noya dans la source…..on dit, on dit, parfois tant de chose…. Elle souffrit beaucoup la belle Fleurette, mais à 16 ans il n’y a pas de douleur qui soit insurmontable. Le bel Henry épousa Marguerite de Valois et devint roi de deux royaumes : la France et la Navarre qui n’en formèrent plus qu’un. Marguerite et Henry étaient réalistes, ils ne s’aimaient pas mais c’était ainsi, alors contre mauvaise fortune ils firent bon cœur et finir par se respecter. Henry né un 14 Décembre 1553 mourut un 14 Mai 1610, après avoir promut un plat du Sud Ouest : « la Poule au Pot ». Les « poules » d’ailleurs tout au long de sa vie il ne les mit pas seulement au pot mais aussi dans son lit. Les français toujours gaulois, paillards, et bons vivants aiment encore ce roi qu’ils nomment toujours « Le Bon Roi Henry ». Et Fleurette dans tout cela, me direz-vous qu’est-elle devenue ? Le temps l’a consolée. Deux ans plus tard, elle épousa le fils d’un marchand drapier, qui lui aussi cru toute sa vie avoir ravit son trésor à Fleurette. La belle qui n’était point sotte fit boire copieusement sont époux au soir de ses noces. En France si les hommes sont gaulois, paillards et vert galant, les femmes sont de fines cervelles. Ils eurent cinq beaux enfants et vieillirent tendrement côte à côte. Le fils du drapier, Antonin Redon, ne sut jamais qu’il avait épousé « un morceau de roi ».

Magret de canard aux figues, vinaigre balsamique et thé noir parfumé de Chine

Magrets de canard aux figues, vinaigre balsamique et thé noir parfumé de Chine
Ingrédients pour 4 personnes
2 beaux magrets de canard frais avec la peau
12 belles figues fraîches rouges
3 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique
1 cuillerée à soupe de thé noir parfumé de Chine Un petit pot de crème fraîche épaisse
Sel et poivre Si Chuan
Recette :
On fait infuser le thé dans 10 cl d’eau très chaude pendant 5 minutes. On filtre et on réserve cette liqueur de thé.On chauffe une poêle antiadhésive à feu vif sans ajouter de matière grasse.On strie la peau des magrets avec un couteau.On dépose dans la poêle les magrets du côté peau et on les laisse cuire à feu vif pendant environ 5 minutes pour que la peau soit bien dorée. Je les retourne et je continue la cuisson 5 à 10 minutes (c’est suivant comme on aime très rosé ou plus cuit). On réserve les magrets au chaud. On jette une partie du gras de la poêle, on en garde un peu et on le déglace avec le vinaigre balsamique et la liqueur de thé en raclant le fond de la poêle avec une spatule en bois.. On laisse réduire quelques minutes pour concentrer la sauce. On découpe les magrets en tranches et on les dispose dans les assiettes avec des figues ouvertes en quatre. Versez un cordon de sauce. Et mettre une cuillerée à café de crème sur chaque figues. Ouvrir une bouteille de Madiran rouge avec ce plat et vous serez comblé de plaisir.

Tarte Vigneronne


C'est une recette de la région du beaujolais, elle se déguste avec un beaujolais nouveau qui sera diffusé dans le monde entier le 20 Novembre à minuit. C'est un cépage de Gamay fort en parfum de fruits. A Lyon on dit que la ville est arrosée par 3 fleuves : le Rhône, la Saône, et bien sûr le beaujolais. Ce n'est pas la marionnette "Guignol" qui me contredira...!
Tarte vigneronne Parfums d’Automne
Ingrédients pour 6 convives
200 g de farine tamisée
 130 g de beurre coupé en lamelles
6 jeunes poireaux
150 g de lardons fumés
100 g de jambon cuit coupé en dés
3 œufs
25 cl de bouillon de volaille
1 grosse cuillerée à soupe de ciboulettes hachées
Du sel du poivre (ou du piment d’Espelette)

Préparation : 45 minutes Cuisson 30 minutes
On prépare une pâte brisée. On met la farine en terrine, au centre on met le beurre ramolli, une pincée de sel et on travaille du bout des doigts pour « égrener » le beurre dans la farine, quand on obtient une texture de petit gravier on verse de l’eau pour amalgamer jusqu’à la formation d’une boule de pâte. Ne pas trop la travailler et la mettre dans un film alimentaire au frigo pour 30 minutes.

Nettoyer, laver, égoutter et émincer les blancs de poireaux en fines rondelles (garder le vert pour faire le potage du soir). On plonge les rondelles dans une eau bouillante pendant 5 minutes pour les blanchir, on égoutte bien dans la passoire. On fait fondre 30 g de beurre dans une sauteuse, on y met les poireaux à fondre et ramollir sans colorer, pendant 15 minutes.
On verse le bouillon on met les lardons et les dés de jambon et on laisse cuire en remuant de temps en temps.

On bat les œufs en omelette et on y ajoute la ciboulette hachée et le piment d’Espelette, tout en remuant on verse le contenu de la sauteuse dans la préparation des œufs. On sort la pâte du frigo, on l’étale, on fonce un grand moule ou 6 individuels, on pique légèrement le fond avec une fourchette. On garni les moules de la préparation avec les poireaux. On enfourne à four moyen (Th : 6/7 180°) pour une cuisson de 30 minutes. A servir froide ou chaude. Astuce : Ces tartes se congèlent très bien, j’en fais en moules individuels et j’en congèle 4.

Compote d'oignons de Nice

Compote d’oignons à la niçoise Ingrédients pour 4 convives : 1 kilo d’oignons 1 dl de vin blanc sec 12 olives noires 2 cuillerées à soupe de sucre roux 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive De la fleur de thym Sel et poivre On épluche les oignons et on les coupe en rondelles fines. On fait chauffer, dans une cocotte à fond épais, l’huile d’olive on y verse les oignons et on laisse revenir et dorer. Quand ils ont coloré, on sale on poivre et on sucre, on laisse cuire sur feu doux en remuant souvent pendant 15 minutes. On ajoute le vin blanc, la fleur de thym et on poursuit la cuisson jusqu’à évaporation du liquide. On verse dans un plat et on décore avec olives et anchois. On sert à l’ apéritif avec des tranches de pain grillées en versant à l’instant de servir un filet d’huile de noix. Ou bien on garni avec une pâte brisée des petits moules à tarte que l’on rempli de compote d’oignons on dépose une noix de beurre, un peu de fromage râpé et au four c’est une entrée agréable avec une salade.

Crépinettes de canard aux pleurottes

C'est l'automne dans le Sud-Ouest de la France où j'ai la chance de vivre. On commence à sacrifier les canards pour le foie gras de Noël. Ici le canard, c'est notre volaille. On l'accommode à toutes les sauces et ce plat là est une petite merveille de goût.
Crépinettes de canard aux pleurotes Ingrédients pour 4 convives 600 g de viande de canard hachée 4 morceaux de crépine de porc 2 échalotes 3 gousses d’ail Un demi bouquet de persil 2 cuillerées de chapelure 1 oignon 2 cuillerées d’huile d’olive 1/2 tranche épaisse (1 cm) de jambon de Bayonne coupée en cubes 4 grosses figues blanches oblongues (facultatif) On hache la viande de canard (maigre et gras mêlés). On épluche et on cisèle les échalotes et les gousses d’ail, on hache le persil. Dans un grand saladier, on mélange la viande, les échalotes, l’ail, le persil, la chapelure, la pointe de piment d’Espelette et le sel. On malaxe à la main pour que tout les parfums soient mariés. On étale sur la table une crépine de porc avec la main on prend 200 g de farce environ que l’on dépose au centre, on replie la crépine sur la viande, on aplatie avec la main pour former comme un steak haché. On renouvelle l’opération. On fait cuire les crépinettes à la poêle dans de la graisse de canard a feu doux, sur les deux faces On nettoie les pleurotes. Dans une cocotte en fonte on fait revenir dans 2 cuillerées d’huile d’olive, un oignon haché, les cubes de jambon de Bayonne, une gousse d’ail dégermée fendue en deux, on met les champignons et on couvre après 10 minutes de cuisson on découvre la cocotte et on laisse évaporer l’eau rendue par les pleurotes. On présente les crépinettes bien chaudes avec les pleurotes parsemées de persil. Vin conseillé : Buzet rouge ou côtes du Rhône St Joseph

Les puits d'amour

125 g de beurre
125 g de sucre en poudre
une pincée de sel
2 œufs
50 g d'amandes en poudre
un sachet de levure chimique
200 g de farine
une cuillerée à soupe de crème fraîche
confiture de fraises et d'abricots
Des petites caissettes en papier plissé
Couper le beurre en morceaux, le mettre dans une petite casserole pour le faire fondre à feu doux ; il doit être "à peine" fondu. Verser dans une terrine le beurre fondu, le sucre et le sel et bien mélanger. Ajouter les œufs un à un tout en mélangeant, puis la poudre d'amandes, la farine et la levure, enfin la crème. On doit obtenir une belle pâte lisse. Laisser reposer 1/4 d'heure. Allumer le four, thermostat 6 (175°)Mettre la pâte dans des caissettes en papier, sans les remplir complètement. Puis avec le manche d'une petite cuillère, creuser un trou au milieu de chaque gâteau et mettre un peu de confiture. Poser les caissettes sur la plaque du four, laisser cuire 10 à 15 minutes, les gâteaux doivent être bien dorés. Vous pouvez remplacer les 50 grammes de poudre d'amande par de la poudre de noisettes ou de noix.... Les enfants vont adorer pour le quatre-heures, et les mamies avec le thé….

Saint-Jacques sur mini-millas

Coquilles Saint-Jacques sur mini-millas
Temps de préparation : 25 minutes
Ingrédients : pour 6 convives
-20 noix de saint jacques
- bouquet de ciboulette
- lichette de Whisky
- crème fraîche
- huile d’olive
- piment d’Espelette (ou poivre du moulin)
Pour les mini millas
125 g de semoule de mais (polenta)
½ l de lait
50 g de beurre
40 g de sucre semoule
1 œuf entier + 1 jaune
1 c à c de rhum
1 c à c de fleur d’oranger
1 gousse de vanille
1 c à c de miel basque (si possible)
1 pincée de sel
La préparation :
Commencer pas les mini millas : Faire bouillir le lait avec le sucre, le sel, le beurre, la vanille (préalablement ouverte et grattée) et le miel. Quand cela bout, ajouter la polenta en pluie Cuire à feu doux pendant 6 / 7 minutes. Tiédir puis incorporer les œufs . Terminer par le rhum et la fleur d’oranger. Déposer la préparation dans un moule (avec papier sulfurisé pour moule classique, direct pour les moules en silicone).
Cuire 30 minutes à four 160 °C. Quand c’est prêt , prendre un emporte pièce rond (de la taille d’une noix de saint jacques).
Cuire les noix de saint jacques (sans le corail) avec un filet d’huile d’olive, sur une poêle bien chaude : rajouter une lichette de whisky et flamber… laisser mijoter deux minutes.
Déposer les noix flambées sur chaque mini millas. Rajouter un bon filet de crème fraîche dans votre poêle pour faire une jolie sauce, terminez avec plein de ciboulette ciselée. Remplissez de petits ramequins de sauce et déposer sur vos assiettes.
Servir directement sans attendre !

Le boeuf ficelle

Le Bœuf à la ficelle Ingrédients pour 6 personnes : 1,5 kg de filet de bœuf 2 carottes 1poireau 1 gros oignon garni de 3 clous de girofle 1 bouquet garni 1/2 citron non traité 1 cuillerée à café de poivre 2 cuillerée à soupe rases de gros sel marin La petite sauce pour les gourmands : 3 cuillerées à soupe de crème fraîche 50 g de beurre 3 cuillerée à soupe de moutarde à l’ancienne Poivre et sel Préparation des ingrédients : On ficelle la viande et on attache une ficelle à chaque bout avec une boucle pour pouvoir glisser le manche d’une cuillère en bois pour pouvoir suspendre la viande. On épluche et on lave les légumes. Dans un grand faitout on porte à ébullition 2 litres d’eau, on met dedans les légumes, les aromates. J’aime le parfum du bouillon qui emplit la cuisine. On plonge la viande dans le bouillon en faisant reposer le manche de la cuillère en bois en travers du faitout. On laisse cuire à petits bouillons10 minutes par livre pour une viande saignante et 13 minutes pour une viande à point (soit 13 mn x 3 = 40 minutes). Pendant que la viande cuit on prépare la petite sauce gourmande : Dans une casserole au bain-marie on met le beurre coupé en petits morceaux, la crème fraîche, la moutarde. On fouette pour émulsionner et on assaisonne, on garde au chaud. A la fin de la cuisson de la viande on la sort du bouillon à l’aide de la cuillère en bois, on enlève les ficelles, on la découpe en tranches, on la dispose sur un plat en l’entourant des légumes à l’aide d’un écumoire. Malheur on ne jette pas le bouillon ! On le passe au chinois et on fait gonfler dedans des cheveux d’anges. On sert le bouillon dans des bols. Certains feront chabrot. On sert sur un grand plat la viande coupée entourée des légumes, et la petite sauce dans une saucière tout ça à l’ancienne avec un bon pain de campagne. Pour celles qui ne prennent pas de sauce (ligne oblige) on oublie pas la moutarde et les cornichons croquants. Bon appétit.

Pounti auvergnat

Voici un plat traditionnel auvergnat. Plat paysan qui utilise les produits de la ferme et du jardin potager. On dit l'Auvergnat pingre ...