lundi 25 juin 2012

ASSIETTE ITALIENNE

Hier nous étions le 24 Juin, fête de la Saint-Jean dans nos campagnes, la nuit la plus courte de l’année que l’on illumine d’un grand feu. Dans mon petit village la Saint-Jean s’accompagne traditionnellement du feu et du tourin à la tomate. Donc hier après-midi nous avons fait des marmites et des marmites de tourin à la tomate. Pour le souper il me fallait donc un plat rapide j’ai choisi l’assiette italienne.
Il faut dans vos paniers et vos placards pour 4 assiettes
1 salade batavia
1 petit melon
4 tomates roma
8 tranches fines de jambon Sorrano
1 oignon blanc
1 boule de mozarella di bufala campana 


Pour la sauce
5 cuillerées à soupe d’huile d’olive
1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin
1 cuillerée à soupe de vinaigre balsamique blanc
1 cuillerée à café de miel de tilleul
Du sel et du poivre
Trier laver et essorer la salade. La couper à l’italienne. Pour cela superposer 3 feuilles entières de batavia, rouler-les en forme de cigare et trancher-les finement en lanières.
Couper le melon en deux. Ôter les graines. Couper le en tranches fines d’un centimètre.
Laver et essuyer les tomates. Les couper et ôter les graines.
Eplucher et couper finement l’oignon blanc
Sur un lit de salade déposer les tranches de melon, les tranches de jambon Sorrano en chiffonnade, les tomates roma, les morceaux de mozarella, les rondelles d’oignon blanc.
Faire la sauce en mélangeant les ingrédients.
J’ai accompagné l’assiette italienne d’un fromage blanc « cervelle de canut » avec ail persil sel et poivre.


 
Pour le verre de vin un Buzet Lys Blanc bien frais.

Pour la mozarella je choisi toujours la marque Ambrosi, un peu plus cher (2,80 euros la boule) mais de bonne qualité
La fête a battu son plein bien avant dans la nuit, le ciel étoilé couvrait nos têtes, le feu rougeoyait nos visages , le tourin a quant a lui  réchauffé nos coeurs, la jeunesse a vaillamment sauté au-dessus des braises dans l'espoir de réaliser ses voeux.

Je vous rappelle aussi qu'il est temps de faire le vin de noix :
 
Et voici la recette... à vos bouteilles...!
5 litres de vin blanc de qualité ordinaire
5 belles pincées de graines de coriandre
1 kg de sucre semoule
2 morceaux de bâton de cannelle
15 belles poignées de feuilles de noyer
1 orange non traitée
1 litre d’eau de vie de fruits ou 50 cl d’alcool à 90° coupée avec 50 cl d’eau de source.
La période propice est le mois de juin, le temps de macération est de 37 jours. La durée de conservation est d’un an. (Mais dans un an je suis sûre qu’il ne vous en restera plus.) Cueillez 15 poignées de feuilles de noyer encore jeunes. Lavez les puis essorez les dans l’essoreuse à salade ou dans un torchon (ancienne méthode de l’essorage de la salade, mais qui a fait ses preuves) Hachez les grossièrement pour cela j’ai une méthode, je superpose plusieurs feuilles que je roule en cigare et que je tranche comme un saucisson avec un couteau dentelé. Si vous avez une dame Jeanne à large col vous pouvez l’utiliser, sinon deux bouteilles à eau en plastique de 5 litres feront l’affaire. Mettez les feuilles découpées dans la bouteille, les graines de coriandre légèrement concassées ainsi que la cannelle et l’orange coupée en huit. Versez le vin blanc, et l’eau de vie. Laissez macérer 30 jours. Remuez de temps en temps Le mois écoulé rajoutez le sucre et laissez de nouveau macérer 7 jours, en remuant tous les jours pour bien dissoudre le sucre. Filtrez, mettez en bouteilles fermez avec des bouchons de liège, placez à la cave en couchant vos bouteilles et oubliez les jusqu’à Noël.

vendredi 22 juin 2012

CHUTNEY AUX PRUNES, ABRICOTS, CERISES ET OIGNONS ROUGES

LISTE DES INGREDIENTS
  • 10 cl de vinaigre de vin
  • 1 clou de girofle
  • 1 bâton de cannelle
  • 1 feuille de laurier
  • 200 g de prunes rouges
  • 200 g d'abricots à confiture
  • 200 g de cerises dénoyautées
  • 200 g d'oignons rouges en rondelles
  • 8 cl de vin doux rouge (porto, maury)
  • 125 g de sucre semoule
  • Sel, poivre de sichuan

MARCHE A SUIVRE


Laissez frémir le vinaigre 5 min, avec girofle, cannelle, et laurier. Laissez infusé pendant que vous trier les fruits.

Dans une cocotte, versez les fruits taillés en dés, les oignons, le porto, le sucre, le vinaigre filtré. Remuez et portez doucement à ébullition.

Couvrez et laissez cuire 30min à feu doux le temps d'obtenir un chutney épais.

Salez, poivrez et versez dans de petits bocaux ébouillantés et soigneusement séché.

Fermez, retournez le bocal et laissez reposer 48h avant de consommer.

Bocaux le Parfait - Torchon Comptoir des Familles
Ce chutney peut accompagner le foie gras de Noël, des blancs de poulet ou de dinde, un magret de canard, un poisson, une escalope de veau….pour le conserver jusqu’à Noël je le stérilise
pendant 35 minutes.
Bonne fin de semaine à tous

jeudi 21 juin 2012

LA BELLE JARDINIERE


On dirait le titre d’un roman d’amour. C’est la pleine saison des petits légumes, si vous n’avez jamais dégusté une jardinière de légumes fraîche, si vous ne connaissez que le goût de cet ersatz en boîte, alors il est temps pour vous de découvrir
« la belle jardinière ».

LISTE DES INGREDIENTS

Des petits pois frais que vous allez écosser, de jeunes carottes avec leur cheveux verts qu’il faut juste racler, une poignée de haricots verts éboutés et coupés en petits bouts, deux oignons blancs nouveaux, de petites pommes de terre grenaille bien lavées, voici votre panier.
Tous ces légumes se trouvent en ce moment sur les étals de nos marchés.

Il vous faudra aussi : une bonne huile d’olive, une tranche de ventrèche séchée et fumée que l’on coupe en lardons, une feuille de laurier et une branchette de thym, un grain d’ail, 30 cl de bouillon de poule, un tour de moulin à poivre et un soupçon de sel.

MARCHE A SUIVRE
 • Versez 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans la cocotte, y faire revenir les lardons et les oignons nouveaux coupés, y verser les légumes, joindre le laurier le thym et l’ail, mouillez avec le bouillon de poule. Si vous faites à la cocotte minute compter 15 minutes à partir du chuchotement de la soupape, si vous faites en cocotte de fonte à couvert compter 30 à 35 minutes à feu moyen. Assaisonnez de poivre et de sel.

• Au moment de servir on peut laisser fondre un petit morceau de beurre que l’on dépose sur la jardinière, ou mieux un morceau de beurre d’escargot (beurre, persil, ail) que l’on garde au congélateur.

• Régalez-vous sans honte c’est une assiette de santé.

Pour le vin un rosé de table pour le pain un multicéréales.

Je vous souhaite une belle soirée de Fête de la musique
Ici le soleil brille mais un vent d'ouest s'est levé vers midi et souffle assez fort
Bonne soirée

lundi 18 juin 2012

LE CLAFOUTIS AUX CERISES DE JOSEPH BOUCHET


Joseph Bouchet de la fraternelle des cuisiniers de Midi-Pyrénées (ex restaurant le Grand Noble à Blagnac) nous donne sa version du clafoutis

Il vous faudra prévoir :
12 œufs (10 entiers et 2 jaunes)
250 g de sucre
100 g de farine
1 sachet de levure
1 litre de lait
100 g de beurre
Et une bonne quantité de cerises noires ramenées du jardin.

 Mélanger les œufs entiers et les jaunes. Ajouter le sucre, puis la farine tamisée en compagnie de la levure en mélangeant toujours, puis le lait froid progressivement. Terminer par le beurre fondu à la casserole.
 Préparer les moules individuels en les beurrant et en les chemisant à la farine.
 Poser quelques cerises dénoyautées au fond de chaque moule et verser dessus l’appareil en ne remplissant qu’aux 2/3 pour que ça ne déborde pas.
 Cuire à four moyen (Thermostat 6) 40 à 45 minutes.
 Attendre que ce soit froid pour démouler les clafoutis.

Voilà une recette de cuisinier qui est bien riche rendez-vous compte, 12 œufs pour 100 g de farine, ces petits clafoutis individuels ne peuvent qu’être très bons. Je pense que les quantités sont prévues pour un grand nombre de petits clafoutis.


              Pour moi un clafoutis c’est avec les noyaux car ils apportent un parfum différent et cuisson dans un grand plat où l’on coupe de généreuses portions saupoudrées de sucre glace, j’aime voir les petits enfants avec des moustaches blanches crachant les noyaux sur la pelouse pour un concours improvisé. Mais j’ai tout de même suivi la recette, enfin presque…
            Au dernier moment avant de verser ma pâte sur les cerises une petite idée a pointé son nez. Les cerises et les amandes se marient à merveille. La Maison Morin m’avait envoyé un colis d’échantillons il y a quelques mois et parmi eux se trouvait un sirop d’orgeat exceptionnel. J’en ai versé 4 cuillerées à soupe dans ma pâte. Tandis que le clafoutis cuisait dans le four une délicieuse odeur envahissait la cuisine.

La chanson "Le temps des cerises" nous dit : "Car il est bien court le temps des cerises". Cette année il est encore plus court, elles commencent à pourrir sur l'arbre, ce clafoutis risque bien d'être le dernier de la saison, hélas. Comme ce clafoutis était prévu pour le quatre heures je l'ai accompagné d'une eau fruitée aux cerises .
 
Ce matin le temps est de nouveau barbouillé décidément nous n'arrivons pas à avoir de belles journées ensoleillées. Je vous souhaite une belle semaine que vous viviez à la Mer, à la Montagne, à la Ville ou encore comme moi à la Campagne.

jeudi 14 juin 2012

POUR VOUS J'AI UNE NOUVELLE MERVEILLEUSE

Eh oui en ce jeudi 14 juin il était proche de 13 heures quand j'ai entendu ceci :


CHANT DES CIGALES par francoisepaul


Eh oui dans le Lot et Garonne nous avons aussi des cigales grises, seul le mâle chante pour attiré sa femelle, certes elles sont moins nombreuses qu'en Provence, mais j'ai sur mon domaine plusieurs pins, et je me refuse à toutes utilisation d'insecticide.

L'été, les beaux jours, les parties de pêches au bord de l'eau, les picnic, les vacances, le ciel bleu le soleil, les tomates rouges nous seraient-ils promis ?.............enfin !

THON KASKAROT

Le thon est un poisson délicieux, mais un peu cher. Quand on s’offre une belle darne de steak de la mer, il faut la préparer avec soin, le thon kaskarot est un fleuron de la cuisine basque, une cuisine où le produit est toujours mis en valeur, peu d’ingrédient mais une cuisson en deux temps très précise.
Quand j’ai le temps je fais aussi une salade niçoise avec du vrai thon cru frais ou congelé que je cuis au court-bouillon, rien à voir avec le thon en boîte. Sur le littoral varois on connaît et on apprécie la bonite, une variété proche du thon.
Le thon frais est un poisson qui contient des omégas 3.

 
 Laver les 2  tranches de thon à l’eau froide et les essuyer dans du papier absorbant. Dans une sauteuse faire chauffer de l’huile d’olive, mettre les tranches de thon à griller, 5 minutes sur chaque face, réserver sur une assiette.
 Eplucher les 2 oignons, les ciseler. Eplucher les 6 grains d’ail nouveau les couper finement. Ouvrir les 6  piments doux  en deux ôter les graines et les parties blanches. Laver et couper les 6  tomates en petits morceaux.
 Attacher le bouquet garni (laurier, thym).
 Dans la sauteuse faire revenir les oignons et l’ail dans de l’huile d’olive, ajouter les piments couper en morceaux, faire revenir 5 minutes en remuant, ajouter les tomates, arroser avec les 25 cl vin blanc. Laisser mijoter 10 minutes.
 Dans un plat allant au four (le mieux est un tian en terre vernissée) on réparti la moitié de la préparation aux tomates, on dépose dessus le thon auquel on aura ôté la peau et l’arrête centrale, une tranche fait deux parts, on termine avec le reste de sauce et on met à four chaud (180°) pour 30 minutes de cuisson.
 On peut accompagner ce plat avec un riz basmati blanc.


 
 
Pour le verre de vin,  je vous conseille un entre-deux mer blanc sec.
 
Le soleil semble de retour en ce jeudi, ça fait du bien.

lundi 11 juin 2012

LANGUE DE BŒUF SAUCE ECARLATE (no cholestérol)


C‘est un met auquel on ne pense pas forcément et que l’on trouve difficilement, eh oui un bœuf n’a qu’une langue, alors quand mon boucher m’en propose, je n’hésite pas. La langue est un muscle et qui plus est un muscle qui travaille beaucoup, donc ce n’est pas une viande grasse (no cholestérol). C’est une viande qui s’exploite de différentes façons, servie froide, avec une vinaigrette, une mayonnaise ou une sauce tomate relevée, elle peut aussi garnir une salade de riz, ou encore faire partie d’un aspic viande et légumes, chaude on l’accompagne de sauces tomate ou charcutière, on la sert comme un pot au feu.

Elle se congèle très bien et en cas de reste c’est un délice en Parmentier. Seul problème, si autrefois les abats étaient à des prix abordables ce n’est plus le cas aujourd’hui. Comme le foie de veau, la langue de bœuf est assez chère et puis une langue pèse entre 1,2 kg à 2 kilos, alors il faut être nombreux.

 
 
 
 
IL VOUS FAUDRA DANS VOTRE PANIER ET VOS PLACARDS


 
1 LANGUE DE BŒUF
2 CAROTTES
1 OIGNON
THYM ET LAURIER
4 CLOUS DE GIROFLE
2 VERRES DE VINAIGRE

 
POUR LA SAUCE ÉCARLATE
2 OIGNONS
2 CAROTTES
2 GRAINS D’AIL
3 CUILLERÉES D’HUILE D’OLIVE
UNE PETITE BOÎTE DE CONCENTRÉ DE TOMATE
UNE BOÎTE ½ DE PULPE DE TOMATE
UN VERRE DE VIN BLANC
10 GROS CORNICHONS
1 PETITE CUILLÈRE DE PIMENT D’ESPELETTE
DU SEL ET DU POIVRE

 




  • La veille mettre dans un grand récipient la langue de bœuf, la couvrir d’eau froide dans laquelle on verse deux verres de vinaigre.
  • Le matin laver délicatement la langue sous l’eau froide du robinet. La mettre dans une grande marmite couvrir d’eau froide et ajouter 2 carottes coupées en rondelles, 1 oignon piqué de 4 clous de girofle, le thym et le laurier. A ébullition compter 2 heures de cuisson à frémissement.
  • Pendant ce temps on prépare la sauce tomate*. On épluche les 2 oignons que l’on coupe finement, on fait de même pour les 2 carottes.
  • Dans une casserole on fait chauffer 3 cuillerées d’huile d’olive on ajoute un ou deux grains d’ail épluchés et coupés, les oignons et les carottes, une petite boîte de concentré de tomate, ½ boîte de pulpe de tomate (des tomates fraîches en saison), un verre de vin blanc, laisser mijoter une dizaine de minutes à feu doux en remuant de temps en temps. Couper en rondelles une dizaine de cornichons, hacher un petit bouquet de persil.
  • Après 2 heures de cuisson sortir la langue et l’éplucher (vous verrez c’est très facile). Trancher la langue avec un couteau bien aiguisé pour faire de belles tranches que vous ranger dans un plat, verser la sauce sur la viande parsemer de persil hacher. Et maintenir au chaud jusqu’au moment de servir.
  • C’est un plat qui peut s’accompagner avec des spaghettis ou de la purée de pommes de terre et même se servir en entrée chaude avec du riz.
* Je fais ma sauce tomate au mois de septembre, je la conserve en mettant de l'aspirine (voir recette précédente) quand je fais de la langue j'utilise donc ma sauce et je rajoute des cornichons ou des capres au vinaigre. D'ailleurs il m'arrive de faire de faux capres en collectant les petits boutons de capucines que je mets dans un bocal et que je recouvre de vinaigre bouillant.




Pour le vin un rosé conviendra bien, surtout s’il est un peu tonique, un rosé de la Vallée du Rhône.



Un beau panier de pain différents campagne, seigle, fougasse …sera du plus bel effet.



Décidément la chaleur nous est bien mesurée en ce moment, hier j’ai bien failli faire une flambée dans la cheminée, pluie, vent, fraîcheur c’était la totale. Je vous souhaite une très bonne semaine que vous viviez à la Ville, à la Mer, à la Montagne ou comme moi à la Campagne.

vendredi 1 juin 2012

TCHOUTCHOUKA

Les reines de l’été arrivent. Dans leur robe rouge, coiffée d’un petit chapeau vert, elles sont sexy à souhait. Mais en cuisine ce qui nous intéresse c’est leur goût. Si la pomme de terre est le légume phare de l’hiver, la tomate est bien celui de l’été. Elles se prêtent à des dizaines de recettes y compris les confitures et les desserts.

En Italie on l’appelle « Pomme d’or » en Provence « Pomme d’amour » c’est un légume-fruit qui nous veut du bien, peu calorique, elle contient des minéraux, des oligoéléments et des vitamines.
Pendant une décennie on nous à fait ingurgiter des tomates farineuses, sans odeur sans saveur mais d’une rondeur et d’un calibre parfait…Heureusement on redécouvre les variétés anciennes moins parfaites visuellement mais si bonnes.
Les variétés les plus répandues : Marmande, tomates grappe, cerises, Cœur de bœuf, les jouno, les noires de Crimée, les green zebra, les golden treasure, les russes…. Elles sont rouges, oranges, jaunes, noires ou vertes de quoi s’amuser pour faire des salades extraordinaires.
Je ne connais rien de meilleur quand il fait très chaud qu’une salade de tomates et de haricots verts aux oignons blancs…

En Provence les enfants mangent les tomates ainsi : une large tranche de pain rassie grillée, frottée au grain d’ail, arrosée d’un filet d’huile d’olive, d’une pincée de sel. La tartine d’une main la tomate juste cueillie de l’autre, assit en rang d’oignons sur le muret du jardin, ils savourent en silence.

 Préparation des légumes : laver puis essuyer les poivrons, faire de même pour les tomates. Si vous avez un éplucheur spécial, il suffit d’éplucher poivrons et tomates. Sinon mettre les poivrons sous le grill les tourner régulièrement, quand la peau est noircie et boursoufflée les mettre dans un sac plastique congélation, les laisser quelques minutes. Les éplucher. Pour les tomates les plonger 2 minutes dans de l’eau bouillante et les éplucher. Couper poivrons et tomates en petits morceaux. Laver et hacher le persil plat et la coriandre. Eplucher et couper en rondelles l’oignon.


 la cuisson : Faire chauffer 3 cuillerées d’huile d’olive dans une poêle. Y jeter les rondelles d’oignon, les dés de tomate, les lanières de poivrons, mélanger le tout. Ajouter l’ail couper menu, le cumin, saler et poivrer, ajouter le bouquet de persil plat et de coriandre hachés, faire cuire à couvert et à feu moyen pendant 30 minutes, puis ôter le couvercle et laisser cuire en remuant souvent pendant 15 minutes. L’eau rejetée par les légumes doit s’évaporée.

 Présentation : Servir froid dans de petites coupelles, avec un pain aux graines de pavot ou de sésame.

Mon astuce Sud-Ouest : Pour un repas du soir quand la tchoutchouka est prête, à l’aide d’une louche faire des petits creux comme des nids, casser un œuf dans une tasse et doucement le faire glisser dans le creux, répéter l’opération autant de fois que de convives. Remettre le couvercle, on laisse cuire 1 minute, parsemer le jaune d’œuf de piment d’Espelette. Dans une autre poêle on aura fait cuire des tranches de ventrèche. Un régal.

Enfin voici une astuce que je vous conseille d’inscrire en lettre d’or dans votre calepin le plus précieux :

C’est en automne au mois de septembre que l’on doit acheter les tomates (moi je choisis les Roma) pour faire les conserves de sauce, à ce moment leur cours est au plus juste et leur goût à pleine maturité. C’est le temps des bocaux. Pour renforcer encore la saveur de vos sauces, dégottez quelques morceaux de cul de jambon cru qui cuiront avec et donneront au tout cette saveur incomparable. Pensez en cours d’été à garder les bouteilles en verre d’un ½ litre, elles conviennent bien à cette conserve.
Pour conserver la chose, inutile aussi de vous lancer dans de fastidieuses stérilisations voici mon astuce. Ajouter dans votre purée 2 comprimés d’aspirine à 0,5 g par kilo (aux cachets effervescents préférez les cachets normaux)mélangez. N’oubliez pas de piler vos cachets auparavant. Versez sur le dessus de la sauce une fine couche de1 à 2 mm d’huile d’olive. Fermez les bocaux ou bouteilles et conservez à l’ombre et au frais, votre purée se gardera alors 1 an. Fastoche non !

Pounti auvergnat

Voici un plat traditionnel auvergnat. Plat paysan qui utilise les produits de la ferme et du jardin potager. On dit l'Auvergnat pingre ...