mercredi 30 mars 2011

Cigares aux pommes et aux noix

C’est une recette qui date  du moyen-âge, elle s’est améliorée au fil des siècles, le lait caillé a été remplacé par le yaourt, le miel par le sucre, mais l’esprit reste le même. On peut aussi renforcer le côté épices avec du gingembre.
POUR LA PATE
25 g de beurre
20 cl de yaourt (pour moi 2 yaourts grec brassé)
4 cuillerées à soupe d’huile d’olive vierge
40 g de sucre roux
350 g de farine
1 cuillerée à café de levure chimique

POUR LA GARNITURE
80 g de cerneaux de noix hachés
40 g sucre roux en poudre
2 cuillerées de biscottes écrasées ou de chapelure
1 cuillerée à café de cannelle en poudre
3 ou 4 pommes suivant leur taille
1 œuf pour dorer
Perles de sucre et cerneaux de noix hachés pour décorer


1 – On commence par préparer la pâte. On fait fondre les 25 g de beurre.

2 – Dans une jatte on verse les 20 cl de yaourt et les 4 cuillerées d’huile d’olive, le beurre fondu. On mélange tout ça.

3 – On ajoute les 40 g de sucre roux, les 350 g de farine et la levure tamisée. On mélange tout ça et on travaille la pâte jusqu’à ce qu’elle soi bien souple.

4 – On roule la pâte en boule, on la filme d’un papier cellofrais et on la laisse reposer au moins 30 minutes au frais.

5 – Pendant ce temps on prépare la garniture. On mélange les 80 g de cerneaux de noix hachés avec les 40 g de sucre roux, les biscottes écrasées (ou la chapelure) et la cuillerée de cannelle.

6 – On pèle et on épépine les 4 pommes, on les râpe avec une râpe à gros trous et on mélange à la préparation précédente. On fait préchauffer le four à 180° th 6.

7 – On étale finement la pâte et on y découpe 14 ronds d’environ 12/14 cm de diamètre. On dispose un peu de garniture en long au centre du cercle.

8 – On enroule la pâte sur la garniture. On badigeonne le dessus avec un peu de jaune d’œuf, on replie le deuxième côté que l’on fait se chevaucher sur le premier. On badigeonne le dessus du gâteau avec de l’œuf. On dépose les gâteaux sur une plaque tapissée de papier sulfurisé ou sur une feuille silicone. On prépare un mélange perles de sucre et noix hachées. On saupoudre ce mélange sur les gâteaux.

9 – On fait cuire les cigares dans le four 20/25 minutes. On les laisse refroidir et on les accompagne d’une boule de glace vanille.

On peut changer la garniture centrale en remplaçant les noix par des noisettes, des dattes, des pruneaux, des raisins de Corinthe, des figues séchées…. en fait tous les fruits secs.

On accompagne ce goûter rustique d’une citronnade.

lundi 21 mars 2011

Paupiettes de veau au vin blanc et aux champignons

« Canotte demain on fait des zoziaux sans tête. »
Cette affirmation revenait chaque année comme le printemps et j’en étais ravie. Cette expression de zoziaux sans tête était utilisée par mon père pour désigner les paupiettes de veau.
Il avait comme cela de charmantes trouvailles.
Un jour une petite guêpe des bois vrombit devant le visage de ma fille qui avait alors environ 5 ans, le petit insecte se tenait comme un hélicoptère en position géostationnaire en agitant furieusement ses ailes translucides.

« Pépé, pépé y a une guêpe, elle va me piquer »
- « Mais non c’est pas une guêpe c’est un bouzou-bouzou »

Si je lui avais dit cela elle ne m’aurait pas cru, mais tout ce qui sortait de la bouche de son grand-père était parole d’évangile.
De nombreuses années plus tard, alors que son frère jouait dans les bois se reproduisit la même scène et elle dit avec le plus grand sérieux à son petit frère :

- « Mais non c’est pas une guêpe, c’est un bouzou-bouzou »

Je crois que le bouzou-bouzou comme les zoziaux sans tête sont pour longtemps installés au sein de la famille. Sans doute que vous aussi vous cacher comme des trésors d’amour dans vos bagages familiaux des mots ou des expressions qui n’appartiennent qu’à vous. Mais revenons à nos moutons ou plutôt à nos zoziaux…
Je tournais avec fougue la manivelle du hachoir et je façonnais avec plaisir les petits paquets de viande hachée. Ma tâche principale était de positionner mon doigt fermement sur la ficelle pour former le second nœud. Le lendemain on cuisinait les zoziaux, la sauce sentait bon et quand les mousserons des prés rejoignaient la cocotte c’était tout simplement sublime.

Tiens de vous en parler là, je sens la salive envahir ma bouche, je ferme les yeux et j’ai l’impression que l’inégalable fumet chatouille mon nez….

LES INGRÉDIENTS POUR LES ZOZIAUX SANS TÊTE

300 g de viande de veau hachée
300 g de viande de porc hachée
3 grandes escalopes de veau fines
Un peu de fleurs de thym
1 gousse d’ail
Un peu de barde
De la ficelle

INGRÉDIENTS POUR LE PLAT

500 g de champignons
30 g de beurre
Huile d’olive
1 tranche de lard
2 verres de vin blanc sec
Du thym et du laurier
2 cuillerées à soupe de farine
18 olives vertes
2 verres d’eau
Du sel et du poivre

1 - On commence par confectionner les paupiettes, et la première chose à faire c’est de se laver très soigneusement les mains au savon de Marseille. On met la viande hachée dans un grand saladier, on sale et on poivre on rajoute un peu de fleur de thym et un grain d’ail coupé très fin. On mélange tout ça avec la main pour que les deux sortes de viande soient bien amalgamées. On place les escalopes de veau entre deux feuilles de plastique alimentaire et à l’aide d’un rouleau à pâtisserie par exemple (moi je fais ça avec un gros galet) on les frappe pour les aplatir et les étirer jusqu’à ce qu’elles deviennent très fines.

2 - On place environ 100 g de viande hachée en boule sur un morceau d’escalope étirée, on forme comme un petit paquet qu’on entoure d’une bande de barde blanche d’environ 20 cm sur 3. Et on ficelle le tout. Vous verez ce n’est pas compliqué et c’est drôle à faire. Si vous avez peur de vous louper faîtes les faire par votre boucher, mais ce sera un peu plus cher. Quand les paupiettes sont prêtes les mettre au frigo. On peut très bien les préparer la veille pour le lendemain

3 – Dans une cocotte en fonte faire fondre 30 g de beurre et deux cuillerées d’huile d’olive. Quand la matière grasse est bien chaude saisir les paupiettes sur toutes leur faces. Quand cette opération est terminée mettre les paupiettes dans une assiette.

4 – Mettre les petits lardons à grésiller, puis verser les champignons (pour moi c’était des pleurotes, mais tous les champignons conviennent, hélas les mousserons ont pratiquement disparus de nos prés, trop de pesticides et fongicides et c'est vraiment dommage car ce champignon avait un parfum suave), couvrir et laisser cuire quelques minutes le temps que les champignons aient rendu l’eau de végétation. Ajouter la farine, les deux verres de vin blanc et les olives vertes bien remuer, remettre les paupiettes quelques brins de thym et du laurier rajouter 2 verres d'eau si vous pensez ne pas avoir suffisamment de jus. Couvrir. Faire cuire à feu très doux pendant 45 minutes.

5 – Servir deux paupiettes par personne sur une tranche de pain de campagne grillée, entourer de champignons et accompagnées de petites pommes de terre rattes vapeur ou de petits pois.

Je vous souhaite une belle soirée, et en ce début de printemps tout le bonheur du monde.

vendredi 18 mars 2011

Poulet au vinaigre

Voilà une recette que j'aime beaucoup faire, elle est simple, et les cuisses de poulet sont assez bon marché.
Par contre il faudra un très bon vinaigre mais surtout pas un vinaigre balsamique, moi j'utilise mon vinaigre aromatisé aux fleurs de sureau. Si vous en avez fait en trop, pas de souci, ça se congèle très bien.
C'est une recette de la région Rhône Alpes. Il existe une variante avec du coulis de tomate à la place du bouillon, mais je trouve personnellement que la version au vinaigre est plus élégante.


Cliquer sur les photos pour les agrandir
 1 -  ôter la peau des 4 cuisses de poulet, couper les en deux à la jointure, laver la viande dans de l'eau fraîche vinaigrée (je le fais toujours par souci d'hygiène) sécher méticuleusement les cuisses dans un torchon propre. Déposer les dans une assiette, saler et poivrer.

2 - Dans une grande cocotte mettre les 20 g beurre et la cuillerée d’huile d’olive à chauffer doucement. Eplucher les 5 échalotes et les trancher finement. Faire revenir les échalotes 3 minutes à feu doux sans les colorer, puis ajouter les cuisses de poulet et les dorer à feu vif en les retournant souvent pendant 10 minutes. Réserver les sur une assiette.

3 - Déglacer la cocotte avec les 30 cl de bouillon de volaille et les 15 cl de vinaigre de vin rouge à l’ancienne en grattant bien le fond du récipient avec une spatule en bois. Remettre les morceaux de poulet dans la cocotte, couvrir, et laisser cuire 30 minutes à feu doux en surveillant la quantité de liquide et en retournant la viande. Si besoin est en cours de cuisson rajouter un peu d’eau chaude.

4 - Mettre les cuisses de poulet dans un plat et réserver au chaud. Dans la cocotte ajouter la cuillerée de moutarde, faire réduire de moitié le jus de cuisson, passer le jus en le versant sur le poulet et parsemer de thym ou de persil. Servir accompagné de riz blanc ou de purée maison ou encore de semoule.

Je vous propose d'ouvrir une bouteille de vin rouge des côtes roannaises.  Allez voir ici :Côtes roannaises
----------------------------

Je vous souhaite une belle soirée, prenez soin de vous, et dîtes chaque jour à ceux que vous aimez, combien vous les aimez.

Ah j'allais oublier  : si vous aimez éclairer des bougies comme moi le soir car leur lumière est tellement reposante voici un truc mettez vos bougies dans le congélateur d'abord une fois éclairées elles ne couleront pas et elles dureront plus longtemps.

lundi 14 mars 2011

Farfalles méditerranéennes (No-cholestérol)

IDEAL POUR VOTRE LUNCH BOX AU BUREAU

Pour ce plat qui allie légumes et féculents on compte entre 80 et 100 g de pâtes par personne. On peut mettre plus ou moins de légume.
Si vous mangez sur votre lieu de travail, il vous faut préparer votre « lunch box », ce plat sans prétention peut être une idée, et en plus il est diététique, vous le complèterez d’une salade de fruits par exemple. Il sera de toute façon bien plus sain que tous ces plats de pâtes et de riz auxquels on rajoute de l’eau chaude dans une boîte en carton.
Si vous prenez l’option poivron rouge cru vous pouvez en préparer plusieurs en même temps sous le gril du four (économie d’énergie) et congeler le surplus.



POUR 4 PERSONNES
PREPARATION : 15 MINUTES
CUISSON : 20 MINUTES

LES INGREDIENTS :
320/400 g de pâtes farfalle fraîches (suivant appétit)
2/3 courgettes
1 poivron rouge (ou poivron en bocal)
1 fromage de chèvre frais mais bien égoutté
24 olives noires dénoyautées
Huile d’olive de qualité
Sel et poivre
Ail et persil

1 – On commence en passant le poivron rouge sous le gril du four, quand sa peau est boursouflée et noircie, on l’enferme dans du papier journal puis dans un sac plastique. On le laisse refroidir, il sera alors très facile de le peler. Puis on enlève les pépins et on coupe le poivron en petits morceaux.
2 – On lave les courgettes puis on les coupe en rondelles de ½ centimètre, on coupe les rondelles en quatre.
3 – Hacher grossièrement les olives. Dans une poêle mettre un filet d’olive, les olives noires hachées et le poivron coupé. Mettre en attente.
4 – On met à bouillir une grande quantité d’eau salée dans une casserole, puis on y plonge les pâtes. Dès reprise de l’ébullition compter 5 minutes. Au bout de 2 minutes rajouter aux pâtes les courgettes coupées. Egoutter.
5 - Mettre à chauffer la poêle avec les olives noires et les poivrons en remuant.
6 – Répartir les pâtes et courgettes dans des assiettes chaudes. Verser sur le dessus le contenu de la poêle. Ajouter le fromage de chèvre coupé en morceau. Saupoudrer de thym et d’ail haché et d’un filet d’huile d’olive. Servir aussitôt.

Accompagner d’un vin rosé frais mais pas glacé.

vendredi 11 mars 2011

Lieu noir sur lit de pommes de terre en couverture d’épinards

Ce plat est complet. On y trouve du poisson, un féculent, un légume vert et même un produit laitier. S’il vous en reste le lendemain, il remplira avec bonheur votre petite cantine ou (lunchbox comme l’on dit en anglais) si vous devez manger sur place au bureau, avec un fruit ce sera parfait.
Le lieu noir est un poisson moins cher que le cabillaud et que le lieu jaune, c’est vrai qu’il se délite facilement mais pour ce plat cela n’a aucune importance. Quand on veut le faire cuire à la poêle il faut le fariner avant cuisson.

POUR 4 PERSONNES
PREPARATION 30 MINUTES
CUISSON 30 MINUTES
INGREDIENTS :
2 beaux filets de cabillaud ou de lieu noir (400g en tout)
8 pommes de terre fermes
2 oignons
4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
1 cube de bouillon de volaille
1 cuillerée à café bombée de curcuma
Sel et poivre du moulin
Une poche d’épinard
Un petit pot de crème fraîche épaisse
De la chapelure

1 – Trier les épinards en enlevant les queues et les nervures centrales (pour cela replier les feuilles en deux nervure sur l’extérieur en les tenant de la main gauche tirer sur la queue de la mains droite). Laver les épinards en rajoutant un peu de vinaigre d’alcool. Essorer.

2 – Dans un grand faitout mettre un peu d’huile d’olive et faire tomber les feuilles d’épinards en remuant bien avec une cuillère en bois. Quand les épinards ont bien réduit et sont devenus d’une belle couleur vert foncé éteindre le feu. Faire égoutter les épinards dans une passoire. Mettre un bon demi-litre d’eau à bouillir dans une casserole.

3 – Eplucher les pommes de terre. Les essuyer avec un torchon et les couper en rondelles un peu épaisse à la mandoline.

4 – Eplucher et couper finement les oignons

5 – Dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive, faire revenir les oignons à feu doux après quelques minutes émietter le bouillon cube et verser le curcuma, remuer, rajouter les pommes de terre, laisser un peu revenir puis mouiller avec l’eau bouillante juste à hauteur, saler et poivrer, laisser cuire doucement 15 minutes. Mettre préchauffer votre four th 6 soit 180 °.

6 – Dans un plat à gratin beurré déposer une généreuse couche de pommes de terre sur laquelle délicatement on dépose le poisson coupé en 4 morceaux (après avoir vérifier qu’il ne reste plus d’arête) s’il vous en reste mettre de nouveau une couche de pommes de terre, puis une couche d’épinards à laquelle on mêle un peu de crème fraîche épaisse, finir par une couche d’épinards.

7 – Parsemer le dessus du plat avec de la chapelure.

8 – Mettre au four pour 10/15 minutes suivant votre four.

J’accompagnerais volontiers ce plat d’un vin blanc sec, comme un vin de Savoie par exemple ou bien encore un entre-deux mers.
Je vous souhaite une belle fin de semaine

lundi 7 mars 2011

Crottin de Chavignolles en croûte de noisette et coulis d'oseille

Les fromages Doux-chêne sont une spécialité auvergnate malheureusement difficile à trouver dans toute la France.
Cette recette est extraite de ce petit livre « Recette paysanne de Haute-Loire » aux éditions du curieux
On peut la découvrir lors d’un repas à la ferme chez Brigitte et Bruno Depalle qui fabriquent avec le lait de leur chèvres des fromages Doux-Chêne (Douchanez – Monistrol d’Allier).
Une recette simple mais bien agréable pour débuter un repas dominical.
Dehors les premiers rayons d'un soleil printanier viennent réchauffer les pensées, les narcisses, et les fleurs du pommier du Japon. Les rouge-gorge sifflotent. Les premiers bourdons saoul de sommeil étirent leurs ailes. On est bien, tout simplement.


Pour 4 personnes
4 petits fromages « doux-chêne » demi sec ou « crottin de Chavignolles »
1 œuf battu
Un peu de farine
50 g de poudre de noisettes
De la salade (batavia, frisée, pissenlits)
Une belle poignée d’oseille
Huile de noisettes pour la salade

- Coupez les petits fromages en deux dans le sens de l’épaisseur. Roulez-les dans la farine, puis dans l’œuf battu, puis dans la poudre de noisettes, enrobez-les bien avec cette dernière.
- Posez les fromages sur une tranche de pain brioché.
- Lavez soigneusement l’oseille, équeutez-la et faites la fondre dans une poêle avec un peu de beurre.
- Garnir les assiettes à votre convenance, d’une salade aux petits lardons, ou d’une salade aux radis roses pour moi, versez le coulis d’oseille sur le dessus et un filet d’huile de noisettes.
- Mettre à griller les petits fromages sur leur toast de pain, sous le grill de votre four et surtout surveillez bien. Mon pain a eu légèrement trop chaud… ! Mais c’était bon quand même.

Pour accompagner cette salade je vous propose une bouteille de rosé de Saint Pourçain Réserve Spéciale http://www.vignerons-saintpourcain.com/index.php?idcontenu=2
Appétissante robe rose bonbon à reflets saumon. Ce rosé de pressurage direct exprime des arômes de bonbon anglais, de peau de poire, de kirsch et de fruits rouges. C’est un très agréable vin léger et fruité, avec une sympathique fraîcheur, agrémentée d’une certaine longueur d’arômes de fruits. Idéal tout l’été dès qu’il fait plus de 20°, en hors-d’œuvre, avec charcuteries et viandes blanches, barbecues, apéritifs. Servir à 8°C, rafraîchi dans un seau à glace. Idéalement à consommer dans l’année.

Je vous souhaite une belle journée que vous viviez à la Mer, à la Montagne, dans nos Cités ou bien à la Campagne.

dimanche 6 mars 2011

La Coupetado

Cette recette porte le nom du plat en terre dans lequel on la cuisait traditionnellement « le coupet ».
Il en est ainsi pour un certain nombre de recette, « la toupinade » qui se cuit dans le toupin, « le cassoulet » qui se mijote dans une cassolle, « les tajines » que l’on sert dans ce plat si caractéristique de forme conique.
C’est une recette très ancienne, je pense qu'elle date du moyen âge, que j’ai retrouvé dans un petit livre « Recettes paysannes de Haute-Loire » paru aux éditions du curieux, C'est ici qui rassemble des recettes proposées par le réseau des Fermes-Auberges. Sandrine, Simone, et Jérôme Lahondes la propose lors d’un Casse-croûte à la ferme dans le beau village de Chanaleilles.C'est ici
A l’origine cette recette de dessert rustique se faisait avec du pain rassis pour ne pas gaspiller. J’ai préféré remplacer le pain par des tranches de brioche. Si vous avez la chance de pouvoir acheter du bon lait frais entier et des œufs de poules, baladeuses et frondeuses, vivant en liberté, que vous ayez aussi la chance de faire cuire votre coupétado dans un four de cuisinière à bois, alors c’est certain, vous toucherez au sublime.

On peut aussi faire ce dessert en deux versions : collective ou individuelle et varier à l’infini en remplaçant les pruneaux et les raisins secs par d’autres fruits. Par gourmandise on peut aussi rajouter un peu de rhum ou de zeste d'agrumes et pourquoi pas, au diable l'avarice et les avaricieux, les deux ensemble...!
- Placer les 12 pruneaux entiers et la belle poignée de raisins secs dans un plat allant au four.
- Recouvrer de tranche de pain sec (ou de brioche rassise).
- Dans un saladier, battre les 50 cl de lait frais entier avec les 4 œufs, les 100 g de sucre, puis verser la préparation sur les tranches en tassant avec le dos d’une fourchette.
- Faire cuire au four préchauffé à 150° th 5.
- La coupétado est prête quand elle est bien gonflée et dorée. (environ 30/40 minutes)
- Servir tiède ou froid.

Voici donc la recette originale, moi j’ai une autre méthode, je divise le sucre en deux, j’en mets donc 50 grammes dans la préparation liquide, en fin de cuisson je répartis les 50 grammes restantes sur la surface et je mets quelques instants sous le grill en surveillant bien sûr…c’est divin !

Je vous propose d'ouvrir avec ce dessert une simple bouteille de limonade pour parachever ce retour d'enfance, ou mieux encore une bouteille de limonade aux fleurs de sureau.

Je vous souhaite une très belle fin de journée, prenez soin de vous, dîtes à ceux que vous aimez combien ils vous sont chers, et terminez cette belle journée ensoleillée dans la paix et la sérénité.

Pounti auvergnat

Voici un plat traditionnel auvergnat. Plat paysan qui utilise les produits de la ferme et du jardin potager. On dit l'Auvergnat pingre ...